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HACCP體系在中小食品企業(yè)中應(yīng)用存在的問(wèn)題及建議

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2016-09-19  作者:陳一男
核心提示:HACCP體系在中小食品企業(yè)中應(yīng)用存在的問(wèn)題及建議
 HACCP體系在中小食品企業(yè)中應(yīng)用

存在的問(wèn)題及建議

摘要:當(dāng)前我國(guó)食品企業(yè)中小食品企業(yè)是主體,食品安全隱患多。實(shí)施HACCP體系能有效保障食品安全,但目前在中小企業(yè)中HACCP體系的應(yīng)用存在諸多問(wèn)題。如何對(duì)中小食品企業(yè)進(jìn)行質(zhì)量監(jiān)管,推進(jìn)HACCP 體系有效實(shí)施已是當(dāng)前困擾質(zhì)檢系統(tǒng)的一大難題。本文對(duì)HACCP體系在中小食品企業(yè)中應(yīng)用存在的問(wèn)題進(jìn)行了分析并從企業(yè)、政府、監(jiān)管部門等方面對(duì)HACCP體系的有效運(yùn)行提出了建議,以期推動(dòng)HACCP體系在我國(guó)中小食品企業(yè)中的推廣應(yīng)用。

關(guān)鍵詞:HACCP體系中小食品企業(yè)問(wèn)題建議

 

一、 HACCP概念及基本原理

1.1 HACCP的概念

危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)(Hazard Analysis Critical Control Point)簡(jiǎn)稱HACCP,國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T15091-1994《食品工業(yè)基本術(shù)語(yǔ)》對(duì)其的定義為:生產(chǎn)(加工)安全食品的一種控制手段;對(duì)原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進(jìn)行分析,確定加工過(guò)程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié),建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn),采取規(guī)范的糾正措施。

1.2 HACCP的基本原理

食品法典委員會(huì)在《食品衛(wèi)生通則》附錄《危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系應(yīng)用準(zhǔn)則》中,將HACCP的七個(gè)原理確定為:1)危害分析(2)確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(3)確定與各CCP相關(guān)的關(guān)鍵限值(4)確立CCP的監(jiān)控程序(5)確立經(jīng)監(jiān)控認(rèn)為關(guān)鍵控制點(diǎn)有失控時(shí),應(yīng)采取糾正措施(6)驗(yàn)證程序(7)記錄保持程序。

二、中小企業(yè)應(yīng)用HACCP的必要性

近幾年,各種食品安全事件不斷考驗(yàn)著消費(fèi)者的承受力,雙匯瘦肉精事件,蒙牛三聚氰胺事件,恒天然肉毒桿菌事件,湖南鎘大米事件,上海福喜公司過(guò)期肉事件等,消費(fèi)者們對(duì)于綠色食品與健康食品的呼聲越來(lái)越高,政府對(duì)于食品安全的重視程度也在加大。HACCP 體系也從原來(lái)的主要應(yīng)用于水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)逐漸發(fā)展到應(yīng)用于各類食品生產(chǎn)加工企業(yè)當(dāng)中,應(yīng)用到“從農(nóng)田到餐桌”的整個(gè)食品鏈流程中。

目前,我國(guó)的食品企業(yè)以中小企業(yè)居多,占企業(yè)總數(shù)的90%以上,所以中小企業(yè)的食品安全控制能力關(guān)系到整個(gè)社會(huì)的食品安全保障水平。中小食品企業(yè)存在企業(yè)規(guī)模小、資金少、高素質(zhì)管理人員少、人員流動(dòng)性大、硬件設(shè)施落后和自檢自控能力不強(qiáng)等諸多不利因素。許多中小食品企業(yè)尚未建立HACCP體系,部分企業(yè)雖然建立了HACCP體系,但企業(yè)重視程度不夠,人力物力投入不足,HACCP體系不能得到切實(shí)有效運(yùn)行,其在食品安全中的作用不能完全顯現(xiàn)。

