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HACCP在脫水蔥生產(chǎn)中的應(yīng)用

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2016-09-19  作者:黎中原
核心提示:HACCP在脫水蔥生產(chǎn)中的應(yīng)用
 HACCP在脫水蔥生產(chǎn)中的應(yīng)用

鹽城檢驗檢疫局  黎中原

    摘要:危害分析與關(guān)鍵控制點(HACCP)體系是一種預(yù)防性的質(zhì)量控制體系,對建立現(xiàn)代食品安全系統(tǒng)具有重要的指導(dǎo)意義。本文在實踐的基礎(chǔ)上探討了HACCP系統(tǒng)在脫水蔥生產(chǎn)過程中質(zhì)量控制方面的應(yīng)用。

    關(guān)鍵詞:脫水蔥 HACCP 應(yīng)用

    1 前言

   鹽城地區(qū)加工出口脫水蔥的原料幾乎全部來自于興化市,“興化香蔥”為江蘇省興化市特色地方品種,種植歷史悠久,其香味濃郁,品質(zhì)優(yōu)良,含有特殊的硫化丙烯,具有增進食欲、預(yù)防心血管疾病的保健功效,是保鮮、脫水加工的理想原料和食品工業(yè)不可缺少的調(diào)味品,統(tǒng)一、康師傅、華龍、白象等方便面中的脫水香蔥均來源于興化。脫水香蔥產(chǎn)品遠(yuǎn)銷日本、韓國、歐美、東南亞等地。興化香蔥的株高、莖粗、莖長、葉粗居于章丘大蔥、胡蔥與四季小蔥之間,葉長和章丘大蔥相等,雖產(chǎn)量低于章丘大蔥,但分蘗性比章丘大蔥強,口感也比章丘大蔥嫩,且全年都可栽培。

    近幾年,隨著鹽城及周邊地區(qū)脫水香蔥產(chǎn)業(yè)的迅速發(fā)展,其衛(wèi)生質(zhì)量和安全性受到消費者的關(guān)注,而其質(zhì)量受原料及各種操作條件影響極大,尤其在傳統(tǒng)工藝條件下微生物含量超標(biāo),極大地影響了蔥的品質(zhì)和經(jīng)濟效益。通過HAPPC系統(tǒng)的應(yīng)用,可確定在脫水蔥生產(chǎn)過程中容易出現(xiàn)食品安全的環(huán)節(jié)和關(guān)鍵控制點,并建立相應(yīng)的預(yù)防措施,將不合格的產(chǎn)品消滅在生產(chǎn)過程中,減少產(chǎn)品在生產(chǎn)線終端被拒絕或丟棄的數(shù)量,降低生產(chǎn)和銷售不安全產(chǎn)品的風(fēng)險。

    2 材料與方法

    2.1 研究對象

    江蘇省翠源食品股份有限公司脫水蔥生產(chǎn)線

    2.2 研究方法

    參照中國食品法典委員會推薦實施的原則和程序

    3 結(jié)果分析

    3.1 HACCP

    HACCP是危害分析與關(guān)鍵控制點(Hazard Analysis and Critical Control Point)的簡稱,它強調(diào)以預(yù)防為主,包括HA和CCP,即危害分析(Hazard Analysis,HA)和關(guān)鍵控制點(Critical Control Point,CCP),是從原料到生產(chǎn)過程、貯運,最后到消費者的一個全過程,以保證食品安全為基礎(chǔ)的安全生產(chǎn)、質(zhì)量控制的保障體系。

    3.2 脫水蔥生產(chǎn)中的危害分析

    根據(jù)脫水蔥生產(chǎn)工藝流程,對其中所有可能產(chǎn)生危害的步驟及任何可能引起消費者使用不安全的物理、化學(xué)或生物因素(危害物)進行分析描述,確定危害是否顯著并提出控制這些危害的預(yù)防措施。見表1。

1  脫水蔥生產(chǎn)中的危害分析工作表

加工步驟

確定潛在危害

顯著危害

判斷依據(jù)

預(yù)防措施

關(guān)鍵控制點

原料驗收

生物:細(xì)菌、病原體

化學(xué):農(nóng)藥殘留

物理:泥、沙子

 

