夏沛然 余兵 袁芳 (江蘇出入境檢驗檢疫局食品監(jiān)管處, 江蘇省南京市白下區(qū)中華路99號)
摘要:HACCP系統(tǒng)誕生半個世紀以來,取得了很大發(fā)展,其應(yīng)用范圍也進一步擴大,目前許多發(fā)達國家都建立了“農(nóng)田到餐桌”的HACCP管理系統(tǒng),確保食品安全,實踐證明:HACCP管理體系是目前為止為確保食品安全最有效的管理系統(tǒng)。本文闡述了HACCP在美國、加拿大、荷蘭等三個發(fā)達國家的發(fā)展?fàn)顩r,并以此為參照分析了HACCP在我國應(yīng)用上存在的問題,最后就如何推進我國HACCP管理體系提出了建議。
關(guān)鍵詞:HACCP 食品安全 農(nóng)田到餐桌
近年來,我國食品安全事故頻發(fā),引起全社會共同關(guān)注,也給國內(nèi)食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展帶來了很大的影響。從實際來看:食品安全事故頻發(fā)的最主要原因是企業(yè)食品安全意識低下,在食品生產(chǎn)和流通過程中沒有建立科學(xué)的管理方式,管理不規(guī)范所致。因此,防止食品安全事故的發(fā)生,關(guān)鍵在于企業(yè)自身,在于企業(yè)在食品生產(chǎn)和流通過程中建立起科學(xué)的管理方法。目前,世界各國在食品產(chǎn)業(yè)中普遍應(yīng)用和推廣的HACCP管理體系,就是防止食品安全事故發(fā)生的最有效方法。它主要是通過科學(xué)和系統(tǒng)的方法,分析和查找食品生產(chǎn)過程中的危害,確定預(yù)防控制措施和關(guān)鍵控制點,并實施有效的監(jiān)控,從而確保產(chǎn)品的安全衛(wèi)生質(zhì)量。而目前HACCP在國內(nèi)的推廣和應(yīng)用還處于起步階段,研究國外HACCP管理體系發(fā)展情況,對我國更好的推廣和應(yīng)用HACCP系統(tǒng)具有重要的指導(dǎo)意義。
一、世界主要國家HACCP管理體系發(fā)展?fàn)顩r
1、美國
HACCP 系統(tǒng)最初于20世紀60年代產(chǎn)生在美國,目的是既保證宇航員在航天飛行中所食用的食品安全。目前已在食品產(chǎn)業(yè)鏈中廣泛推廣和應(yīng)用,包括原料生產(chǎn)、產(chǎn)品的運輸、儲藏和零售等環(huán)節(jié),從而為消費者提供更有力的保護。在推廣之初,美國采取分步實施的方式,首先在員工超過500人的企業(yè)實施,其次是員工不足500人或者500人的企業(yè),最后是非常小的企業(yè)(員工不超過10 人或者年銷售額不足250 萬美元)。
在法律法規(guī)上,美國農(nóng)業(yè)部要求所有的畜產(chǎn)品和禽類產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)必須制定HACCP 計劃來監(jiān)督和控制生產(chǎn)操作過程,屠宰企業(yè)、加工企業(yè)和美國農(nóng)業(yè)部食品安全檢驗局(FSIS)共同參與HACCP計劃的實施。FSIS 會對企業(yè)實施HACCP的效果進行驗證,檢測人員會通報那些違反HACCP 規(guī)定和衛(wèi)生標準操作程序的企業(yè)。對輕微的違規(guī)行為,如果是因HACCP 系統(tǒng)的問題無法遵守,或者是基礎(chǔ)性的食品安全,F(xiàn)SIS 可以中止檢測。對較嚴重的違規(guī),例如摻假或使食品受到細菌感染,F(xiàn)SIS 則要求企業(yè)停止生產(chǎn),直到企業(yè)達到HACCP的要求,校正廠方對衛(wèi)生標準操作程序的違規(guī)行為,而且要采取措施以防重發(fā)。檢測人員也會檢測企業(yè)的某些設(shè)備、生產(chǎn)線和設(shè)施,如果發(fā)現(xiàn)違犯了衛(wèi)生標準,企業(yè)要停止使用這些設(shè)備,直到解決了相關(guān)的衛(wèi)生和其他問題。對屢次違規(guī)且情節(jié)惡劣的企業(yè),將由其他行政管理機構(gòu)、民事直至刑事部門處理[1]。
美國的管理機構(gòu)在HACCP 中沒有規(guī)定食品行業(yè)具體的操作步驟,而是提供了一般性的要求,指導(dǎo)管理對象,按照管理機構(gòu)的方針政策制定具體的步驟,實現(xiàn)有效的HACCP管理。
2、加拿大
