單凍扇貝柱的HACCP體系建立及驗(yàn)證程序的思考

劉鑫，趙鵬，郭曉艷，單曉輝，李福義

（萊州出入境檢驗(yàn)檢疫局 山東 煙臺(tái) 261400）

摘要：為了保證單凍扇貝柱的質(zhì)量安全，應(yīng)用HACCP 原理對(duì)單凍扇貝柱的生產(chǎn)從原料到消費(fèi)的全過(guò)程進(jìn)行危害分析，確定顯著危害以及原料驗(yàn)收和金屬探測(cè)2個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，在關(guān)鍵控制點(diǎn)上設(shè)立關(guān)鍵限值，進(jìn)行重點(diǎn)監(jiān)控、記錄、糾偏和驗(yàn)證，最后重點(diǎn)分析了驗(yàn)證程序的合理性和有效性，確保HACCP體系有效實(shí)施。

關(guān)鍵詞：HACCP；單凍扇貝柱；驗(yàn)證程序

我國(guó)貝類(lèi)產(chǎn)量名列世界第一，海水貝類(lèi)產(chǎn)量占海水貝類(lèi)養(yǎng)殖總量的80%，是海水養(yǎng)殖業(yè)的重要組成部分，其中扇貝是我國(guó)水產(chǎn)品出口創(chuàng)匯的重要品種。近年來(lái)，扇貝產(chǎn)品安全事件屢發(fā)，我國(guó)出口的扇貝產(chǎn)品因檢出副溶血性弧菌，菌落總數(shù)、重金屬超標(biāo)等原因?qū)е峦素�、銷(xiāo)毀。因此加強(qiáng)扇貝產(chǎn)品生產(chǎn)加工監(jiān)管，對(duì)保障消費(fèi)者健康、促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展具有重要意義。

HACCP體系是近年來(lái)在國(guó)際食品行業(yè)中廣泛應(yīng)用的一種有效的控制食品安全危害的預(yù)防性質(zhì)量控制體系，它是通過(guò)食品加工過(guò)程的關(guān)鍵環(huán)節(jié)實(shí)施有效的監(jiān)控，從而將食品安全危害降低至最低水平，目前已成為世界上最權(quán)威的食品安全保障體系，美國(guó)、歐盟等很多國(guó)家要求所有出口到其國(guó)內(nèi)的水產(chǎn)品加工企業(yè)必須實(shí)施HACCP計(jì)劃。

1 加工過(guò)程中的危害分析

1.1 單凍扇貝柱的加工工藝流程

原料驗(yàn)收—去殼—清洗—去臟—清洗—分級(jí)—擺盤(pán)—速凍—鍍冰衣—金屬探測(cè)—包裝—貯藏

1.2單凍扇貝柱加工過(guò)程中的危害分析

在單凍扇貝柱加工中應(yīng)用HACCP系統(tǒng)，必須根據(jù)加工工藝流程，對(duì)其中有可能產(chǎn)生安全危害的工藝及可能引起食品安全問(wèn)題的因素進(jìn)行危害分析，并提出防止顯著危害發(fā)生的控制措施。單凍扇貝柱生產(chǎn)中的主要危害如下：（1）生物危害：主要是致病菌、病毒和寄生蟲(chóng)危害。引起生物危害存在許多不確定因素，控制難度較大。單凍扇貝柱腐敗問(wèn)題屬于重點(diǎn)關(guān)注問(wèn)題，在加工、包裝過(guò)程中帶有腐敗菌的扇貝柱極易發(fā)生產(chǎn)品安全問(wèn)題。（2）化學(xué)危害：主要分為生物毒素、添加劑和環(huán)境污染物。扇貝的濾食性可以富集水體中多種環(huán)境污染物和生物毒素，引起不同程度的危害。（3）物理危害：物理性危害包括在采收運(yùn)輸、加工等環(huán)節(jié)產(chǎn)生的機(jī)械損傷、原料本身攜帶的泥沙和雜質(zhì)、生產(chǎn)設(shè)備可能混入的金屬碎片，這些都有可能造成產(chǎn)品的物理危害。消費(fèi)者誤食后可能造成傷害或其他不利于健康的問(wèn)題。具體分析見(jiàn)表1。