 

易污染

 

農(nóng)藥殘留

 

清洗

劃定采購區(qū)域,提供合格證明

清洗去雜

化學(xué):無

物理:無

生物:無

SSOP控制

/

切粒

化學(xué):無

物理:異物

生物:細(xì)菌、病原體

/

/

/

烘干

化學(xué):無

物理:時間、溫度

生物:無

 

 

產(chǎn)品特性要求

 

限定時間和溫度區(qū)間

 

挑選去雜

化學(xué):無

物理:菜梗、金屬異物

生物:細(xì)菌、病原體

 

 

原料或加工過程帶入

 

手選、金屬探測

 

包裝發(fā)貨

化學(xué):無

物理:無

生物:無

SSOP控制

/

 

    3.3 脫水蔥生產(chǎn)中的關(guān)鍵點

    根據(jù)分析,結(jié)合HACCP的具體原則,可以確定脫水蔥加工中的關(guān)鍵控制點(CCP)是原料驗收、烘干時間及溫度和金屬探測。

    3.4 脫水蔥生產(chǎn)中各工藝節(jié)點要求

3.4.1原料采購

    原料必須在指定的地區(qū)進行采購,生產(chǎn)中采用本地在檢驗檢疫機構(gòu)備案種植場采收的新鮮的蔥原料,經(jīng)檢驗無毒、無化學(xué)污染,農(nóng)殘、重金屬等均在允許范圍之內(nèi),不采用其他地區(qū)原料。不能及時加工的原料要在氣調(diào)保鮮庫(0~5℃)內(nèi)保存。

    3.4.2清洗

    用符合GB 5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的飲用水漂洗2~3次,廢水要進行集中處理。

    3.4.3切粒

    按照設(shè)定規(guī)格大小用切粒機加工成預(yù)定規(guī)格的產(chǎn)品。

    3.4.4烘干

    將切粒后的蔥盛入烘箱進行脫水處理。烘烤溫度第一段75-85℃,持續(xù)時間40分鐘,第二段60-75℃,持續(xù)時間60分鐘,水分含量要求8%左右。

    3.4.5挑選除雜

    利用人工和金屬探測儀將烘烤后的蔥除去可能帶入成品的一切雜質(zhì),如石子、沙子、菜根、金屬異物等。

    3.4.6包裝和發(fā)貨

    依據(jù)《備貨通知單》中的要求裝車,采取嚴(yán)格的消毒防護措施,確保運輸過程中產(chǎn)品避免交叉污染、雨淋或包裝破損。

    3.5建立HACCP實施計劃

    4 討論

    4.1 提高產(chǎn)品質(zhì)量,推進企業(yè)發(fā)展

    在脫水蔥生產(chǎn)過程中,有三個關(guān)鍵控制點,其中原料驗收是重中之重,如果原料中農(nóng)藥殘留超標(biāo)將直接威脅到消費者的身體健康。HACCP體系在脫水蔥生產(chǎn)中應(yīng)用,有效保證了產(chǎn)品的安全,提高了產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量,延長了保質(zhì)期,同時可以克服一些家族企業(yè)管理中的弊端,進而推進企業(yè)發(fā)展。

    4.2 HACCP體系實施中應(yīng)注意的問題

    HACCP不僅是一種食品安全衛(wèi)生質(zhì)量控制手段,更是一種監(jiān)督檢驗?zāi)J胶屠砟睢N覈^大多數(shù)監(jiān)督機構(gòu)對企業(yè)生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品比較重視,但是對生產(chǎn)全過程的監(jiān)督還缺乏力度。因此,相關(guān)部門應(yīng)充分吸納HACCP理念,轉(zhuǎn)變監(jiān)督和執(zhí)法觀念及工作方法,促使企業(yè)進行危害分析并找出關(guān)鍵控制點及糾正措施,建立反饋機制,讓HACCP體系在企業(yè)內(nèi)良好運作,提高企業(yè)自身食品安全衛(wèi)生的管理控制能力,樹立企業(yè)形象,生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品參與市場競爭。

編輯:foodinfo

 
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