朱歡^*   張華鳳  羅海生  李慶

（云南六大茶山茶業(yè)股份有限公司勐海普洱茶廠 云南勐海666200）

摘要：食品安全至關(guān)重要，邊疆地區(qū)土地遼闊，自然資源豐富，但由于歷史、區(qū)位、經(jīng)濟(jì)、文化、人口觀念等多方面的因素，邊疆少數(shù)民族地區(qū)已成為一個(gè)特定的區(qū)域社會(huì)，其人力資源開發(fā)水平低、速度慢，人力資源現(xiàn)狀不盡如人意。邊疆地區(qū)中小企業(yè)實(shí)施HACCP體系可以幫助企業(yè)規(guī)避，減低食品安全風(fēng)選，確保產(chǎn)品質(zhì)量，為企業(yè)創(chuàng)造利益提供強(qiáng)有力的保障。

關(guān)鍵詞：中小企業(yè)、實(shí)施HACCP、益處、步驟

HACCP管理理念日益為各國食品工業(yè)等管理者接受，成為最大限度增加產(chǎn)品安全性的有效辦法和現(xiàn)代食品安全管理通用的最先進(jìn)手段。

　　目前我國企業(yè)對(duì)食品安全性的保證和對(duì)質(zhì)量的控制仍然存在某些缺陷，HACCP原理推廣應(yīng)用是一個(gè)長(zhǎng)期而艱巨的任務(wù)，尤其是利用HACCP自動(dòng)控制軟件進(jìn)行管理，起步晚、應(yīng)用少，但這是今后的發(fā)展方向和研究方向。

　　①、對(duì)HACCP體系的研究起步晚，具體操作經(jīng)驗(yàn)少，存在問題多，應(yīng)加強(qiáng)基礎(chǔ)研究工作。

　　②、食品法規(guī)不健全且執(zhí)法力度不夠，應(yīng)加強(qiáng)立法工作，完善規(guī)章制度。

　　③、管理不全面，只重視生產(chǎn)過程中的應(yīng)用，對(duì)原料的生產(chǎn)和產(chǎn)品的分配流通抓得少，應(yīng)進(jìn)行食物的全線控制，保證消費(fèi)者食用安全的食品。

　　④、保證食品安全時(shí)，要嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)，二者兼顧。

　　⑤、工廠化生產(chǎn)對(duì)產(chǎn)品安全和質(zhì)量管理嚴(yán)格，個(gè)體食品、街頭食品管理松散，不注意食品衛(wèi)生，這方面的管理有待加強(qiáng)。

　　⑥、在具體執(zhí)行過程中有盲目性，尤其是對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定，要根據(jù)實(shí)際情況指定相應(yīng)的HACCP計(jì)劃。

　　⑦、對(duì)HACCP管理情況的監(jiān)督要嚴(yán)格，生產(chǎn)單位內(nèi)部，監(jiān)控應(yīng)由質(zhì)檢部門完成，避免車間走過場(chǎng)的行為。

　　⑧、政府還應(yīng)進(jìn)一步加強(qiáng)監(jiān)督部門監(jiān)控生產(chǎn)廠家的執(zhí)行情況。針對(duì)工業(yè)上應(yīng)用HACCP管理系統(tǒng)存在的問題，在實(shí)際應(yīng)用中，要考慮各方面的因素，發(fā)揮該系統(tǒng)的優(yōu)點(diǎn)，給消費(fèi)者提供高品質(zhì)和安全的食品。

   1.HACCP體系的優(yōu)點(diǎn)

　　HACCP體系的最大優(yōu)點(diǎn)在于它是一種系統(tǒng)性強(qiáng)、結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)、理性化、有多項(xiàng)約束、適用性強(qiáng)而效益顯著的以預(yù)防為主的質(zhì)量保證方法。運(yùn)用恰當(dāng)，則可以提供更多的安全性和可靠性，并且比大量抽樣檢查的運(yùn)行費(fèi)用少得多。