HACCP體系確保食品在生產(chǎn)、加工、制造、準(zhǔn)備和消費(fèi)等過(guò)程中的安全,通過(guò)識(shí)別食品生產(chǎn)過(guò)程中可能發(fā)生危害的環(huán)節(jié),制定相應(yīng)的控制措施,對(duì)這些環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)視和控制,從而降低危害發(fā)生的概率,與傳統(tǒng)的食品安全監(jiān)控模式相比具有明顯優(yōu)勢(shì)。由于HACCP體系其科學(xué)性、實(shí)用性和可操作性,且能更經(jīng)濟(jì)地保障食品的安全,在食品加工企業(yè)中推廣就顯得非常必要。而目前中小食品企業(yè)是我國(guó)食品生產(chǎn)中的主力軍,在中小食品企業(yè)中推廣HACCP體系的應(yīng)用,對(duì)于提高我國(guó)整體食品安全水平具有非常重要的意義。

三、目前中小企業(yè)應(yīng)用HACCP存在的問(wèn)題

3.1企業(yè)管理者的重視程度不夠

許多企業(yè)管理者認(rèn)為HACCP質(zhì)量體系是為大企業(yè)設(shè)計(jì)的,不適用于中小企業(yè),加上HACCP標(biāo)準(zhǔn)專業(yè)性較強(qiáng),難以準(zhǔn)確理解,執(zhí)行難度也比較大,造成一些企業(yè)管理者認(rèn)為在中小企業(yè)貫徹HACCP體系所耗費(fèi)的時(shí)間、精力、金錢遠(yuǎn)大于所帶來(lái)的收益。還有部分企業(yè)管理者認(rèn)為只要適當(dāng)注意衛(wèi)生,一樣可以生產(chǎn)出安全的食品,根本沒必要推行HACCP體系。

3.2企業(yè)硬件設(shè)施和技術(shù)條件落后,難以滿足實(shí)施HACCP體系的前提條件

HACCP不是孤立的體系,要求企業(yè)在機(jī)械設(shè)備、廠房、衛(wèi)生、安全檢測(cè)等方面符合相關(guān)行業(yè)的良好衛(wèi)生規(guī)范(GMP),并且需制定和實(shí)施一套用于基礎(chǔ)衛(wèi)生控制的標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)。而部分中小食品企業(yè)由于企業(yè)自身硬件條件的限制難以達(dá)到GMP要求,存在SSOP執(zhí)行不到位,產(chǎn)品標(biāo)識(shí)、追溯和回收程序不清楚、產(chǎn)品原輔料來(lái)源不穩(wěn)定和食品安全防護(hù)重視不夠等問(wèn)題。

3.3缺乏專業(yè)人才和技術(shù)培訓(xùn)

中小企業(yè)缺乏質(zhì)量管理專業(yè)人才,質(zhì)量控制工作往往由企業(yè)最高管理者而不是專職質(zhì)量管理人員推動(dòng)。即便設(shè)立了質(zhì)量管理崗位,人員也往往是兼職。實(shí)際擔(dān)任CCP崗位的人員往往還要承擔(dān)生產(chǎn)工作,難以保證足夠的時(shí)間和精力實(shí)際從事與HACCP相關(guān)的工作。即便有些企業(yè)依照HACCP標(biāo)準(zhǔn),在咨詢公司的指導(dǎo)下建立起了一套管理體系,但由于基層員工流動(dòng)性強(qiáng),難以進(jìn)行長(zhǎng)期的質(zhì)量培訓(xùn)。