加拿大政府對食品安全的監(jiān)管工作主要在三項計劃的指導(dǎo)下進行。一是食品安全促進計劃(FSEP)。此計劃于1997 年實施,主要針對“農(nóng)田到餐桌”供應(yīng)鏈上的加工環(huán)節(jié),范圍包括在聯(lián)邦注冊的魚、奶、肉、蛋與蛋制品、加工果蔬、蜂蜜、楓糖和養(yǎng)雞孵化廠等9類企業(yè)。CFIA 按照產(chǎn)品風(fēng)險度的高低劃分企業(yè)執(zhí)行HACCP 管理體系的先后次序,實現(xiàn)了由自愿到強制執(zhí)行HACCP 管理體系的過渡。從2000 年6 月開始,首先對肉、禽制品企業(yè)實施HACCP 管理體系強制認證,2005 年11 月29 日為過渡期的最后期限,未通過認證的企業(yè)將被取消聯(lián)邦注冊的資格。二是農(nóng)場食品安全計劃(OFSP)。隨著國際貿(mào)易摩擦向技術(shù)層面的轉(zhuǎn)變,加拿大政府將食品安全監(jiān)管的重點轉(zhuǎn)向農(nóng)場,在農(nóng)場實施HACCP管理體系,以實現(xiàn)食品安全問題的可追溯性。2003 年11月,CFIA 組織實施農(nóng)場食品安全計劃。由政府出資并制定框架,按照18 種不同產(chǎn)品分類與相應(yīng)行業(yè)協(xié)會合作開發(fā)OFSP 模式,但該模式持有權(quán)最終歸行業(yè)協(xié)會[2]。三是 質(zhì)量管理計劃(QMP)。1992 年,加拿大海洋漁業(yè)署開始實施質(zhì)量管理計劃,1997年在此計劃中引入HACCP 的管理理念,并在海產(chǎn)品生產(chǎn)中強制執(zhí)行,使加拿大的水產(chǎn)加工業(yè)成為世界上第一個受到HACCP計劃管理的工業(yè)。
在此網(wǎng)絡(luò)中,HACCP 管理體系的應(yīng)用為企業(yè)和政府部門形成了一個協(xié)調(diào)且有效的解決食品安全問題的機制,三項計劃各有重點和優(yōu)勢又相互補充,共同形成了食品安全監(jiān)管的網(wǎng)絡(luò)。
3、荷蘭
2002年7月荷蘭正式成立了荷蘭食物和非食物權(quán)力機構(gòu),總部設(shè)立在海牙。該機構(gòu)獨立于衛(wèi)生部,作為農(nóng)漁部的派出單位,負責(zé)食物、非食物動物衛(wèi)生的檢測工作。這個權(quán)力機構(gòu)主要包括中央?yún)f(xié)調(diào)部門和兩個派出單位,即負責(zé)公共衛(wèi)生、獸醫(yī)衛(wèi)生部門和全國畜產(chǎn)品、肉類監(jiān)測部門。
與歐盟其它國家相同,荷蘭HACCP系統(tǒng)認證由第三方認證機構(gòu)實施,HACCP 系統(tǒng)認證通常分為企業(yè)申請、認證審核、證書保持、復(fù)審換證4 個階段。荷蘭要求農(nóng)產(chǎn)品企業(yè)須通過以下3項認證,才能取得消費者的信任,即管理通過ISO9000 認證,安全衛(wèi)生通過HACCP 認證,環(huán)保通過ISO14000 認證。食品生產(chǎn)者對食品安全負主要責(zé)任,主要通過自檢和應(yīng)用危害分析與關(guān)鍵控制點技術(shù)來保證食品安全。實施統(tǒng)一的危害分析關(guān)鍵控制點分析體系將成為所有非主食經(jīng)營者的義務(wù)。為克服現(xiàn)行HACCP 系統(tǒng)不能為小型和欠發(fā)達企業(yè)(SLDBs)提供足夠的指導(dǎo)和靈活性,在第32屆食品衛(wèi)生法典委員會(CCFH)會議上,荷蘭代表團提出制定有關(guān)在SLDBs 實施HACCP 系統(tǒng)的指導(dǎo)性文件。于2000年10月在美國召開的國際食品法典委員會(CAC)、食品衛(wèi)生法典委員會(CCFH)第33 屆會議上,經(jīng)荷蘭代表團提議對在SLDBs 中實行HACCP 系統(tǒng)進行了深入討論[3]。
目前,荷蘭已經(jīng)建立了“農(nóng)田到餐桌”的覆蓋整個食品產(chǎn)業(yè)鏈的HACCP管理體系,確保公眾食品安全。
二、我國在HACCP管理體系應(yīng)用上存在的問題
相對HACCP在發(fā)達國家的應(yīng)用廣度和深度,我國的HACCP應(yīng)用工作還有一定差距。主要表現(xiàn)在:一是應(yīng)用范圍太窄。HACCP可應(yīng)用于從原材料、加工到消費的整個食品鏈,但目前在我國應(yīng)用范圍主要限于食品生產(chǎn)加工,原料生產(chǎn)、食品流通、餐飲等其它環(huán)節(jié)幾乎沒有應(yīng)用。同時,主要是部分規(guī)模比較大的傳統(tǒng)食品生產(chǎn)企業(yè),中小企業(yè)的應(yīng)用還有待推廣和普及。二是應(yīng)用深度不夠。