莫振飛
(中國檢驗認證集團云南有限公司 云南昆明 650000)
摘 要 通過分析速凍養(yǎng)殖羅非魚的加工工藝及各過程可能存在的食品安全危害,并對危害進行評估,使用關(guān)鍵控制點確定工具確定關(guān)鍵控制點,建立滿足可接受水平的關(guān)鍵限值,同時建立關(guān)鍵控制點的監(jiān)控系統(tǒng),確保速凍羅非魚產(chǎn)品的食品安全衛(wèi)生。
關(guān)鍵詞 HACCP 速凍養(yǎng)殖羅非魚 食品安全
目前我國速凍羅非魚產(chǎn)品還是主要為出口,近年來國外的市場不景氣客戶對產(chǎn)品的品質(zhì)要求也更為苛刻,另外出口輸入國大部分為歐美發(fā)達國家,貿(mào)易壁壘日益嚴(yán)峻,由于食品安全的問題我國生產(chǎn)的速凍羅非魚入關(guān)時被輸入國扣留的情況頻繁發(fā)生,為了降低產(chǎn)品風(fēng)險HACCP體系在速凍羅非魚加工運用尤為重要。本文將HACCP體系引入速凍養(yǎng)殖羅非魚的生產(chǎn)加工過程中,并全面實施提供了參考。
1 方法與步驟
1.1 前提計劃的建立
內(nèi)容:良好衛(wèi)生規(guī)范(GMP)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)、人力資源保障計劃、原輔料及包裝材料安全的保障制度、設(shè)施設(shè)備維護保養(yǎng)計劃、速凍羅非魚的產(chǎn)品標(biāo)識及可追溯計劃、召回計劃以及食品防護計劃等。
1.2 建立HACCP體系的預(yù)備步驟
1.2.1 HACCP小組的建立
HACCP小組成員應(yīng)包括生產(chǎn)部門、質(zhì)量管理部門、采購部門、銷售部門、設(shè)備設(shè)施管理部門以及檢驗人員等。
1.2.2 產(chǎn)品描述
原料為淡水養(yǎng)殖羅非魚,包裝材料為PE材質(zhì)或復(fù)合食品包裝袋,產(chǎn)品名稱為速凍羅非魚(片)。
1.2.3 產(chǎn)品的預(yù)期用途
使用方法:解凍后清洗,充分加熱烹飪后食用
消費者:普通大眾
1.2.3 速凍羅非魚的加工工藝流程及說明
(1) 羅非魚收購。來自CIQ備案養(yǎng)殖基地的羅非魚。
(2) 暫養(yǎng)。充氧氣暫養(yǎng)保持羅非魚的活力。
(3) 放血。割斷羅非魚的頸部血脈,將血放干凈,約15分鐘。
(4) 切片取肉。人工將羅非魚肉取下,取片過程中避免魚肚破裂。
(5) 去皮。采用設(shè)備去皮。
(6) 去骨及修整。采用人工將魚刺魚骨剔除,修整去除魚腹黑膜等雜質(zhì)。
(7) 清洗。流動生產(chǎn)水清洗。
(8) 分級。人工分級,魚片規(guī)格2-3oz, 3-5oz, 5-7oz, 7-9oz等。
(9) 臭氧水清洗。采用濃度為0.3-0.7ppm的流動臭氧水對魚片進行清洗消毒。
(10) 擺盤。人工整齊將魚片平整擺入凍盤中。
(11) IQF速凍。采用速凍庫、平板機、隧道式速凍機等在-28℃或以下進行快速冷凍,速凍至產(chǎn)品的中心溫度在-18℃或以下。
(12) 掛冰衣。設(shè)備或人工將在0-4℃的冰水中進行掛冰衣。
(13) 內(nèi)包裝。真空或PE袋包裝,真空確保產(chǎn)品的真空度。
(14) 金屬異物探測。靈敏度設(shè)置Fe(1.5mm)、Non-Fe(2.0mm)、SUS(2.0mm)。
