趙麗秀1段麗爽2周長民2
（1.北京中大華遠(yuǎn)認(rèn)證中心 2.沈陽食品檢驗所）
【摘要】復(fù)配食品添加劑越來越廣泛的應(yīng)用在食品工業(yè)中，正確的識別復(fù)配食品添加劑質(zhì)量安全的風(fēng)險，以便采取控制措施，消除和降低食品安全危害是本文所要闡述的主要內(nèi)容。
【關(guān)鍵詞】復(fù)配食品添加劑、風(fēng)險識別、控制措施
復(fù)配食品添加劑以其功能全、效果好、使用方便等優(yōu)勢越來越廣泛的應(yīng)用于食品工業(yè)中，在某些食品領(lǐng)域大有逐漸取代單一品種食品添加劑的趨勢。
復(fù)配食品添加劑從源頭上來講，一般是指根據(jù)各種食品添加劑及其輔料的性能和功能，將兩種或兩種以上功能互補或有協(xié)同作用的單體按適當(dāng)?shù)谋壤龔?fù)配在一起形成的產(chǎn)品，根據(jù)GB 26687-2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 復(fù)配食品添加劑通則》（簡稱GB26687）中對復(fù)配食品添加劑規(guī)定為：“為了改善食品品質(zhì)、便于食品加工，將兩種或兩種以上單一品種的食品添加劑，添加或不添加輔料，經(jīng)物理方法混勻而成的食品添加劑。”明確了復(fù)配食品添加劑的范圍和界限。
復(fù)配食品添加劑與單體食品添加劑相比具有十分顯著的優(yōu)點。
復(fù)配食品添加劑按其類別主要可包括復(fù)配營養(yǎng)強化劑、復(fù)配防腐劑、復(fù)配抗氧化劑、復(fù)配香料香精、復(fù)配增稠劑、復(fù)配乳化劑、復(fù)配甜味劑、復(fù)配膨松劑、復(fù)配凝固劑、復(fù)配護(hù)色劑及復(fù)配消泡劑等。目前應(yīng)用較多的是復(fù)配防腐劑、復(fù)配增稠劑、復(fù)配甜味劑、復(fù)配膨松劑等。食品行業(yè)較多使用復(fù)配食品添加劑的主要有糕點、肉制品、冷凍飲品等。
復(fù)配食品添加劑的質(zhì)量安全問題及不正確使用會給食品生產(chǎn)帶來極大的隱患和危害，因此，充分識別影響復(fù)配食品添加劑質(zhì)量安全風(fēng)險因素，采取相應(yīng)的控制措施，為消除和降低給食品安全帶來的危害顯得極為重要。
1.影響復(fù)配食品添加劑質(zhì)量安全的因素
1.1 原料單體食品添加劑選擇的風(fēng)險識別
用于生產(chǎn)復(fù)配食品添加劑的各種單體食品添加劑應(yīng)符合GB 2760《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（簡稱GB2760）和衛(wèi)計委公告的規(guī)定，具有共同的使用范圍。
GB 2760中規(guī)定了食品添加劑的使用品種、使用范圍和使用量。在復(fù)配食品添加劑中選擇使用未列入GB 2760或衛(wèi)計委公告中的食品添加劑品種屬于濫用非食用物質(zhì)，擅自擴大使用范圍、使用量的屬于超范圍、超量使用。
比如某公司生產(chǎn)的復(fù)配肉制品護(hù)色劑中添加的亞硝酸鈉，在GB2760中規(guī)定的使用范圍為醬鹵肉制品類、油炸肉類、火腿類等，不包括調(diào)理肉，而在調(diào)理肉制品中添加亞硝酸鈉則屬于超范圍使用。
還應(yīng)關(guān)注用于生產(chǎn)復(fù)配食品添加劑的各種食品添加劑的安全指標(biāo)，應(yīng)符合相應(yīng)的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)或相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，尤其是有害物質(zhì)如重金屬、鉛、砷及微生物致病菌項目應(yīng)在標(biāo)準(zhǔn)要求范圍內(nèi)，避免因添加了不合格食品添加劑引起食品安全事件。
1.2 配料比例和使用量選擇的風(fēng)險識別
復(fù)配食品添加劑是指將幾種乃至幾十種食品添加劑按照一定比例配制而成的產(chǎn)品，不同的配比能產(chǎn)生不同類型的產(chǎn)品。復(fù)配食品添加劑不是幾種單一食品添加劑簡單的混配，應(yīng)該是針對食品的添加要求依據(jù)食品添加劑的作用原理和應(yīng)用結(jié)果復(fù)配，起到增效和協(xié)同作用。所以配料比不合適，起不到增效的作用，甚至可能造成超標(biāo)使用。
