摘要：目前，我國(guó)的食品安全問(wèn)題成為社會(huì)和政府共同關(guān)注的焦點(diǎn)，而我國(guó)絕大多數(shù)中小食品企業(yè)存在著資本不足、市場(chǎng)排擠、技術(shù)落后等問(wèn)題。因此，中小食品企業(yè)實(shí)施HACCP存在很大困難。本文從兩個(gè)方面探討HACCP在我國(guó)中小食品企業(yè)中的應(yīng)用模式。一是：預(yù)防控制關(guān)鍵在“人”；二是：危害分析與關(guān)鍵點(diǎn)控制。并介紹了國(guó)外中小食品企業(yè)采納HACCP的經(jīng)驗(yàn)， 最后提出我國(guó)中小食品企業(yè)采納HACCP計(jì)劃的政策建議， 即政府需因地制宜、因時(shí)而宜地制定食品安全管制策略，加強(qiáng)法律法規(guī)建設(shè)，并盡可能對(duì)中小食品企業(yè)采納HACCP計(jì)劃提供財(cái)政支持和技術(shù)支持。
關(guān)鍵詞：HACCP體系, 中小食品企業(yè)， 食品安全
近年來(lái)，我國(guó)食品安全問(wèn)題不斷，食源性疾病危害也是屢見(jiàn)不鮮，食品生產(chǎn)和供給中存在著許多比較突出的問(wèn)題。這種情況的產(chǎn)生，充分說(shuō)明了我國(guó)在食品安全監(jiān)管方面存在的巨大缺陷，中國(guó)食品安全監(jiān)管水平急需提高。而中小食品企業(yè)是我國(guó)食品企業(yè)的主體，因此，如何對(duì)中小食品企業(yè)安全進(jìn)行有效監(jiān)控，如何在中小食品企業(yè)建立起一個(gè)強(qiáng)有力、靈活、以科學(xué)為依據(jù)的食品安全體系已成為我國(guó)食品監(jiān)管部門(mén)的重要任務(wù)。
1、HACCP體系概念
HACCP,即危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（Hazard Analysis and Critical Control Point），是一套以科學(xué)為基礎(chǔ)，通過(guò)系統(tǒng)性地確定具體危害及其控制措施，以保證食品安全的預(yù)防性管理系統(tǒng)。HACCP被國(guó)際公認(rèn)為食品安全生產(chǎn)準(zhǔn)則，近年來(lái)被廣泛使用。
2、我國(guó)中小食品企業(yè)實(shí)施HACCP現(xiàn)狀
國(guó)家質(zhì)檢總局于2002年4月發(fā)布的《衛(wèi)生注冊(cè)需評(píng)審HACCP體系的產(chǎn)品目錄》規(guī)定生產(chǎn)加工水產(chǎn)品、肉及肉制品、罐頭、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉或水產(chǎn)品的速凍方便食品的出口企業(yè)，必需建立HACCP體系。截至2012年底，我國(guó)HACCP有效認(rèn)證證書(shū)14100張、獲證食品企業(yè)8500余家，共有5500家出口食品生產(chǎn)企業(yè)建立實(shí)施HACCP食品安全管理體系并通過(guò)了檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)的官方驗(yàn)證。其中，按行業(yè)來(lái)分，水產(chǎn)品企業(yè)最多，其次是果汁飲料、肉類(lèi)加工、農(nóng)產(chǎn)品加工、罐頭等。按地域來(lái)分，主要集中在沿海地區(qū)以及外向型食品企業(yè)較多的城市，如福建、廣東、上海、浙江等。目前我國(guó)僅對(duì)六類(lèi)出口食品企業(yè)強(qiáng)制執(zhí)行HACCP體系，而對(duì)其他食品企業(yè)還只是采取鼓勵(lì)自覺(jué)實(shí)施HACCP的管理方式。因此這5500多家認(rèn)證企業(yè)中，非外向型的食品企業(yè)大多都是國(guó)內(nèi)的大企業(yè)，非外向型中小食品企業(yè)仍然鳳毛麟角。
3、HACCP在中小食品企業(yè)中的應(yīng)用模式
HACCP在中小食品企業(yè)中的應(yīng)用應(yīng)著重體現(xiàn)兩點(diǎn)，即預(yù)防控制、危害分析與關(guān)鍵點(diǎn)控制。
3.1預(yù)防控制食品質(zhì)量安全，“人”是關(guān)鍵