(15) 冷凍儲存。冷凍庫保持-18℃或以下。
(16) 冷鏈運輸。采用-18℃或以下冷凍貨車運輸。
1.2 產(chǎn)品加工工藝過程的危害分析
1.3.1由生物引起的危害
養(yǎng)殖羅非魚在養(yǎng)殖過程中養(yǎng)殖池(水庫)受到環(huán)境的污染本身攜帶治病菌,如沙門氏菌、志賀氏菌屬、空腸彎曲菌等;加工過程中的環(huán)境沒能得到良好的保持,如食品接觸面的清潔消毒未受到控制、加工人員的攜帶致病菌所發(fā)生的交叉污染以及在加工過程中魚肉暴露時間過程、溫度過高引起的繁殖;羅非魚體內(nèi)殘留寄生蟲等危害。
1.3.2化學(xué)因素的危害
羅非魚在養(yǎng)殖過程中獸藥、飼料等農(nóng)資投入得不到控制,使用了違禁獸藥,如氯霉素、硝基呋喃類等藥物,使用帶有未知獸藥的劣質(zhì)飼料等,未遵守停藥期的規(guī)定以至于獸藥殘留超出最大限值;養(yǎng)殖環(huán)境受到了周邊農(nóng)作物的污染導(dǎo)致養(yǎng)殖水體中的農(nóng)藥,如六六六、滴滴涕、二噁英等在魚體中的富集。
1.3.3物理因素的危害
加工過程中由于切片取肉、去皮等過程中極為容易將金屬異物遺留在魚肉中。
詳細危害分析見表1
表1 危害分析工作單
加工步驟 |
確定在這步中引入的、控制的或增加的潛在危害 |
潛在的危害是顯著的嗎?是/否 |
對第3列的判斷提出依據(jù) |
應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止顯著危害? |
這步是關(guān)鍵控制點嗎?是/否 |
羅非魚收購 |
生物危害 沙門氏菌等致病菌
化學(xué)危害 獸藥殘留 重金屬、農(nóng)藥殘留 |
否
是
|
羅非魚在養(yǎng)殖過程中可能受到沙門氏菌等治病菌的污染,但羅非魚產(chǎn)品最終為充分加熱烹飪食用。
養(yǎng)殖過程中濫用獸藥、養(yǎng)殖水體收到農(nóng)藥的污染等。 |
通過對養(yǎng)殖池/場的農(nóng)資控制,捕撈前的檢測 |
否
是
|
暫養(yǎng) |
無 |
|
|
|
|
放血 |
物理危害: 放血刀碎片遺留在魚體中 |
是 |
放血刀具均為尖刀容易斷裂 |
通過后續(xù)的金屬異物探測 |
否 |
切片取肉 |
物理危害: 刀具碎片遺留在魚體中 |
是 |
切片刀具容易斷裂,將碎片遺留于魚片中 |
通過后續(xù)的金屬異物探測 |
否 |
去皮 |
無 |
|
|
|
|
去骨及修整 |
刀具碎片遺留在魚體中 |
是 |
修整刀具容易斷裂,將碎片遺留于魚片中 |
通過后續(xù)的金屬異物探測 |
否 |
清洗、分級 |
無 |
|
|
|
|
臭氧水清洗 |
生物危害: 致病菌
|
否 |
由于前段工序及加工環(huán)境引入,可以通過工藝要求控制。 |
|
否 |
擺盤 |
化學(xué)危害: 食品接觸面清洗劑及消毒劑殘留 |
否 |
通過SSOP控制,很少發(fā)生由于此類危害引起的安全事件 |
|
否 |
IQF速凍 |
生物危害: 微生物繁殖 |
否 |
未經(jīng)過速凍魚片衛(wèi)生繁殖,-28℃或以下速凍,不會發(fā)生。 |
|
否 |
掛冰衣 |
化學(xué)危害: 魚片風(fēng)干,脂肪氧化 |
否 |
在0℃-4℃冰水中進行浸泡掛冰衣,很少發(fā)生由于此類危害引起的安全事件 |
