趙建明

（萊蕪出入境檢驗(yàn)檢疫局，副主任科員，碩士）

摘要：以萊蕪地區(qū)食品生產(chǎn)企業(yè)現(xiàn)狀為基礎(chǔ)，以小見大，對(duì)中小企業(yè)應(yīng)用HACCP體系的常見問題進(jìn)行了闡述，并對(duì)產(chǎn)生這些問題的行業(yè)背景進(jìn)行了分析，最后，提出了初步解決對(duì)策和改進(jìn)辦法，對(duì)HACCP體系的推廣應(yīng)用和提高食品安全監(jiān)管具有一定的指導(dǎo)意義

    關(guān)鍵詞：HACCP體系；中小企業(yè)；現(xiàn)狀；對(duì)策

1.前言

HACCP體系在不同國(guó)家、不同的食品生產(chǎn)企業(yè)有不同的模式，即使是同一地區(qū)，不同的管理部門對(duì)不同的食品生產(chǎn)推行的HACCP體系也不盡相同，同一食品生產(chǎn)企業(yè)針對(duì)不同的食品生產(chǎn)所建立實(shí)施的HACCP體系也有差異。現(xiàn)就萊蕪轄區(qū)食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系現(xiàn)狀進(jìn)行分析和探討。

2.萊蕪出口食品生產(chǎn)企業(yè)現(xiàn)狀

萊蕪轄區(qū)目前共有出口備案食品生產(chǎn)企業(yè)80家，以保鮮蔬菜和腌漬蔬菜加工企業(yè)為主，均為中小規(guī)模企業(yè)，出口量前兩位的企業(yè)職工人數(shù)也不到300人，通過HACCP認(rèn)證的共有11家，雖然HACCP 體系的建設(shè)取得了積極進(jìn)展，但與其他發(fā)達(dá)地區(qū)相比仍有較大差距，在推行 HACCP 體系的進(jìn)程中還存在諸多問題。

2.1 HACCP實(shí)施常見問題

2.1.1實(shí)施目的不明確

HACCP體系在使企業(yè)加強(qiáng)自身能力建設(shè)、保護(hù)企業(yè)名譽(yù)以及獲得國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)、滿足消費(fèi)者需要方面起著重要作用，大中型企業(yè)為提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，對(duì)環(huán)境、設(shè)備、員工培訓(xùn)等方面有更高的要求，會(huì)加大投入，主動(dòng)開展HACCP認(rèn)證。然而對(duì)中小企業(yè)而言，HACCP 體系建立、運(yùn)行和維護(hù)產(chǎn)生的成本是其主要制約因素，應(yīng)用 HACCP 的意識(shí)還很薄弱，絕大部分沒有將 HACCP 體系的管理理念文件化并建立相應(yīng)的體系。中小食品企業(yè)存在單純?yōu)檎J(rèn)證而認(rèn)證的情況，一旦通過認(rèn)證審核后，之后的關(guān)鍵的持續(xù)改進(jìn)反而很少得到重視，這偏離了HACCP實(shí)施的初衷。

2.1.2人力資源匱乏

中小型企業(yè)實(shí)施 HACCP 的主要困難還包括專業(yè)人力資源缺乏，體現(xiàn)在以下三個(gè)方面：（1）由于職員培訓(xùn)不夠而產(chǎn)生缺乏技能、管理意識(shí)以及對(duì) HACCP 的正確理解。（2）時(shí)間投入的限制、崗位人員變動(dòng)以及對(duì)潛在風(fēng)險(xiǎn)的評(píng)估不夠，也是 HACCP 實(shí)施中遇到的重要障礙。（3）由于職工責(zé)任心不強(qiáng)，對(duì)執(zhí)行HACCP改變習(xí)慣總有一些抵觸，職工缺少執(zhí)行HACCP計(jì)劃的動(dòng)力和互相監(jiān)督的熱情。

2.1.3基礎(chǔ)設(shè)施不完備

生產(chǎn)設(shè)備的不足或不合理的設(shè)計(jì)等因素均會(huì)阻礙HACCP計(jì)劃的實(shí)施。落后的工藝、設(shè)備會(huì)衍生更多的關(guān)鍵控制點(diǎn)、增加HACCP計(jì)劃的實(shí)施難度。尤其是，若食品企業(yè)基礎(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施不匹配，實(shí)施 HACCP 系統(tǒng)也會(huì)毫無(wú)意義。為了保障 HACCP體系運(yùn)行，食品企業(yè)應(yīng)該按照GMP、SSOP等規(guī)范操作，例如地基、工作臺(tái)表面、設(shè)備應(yīng)按照適于清洗和最大可能減少交叉污染的可能性來設(shè)計(jì)、建設(shè)和維持；應(yīng)給職員提供適宜的個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施；應(yīng)具備標(biāo)準(zhǔn)的檢測(cè)設(shè)備并正確使用等。