3.4 HACCP 體系相互抄襲,千篇一律

在建立HACCP 體系過(guò)程中,同一甚至不同行業(yè)企業(yè)無(wú)視體系的差別化,相互抄襲,已成為普遍存在的問(wèn)題。如不論原料及生產(chǎn)工藝有何差別,原料驗(yàn)收、金屬探測(cè)均為CCP點(diǎn);更有甚者,只是將產(chǎn)品名稱替換,便將別人的體系照搬照用,未能體現(xiàn)本企業(yè)、本產(chǎn)品安全衛(wèi)生控制的專業(yè)性、特異性。其結(jié)果,根本起不到實(shí)施HACCP 的作用,對(duì)企業(yè)來(lái)說(shuō),更是對(duì)人力、物力和財(cái)力的巨大浪費(fèi)。

3.5 HACCP體系建立后不能持續(xù)有效運(yùn)行

中小企業(yè)進(jìn)行建立HACCP體系,大多是為了解決眼前的危機(jī),而非是為今后的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展考慮。許多中小企業(yè)僅僅是為獲得認(rèn)證以滿足客戶的需要,而非利用HACCP體系來(lái)提高自己的質(zhì)量水平。這些企業(yè)往往意識(shí)不到做好記錄的重要性,資料不記錄,記錄不整理。為了通過(guò)認(rèn)證突擊造假,通過(guò)認(rèn)證后,又為了應(yīng)付每年一次的審核,編造記錄。最終不僅沒有收集到生產(chǎn)的真實(shí)數(shù)據(jù),更別提應(yīng)用統(tǒng)計(jì)技術(shù)對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行深層次的分析了。這樣既投入大量人力物力,增加了成本,也沒收到應(yīng)有的效果,企業(yè)的質(zhì)量水平?jīng)]有得到提高,反而成了企業(yè)的一項(xiàng)沉重負(fù)擔(dān)。

四、在中小食品企業(yè)中應(yīng)用HACCP體系的建議

在我國(guó)食品產(chǎn)業(yè)推廣實(shí)施HACCP體系是未來(lái)必然發(fā)展趨勢(shì),但是鑒于目前我國(guó)食品產(chǎn)業(yè)狀況,在實(shí)施HACCP體系時(shí)不能直接用國(guó)外的模式,應(yīng)結(jié)合我國(guó)國(guó)情和消費(fèi)習(xí)慣,分階段分期進(jìn)行,尤其對(duì)中小食品企業(yè)更要給予充足的時(shí)間和支持。

4.1政策支持,加強(qiáng)宣傳和監(jiān)督

政府相關(guān)職能部門應(yīng)該加大對(duì)HACCP 體系的宣傳力度,提高中小企業(yè)實(shí)施HACCP 體系的意識(shí)。在企業(yè)實(shí)施HACCP的過(guò)程中,政府應(yīng)給予中小食品企業(yè)相關(guān)的技術(shù)支持,財(cái)政支持,有耐心、分步驟、有層次地在我國(guó)中小型食品企業(yè)中推進(jìn)國(guó)家食品安全管理政策。

4.2企業(yè)應(yīng)轉(zhuǎn)變理念,正確看待HACCP質(zhì)量體系認(rèn)證

中小企業(yè)建立HACCP體系,首先要端正態(tài)度,明確建立HACCP體系是為了改善產(chǎn)品質(zhì)量而非只為一張證書。企業(yè)要長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展,需要更深層次的實(shí)力。企業(yè)管理者必須樹立以市場(chǎng)為導(dǎo)向,以質(zhì)量為保障的經(jīng)營(yíng)理念,認(rèn)識(shí)到實(shí)施HACCP對(duì)規(guī)范企業(yè)提高產(chǎn)品質(zhì)量、保證食品安全的意義所在。

4.3企業(yè)自身應(yīng)加強(qiáng)人力資源建設(shè)