　　HACCP具有如下優(yōu)點(diǎn)：

　　1 在出現(xiàn)問題前就可以采取糾正措施，因而是積極主動(dòng)的控制

　　2 通過易于監(jiān)控的特性來實(shí)施控制，可操作性強(qiáng)、迅速。

　　3 只要需要就能采取及時(shí)的糾正措施，迅速進(jìn)行控制。

　　4 與依靠化學(xué)分析微生物檢驗(yàn)進(jìn)行控制相比，費(fèi)用低廉。

　　5 由之間參與食品加工和管理的人員控制生產(chǎn)操作。

　　6 關(guān)注關(guān)鍵點(diǎn)，使每批產(chǎn)品采取更多的保證措施，使工廠重視工藝改進(jìn)，降低產(chǎn)品損耗。

　　7 HACCP能用于潛在危害的預(yù)告，通過監(jiān)測(cè)結(jié)果的趨向來預(yù)告。

　　8 HACCP涉及到與產(chǎn)品安全性有關(guān)的各個(gè)層次的職工，作到全員參與。

    2.HACCP體系的益處

　　1、HACCP驗(yàn)證、補(bǔ)充和完善了傳統(tǒng)的檢驗(yàn)方法

　　2、強(qiáng)調(diào)加工控制

　　3、集中在影響產(chǎn)品安全的關(guān)鍵加工點(diǎn)上

　　4、強(qiáng)調(diào)執(zhí)法人員和企業(yè)之間的交流

　　5、安全檢驗(yàn)集中在預(yù)防性上

　　6、不需要大的投資,可使其既簡(jiǎn)單又有效

　　7、制定和實(shí)施HACCP計(jì)劃可隨時(shí)與國際有關(guān)食品法規(guī)接軌

　　HACCP是一種控制危害的預(yù)防體系,不是反應(yīng)體系。食品加工者可以使用它來確保提供給消費(fèi)者更安全的食品,為確保這一點(diǎn),就要設(shè)計(jì)HACCP來確定危害。

   3.HACCP體系的實(shí)施步驟

　　盡管HACCP原則的邏輯性強(qiáng),極為簡(jiǎn)明易懂,但在實(shí)際應(yīng)用中仍需踏實(shí)的解決若干問題,特別是在大型食品加工企業(yè)里。因此,宜采用符合邏輯的循序漸進(jìn)的方式推廣HACCP體系。國際標(biāo)準(zhǔn)建議實(shí)施HACCP應(yīng)采取以下幾個(gè)步驟,現(xiàn)概述如下:

　　步驟1. 企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)的支持

　　首先是要保證最高層管理者真正支持推行HACCP體系。各個(gè)部門中從負(fù)責(zé)人到車間操作人員都有與其難應(yīng)的對(duì)體系的某一部分負(fù)責(zé)。因此,他們的全力支持與協(xié)作對(duì)推行HACCP至關(guān)重要。當(dāng)然,最基本的是要有一個(gè)人(質(zhì)量保證負(fù)責(zé)人)肩負(fù)起總的及體系運(yùn)作全過程的責(zé)任。

　 步驟2. 建立HACCP工作組和收集資料

　　HACCP工作組的關(guān)鍵成員(包括組長(zhǎng))必須熟知HACCP體系的知識(shí)。

　　中小型企業(yè)就無須組建需付給高酬的有資格的專家組,它可以由外部咨詢顧問機(jī)構(gòu)獲得幫助來實(shí)施HACCP體系。我國幾千個(gè)水產(chǎn)加工企業(yè)大部分是中小型企業(yè), 這些企業(yè)仍須有專人接受HACCP及有關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)知識(shí)的培訓(xùn),以便能將主管部門或外部咨詢機(jī)構(gòu)的指導(dǎo)和幫助與本企業(yè)的具體情況相結(jié)合起來。

　　步驟3. 工作的初始

　　HACCP工作組組成后,其受權(quán)調(diào)研范圍應(yīng)立即明確并獲同意�？蓪⒐ぷ鞣譃橐幌盗械恼{(diào)研項(xiàng)目，每個(gè)項(xiàng)目專門處理一類具體危害或是具體產(chǎn)品的生產(chǎn)所包括的全部相關(guān)的危害。無論怎樣確定,應(yīng)始終明白：HACCP體系對(duì)每個(gè)加工單元都是獨(dú)特而又具體的。HACCP概念是放之四海而皆準(zhǔn),然而每一局部的情況其應(yīng)用又是特定的。

　　宜在此時(shí)參觀加工現(xiàn)場(chǎng)以便審核和充分理解加工流程圖。還須了解檢驗(yàn)設(shè)施的設(shè)計(jì)以便確知與此有關(guān)的可能的附加危害(如：布局環(huán)境、人員通道的型式、相對(duì)被加工食品體積的設(shè)備的適當(dāng)尺寸等)。

　　步驟4. 加工過程分析

　　當(dāng)有關(guān)產(chǎn)品和加工過程的全部資料都被收集到后,須對(duì)其分析確認(rèn)所有的危害及關(guān)鍵控制點(diǎn)。確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的每步都須單獨(dú)而又詳盡地分析,主要的問題均應(yīng)有問有答。這不但涉及到剖析各加工工序而且與分析加工操作的中間場(chǎng)所的狀況有關(guān)。如必要的處理過程中的時(shí)間溫度條件就是可能受此關(guān)注的一例。

　　所有的真正的關(guān)鍵控制點(diǎn)都要在流程圖上標(biāo)示出。如果在流程圖上標(biāo)示其他非關(guān)鍵的控制點(diǎn)須予以明顯的區(qū)別。

