餐飲加工操作過程的前提環(huán)節(jié)是食品原料采購，原料的質(zhì)量安全在一定程度上影響著終產(chǎn)品的質(zhì)量安全，本期與大家交流一下原料采購的內(nèi)容。

 

　　GB 31654標準5.1采購條款中，對原料采購提出了三點要求，下面我們結合日常操作進行要求解讀。

 

1、GB 31654 5.1.1

 

　　1.1 條款內(nèi)容：

 

　　應制定并實施食品、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品采購控制要求，采購依法取得許可資質(zhì)的供貨者生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品，不應采購法律、法規(guī)禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品。

 

　　1.2 條款理解：

 

　　該條款要求企業(yè)制定食品、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品采購制度，明確采購流程，規(guī)范采購行為，并嚴格實施。

 

　　1.3 經(jīng)驗分享：

 

　　采購活動初始——供應商選擇階段，采購活動應設定供應商進入門檻，如企業(yè)資質(zhì)合規(guī)、口碑良好、規(guī)�；�生產(chǎn)經(jīng)營等，對于準入的供應商，企業(yè)應建立供應商檔案，留存有效的供應商資質(zhì)，然后按制度要求進行采購，守住采購底線。然而，在日常檢查中，經(jīng)常發(fā)現(xiàn)供應商資質(zhì)不全或過期，因供應商類型不同，其資質(zhì)會有差異，且資質(zhì)的效期是一個動態(tài)管理過程，因此會頻繁出現(xiàn)資質(zhì)問題。針對此問題，食品伙伴網(wǎng)建議企業(yè)安排專人負責供應商檔案的管理，且最好借用信息化手段，設置預警，達到事半功倍的效果。另外一個問題是在少數(shù)加工場所發(fā)現(xiàn)法律法規(guī)禁止使用的原輔料，如罌粟殼、非藥食同源的藥材等，企業(yè)要規(guī)避此類違法行為，必須建立有效的食品安全管理系統(tǒng)，要杜絕公司行為，嚴厲打擊私自采購行為，在采購環(huán)節(jié)把好原輔料“入場”的第一道關，將法律、法規(guī)禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品拒之門外。

 

2、GB 31654 5.1.2

 

　　2.1 條款內(nèi)容：

 

　　采購食品、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品時，應按規(guī)定查驗并留存供貨者的許可資質(zhì)證明復印件。

 

　　2.2 條款理解：

 

　　該條款要求企業(yè)采購時，按規(guī)定查驗并留存供貨者的許可資質(zhì)證明文件。

 

　　2.3 經(jīng)驗分享：

 

　　5.1.1和5.1.2條款要求是連貫的，在企業(yè)實際執(zhí)行中，供應商資質(zhì)在供應商評審通過，進入《合格供應商名錄》時，已查驗合格且建檔留存，每次采購到貨查驗的資質(zhì)通常是產(chǎn)品出廠批次檢驗報告，批檢報告的查驗通常屬于進貨查驗的一部分，由質(zhì)量檢驗人員負責檢核報告中的信息和產(chǎn)品檢測數(shù)據(jù)。但日常檢查發(fā)現(xiàn)到貨產(chǎn)品與報告不相符、缺失相應產(chǎn)品的檢驗報告等問題，企業(yè)應通過培訓、檢查、績效考核等方法，解決上述問題。

 

3、GB 31654  5.1.3

 

　　3.1 條款內(nèi)容：

 

　　鼓勵建立固定的供貨渠道，確保所采購的食品、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品的質(zhì)量安全。

 

　　3.2 條款理解：

 

　　該條款屬于建議性、非強制性條款，鼓勵企業(yè)通過建立固定的供貨渠道，保證采購原物料的質(zhì)量安全。

 

　　3.3 經(jīng)驗分享：

 

　　在日常供應商管理中，企業(yè)通常按照一定的標準將供應商分級管理，諸如大宗原物料或核心原物料的供應商往往歸類于重要級（或A級）供應商，通過與供應商建立戰(zhàn)略性合作關系，確保供貨數(shù)量和質(zhì)量安全。此外，企業(yè)應建立一套完整的供應商選、用、育、留機制，通過二方審核、駐廠監(jiān)督、遠程監(jiān)控、績效管理等方法，與供應商逐步建立質(zhì)量安全標準共識，然后循序漸進地推動供應商的自我管理、自我完善，最終實現(xiàn)合作共贏、共同發(fā)展。

 

　　食品伙伴網(wǎng)對上述條款的理解可能存在不足之處，歡迎食品人予以指正。