人是把好質(zhì)量關(guān)的最終根本保障，是實(shí)施質(zhì)量控制的主觀能動(dòng)體。中小食品企業(yè)大多以低門(mén)檻進(jìn)入食品行業(yè)，總體狀況是起點(diǎn)低，規(guī)模小，設(shè)施和工藝比較落后，企業(yè)內(nèi)部員工食品安全意識(shí)淡薄，普遍缺乏食品安全管理的專(zhuān)業(yè)知識(shí)和技能，這給食品安全埋下了極大的隱患。HACCP體系應(yīng)用在中小食品企業(yè)中特別強(qiáng)調(diào)“人”的能動(dòng)作用。因此，加強(qiáng)全體員工食品安全意識(shí)培訓(xùn)，強(qiáng)化企業(yè)的社會(huì)責(zé)任感，強(qiáng)化食品安全及質(zhì)量管理的相關(guān)要求尤為重要。同時(shí)企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)全體員工的法律法規(guī)培訓(xùn)，使食品質(zhì)量安全理念植根于每一位員工心中。只有企業(yè)員工的食品安全意識(shí)整體提高了，HACCP體系才能有效、高效的運(yùn)行，才能保障中小食品企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量安全水平的穩(wěn)步提升。
3.2危害分析與關(guān)鍵點(diǎn)控制
目前，我國(guó)中小食品企業(yè)大多為100人以下的小企業(yè)。這些小廠，人員力量薄弱，因而要做到生產(chǎn)管理中的面面俱到是不可能的。因此，有效控制危害分析與關(guān)鍵點(diǎn)成為有效應(yīng)用HACCP的關(guān)鍵。
3.2.1控制食品原料質(zhì)量
對(duì)所有食品原料及包裝材料的特性進(jìn)行描述，明確原輔材料的接收和評(píng)價(jià)要點(diǎn)，分析其中可能污染食品的潛在風(fēng)險(xiǎn)。植物性原料要求種植者提供使用的農(nóng)藥清單；動(dòng)物性原料著重評(píng)價(jià)飼料和獸藥中激素，生長(zhǎng)調(diào)節(jié)及抗生素的使用。
3.2.2危害分析及關(guān)鍵點(diǎn)限值的建立
危害分析時(shí)應(yīng)全面考慮產(chǎn)品本身、生產(chǎn)過(guò)程和實(shí)際生產(chǎn)設(shè)施、原輔材料的潛在危害。并通過(guò)危害分析以科學(xué)的方式對(duì)食品安全信息進(jìn)行危害評(píng)價(jià)。根據(jù)危害發(fā)生的可能性大小及危害產(chǎn)生后果的嚴(yán)重與否選擇適宜的控制措施對(duì)其進(jìn)行控制，以建立食品生產(chǎn)過(guò)程中的關(guān)鍵點(diǎn)并確定關(guān)鍵限值。例如，冷凍食品生產(chǎn)過(guò)程中的冷凍工藝、細(xì)菌的污染和繁殖的防止就是CCP。發(fā)酵制品發(fā)酵過(guò)程雜菌控制是CCP。油炸食品如油炸方便面和許多休閑食品對(duì)油的質(zhì)量控制、包裝材料的選擇和保持產(chǎn)品的脆性都是CCP。
3.2.3關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控并記錄
為了加強(qiáng)科學(xué)管理，提高產(chǎn)品質(zhì)量，應(yīng)對(duì)關(guān)鍵限值的一個(gè)或幾個(gè)參數(shù)是否在有效范圍內(nèi)進(jìn)行監(jiān)控。監(jiān)控方法應(yīng)保證快速、實(shí)時(shí)，以迅速判定關(guān)鍵限值的偏離，保障產(chǎn)品得到有效隔離。并要求實(shí)施監(jiān)控人員對(duì)監(jiān)控結(jié)果進(jìn)行記錄、簽名，以保證產(chǎn)品的可追溯性。
3.2.4建立糾偏措施
建立糾偏措施來(lái)確保關(guān)鍵控制點(diǎn)中關(guān)鍵限制在產(chǎn)生偏離后重新恢復(fù)受控，同時(shí)，分析偏離產(chǎn)生的原因，以防止這種偏離再次發(fā)生，并對(duì)糾正措施的有效性進(jìn)行確認(rèn)。
4、我國(guó)中小食品企業(yè)實(shí)施HACCP的困難
4.1 資金不足
在我國(guó)食品行業(yè)中，中小型食品企業(yè)占總數(shù)的90%以上,而且還有與日俱增的趨勢(shì)。由于采納實(shí)施 HACCP 計(jì)劃需要支付很大的成本,包括實(shí)施HACCP計(jì)劃所需的大量啟動(dòng)成本、維持HACCP計(jì)劃正常運(yùn)轉(zhuǎn)所需的成本等，中小企業(yè)資金不足是普遍存在的現(xiàn)象。據(jù)美國(guó)學(xué)者的研究表明, 就經(jīng)營(yíng)同樣產(chǎn)品的大企業(yè)和小企業(yè)比較而言,小企業(yè)實(shí)施HACCP計(jì)劃的成本比大企業(yè)要多。面對(duì)巨大的初始成本, 很多小企業(yè)只能退出市場(chǎng)。
4.2 技術(shù)條件落后
許多中小型企業(yè)無(wú)法達(dá)到掌握食品安全控制體系中的技術(shù)要求。特別在安全檢測(cè)方面,中小型企業(yè)往往不具備相應(yīng)的技術(shù)條件。
4.3市場(chǎng)排擠的沖擊