應(yīng)在產(chǎn)品標(biāo)簽中明示各單一品種食品添加劑的配料比，以及在食品中的最大添加量。有的在標(biāo)簽中只標(biāo)明單一品種名稱，未標(biāo)明配料比，在使用中就很難保證加入量是否符合要求。比如一種面包保鮮劑，標(biāo)簽標(biāo)明主要原料為脫氫乙酸鈉和單硬脂酸甘油酯，使用量0.1%。就脫氫乙酸鈉而言，GB2760規(guī)定在面包中最大使用量0.5g/kg，如果兩個單一品種配料比各占50%，那么，按0.1%加入量計算，脫氫乙酸鈉的加入量為0.5g/kg，最終產(chǎn)品脫氫乙酸鈉符合要求；如果配料中脫氫乙酸占的比例大于50%，則加入的脫氫乙酸鈉就超出了標(biāo)準(zhǔn)要求。
還應(yīng)遵循復(fù)配食品添加劑中各單體的配比與推薦的最大使用量的乘積不得超過其規(guī)定的最大使用量；以及同一功能的食品添加劑（相同色澤的著色劑、防腐劑、抗氧化劑）在混合使用時，各自用量占其最大使用量的比例之和不應(yīng)超過1的復(fù)配原則。
1.3 輔料選擇的風(fēng)險識別
輔料是指為復(fù)配食品添加劑的加工、貯存、溶解等工藝要求而添加的食品原料，其質(zhì)量應(yīng)符合相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)或相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，所以輔料選擇不正確或不符合有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，直接影響復(fù)配食品添加劑的效果，也可能對食品加工造成潛在危害。
比如，一種復(fù)配冷凍飲品乳化增稠劑（雪糕粉），除添加了食品添加劑單硬脂酸甘油酯、黃原膠等外，添加的輔料有白砂糖、麥芽糊精、大豆蛋白粉、植脂末。白砂糖應(yīng)符合GB 317，麥芽糊精應(yīng)符合GB/T 20884，大豆蛋白粉應(yīng)符合GB/T 22493，植脂末目前沒有國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，但要有企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，否則不能用于復(fù)配產(chǎn)品中。
1.4 復(fù)配食品添加劑的安全性風(fēng)險識別
復(fù)配食品添加劑具有原料品種較多、來源范圍廣、成分復(fù)雜，致病菌、重金屬及其他雜質(zhì)危害均可能產(chǎn)生；此外，加工過程、工藝流程雖然較為簡單，混合為共有的工序，但大多是需要二次和多次混合、包裝，存在二次交叉污染的可能性。所以，這些過程也影響著復(fù)配食品添加劑的質(zhì)量安全。
其他方面諸如命名不規(guī)范，誤導(dǎo)復(fù)配食品添加劑的使用范圍；參與復(fù)配的各種組分在生產(chǎn)過程發(fā)生化學(xué)反應(yīng)生成新的化合物改變了復(fù)配食品添加劑的性能；生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生和操作人員衛(wèi)生控制不力造成污染等，這些因素對復(fù)配食品添加劑的質(zhì)量安全均具有一定的風(fēng)險。
2、制定控制措施：
通過以上對影響復(fù)配食品添加劑質(zhì)量安全各因素的風(fēng)險識別，選擇制定有效的控制措施以便將風(fēng)險降到最低是非常重要的。
建立和實施HACCP體系，采用HACCP七個基本原理，確定復(fù)配食品添加劑的關(guān)鍵控制點和關(guān)鍵限值，制定控制措施，是降低復(fù)配食品添加劑質(zhì)量安全風(fēng)險的最有效途徑。
2.1原輔料選擇的控制措施：
控制原輔料是質(zhì)量安全的最初保證。在HACCP計劃中，原輔料的選擇和驗收是第一個CCP點，也是防止超范圍使用食品添加劑的關(guān)鍵。其關(guān)鍵限值是應(yīng)符合相應(yīng)的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。大多數(shù)復(fù)配食品添加劑企業(yè)規(guī)模都比較小，缺少檢驗?zāi)芰Γ梢酝ㄟ^向原輔料供方索證、索取產(chǎn)品檢驗證明等方式確保原輔料符合標(biāo)準(zhǔn)要求。