　　步驟5. 控制程序

　　每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)須有明確和具體的控制程序,詳細(xì)說明關(guān)鍵控制點(diǎn)如何受到控制,預(yù)防措施,指標(biāo)值和可接受程度的幅度。

　　用于控制功能的儀器設(shè)備也須處于嚴(yán)格控制之下,他們的運(yùn)行和使用必須經(jīng)正規(guī)的批準(zhǔn)。

　　步驟6. 監(jiān)視措施

    監(jiān)視和數(shù)據(jù)記錄是HACCP體系最重要的內(nèi)容。所有的工作、監(jiān)測(cè)情況須及時(shí)予以記錄。通過這些記錄,管理人員和外部檢查人員就能確認(rèn)全部操作過程是否符合規(guī)范要求,并且所有的關(guān)鍵控制點(diǎn)都受到全面控制。一套高水平的文件資料──當(dāng)然是由控制人員簽署批準(zhǔn)──也是一項(xiàng)高水平的控制過程的標(biāo)記。

　　步驟7. 人員培訓(xùn)

　　當(dāng)HACCP的調(diào)研工作完成并且項(xiàng)目準(zhǔn)備好予以實(shí)施時(shí),須進(jìn)行人員培訓(xùn)。所有與HACCP項(xiàng)目有關(guān)的人員,從生產(chǎn)操作人員直到管理者都必須了解HACCP 的原理,并非常明確他們各自在體系中的職責(zé)。培訓(xùn)與介紹新情況的課程按規(guī)定進(jìn)行,新員工未經(jīng)HACCP原理和操作程序的培訓(xùn)不得上崗工作。

　　步驟8 關(guān)鍵控制點(diǎn)失控后的糾正措施

　　當(dāng)某關(guān)鍵控制點(diǎn)失控時(shí)加工者應(yīng)判斷其對(duì)產(chǎn)品危害的程度, 制訂出監(jiān)控結(jié)果偏離臨界值時(shí)所必須采用的糾正措施。糾正措施可包括：暫停生產(chǎn)、消除故障、產(chǎn)品返工；危害不能消除時(shí)，產(chǎn)品可否轉(zhuǎn)為其它用途；若危害既不能消除、產(chǎn)品也不可轉(zhuǎn)用、確定其處理措施。

　　所有的糾正措施應(yīng)確保：失控的原因得到糾正、不會(huì)因失控而使有害于人類健康的劣質(zhì)產(chǎn)品進(jìn)入流通市場(chǎng)。

　　步驟9 HACCP體系運(yùn)行情況的驗(yàn)證

　　應(yīng)對(duì)HACCP體系的運(yùn)行情況進(jìn)行定期或不定期的驗(yàn)證。目的是：已確定實(shí)施的HACCP計(jì)劃是否適合本工廠，該HACCP是否有效執(zhí)行，HACCP執(zhí)行后是否減少了與產(chǎn)品有關(guān)的風(fēng)險(xiǎn)。

　　驗(yàn)證活動(dòng)可按規(guī)定的程序進(jìn)行，驗(yàn)證的重點(diǎn)包括：

　　a)已頒布實(shí)施的HACCP 計(jì)劃的適用性：當(dāng)加工原料或原料來源、加工方法或科技等發(fā)生變化時(shí)要重新評(píng)價(jià)，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)予以修改。

　　b)檢查關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控記錄、糾偏措施記錄、監(jiān)控儀器校正記錄及成品、半成品的檢驗(yàn)記錄：這些記錄是否完整規(guī)范，是否可靠。

　　c)標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作規(guī)范的執(zhí)行情況

　　對(duì)驗(yàn)證發(fā)現(xiàn)的問題需要采取糾偏措施時(shí),應(yīng)按步驟8進(jìn)行。

　　步驟10 程序文件與記錄及其保存

　　程序文件。HACCP各程序應(yīng)形成文件,內(nèi)容包括危害分析、關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定、臨界限的確定等。

　　記錄包括內(nèi)容。HACCP實(shí)施過程中應(yīng)有各關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控記錄、偏離或失控與糾正措施的記錄,還有驗(yàn)證HACCP體系正常運(yùn)轉(zhuǎn)的記錄、HACCP體系修改的記錄。

　　記錄表格式的一般要求。記錄一般應(yīng)包括加工者的名稱、地址，記錄的事件、時(shí)間、地點(diǎn)(工序)、操作者、負(fù)責(zé)人員的簽名，分類標(biāo)識(shí)及其它有關(guān)信息。

　　記錄保存。記錄格式應(yīng)規(guī)范,并作為質(zhì)量文件存檔，所有記錄應(yīng)按制度由專人和指定機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)保存。

[1] 王建邦．中國社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)與邊疆少數(shù)民族地區(qū)發(fā)展[J].中央民族大學(xué)學(xué)報(bào)，1994,(2).