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HACCP 在蒙式火鍋底料中的應用

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2016-09-19  作者:魯玉
核心提示:HACCP 在蒙式火鍋底料中的應用
 HACCP 在蒙式火鍋底料中的應用

魯玉 包頭出入境檢驗檢疫局

摘要:HACCP體系是食品生產(chǎn)企業(yè)實現(xiàn)產(chǎn)品安全的管理體系,加強火鍋底料的食品安全,通過對其生產(chǎn)過程各個工序進行危害分析,確定危害關(guān)鍵控制點,制定關(guān)鍵控制點的預防措施,對危害進行有效控制,確;疱伒琢仙a(chǎn)的質(zhì)量安全,為調(diào)味品生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系構(gòu)建提供參考模型。

關(guān)鍵詞:HACCP  火鍋底料  危害分析

Abstract:Hazard analysis critical control pointHACCP security system is a management system for food safety in food production enterprises. For analyzing all hazards in the process preface of the production line , as make sure the critical control points of hazards, drawing up the prevention measure of critical control points , carrying on a valid control to the hazards , insuring the safety of the hot -pot flavoring product . HACCP can set up a model of management in condiment.

 

Key word: HACCP  the hot -pot flavoring  hazard analysis

 

引言

HACCP是保證食品安全的一個預防性管理體系,是目前國際上公認的最有效的食品安全質(zhì)量保證體系。運用食品工藝學、微生物學、化學、物理學、質(zhì)量控制和危害性評估等方面的原理和方法,對整個生產(chǎn)過程中可能發(fā)生生物、化學、物理因素的進行危害分析(HA),并針對其中的顯著危害建立食品生產(chǎn)加工過程的關(guān)鍵控制點(CCP, 進而采取有效的控制措施防止和消除食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮艿乃?sup>[1、2]。

火鍋這種特色飲食,種類按地域性可以劃分為:川式火鍋、蒙式火鍋。川式火鍋突出重麻、重辣、重油的特點,蒙式火鍋以突出調(diào)和香辛料咸香為主要特點。川式火鍋底料產(chǎn)品以固液混合態(tài)呈現(xiàn),蒙式火鍋底料產(chǎn)品以分包式小分裝包裝[3]。

本文將通過對蒙式火鍋底料加工過程中各生產(chǎn)環(huán)節(jié)進行危害分析、風險評估,確定生產(chǎn)過程中相應的關(guān)鍵控制點(CCP),建立相對應得預防措施,構(gòu)建蒙式火鍋底料生產(chǎn)的HACCP控制系統(tǒng),為傳統(tǒng)特色火鍋底料食品的品質(zhì)提供保障。

1 蒙式火鍋底料生產(chǎn)簡介

1.1 蒙式火鍋底料產(chǎn)品

蒙式火鍋底料是以食用植物油脂、辣椒為主要原料,輔以多種香辛料,經(jīng)混料、炒制、熬制加工,裝配而成的非即食性食品。根據(jù)口味不同,火鍋底料分為清湯、辣湯。分包式清湯產(chǎn)品包含:植物油包、粉料包、香辛料包。分包式辣湯產(chǎn)品包含:辣油包、炒料包、粉料包、香辛料包。

1.2 生產(chǎn)工藝流程

火鍋底料生產(chǎn)是一個十分復雜的加工過程

辣油包、炒料包:原料(葵花籽油、辣椒干、香辛料)驗收→磁選→風選→熬制→過濾→冷卻→人工上包裝膜→固形物(炒料包)、油脂(油料包)計量充填封口→金屬檢測→裝箱入庫

粉料包:原料(孜然、白胡椒、味精)驗收→儲運→蒸汽滅菌→攪拌混合→人工上包裝膜→充填封口→金屬檢測→裝箱入庫

香辛料包:原料驗收篩選→臭氧消毒→人工上包裝膜→自動稱量、計數(shù)→充填封口→人工放托盒→金屬檢測→裝箱入庫

1.3 產(chǎn)品包裝、運輸

常溫存儲、運輸。

2 構(gòu)建火鍋底料生產(chǎn)的HACCP 控制系統(tǒng)

2.1 根據(jù)工藝流程分析潛在的危害物

在火鍋底料生產(chǎn)過程中建立HACCP系統(tǒng),首先要根據(jù)生產(chǎn)工藝流程,對其中所有可能產(chǎn)生危害的步驟進行物理、生物或化學因素分析描述,并提出控制這些危害的預防措施[4、5]

