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菌落總數(shù)作為食品安全衛(wèi)生指標，在食品產(chǎn)品質(zhì)量控制中起到非常重要的作用。它既可以作為判定食品被細菌污染的程度，又可以應(yīng)用這一方法觀察食品中細菌的性質(zhì)以及細菌在食品中繁殖的動態(tài)，這樣以便對被檢樣品進行衛(wèi)生學(xué)評價時提供科學(xué)依據(jù)。
三、菌落總數(shù)不合格的原因和對策剛分析
今天，小編就和大家一起來說說菌落總數(shù)檢測中常見的一些問題。
一、菌落總數(shù)知識
1、食品中測定的菌落總數(shù)就是食品的細菌總數(shù)嗎？
不是的，菌落總數(shù)是指在一定條件下（如需氧情況、營養(yǎng)條件、PH等）每克（每毫升）檢樣所生長出來的細菌菌落總數(shù)。
按國家標準方法規(guī)定，即在需氧情況下，36±1℃培養(yǎng)48±2h，能在平板計數(shù)瓊脂平板上生長的細菌菌落總數(shù)，因此，厭氧或微需氧菌等，由于現(xiàn)有條件不能滿足其需求，故難以繁殖生長。
2、菌落總數(shù)的單位CFU和“個”有區(qū)別嗎？
菌落形成單位叫做CFU。CFU是形成菌落的個數(shù)，不等于細菌個數(shù)。比如兩個相同的細菌靠的很近或粘在一起，那么經(jīng)過培養(yǎng)這兩個細菌將會形成一個菌落，此時就是2個細菌，1CFU。
3、菌落總數(shù)超標會導(dǎo)致食物中毒嗎？
不一定，菌落總數(shù)測定是用來判斷食品被細菌污染的程度及衛(wèi)生質(zhì)量，反映食品在生產(chǎn)過程中是否符合衛(wèi)生要求，以便被檢樣品做出適當?shù)男l(wèi)生學(xué)評價。
4.菌落總數(shù)超標如何追溯？
在日常抽檢中發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品菌落總數(shù)超標，可以從以下三個環(huán)節(jié)進行追溯：
�。�1）生產(chǎn)環(huán)節(jié)
如果在不合格食品同批次庫存產(chǎn)品多次抽樣檢驗，均出現(xiàn)菌落總數(shù)超標的情況，那極有可能是生產(chǎn)環(huán)節(jié)原輔料、人員、設(shè)備環(huán)境等受污染所影響；
�。�2）儲存運輸
對同批次其他產(chǎn)品進行多次抽樣檢驗，均未檢出菌落總數(shù)超標的現(xiàn)象，那么有可能是出現(xiàn)在產(chǎn)品裝卸搬運過程中；
（3）儲存擺放環(huán)節(jié)
若在流通環(huán)節(jié)檢出多種食品存在菌落總數(shù)超標的情況，則問題極有可能是未按照規(guī)定要求存儲、擺放食品，致使微生物滋生。
二、菌落總數(shù)不合格的風(fēng)險
食用菌落總數(shù)超標的食品，可能會引起急性中毒、嘔吐、腹瀉等癥狀，危害人體健康安全。
三、菌落總數(shù)不合格的原因和對策剛分析
菌落總數(shù)超標的原因及其解決方案有哪些呢？下面我們就從六個方面角度來逐個分析。
1、人員
食品生產(chǎn)運輸銷售的各個環(huán)節(jié)員工的不正確行為都有可能導(dǎo)致菌落總數(shù)超標，而其中較為普遍的可能為：
（1）負責(zé)清洗消毒工作的人員對清洗消毒的頻率及要求執(zhí)行不到位或不了解，可能出現(xiàn)生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生狀況不良，生產(chǎn)設(shè)備連續(xù)使用未進行清洗消毒，對生產(chǎn)設(shè)備清洗不干凈或消毒不嚴，產(chǎn)生微生物滯留和滋生等情況造成食品污染，進而導(dǎo)致菌落總數(shù)超標。
�。�2）生產(chǎn)操作人員不按生產(chǎn)要求進行操作。如負責(zé)殺菌工序的人員對殺菌的參數(shù)及要求執(zhí)行不到位或不了解，可能導(dǎo)致殺菌不徹底。
�。�3）員工培訓(xùn)不到位，缺乏衛(wèi)生意識。如加工過程中生熟不分發(fā)生交叉污染，進而導(dǎo)致菌落總數(shù)超標。
在我看來，想要徹底解決人的因素導(dǎo)致菌落總數(shù)超標，方法就是培訓(xùn)、培訓(xùn)、再培訓(xùn)！只有通過不斷的培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識及操作規(guī)范性才有可能達到我們想要的效果。
2、設(shè)備
設(shè)備設(shè)施的能力和狀態(tài)也可能與菌落總數(shù)超標有關(guān)。此處我們以殺菌設(shè)備和包裝機為例。
包裝后需進行殺菌的產(chǎn)品，若殺菌設(shè)備性能不足、溫度計未校準導(dǎo)致殺菌不徹底都有可能引起菌落總數(shù)超標。針對殺菌設(shè)備，我們可以通過做熱力分布和熱穿透測試，驗證殺菌釜的性能以及定期使用溫度記錄儀，跟蹤殺菌過程產(chǎn)品溫度的變化、做好溫度計的校準等工作來避免菌落總數(shù)超標。
同樣的，包裝機若密封性能不足，可能導(dǎo)致產(chǎn)品在殺菌和后期的貯存過程中出現(xiàn)被污染的情況。針對包裝機，我們可以通過建立包裝機性能驗證，確保密封性良好，同時做好內(nèi)包車間和包裝機的清潔衛(wèi)生來減少菌落總數(shù)超標的可能。