一些食品生產(chǎn)企業(yè)只停留在表面的HACCP認證,以提高自己的知名度,并沒有在實際生產(chǎn)中落實HACCP管理計劃,一旦通過認證就管理渙散。造成這些現(xiàn)象的主要原因在于兩個方面:一方面是企業(yè)主動意識不強。目前我國只要求六類出口食品生產(chǎn)企業(yè)實施HACCP管理系統(tǒng),而實際中實施HACCP的也大多是食品出口加工企業(yè),這表明我國食品企業(yè)實施HACCP的動機主要是為了進入國際市場,還處于被動應(yīng)付期,積極性和主動性較差。另一方面是政府重視程度不夠。2002年3月20日,國家認監(jiān)委發(fā)布第三號公告《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(HACCP)管理體系認證管理規(guī)定》,鼓勵所有的食品企業(yè)建立并實施HACCP管理體系。但是,由于我國整個食品產(chǎn)業(yè)鏈存在多頭管理的問題,HACCP需要政府協(xié)調(diào)相關(guān)部門共同推動,顯然當(dāng)前對推動該項工作的協(xié)調(diào)力度還不夠,相關(guān)的總體規(guī)劃以及扶持政策都沒有,一些部門對HACCP體系的推廣和應(yīng)用也不夠熱心,重視程度不夠。
三、對我國推廣應(yīng)用HACCP管理體系的建議
參考HACCP在世界主要國家的發(fā)展趨勢,結(jié)合我國的實際國情與HACCP在我國發(fā)展過程中的問題,對推動HACCP在我國的推廣和應(yīng)用,確保食品安全,促進我國食品工業(yè)與食品貿(mào)易的健康發(fā)展提出以下幾點建議。
1、制定并完善相關(guān)的法規(guī)與標準體系
在我國食品企業(yè)整體企業(yè)安全意識不高,被動應(yīng)付HACCP的特殊時期,法制化是提高我國食品企業(yè)安全意識的有效手段。因此,作為執(zhí)行HACCP體系的基礎(chǔ),依據(jù)國際通行的標準并結(jié)合我國食品行業(yè)現(xiàn)狀制定并完善GMP和SSOP標準是我國全面推行HACCP的重要條件。同時,針對當(dāng)前農(nóng)產(chǎn)品和食品劃定界限不清的狀況,應(yīng)盡快對“農(nóng)產(chǎn)品”和“食品”重新進行科學(xué)界定,將兩者納入統(tǒng)一管理,確保“農(nóng)田到餐桌”的食品鏈全過程質(zhì)量安全控制。
2、多部門協(xié)調(diào)共同推動HACCP的應(yīng)用
發(fā)達國家的實踐表明,HACCP的實施是一個涉及社會各方面的系統(tǒng)工程。目前我國HACCP體系實施第三方認證,由國家認監(jiān)委監(jiān)管,由于我國食品安全的監(jiān)管是根據(jù)流程由不同部門分段管理,認監(jiān)委在推動HACCP的應(yīng)用上也就顯得力不從心。應(yīng)當(dāng)根據(jù)《食品安全法》,充分發(fā)揮當(dāng)前中央和地方各級政府食品安全委員會的協(xié)調(diào)作用,共同制定我國的HACCP發(fā)展計劃,出臺相應(yīng)的扶持政策,同時,要成立一個全國性、專業(yè)化推進HACCP體系的技術(shù)機構(gòu),由政府相關(guān)部門、科研院校、食品和餐飲企業(yè)、種養(yǎng)殖企業(yè)、認證和咨詢機構(gòu)等各個方面組成,加強對HACCP管理系統(tǒng)的研究,通過各種培訓(xùn)向食品企業(yè)實施HACCP體系提供技術(shù)支持和業(yè)務(wù)指導(dǎo)。
3、分層次推進企業(yè)的HACCP管理體系
結(jié)合我國實際國情,實施分步走的戰(zhàn)略,分層次推進HACCP管理體系。首先,要求規(guī)模較大企業(yè)(員工500人以上)和所有新申請的食品生產(chǎn)加工企業(yè)實施HACCP管理體系,對已經(jīng)實施HACCP體系的企業(yè),應(yīng)通過相應(yīng)法規(guī)強制其提高危害分析和關(guān)鍵點確定能力。其次,加大對中小型食品企業(yè)的財政扶持力度,比如可對中小型企業(yè)中實施HACCP運作并取得成功的企業(yè)實行獎勵,推廣他們的經(jīng)驗,通過宣傳和培訓(xùn)HACCP的相關(guān)知識,激發(fā)這類企業(yè)自愿采納HACCP。最后,在恰當(dāng)?shù)臅r候把發(fā)展完善的HACCP體系向全國相關(guān)行業(yè)的企業(yè)推廣應(yīng)用,最終全面推行HACCP體系,實現(xiàn)“農(nóng)田到餐桌”的全過程科學(xué)管理。
參考文獻:
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