物理危害包括原料和產(chǎn)品中混合泥沙、枝葉、金屬,包括加工過程中帶來的金屬異物如戒指、項梁等雜物對產(chǎn)品造成的危害;

生物危害主要指原料采購、儲存環(huán)境是否易于微生物繁殖對生產(chǎn)造成的危害,加工過程中工人是否消毒,殺菌時間是否足以殺死致病菌;

化學危害是指原料含有的農(nóng)藥殘留、重金屬殘留、及生產(chǎn)過程中使用過量洗滌劑、消毒劑滯留在成品中造成的危害。

2.2確定火鍋湯料生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵控制點

當該措施在關(guān)鍵控制點上應用后,火鍋底料的安全危害被防止、消除或?qū)⑽:档偷娇梢越邮艿乃。確定的關(guān)鍵控制點必須為能有效消除或控制危害因素的環(huán)節(jié),根據(jù)HACCP 基本原理及火鍋底料生產(chǎn)的工藝流程,分析火鍋湯料生產(chǎn)中的危害及關(guān)鍵控制點的控制措施。確立原料采購驗收、貯運、熬制辣油、金屬檢測三個環(huán)節(jié)為關(guān)鍵控制點(CCP)。

 

1 火鍋底料生產(chǎn)過程危害分析表

Tab.1 Operating schedule of production process hazard analysis of condiment used in hot pot

 

加工過程

潛在危害

危害來源

控制措施

是否關(guān)鍵控制點

原料采購驗收、貯運

香辛料、辣椒干、枸杞

B:致病菌

農(nóng)副產(chǎn)品生產(chǎn)、包裝、儲運

致病菌不得檢出

C:農(nóng)殘、重金屬

種植污染

第三方檢測報告、種植基地限制農(nóng)藥使用

P:異物(石子、金屬)

采收帶入

揀選、磁鐵每日清理

葵花籽油

C:過氧化值及酸價超標、抗氧化劑超標,苯并芘和黃曲霉毒素

加工、貯運不當

自檢、出廠檢測、第三方檢測

P:光照、高溫

倉儲條件不足,保管不當

車輛檢查、入庫檢查、日常儲存管理

粉料(食用鹽、味精、白胡椒等)

B:致病菌

原料生產(chǎn)、包裝、儲運

微生物檢測,拒收不合格產(chǎn)品、第三方檢測、蒸汽滅菌

C:食品添加劑、重金屬

原料生產(chǎn)

添加劑及重金屬超標檢測

P:異物、結(jié)塊

原料生產(chǎn)

10目篩,成品過金檢剔除

豆豉

B:致病菌

   

C:過氧化值及酸價超標、重金屬、黃曲霉毒素超標

原料生產(chǎn)、抽真空不良、儲存不當

自檢、出廠檢驗及第三方檢測報告

P:異物、結(jié)塊

生產(chǎn)帶入雜質(zhì)

揀選、磁鐵每日清理

包裝袋

B:致病菌

原材料、生產(chǎn)、貯運

自檢、出廠檢驗及第三方檢測報告

C:塑化劑、重金屬

P:破損

磁選

P:異物、結(jié)塊

原料混入

磁鐵磁性正常

風選

P:毛發(fā)、塑料繩

原料生產(chǎn)、包裝、儲運中夾帶

無肉眼可見物理雜質(zhì)

臭氧消毒

B:致病菌

消毒效果不佳

保證足夠的臭氧消毒時間,空氣沉降菌≤60cfu/

上包裝膜

B:致病菌

人員

嚴格人員執(zhí)行洗手消毒程序,定期進行涂抹實驗

熬制(辣油)

C:酸價、過氧化值

熬制溫度、油品質(zhì)量

控制熬制溫度 時間,定期檢測油品質(zhì)

P:頭發(fā)、雜質(zhì)、金屬

員工操作不規(guī)范

嚴格SSOP

 

地面濾油池過濾(辣油)

B:車間內(nèi)蟲害、鼠害

車間密封不嚴或滅蟲鼠裝置失效

定期檢查滅蟲鼠裝置,保證無鼠、無蟲害

C:洗滌劑殘留

殘留洗滌劑污染產(chǎn)品

嚴格按照工器具消洗程序產(chǎn)品接觸面衛(wèi)生控制程序

 

 

混合攪拌

B:致病菌

設(shè)備洗消不徹底

嚴格執(zhí)行設(shè)備、工器具清洗消毒規(guī)定,定期進行涂抹、水質(zhì)檢測

C:洗滌劑殘留

設(shè)備洗消不徹底

嚴格執(zhí)行設(shè)備、工器具清洗消毒規(guī)定,無殘留

 