2.2配料比和最大使用量的控制措施：
控制配料比和最大使用量是HACCP計劃中的第二個CCP點，也是防止超量使用的控制措施。其關(guān)鍵限值應(yīng)為最有效應(yīng)的配料比，并據(jù)其確定在相應(yīng)食品中的最大使用量。在產(chǎn)品標(biāo)識或使用說明書中應(yīng)標(biāo)明復(fù)配食品添加劑的組成和配料比，以及在食品中的使用范圍和使用量。
2.3生產(chǎn)過程控制措施：
2.3.1設(shè)備和人員資格要求
生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施的選擇是防止產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中造成二次污染的關(guān)鍵，用于混合、灌裝的設(shè)備選購應(yīng)為密閉，材質(zhì)堅固、不易脫落，不會對產(chǎn)品造成污染。
人員包括技術(shù)人員和操作人員應(yīng)具備復(fù)配食品添加劑基礎(chǔ)知識，熟練掌握工藝、設(shè)備操作規(guī)程，能滿足任職資格要求來完成本崗位的工作。
在生產(chǎn)過程中，建立有效的衛(wèi)生管理和質(zhì)量監(jiān)控制度，對降低食品安全風(fēng)險也是十分必要的。
2.3.2雜質(zhì)異物的控制措施
金屬探測是食品行業(yè)控制金屬異物最后一道控制點，它同樣適用于復(fù)配食品添加劑。通過金屬探測可消除原輔料帶入的雜質(zhì)或生產(chǎn)過程中設(shè)備帶入的雜質(zhì)，提高復(fù)配食品添加劑的安全性。
此外，政府監(jiān)管和行業(yè)自律也是非常必要的，政府應(yīng)加強對復(fù)配食品添加劑企業(yè)的生產(chǎn)許可和監(jiān)管，補充和完善復(fù)配食品添加劑國家標(biāo)準(zhǔn)及其相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、法規(guī)；也可通過協(xié)會組織企業(yè)進(jìn)行交流，提高復(fù)配食品添加劑行業(yè)的整體技術(shù)和質(zhì)量安全意識，提升復(fù)配食品添加劑的質(zhì)量和檔次，增強國際競爭力。
3.結(jié)論
按照《食品安全法》、GB2760和GB26687的要求，充分識別復(fù)配食品添加劑的質(zhì)量安全風(fēng)險，對復(fù)配食品添加劑從原料驗收、配料、混合、儲存到使用過程嚴(yán)格控制，運用HACCP原理系統(tǒng)的進(jìn)行管理，相信復(fù)配食品添加劑在進(jìn)一步改善食品品質(zhì)、提高食品的食用安全性方面一定會起到重要的經(jīng)濟(jì)意義和社會意義。
【參考文獻(xiàn)】
「1」 《食品添加劑生產(chǎn)監(jiān)督管理規(guī)定》總局令第127號
「2」 《關(guān)于做好復(fù)配食品添加劑生產(chǎn)監(jiān)管工作的通知》國質(zhì)檢食監(jiān)函[2011]728號
「3」 GB2760-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》
「4」 GB26687-2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 復(fù)配食品添加劑通則》
「5」 胡國華 《復(fù)合食品添加劑（第二版）》 化學(xué)工業(yè)出版社 2012
第一作者簡歷：
趙麗秀，大學(xué)本科/學(xué)士，教授級高工，質(zhì)量管理體系高級審核員、食品安全管理體系高級審核員；1982年畢業(yè)于大連工學(xué)院（現(xiàn)大連理工大學(xué)）�，F(xiàn)為北京中大華遠(yuǎn)認(rèn)證中心審核員；曾任職于沈陽產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗院，全國食品添加劑生產(chǎn)許可證審查部，從事食品添加劑許可證的現(xiàn)場審查及其管理工作，具有多年對食品添加劑生產(chǎn)和使用企業(yè)的監(jiān)督審查(核)方面的工作經(jīng)驗。