市場(chǎng)排擠主要表現(xiàn)在兩方面, 一是消費(fèi)者對(duì)低價(jià)食品選擇造成的排擠, 二是不法企業(yè)的存在造成的排擠。對(duì)采納HACCP計(jì)劃的食品企業(yè)而言,市場(chǎng)排擠進(jìn)一步加大了企業(yè)的經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn), 影響了經(jīng)營(yíng)效益。為采納HACCP計(jì)劃而付出成本的正規(guī)企業(yè)不能從市場(chǎng)中獲得正向激勵(lì), 其結(jié)果就是促使企業(yè)放棄采納HACCP計(jì)劃。
4.4 法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)不完善
我國(guó)HACCP法規(guī)體系尚不完善，存在許多空白，且很多標(biāo)準(zhǔn)低于國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)。這使中小企業(yè)在實(shí)施HACCP過(guò)程中不知參照什么標(biāo)準(zhǔn)。許多中小企業(yè)的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)未能?chē)?guó)際標(biāo)準(zhǔn)接軌，產(chǎn)品也僅達(dá)到企業(yè)自己較低的標(biāo)準(zhǔn)。加上我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)的修訂相對(duì)滯后，這些都成為了阻礙我國(guó)中小企業(yè)實(shí)施HACCP的絆腳石。
5、國(guó)外中小食品企業(yè)采納HACCP的經(jīng)驗(yàn)
5.1 政府財(cái)務(wù)支持和技術(shù)指導(dǎo)
美國(guó)、英國(guó)、法國(guó)、日本、加拿大等國(guó)都對(duì)中小食品企業(yè)進(jìn)行大量的技術(shù)和財(cái)力支持,來(lái)保障中小食品企業(yè)的發(fā)展。例如：美國(guó)政府制定了關(guān)于奶制品、果蔬汁等產(chǎn)品生產(chǎn)的HACCP體系標(biāo)準(zhǔn)，并派出大量的技術(shù)工作人員對(duì)企業(yè)進(jìn)行業(yè)務(wù)指導(dǎo)。同時(shí)還給予中小企業(yè)采納HACCP體系所必要的財(cái)政支持；馬來(lái)西亞政府也采取財(cái)務(wù)支持和企業(yè)支援的計(jì)劃,大力支持食品中小企業(yè)的發(fā)展。
5.2 新的經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略
國(guó)外許多中小企業(yè)在財(cái)力有限的情況下, 采取新的經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略以應(yīng)對(duì)采納HACCP體系需要的成本。例如：有些企業(yè)采取與其他食品企業(yè)聯(lián)合的方式, 擴(kuò)大企業(yè)規(guī)模以降低成本；有些企業(yè)調(diào)整自身產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu), 由多樣化的生產(chǎn)結(jié)構(gòu)向單一的生產(chǎn)結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)化, 以減少生產(chǎn)成本， 使用這種資源集中戰(zhàn)略加速企業(yè)本身在單一領(lǐng)域的發(fā)展壯大。與此同時(shí), 許多歐美國(guó)家, 還通過(guò)組織中小食品企業(yè)協(xié)會(huì)等行業(yè)組織,為中小企業(yè)的發(fā)展提供組織保障,這樣的行業(yè)組織在促進(jìn)企業(yè)融通資金、技術(shù)支持、拓展國(guó)外市場(chǎng)等方面都發(fā)揮重要的作用。
6. 我國(guó)中小食品企業(yè)采納HACCP計(jì)劃的政策建議
6.1 政策因地制宜、因時(shí)而宜
政府應(yīng)針對(duì)中小食品生產(chǎn)企業(yè)的特點(diǎn)因地制宜地制定食品安全管制策略，避免一刀切的現(xiàn)象,應(yīng)分步驟、分階段、有層次地推進(jìn)國(guó)家食品安全管制政策,以確保食品安全管制體系建設(shè)穩(wěn)步進(jìn)行。
6.2 提供財(cái)務(wù)和技術(shù)支持
政府應(yīng)盡可能對(duì)采納HACCP計(jì)劃的企業(yè)提供財(cái)務(wù)和技術(shù)支持，保障HACCP體系在中小食品企業(yè)中有效、高效的運(yùn)行。
6.3加強(qiáng)社會(huì)監(jiān)督
食品安全是與消費(fèi)者密切相關(guān)的大事。因此,應(yīng)充分發(fā)揮消費(fèi)者的監(jiān)督權(quán)利。遇到有問(wèn)題的食品,應(yīng)配合有關(guān)行政執(zhí)法部門(mén),積極查處生產(chǎn)不安全食品的企業(yè)。
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