表1 單凍扇貝柱的危害分析表

2 關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控及控制措施

通過(guò)分析, 在單凍扇貝柱生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)確立2個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP) : 原料驗(yàn)收和金屬探測(cè)。單凍扇貝柱HACCP 計(jì)劃表見(jiàn)表2。

2.1 原料驗(yàn)收

在單凍扇貝柱加工過(guò)程中，原料貝存在貝類(lèi)毒素、致病菌、農(nóng)獸藥和重金屬殘留等顯著危害。如果扇貝中這些物質(zhì)含量超標(biāo)，將會(huì)嚴(yán)重影響消費(fèi)者的生命安全。其中農(nóng)獸藥殘留、污染物殘留危害不能再后續(xù)工藝步驟中得以降低或消除，因此原料驗(yàn)收是關(guān)鍵控制點(diǎn)之一，重點(diǎn)監(jiān)控農(nóng)獸藥殘留、污染物殘留含量。

2.2 金屬探測(cè)

產(chǎn)品放入內(nèi)包裝后被送入金屬探測(cè)儀進(jìn)行探測(cè)，經(jīng)過(guò)金屬探測(cè)儀檢測(cè)合格的產(chǎn)品，進(jìn)行包裝。金屬探測(cè)的目的，是為了檢測(cè)原料收購(gòu)、運(yùn)輸或加工過(guò)程中混入產(chǎn)品中的金屬碎片。若金屬碎片混入成品會(huì)影響食用，使產(chǎn)品直接成為具有顯著物理性危害的不合格產(chǎn)品，可能會(huì)給消費(fèi)者造成嚴(yán)重危害。因此，金屬探測(cè)是加工流程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)。

表2 單凍扇貝柱HACCP 計(jì)劃表

3 HACCP體系的驗(yàn)證

驗(yàn)證才足以置信，HACCP體系是目前公認(rèn)的保證食品安全最有效的一個(gè)管理體系，但是也需要通過(guò)一定的數(shù)據(jù)來(lái)證明HACCP體系的有效性。驗(yàn)證是確保HACCP體系按照HACCP計(jì)劃運(yùn)作，或者確認(rèn)HACCP計(jì)劃是否需要修改。驗(yàn)證是HACCP最為復(fù)雜的原理之一，驗(yàn)證程序的正確制定和執(zhí)行時(shí)HACCP計(jì)劃成功實(shí)施的基礎(chǔ)。HACCP計(jì)劃成功實(shí)施的目的是確保食品安全的危害在可接受的范圍之內(nèi)，驗(yàn)證程序的有效實(shí)施是提高驗(yàn)證的置信水平，一是為了證明HACCP體系的嚴(yán)謹(jǐn)性、科學(xué)性，可以將食品中的危害降低到可接受的水平；二是證明HACCP計(jì)劃所規(guī)定的的控制措施能夠被有效的實(shí)施。驗(yàn)證程序主要有四個(gè)要素組成：確認(rèn)、CCP的驗(yàn)證、HACCP體系的驗(yàn)證、監(jiān)管執(zhí)法機(jī)構(gòu)驗(yàn)證或第三方認(rèn)證機(jī)構(gòu)驗(yàn)證。

本研究對(duì)單凍扇貝柱HACCP計(jì)劃制定驗(yàn)證措施。

3.1 確認(rèn)

確認(rèn)是指獲取能證明HACCP計(jì)劃有效運(yùn)行的證據(jù)。包括：確認(rèn)內(nèi)容、確認(rèn)方法、確認(rèn)人員、確認(rèn)頻率。