企業(yè)管理者應(yīng)該建立績(jī)效評(píng)估和人才儲(chǔ)備體系,針對(duì)企業(yè)自身HACCP 體系建設(shè)的人員設(shè)定相關(guān)的培訓(xùn)計(jì)劃,開展質(zhì)量教育并對(duì)其進(jìn)行考核。堅(jiān)決貫徹企業(yè)原本制定的質(zhì)量方針和目標(biāo),確保車間以及相關(guān)部門達(dá)到HACCP 體系所要求的標(biāo)準(zhǔn),監(jiān)督各車間對(duì)于HACCP體系的落實(shí)情況,每一個(gè)CCP都必須進(jìn)行監(jiān)督和測(cè)量,HACCP體系執(zhí)行的各個(gè)方面都必須進(jìn)行真實(shí)記錄,并有負(fù)責(zé)人簽字審核。確保每一環(huán)節(jié)都按HACCP體系的預(yù)期與要求發(fā)展,保證其全面執(zhí)行。

4.4體系建立后應(yīng)靈活應(yīng)用,持續(xù)改進(jìn)。

相關(guān)企業(yè)應(yīng)從企業(yè)實(shí)際出發(fā),對(duì)企業(yè)自身的HACCP體系進(jìn)行建設(shè),根據(jù)現(xiàn)有條件對(duì)HACCP 體系進(jìn)行改進(jìn)。靈活的采取適合本企業(yè)的管理模式,制定個(gè)性化的質(zhì)量管理體系。與此同時(shí),企業(yè)應(yīng)該建立跟蹤檢查小組,開展糾偏行動(dòng),發(fā)現(xiàn)不符合預(yù)期的方面應(yīng)盡快改進(jìn),使企業(yè)HACCP 體系有效運(yùn)行,持續(xù)改進(jìn)。

4.5監(jiān)管部門應(yīng)加強(qiáng)監(jiān)管和培訓(xùn),督促企業(yè)落實(shí)質(zhì)量管理體系。

相關(guān)監(jiān)管部門應(yīng)加強(qiáng)對(duì)中小食品企業(yè)HACCP體系運(yùn)行的監(jiān)督管理,通過(guò)定期監(jiān)管和不定期檢查,及時(shí)了解中小食品企業(yè)HACCP體系運(yùn)行情況,適時(shí)糾正企業(yè)在體系運(yùn)行中出現(xiàn)的問(wèn)題,督促企業(yè)落實(shí)食品安全質(zhì)量主體責(zé)任制,從企業(yè)內(nèi)部切實(shí)有效運(yùn)行HACCP體系,提高中小食品企業(yè)HACCP體系運(yùn)行的有效性,為企業(yè)提高產(chǎn)品質(zhì)量和保障食品安全提供切實(shí)有效的體系保證。同時(shí),要定期為中小企業(yè)管理者和從業(yè)人員提供技術(shù)培訓(xùn),提供實(shí)施HACCP的指導(dǎo),組織各類培訓(xùn)班提高食品企業(yè)從業(yè)人員的知識(shí)水平。

五、總結(jié)

HACCP作為一個(gè)有效的食品安全管理體系已經(jīng)廣泛地被世界各國(guó)的食品企業(yè)作應(yīng)用。隨著新《食品安全法》的實(shí)施,我國(guó)食品企業(yè)對(duì)HACCP也日益重視,中小食品企業(yè)在我國(guó)食品生產(chǎn)中扮演著重要角色,因此在中小食品企業(yè)中推廣HACCP體系應(yīng)用對(duì)保障食品安全具有重要意義。而目前中小食品企業(yè)中HACCP體系應(yīng)用情況并不理想,存在諸多問(wèn)題,企業(yè)管理者對(duì)體系的理解和重視、相關(guān)部門的技術(shù)支持、監(jiān)管部門的監(jiān)督管理這幾個(gè)方面對(duì)HACCP體系有效運(yùn)行非常重要。

 

附:第一作者簡(jiǎn)歷

陳一男,男,蓬萊出入境檢驗(yàn)檢疫局,副主任科員,碩士研究生,研究方向?yàn)闄C(jī)械工程

編輯:foodinfo

 
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