P:雜質(zhì)、結(jié)塊、攪拌不均勻

設(shè)備故障

10目篩,篩網(wǎng)無破損,成品過金檢剔除

充填灌裝

B:致病菌

設(shè)備洗消不徹底

嚴格執(zhí)行設(shè)備、工器具清洗消毒規(guī)定,定期進行涂抹、水質(zhì)檢測

C:洗滌劑殘留

設(shè)備洗消不徹底

嚴格執(zhí)行設(shè)備、工器具清洗消毒規(guī)定,無殘留

P:雜質(zhì)

設(shè)備零件掉落

成品過金檢

 

封口

B:致病菌

封口不良導致產(chǎn)品污染

擠壓檢測無漏氣

C:封口不良加速變質(zhì)

封口不良導致理化指標超標

真空封口負壓0.04mpa,臭氣時間3

 

P:混入雜質(zhì)

封口不良導致產(chǎn)品外泄或雜質(zhì)混入

撕拉檢測封口良好,包裝膜上無內(nèi)容料

金屬檢測

P:金屬雜質(zhì)

前加工過程可能殘留或金檢儀不能正常工作

2小時對金檢儀進行驗證

裝箱入庫

B:車間內(nèi)蟲害、鼠害

倉儲環(huán)境

按鼠、蟲害管理制度要求

P:包裝箱無法對產(chǎn)品提供有效保護

搬運過程破損

嚴禁暴力搬運、返工處理

 

3 建立HACCP措施執(zhí)行記錄檔案

有效的記錄是HACCP 計劃成功執(zhí)行的重要因素,HACCP 的檔案記錄包括原料的驗收、供貨商的資質(zhì)和合格原輔料證明書及合格供方名錄和評價記錄、設(shè)備檢定(校準)記錄、熬制的時間、溫度、灌裝等關(guān)鍵記錄;車間設(shè)備器具消毒清潔的頻率、過程,所用時間和當事人,蚊蠅蟲鼠的防治,生產(chǎn)人員的衛(wèi)生狀況等一般管理記錄。HACCP所有記錄都要有相關(guān)人員和負責人簽字[6]

 

4 HACCP系統(tǒng)糾偏及驗證

HACCP 小組成員對CCP 出現(xiàn)失控時的內(nèi)容、時間、場所、原因及處理方法等記錄,對原料改變、生產(chǎn)過程的變動等均要進行審核或驗證。HACCP 小組成員每半年對食品安全管理體系運行情況進行一次審核驗證[7]。

 

5 結(jié)語

HACCP體系的建立在實現(xiàn)火鍋底料的安全生產(chǎn)過程中是十分必要的,詳細的生產(chǎn)流程、加工設(shè)備操作參數(shù),專門的HACCP質(zhì)量管理人員,日常管理執(zhí)行將保證HACCP系統(tǒng)的有效運行,通過在蒙式火鍋底料生產(chǎn)中建立HACCP系統(tǒng)管理,將極大的降低產(chǎn)品安全衛(wèi)生危害風險,保證產(chǎn)品質(zhì)量安全的持續(xù)穩(wěn)定,從而使我國的火鍋底料走向全球。

 

參考文獻:

1HACCP 體系應用指南.CAC/RCP1-1969REV.4-2003之附件.

2王雪飛,姚開,遲遠龍.HACCP 在姬菇方便食品生產(chǎn)中的應用[J].食品與發(fā)酵科技,2009,452.

3李旭.火鍋食品安全及其控制[ J] .美食研究,2015( 2) : 52-55.

4]張麗珠,唐潔,盧靖,等不同油脂熬制的火鍋底料熬煮過程中的油脂質(zhì)量變化[J.中國油脂, 2014,39( 8) : 81-84

5黃福南.危害分析關(guān)鍵控制點(HACCP)[ J] .食品與發(fā)酵工業(yè), 2002 ,28 (2):75 -79.

6]李平凡, 陳海峰.HACCP 在味精生產(chǎn)中的應用[ J] .現(xiàn)代食品科, 20053(85):134 -135.

7]胡云峰,陳君然,胡晗艷,等.無防腐劑天然火鍋蘸醬的質(zhì)量控制體系建立[J.中國調(diào)味品,2011,3610):60-62

 

  

第一作者簡歷

 

姓名

魯玉

性別

工作單位

包頭出入境檢驗檢疫局

職務

食品科副科長

學位

碩士

研究方向

食品科學

 

編輯:foodinfo

 
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