確認(rèn)內(nèi)容：對(duì)HACCP計(jì)劃的各個(gè)組成部分，從危害分析到CCP驗(yàn)證做科學(xué)及技術(shù)上的復(fù)查。對(duì)扇貝原料、包裝物料和食品接觸面等因素的危害進(jìn)行復(fù)查，確認(rèn)了對(duì)全部可能發(fā)生的危害進(jìn)行了識(shí)別，每一個(gè)流程都從生物性危害、化學(xué)性危害、物理性危害進(jìn)行識(shí)別，制定控制程序，明確監(jiān)控實(shí)施及糾偏措施。

確認(rèn)方法：HACCP計(jì)劃的確認(rèn)方法一般有：（1）基于科學(xué)的原則；（2）科學(xué)數(shù)據(jù)的運(yùn)用；（3）專(zhuān)家意見(jiàn)；（4）生產(chǎn)觀察或檢測(cè)。水產(chǎn)品是最早廣泛應(yīng)用HACCP管理的行業(yè)，積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)，本研究的方法采用《水產(chǎn)品危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）指南》中方法。

確認(rèn)人員：確認(rèn)人員要求受過(guò)HACCP培訓(xùn)并且具有多年食品安全管理經(jīng)驗(yàn)，本研究確認(rèn)人員由品管部負(fù)責(zé)人擔(dān)任，對(duì)企業(yè)生產(chǎn)、品管很熟悉，且有HACCP培訓(xùn)合格證書(shū)。

確認(rèn)頻率：確認(rèn)頻率在兩種情況下進(jìn)行，一是在HACCP計(jì)劃實(shí)施之前，二是在原輔料、加工工藝、設(shè)備發(fā)生改變，驗(yàn)證數(shù)據(jù)發(fā)生相反結(jié)果，有關(guān)危害或控制手段出現(xiàn)新情況，生產(chǎn)觀察出現(xiàn)新問(wèn)題等有因素證明確認(rèn)是必需時(shí)。

3.2 CCP的驗(yàn)證

由品管部負(fù)責(zé)人每周復(fù)查一次關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控記錄和糾偏記錄，查看記錄是否完整，監(jiān)控頻率是否符合要求，監(jiān)控對(duì)象是否滿足關(guān)鍵限值要求，糾偏是否到位，以驗(yàn)證HACCP計(jì)劃是否得到有效實(shí)施。

原料驗(yàn)收的驗(yàn)證：原料驗(yàn)收和供應(yīng)方提供的供貨證明是否有驗(yàn)收人員記錄，記錄是否完整，抽查原料驗(yàn)收單、供貨證明是否一致。對(duì)微生物、重金屬、農(nóng)獸殘進(jìn)行抽樣檢測(cè)，每個(gè)養(yǎng)殖場(chǎng)（區(qū)）至少抽檢一次，驗(yàn)證是否符合標(biāo)準(zhǔn)要求。

金屬探測(cè)的驗(yàn)證：金屬探測(cè)的記錄由包裝間班組長(zhǎng)記錄，金屬探測(cè)儀的生產(chǎn)期間的校準(zhǔn)由班組長(zhǎng)實(shí)施并記錄。設(shè)備部每天對(duì)儀器校準(zhǔn)，校準(zhǔn)方法采用標(biāo)準(zhǔn)金屬塊置于包裝產(chǎn)品中間位置通過(guò)金屬探測(cè)儀確認(rèn)是否報(bào)警的方法。金屬探測(cè)通過(guò)產(chǎn)品記錄、校準(zhǔn)記錄由HACCP小組成員在每批次生產(chǎn)結(jié)束后復(fù)查。

3.3 HACCP系統(tǒng)的驗(yàn)證

HACCP驗(yàn)證頻率一般為每年一次，或當(dāng)系統(tǒng)發(fā)生故障或者加工產(chǎn)品顯著改變后，需要重新驗(yàn)證，驗(yàn)證活動(dòng)要隨時(shí)間的推移而變化，如歷次檢查發(fā)現(xiàn)過(guò)程在可控范圍內(nèi)，可減少驗(yàn)證頻率，反之，則要增加驗(yàn)證頻率。驗(yàn)證人員由HACCP小組進(jìn)行驗(yàn)證。