2.1.4原料控制不夠完善

以萊蕪地區(qū)生姜加工企業(yè)為例，原料來源主要有兩個(gè)：一個(gè)是大規(guī)�；�地種植，另一個(gè)是通過中間商或者小規(guī)模收購(gòu)。前者通常能夠科學(xué)、合理的使用農(nóng)藥，農(nóng)藥殘留控制較好。后者，尤其是小規(guī)模一家一戶收購(gòu)，則存在農(nóng)藥殘留的潛在風(fēng)險(xiǎn)，且監(jiān)控樣本較大、成本較高。

2.1.5 HACCP應(yīng)用不到位

部分企業(yè)對(duì)HACCP實(shí)施的重要性認(rèn)識(shí)不夠，應(yīng)用不到位，主要表現(xiàn)為：一是日常的HACCP管理薄弱，記錄不及時(shí)、不完善，多數(shù)存在認(rèn)證和審核前突擊補(bǔ)充資料的行為，且迎檢時(shí)，多數(shù)套用一個(gè)模式，缺乏適合自身的管理模式。二是設(shè)置了過多的CCP點(diǎn)，導(dǎo)致管控難度加大、重心失衡，最終事倍功半。

2.2HACCP實(shí)施行業(yè)背景

2.2.1專業(yè)技術(shù)信息匱乏

目前，缺乏一套適合于國(guó)情的、按行業(yè)區(qū)分的 HACCP 實(shí)施指南；缺乏評(píng)價(jià)和認(rèn)證單個(gè)企業(yè)HACCP 系統(tǒng)的技術(shù)準(zhǔn)則。尤其是中小型企業(yè)常常缺少獨(dú)立實(shí)施HACCP 所需的專業(yè)技能，因而需要外部提供的準(zhǔn)確而先進(jìn)的技術(shù)信息。雖然HACCP 體系已被檢驗(yàn)檢疫部門和出口食品企業(yè)廣泛采用，但都是參照歐盟或美國(guó) FDA 的有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行的，尚未完全推行中國(guó)自己的 HACCP 體系。

2.2.2食品行業(yè)推廣力度不夠

美國(guó)、歐盟等發(fā)達(dá)國(guó)家紛紛通過立法的形式對(duì)國(guó)內(nèi)企業(yè)強(qiáng)制執(zhí)行HACCP體系。我國(guó)從20世紀(jì)80年代就開始對(duì)HACCP體系進(jìn)行研究、應(yīng)用，但目前國(guó)內(nèi)食品企業(yè)通過HACCP體系認(rèn)證的比例仍然比較低[1]。以萊蕪地區(qū)為例，截止2016年上半年，通過HACCP認(rèn)證的食品生產(chǎn)企業(yè)有11家，僅占出口食品生產(chǎn)企業(yè)總數(shù)的13.75%.

2.2.3認(rèn)證企業(yè)受益性不顯著

總體而言，企業(yè)實(shí)施HACCP體系認(rèn)證的原因有追求卓越管理的自覺行為、檢驗(yàn)檢疫部門的強(qiáng)制性要求、國(guó)外市場(chǎng)的準(zhǔn)入要求以及為了吸引顧客贏得市場(chǎng)的需要等等，主要以外因?yàn)橹�。認(rèn)證企業(yè)的受益性目前更多體現(xiàn)在贏得市場(chǎng)上，很少體現(xiàn)在價(jià)格優(yōu)勢(shì)、國(guó)內(nèi)市場(chǎng)準(zhǔn)入和政策支持上。所以認(rèn)證企業(yè)受益性不直接不明顯，缺乏顯著的政策激勵(lì)。

2.2.4各階層交流不充分

國(guó)際組織、監(jiān)管部門、行業(yè)協(xié)會(huì)、企業(yè)和消費(fèi)者之間的交流不充分，在推行HACCP的過程中，經(jīng)常會(huì)陷入政府媒體不宣傳、企業(yè)不重視、消費(fèi)者不了解的怪圈，企業(yè)缺少有效的交流渠道和策略，嚴(yán)重阻礙企業(yè)引入HACCP。

3.推廣HACCP體系的對(duì)策和建議

3.1 推動(dòng)HACCP理論中國(guó)化

一是將國(guó)外先進(jìn)HACCP原理與我國(guó)具體文化背景、消費(fèi)特點(diǎn)、食品加工方式等相結(jié)合，研究發(fā)展具有中國(guó)特色的H ACCP體系、理論及其應(yīng)用表達(dá)方式。二是多渠道加強(qiáng)HACCP管理體系基礎(chǔ)知識(shí)的宣傳引導(dǎo)，將晦澀拗口的專業(yè)知識(shí)大眾化、簡(jiǎn)易化、形象化，讓消費(fèi)者易于理解接受。三是企業(yè)要結(jié)合自己的生產(chǎn)實(shí)際、綜合考慮人力、資金、環(huán)境等因素制定切合自身的HACCP體系。