3、物料
物料主要包括各種原輔料、內(nèi)包材、生產(chǎn)用水和冰等，若各種料原始微生物含量較高，還是有增加后期產(chǎn)品菌落總數(shù)超標的風(fēng)險；
因此我們應(yīng)有針對性的對原輔料包材進行評估，制定一定的驗收要求并對原輔料包材進行對應(yīng)的檢測，并在貯存和加工過程中做好溫濕度控制和環(huán)境管理。
另外，內(nèi)包材在使用前還可考慮采取紫外燈或臭氧進行消毒。對于生產(chǎn)用水和冰，可以采取每周一次的頻率對其微生物狀況進行驗證。
4、方法
方法主要指的各種有關(guān)微生物措施制定的合理性。如，設(shè)備設(shè)施、環(huán)境、人員清洗消毒的頻率及方法是否合理？殺菌公式的設(shè)定是否合理？生產(chǎn)過程中環(huán)境溫濕度的控制是否合理？食品儲存和運輸中設(shè)定的條件（如冷鏈）是否合理等。
這種情況，我們可以采取的措施就是驗證。通過對事前事后進行微生物實驗，將得出的數(shù)據(jù)進行比對，確認方法是否可行。除此之外，我們還可以通過調(diào)整一定的參數(shù)并采集實驗數(shù)據(jù)來對方法進行優(yōu)化，進而確定最合適的方法。
5、環(huán)境
從原輔料的運輸、貯存、加工成成品以及銷售等各個環(huán)節(jié)場所的不當，都有可能導(dǎo)致產(chǎn)品菌落總數(shù)超標。如包裝車間衛(wèi)生不當、生產(chǎn)環(huán)境溫濕度控制不當、廢料間衛(wèi)生間位置設(shè)施不當?shù)鹊取?/div>
針對環(huán)境，我們可以采取的措施是合理考慮各個場所的布局、嚴格控制各個環(huán)節(jié)的溫濕度以及持續(xù)保持各個場所的衛(wèi)生等。
6、流通
若在流通環(huán)節(jié)檢出多種食品存在菌落總數(shù)超標的情況，則問題極有可能是銷售方未按照規(guī)定要求存儲、擺放食品，比如個別超市不具備低溫冷藏設(shè)施卻銷售需冷藏的食品，有的食品標簽標注儲存條件為避光，銷售者卻將食品置于陽光直射條件下等。
四、實驗過程中的問題
1、為什么平板計數(shù)瓊脂需要調(diào)節(jié)pH？
培養(yǎng)基的酸堿度應(yīng)符合細菌生長要求。平板計數(shù)瓊脂是用來檢測樣品中的菌落總數(shù)的，而大部分細菌都是嗜中性的，所以需要調(diào)節(jié)培養(yǎng)基pH至7.0±0.2，保證細菌生長環(huán)境的適宜，從而確保檢測結(jié)果的準確性。
2、為什么菌落總數(shù)培養(yǎng)條件為36±1℃培養(yǎng)48±2h，而水產(chǎn)品要求30±1℃培養(yǎng)72±3h？
對于未經(jīng)過任何加工的水產(chǎn)品，其菌落總數(shù)培養(yǎng)條件為30±1℃培養(yǎng)72±3h；
因為水中本身溫度較低，未加工的水產(chǎn)品中微生物主要來源于水體，30℃、72h是水中微生物最適培養(yǎng)溫度和時間。而加工水產(chǎn)品和其他產(chǎn)品培養(yǎng)條件都是36±1℃培養(yǎng)48±2h，其實就是產(chǎn)品本身的菌和加工過程中帶入的菌的最適培養(yǎng)溫度和時間不同的問題。
3、如何保證檢測結(jié)果的有效性？
檢驗過程中需要做空白對照，用來判斷培養(yǎng)基、稀釋液、平皿或吸管是否存在污染。并做好定期檢測空氣潔凈度，判斷實驗環(huán)境是否符合標準要求。
五、菌落計數(shù)小問題
1、菌落蔓延的原因及解決辦法？
菌落蔓延主要有兩個原因，一是操作不當；二是樣品中含有變形桿菌等運動性強的細菌。
操作中需要注意3個關(guān)鍵點：
�。�1）傾注培養(yǎng)基時搖晃平皿使其混合均勻，減少菌塊；
（2）樣品稀釋后，盡快傾注平板。從稀釋到傾注結(jié)束時間控制在30 分鐘之內(nèi)，避免樣液干涸造成菌落成團；平板凝固后馬上倒置。
（3）若樣品中含有變形桿菌，則可以覆蓋一層培養(yǎng)基。
2、如何區(qū)分細菌菌落與食品顆粒？
如果平板上食品顆粒與菌落形態(tài)較為接近，為避免和細菌菌落發(fā)生混淆，可多傾注一塊平板置于4℃冰箱中放置，在計數(shù)時用于對照。
另外也可以在已融化而保溫在46℃水浴的PCA中加入0.5%TTC溶液，培養(yǎng)后食品顆粒不變色，細菌為紅色。
注意TTC的濃度不要過高，會有抑制細菌生長作用（食品檢測一般不建議使用TTC，會有一定的抑菌效果）。
3、異�，F(xiàn)象平板如何進行菌落計數(shù)？
我們通過以下表格查看：
|
現(xiàn)象 |
計數(shù)方式 |
|
無任何明顯界限的鏈狀菌落 |
作為一個菌落 |
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有幾條不同來源的鏈 |
每條鏈均應(yīng)按一個菌落計算 |
|
片狀菌落不到平板一半，而另一半又分布均勻 |
半個平板菌落數(shù)乘2代表整塊平板的菌落數(shù) |
半個平板的菌落數(shù)乘2代表整塊平板的菌落數(shù)
編輯：foodqm
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