對(duì)HACCP體系的驗(yàn)證內(nèi)容包括體系的審核，記錄復(fù)查的審核和產(chǎn)品的微生物檢測(cè)。

（1）CCP有效運(yùn)行的驗(yàn)證活動(dòng)審核：①檢查產(chǎn)品說(shuō)明，生產(chǎn)流程圖與現(xiàn)場(chǎng)的符合性；②檢查CCP是否按HACCP計(jì)劃的要求被監(jiān)控；③檢查CCP工藝過(guò)程是否在規(guī)定的關(guān)鍵限值內(nèi)操作；④檢查相關(guān)記錄是否準(zhǔn)確地和按要求的時(shí)間間隔來(lái)完成。

（2）記錄復(fù)查的審核：①監(jiān)控活動(dòng)是否在HACCP計(jì)劃中規(guī)定的位置執(zhí)行；②監(jiān)控活動(dòng)是否按HACCP計(jì)劃中規(guī)定的頻率執(zhí)行；③當(dāng)監(jiān)控表明發(fā)生了關(guān)鍵限值的偏差時(shí)，是否執(zhí)行了糾偏行動(dòng)；④監(jiān)控設(shè)備是否按HACCP計(jì)劃規(guī)定的頻率進(jìn)行校準(zhǔn)。

（3）最終產(chǎn)品的微生物檢測(cè)：日常監(jiān)控不采用微生物檢測(cè)方法，但是它是驗(yàn)證HACCP體系的有效工具，對(duì)最終產(chǎn)品進(jìn)行微生物檢測(cè)，以此證明HACCP體系的有效性。

3.4 執(zhí)法機(jī)構(gòu)和第三方認(rèn)證機(jī)構(gòu)

執(zhí)法機(jī)構(gòu)和第三方主要驗(yàn)證HACCP計(jì)劃是否有效以及是否得到有效實(shí)施。在HACCP管理中，執(zhí)法機(jī)構(gòu)和第三方認(rèn)證機(jī)構(gòu)的主要作用是驗(yàn)證HACCP體系計(jì)劃是否有效實(shí)施。上述機(jī)構(gòu)對(duì)HACCP體系的驗(yàn)證程序包括：對(duì)HACCP計(jì)劃以及其他質(zhì)量管理體系修改的復(fù)查；CCP監(jiān)控記錄的復(fù)查；糾偏記錄的復(fù)查；驗(yàn)證記錄的復(fù)查；現(xiàn)場(chǎng)檢查HACCP計(jì)劃是否貫徹執(zhí)行，以及記錄是否按規(guī)定保存，是否真實(shí)；對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行隨機(jī)抽樣檢測(cè)。

4. 結(jié)論

    HACCP是一種保證食品安全的行之有效的預(yù)防控制體系。本研究根據(jù)HACCP的基本原理，結(jié)合單凍扇貝柱生產(chǎn)實(shí)際，建立了HACCP的質(zhì)量管理體系，進(jìn)行了危害分析，并確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，根據(jù)CCP提出控制項(xiàng)目、控制標(biāo)準(zhǔn)、檢測(cè)方法、監(jiān)控方法以及糾偏措施。同時(shí)，對(duì)每一個(gè)CCP的操作進(jìn)行日常監(jiān)測(cè)，并做好記錄。建立完善的驗(yàn)證程序?qū)?span lang="EN-US">HACCP體系的有效實(shí)施具有積極的促進(jìn)作用，驗(yàn)證程序的科學(xué)性、嚴(yán)謹(jǐn)性可以保證CCP的可控及可信。

第一作者簡(jiǎn)歷：

姓名：劉鑫

性別：男

工作單位：萊州檢驗(yàn)檢疫局

職務(wù)/職稱(chēng)：高級(jí)工程師

學(xué)位：博士

研究方向：食品安全管理