3.2 完善立法和政策支持

政府應(yīng)建立完善相關(guān)食品安全和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)法律法規(guī)，加強(qiáng)食品質(zhì)量衛(wèi)生安全監(jiān)管制度，制定和完善行業(yè)的行為規(guī)范和道德規(guī)范，強(qiáng)化政府監(jiān)管力度，嚴(yán)格規(guī)定在食品生產(chǎn)過程中必須實(shí)行HACCP 體系。此外，政府應(yīng)該綜合協(xié)調(diào)對(duì)食品企業(yè)的管理體制和管理權(quán)，因?yàn)槟壳皣?guó)內(nèi)有關(guān)食品生產(chǎn)和食品出口的管理部門較多，不同部門的重點(diǎn)、規(guī)定不同，部門間信息分散，易導(dǎo)致監(jiān)管方式和目標(biāo)混亂。同時(shí)，政府也應(yīng)加大扶持力度，給有條件的企業(yè)提供長(zhǎng)期貸款、高金額和低利息，緩解資金壓力，制定政策性的鼓勵(lì)措施，簡(jiǎn)化認(rèn)證程序，縮短認(rèn)證時(shí)間，使企業(yè)切實(shí)感受到實(shí)實(shí)在在的便利。

3.3繼續(xù)推進(jìn)示范區(qū)建設(shè)

出口食品農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全示范區(qū)以出口食品農(nóng)產(chǎn)品符合國(guó)際市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)為目標(biāo)，采取整合行政管理和檢測(cè)資源等措施對(duì)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和產(chǎn)品質(zhì)量安全進(jìn)行全程監(jiān)控，可以在源頭上保障食品農(nóng)產(chǎn)品原料合格。發(fā)揮示范區(qū)在出口食品農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全水平方面的引領(lǐng)作用，可以節(jié)約食品生產(chǎn)企業(yè)原料驗(yàn)收環(huán)節(jié)的成本，保障HACCP體系的有效運(yùn)行，提升出口食品農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全水平，促進(jìn)我國(guó)優(yōu)勢(shì)農(nóng)產(chǎn)品出口。

3.4深入推進(jìn)檢驗(yàn)檢疫改革

加強(qiáng)產(chǎn)品檢驗(yàn)檢疫和把各個(gè)國(guó)家食品標(biāo)準(zhǔn)及其國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)作為檢驗(yàn)檢疫的重點(diǎn)。檢驗(yàn)檢疫部門在現(xiàn)有的基礎(chǔ)上進(jìn)一步完善有關(guān)監(jiān)管的法律法規(guī)，加快檢驗(yàn)檢疫監(jiān)管改革的總體步伐，提高進(jìn)出口食品安全生產(chǎn)質(zhì)量和標(biāo)準(zhǔn)，建立中國(guó)市場(chǎng)的貿(mào)易壁壘，反向推動(dòng)企業(yè)提高HACCP管理意識(shí)[2]。

3.5 建立長(zhǎng)效溝通機(jī)制

食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)該多向?qū)�業(yè)的認(rèn)證機(jī)構(gòu)進(jìn)行咨詢，從企業(yè)實(shí)際出發(fā)，不照搬，根據(jù)現(xiàn)有條件對(duì)HACCP體系進(jìn)行改進(jìn)，有效整合記錄，對(duì)企業(yè)自身的HACCP 體系進(jìn)行查缺補(bǔ)漏。建立完備的質(zhì)量安全管理控制體系，全方位保障企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量過關(guān)[3]。加強(qiáng)與監(jiān)管部門的溝通與交流，合力探究食品安全相關(guān)法律法規(guī)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，有效規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)。同時(shí)，企業(yè)也要成立跟蹤檢查小組，及時(shí)開展糾偏行動(dòng)，發(fā)現(xiàn)不符合預(yù)期時(shí)盡快改進(jìn)，確保企業(yè)HACCP體系有效運(yùn)行。

4總結(jié)

中國(guó)食品生產(chǎn)企業(yè)，特別是中小企業(yè)完善有效實(shí)施HACCP 體系還有很長(zhǎng)的路，這需要分階段進(jìn)行，可能要幾年或更長(zhǎng)時(shí)間，因此既需要政府在各個(gè)方面連續(xù)不斷的支持和完善，也需要企業(yè)不斷提升管理意識(shí)，促進(jìn)轉(zhuǎn)型升級(jí)。

參考文獻(xiàn)：

[1] 劉婕.我國(guó)食品行業(yè)應(yīng)用HACCP體系管理的現(xiàn)狀和對(duì)策.[J].中國(guó)食品添加劑, 2014(8): 146-149

[2] 劉勝利. 在實(shí)踐和探索中建立出口食品管理新模式[J].中國(guó)檢驗(yàn)檢疫, 2004,2:12-13.

[3] 李桂波，趙佩華．淺談HACCP食品衛(wèi)生與安全管理體系[J].企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化,2007( 9):63