|
否 |
內(nèi)包裝 |
生物危害: 致病菌
化學(xué)危害: 重金屬鉛等 |
否
否 |
內(nèi)包裝袋在生產(chǎn)及儲存過程中受到污染。但極少由于此類危害發(fā)生食品安全事件。
生產(chǎn)過程中使用劣質(zhì)回收料,通過對供方的控制。 |
|
否
否 |
金屬異物探測 |
物理危害: 金屬異物 |
是 |
前續(xù)工段中遺留在魚肉中,且由于此類危害發(fā)生過食品安全事故。 |
使用金屬探測儀進行檢測,Fe(1.5mm)、Non-Fe(2.0mm) SUS(2.0mm) |
是 |
裝箱 |
無 |
|
|
|
|
冷凍儲存 |
生物危害: 寄生蟲 |
否 |
羅非魚在養(yǎng)殖過程中寄生,在溫度-20℃或以下冷凍7天,食用前充分加熱烹飪。 |
|
否 |
冷鏈運輸 |
生物危害: 細菌繁殖腐敗 |
否 |
運輸距離較長,時間長溫度高細菌繁殖發(fā)生腐敗。冷鏈運輸控制。 |
|
否 |
冷鏈運輸 |
生物危害: 細菌繁殖腐敗 |
否 |
運輸距離較長,時間長溫度高細菌繁殖發(fā)生腐敗。冷鏈運輸控制。 |
|
否 |
1.3 HACCP計劃表
通過危害分析,非顯著危害均可以通過前提計劃得以控制,最終確定原料收購、金屬異物探測為關(guān)鍵控制點,建立關(guān)鍵限值(CL),并建立CCP監(jiān)控系統(tǒng)。
詳細情況見表2
表2
CCP |
顯著 的危害 |
每個預(yù)防措施的關(guān)鍵限值 |
監(jiān) 控 |
糾偏行動 |
記錄 |
驗證 |
|||
對象 |
方法 |
頻率 |
人員 |
||||||
原料收購 |
獸藥殘留 農(nóng)藥殘留 重金屬 |
原料來自備案基地 獸藥項目檢測陰性 |
隨處證明 抽樣檢驗 |
查證明 儀器檢驗 |
每車次 |
驗收員 |
非備案基地拒收,獸藥檢測陽性拒收 |
原料驗收記錄 |
每季度將原料樣品送至有資質(zhì)的機構(gòu)進行檢測;每年將養(yǎng)殖場(池)的水體送至檢測。 |
金屬異物探測 |
金屬異物 |
Fe(1.5mm)、Non-Fe(2.0mm) SUS(2.0mm) |
金屬異物 |
金屬探測儀探測 |
連續(xù)
|
操作員 |
隔離報警產(chǎn)品,查證金屬來源;校準(zhǔn)不合格,隔離前時段的段產(chǎn)品,并查證,調(diào)整探測儀。 |
金屬探測記錄 |
每1小時對金屬探測儀校正一次 |
2 討論
速凍羅非魚生產(chǎn)企業(yè)建立 HACCP 體系, 對影響食品安全的危害(或風(fēng)險)進行科學(xué)分析, 通過對危害(或風(fēng)險)的識別和采取有效的控制措施、消除或降低危害, 可以大大提高產(chǎn)品的食品安全衛(wèi)生水平, 保護消費者的利益;當(dāng)然HACCP體系能夠有效提升食品安全水平離不開前提計劃的有效實施,尤其是食品防護計劃。
參 考 文 獻
1. 水產(chǎn)品加工工藝學(xué),中國農(nóng)業(yè)出版社
2. USA, FDA. Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance, Fourth Edition - April 2011
3. CAC. Code Alimentarius Food Hygeine (CAC/RCP1-1969, Rev.4-2003)