作成品名稱的名詞:
慕司——是英文MOUSSE的譯音,又譯成木司、莫司、毛士等。是將雞蛋、奶油分別打發(fā)充氣后,與其它調(diào)味品調(diào)合而成或?qū)⒋虬l(fā)的奶油拌入餡料和明膠水制成的松軟形甜食。
泡芙——是英文PUFF的譯音,又譯成卜乎,也稱空心餅、氣鼓等。是以水或牛奶加黃油煮沸后燙制面粉,再攪入雞蛋,通過擠糊、烘烤、填餡料等工藝而制成的一類點心。
曲奇——是英文COOKITS的譯音。是以黃油、面粉加糖等主料經(jīng)攪拌、擠制、烘烤而成的一種酥松的餅干。
布丁——是英文PUDDING的譯音。是以黃油、雞蛋、白糖、牛奶等為主要原料,配以各種輔料,通過蒸或烤制而成的一類柔軟的點心。
派——是英文PIE的譯音,又譯成排、批等。是一種油酥面餅,內(nèi)含水果或餡料,常用原形模具做坯模。按口味分有甜咸兩種,按外形分有單層皮派和雙層皮派。
撻——是英文TART的譯音,又譯成塔。是以油酥面團(tuán)為坯料,借助模具,通過制坯、烘烤、裝飾等工藝而制成的內(nèi)盛水果或餡料的一類較小型的點心,其形狀可因模具的變化而變化。
沙勿來——是英文SOUFFLE的譯音,又譯成蘇夫利、梳乎厘等。有冷食和熱食兩種。熱的以蛋白為主,冷的以蛋黃和奶油為主要原料,是一種充氣量大,口感松軟的點心。
巴非——是英文PARFAIR的譯音。它是一種以雞蛋和奶油為主要原料的冷凍甜食。
果凍——是用糖、水和啫喱粉,按一定的比例調(diào)制而成的冷凍甜食。
作半成品或原料的名詞:
啫喱——是英文JELATINE或JELLY的譯音,又譯成介力、吉力,也稱明膠或魚膠等。分植物型和動物型兩種,植物型是由天然海藻抽提膠復(fù)合而成的一種無色無味的食用膠粉;動物型的是由動物皮骨熬制成的有機化合物,呈無色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。多用于鮮果點心的保鮮、裝飾及膠凍類的甜食制品。
黃醬子——又稱黃少司、黃醬、克司得、牛奶醬等。是用牛奶、蛋黃、淀粉、糖及少量的黃油制成的糊狀物體。它是西點中用途較廣泛的一種半制品,多用于做餡,如氣鼓餡等。
糖霜皮——又稱糖粉膏、攪糖粉等。使用糖粉加雞蛋清攪拌而成的質(zhì)地潔白、 f細(xì)膩的制品。是制作白點心、立體大蛋糕和展品的主要原料,其制品具有形象逼真、堅硬結(jié)實,擺放時間長的特點。
膨松奶油——是用鮮?逃突蛉嗽炷逃圖猶墻鏈蛑瞥傻模?諼韉闃杏猛痙淺9惴骸
黃油醬——又稱黃油膏、糖水黃油膏、布代根等。是黃油攪拌加入糖水而制成的半制品,多為奶油蛋糕等制品的配料。
蛋白糖——又稱蛋白膏、蛋白糖膏、燙蛋白等。是用沸騰的糖漿燙制打起的膨松蛋白而成的,此了潔白、細(xì)膩、可塑性好。例如制作裝飾用的假糖山。
馬司板——是英文MARZIPAN的譯音,又稱杏仁膏、杏仁面、杏仁泥。是用杏仁、砂糖加適量的蘭姆酒或白蘭地制成的。它柔軟細(xì)膩、氣味香醇,是制作西點的高級原料,它可制餡、制皮,捏制花鳥魚蟲及植物、動物等裝飾品。
札干——是用明膠片、水和糖粉調(diào)制而成的制品。是制作大型點心模型、展品的主要原料。札干細(xì)膩、潔白、可塑性好,其制品不走形、不塌架,既可食用,又能欣賞。
風(fēng)封——又稱翻砂糖。是以砂糖為主要原料,用適量水加少許醋精或檸檬酸熬制經(jīng)反復(fù)搓疊而成的。它是掛糖皮點心的基礎(chǔ)配料。
專業(yè)術(shù)語:
化學(xué)起炮——是以化學(xué)膨松劑為原料,使制品體積膨大的一種方法。常用的化學(xué)膨松劑有碳酸氫銨、碳酸氫鈉和泡打粉。
生物起泡——是利用酵母等微生物的作用,使制品體積膨大的方法。
機械起泡∏利用機械的快速攪拌,使制品充氣而達(dá)到體積膨大的方法。
打發(fā)——是指蛋液或黃油經(jīng)攪打體積增大的方法。
清打法——又稱分蛋法。是指蛋清與蛋黃分別抽打,待打發(fā)后,再合為一體的方法。
混打法——又稱全蛋法。是指蛋清、蛋黃與砂糖一起抽打起發(fā)的方法。
跑油——多指清酥面坯的制作,及面坯中的油脂從水面皮層溢出。
面粉的“熟化”——是指面粉在儲存期間,空氣中的氧氣自動氧化面粉中的色素,并使面粉中的還原形氫團(tuán)——硫氫鍵轉(zhuǎn)化為雙硫鍵,從而使面粉色澤變白,物理性能得到改善的變化。
烘焙百分比——是以點心配方中面粉重量為100%,其它各種原料的百分比是相對等于面粉的多少而言的,這種百分比的總量超過100%。