王偉 (上海出入境檢驗檢疫局)
摘要:HACCP在我國食品行業(yè)逐步推進(jìn),已經(jīng)成為我國食品認(rèn)證的重要組成部分。本文重點對日常工作中發(fā)現(xiàn)的一些食品企業(yè)在HACCP體系建立和運行中的典型問題進(jìn)行深入分析,指出了在CCP點的設(shè)置、監(jiān)控、糾偏驗證以及食品安全小組的資質(zhì)和培訓(xùn)中存在的問題,通過分析,提出改進(jìn)措施,以促進(jìn)HACCP體系在我國食品行業(yè)的更好運用。
關(guān)鍵詞:HACCP 關(guān)鍵控制點
1.我國實施HACCP現(xiàn)狀
HACCP是一套科學(xué)、簡便、實用的食品安全控制理論[1],基于HACCP原理的食品安全管理體系的推行已成為當(dāng)今國際食品行業(yè)安全質(zhì)量管理不可逆轉(zhuǎn)的發(fā)展趨向與必然要求,也已成為我國食品認(rèn)證的重要組成部分。
2002 年3月, 國家質(zhì)檢總局發(fā)布了《衛(wèi)生注冊需評審HACCP 體系的產(chǎn)品目錄》, 規(guī)定生產(chǎn)加工水產(chǎn)品、肉及肉制品、罐頭、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉或水產(chǎn)品的速凍方便食品的出口企業(yè)[2],必需建立HACCP 體系,為規(guī)范我國基于HACCP原理的食品安全管理體系認(rèn)證奠定了基礎(chǔ)。
在我國官方主管部門和行業(yè)組織等推動下,HACCP開始進(jìn)入各大類食品企業(yè)。在上海,就有46%的出口企業(yè)獲得第三方認(rèn)證的HACCP 或是ISO22000體系,而這其中只有45%的企業(yè)是認(rèn)監(jiān)委3號公告中六大類必須實施HACCP體系的企業(yè),這說明很多食品企業(yè)開始意識到HACCP體系作為控制食品安全風(fēng)險的重要作用而將其納入食品安全管理體系中來。然而由于HACCP在我國實施時間不長、經(jīng)驗有限,對HACCP的應(yīng)用研究存在著一定的局限性,筆者在對企業(yè)的評審和日常監(jiān)管工作過程中,也發(fā)現(xiàn)了食品企業(yè)在建立和實施HACCP體系時存在著一定的誤區(qū),這里將一些典型問題做出分析,以促進(jìn)HACCP的應(yīng)用研究,有利于食品企業(yè)更好的建立和實施HACCP體系。
2.企業(yè)在HACCP體系實施過程中的問題及對策
2.1關(guān)鍵控制點的設(shè)置:
2.1.1 關(guān)鍵控制點的設(shè)置缺乏科學(xué)依據(jù)和合理性:
對產(chǎn)品進(jìn)行危害分析,進(jìn)而設(shè)置關(guān)鍵控制點是建立HACCP最重要的一環(huán),我國大部分的食品企業(yè)都沒有比較專業(yè)的HACCP體系的技術(shù)力量,即使接受過一些培訓(xùn),也往往流于形式,無法準(zhǔn)確判斷合適的適用標(biāo)準(zhǔn)、合理的關(guān)鍵限值設(shè)定依據(jù),甚至很多企業(yè)都不清楚如何進(jìn)行危害分析。筆者看到的HACCP計劃中,對于關(guān)鍵控制點的設(shè)置五花八門什么都有,如,某企業(yè)殺菌工藝中的時間溫度設(shè)定依據(jù)為常識;某企業(yè)控制過敏原的措施是CIP過程中水溫大于65℃;更多的企業(yè)根本無法分清這些控制措施到底是僅僅是工藝的需要還是在國內(nèi)外有相關(guān)數(shù)據(jù)支持,或是做過實驗來確保CCP點的監(jiān)控。
關(guān)鍵控制點的設(shè)置需要科學(xué)充分的依據(jù)和較強的專業(yè)性,國內(nèi)外對此積累了大量的食品理化特性、微生物控制以及污染水平的相關(guān)資料,如美國FDA《水產(chǎn)品危害及控制指南》中就非常明確的指出了如何確定與其產(chǎn)品有關(guān)的危害和制定控制措施的信息,還有諸如低酸罐頭如何控制肉毒梭菌毒素產(chǎn)生的危害,也在21 CFR113法規(guī)中列明,這些都可以從現(xiàn)有資料和數(shù)據(jù)中獲得。另外,企業(yè)也可以根據(jù)自身實驗室的條件,以食品生產(chǎn)過程不同工藝參數(shù)對致病菌的影響,來判斷該步驟是否可以消除危害,在不斷的數(shù)據(jù)積累和分析中判斷CCP點設(shè)置的科學(xué)性。
2.1.2將由GMP和SSOP控制的一些關(guān)鍵點,設(shè)置為由HACCP控制。
GMP和SSOP是HACCP兩項重要的前提計劃,是HACCP有效實施的基礎(chǔ)。通過這兩項前提計劃的實施,可以控制大多數(shù)食品安全問題。如果某個顯著危害可以由SSOP或是GMP來控制,那么則不需要再設(shè)其為關(guān)鍵控制點。許多食品企業(yè)在建立HACCP體系時,卻混淆了三者的關(guān)系,把本應(yīng)由前提計劃控制的步驟也列為關(guān)鍵控制點,導(dǎo)致控制點過多,幾乎所有的環(huán)節(jié)都是關(guān)鍵控制點,反而不能抓住重點進(jìn)行控制。
對于某些控制措施來說,設(shè)定和滿足關(guān)鍵限值、采取糾偏行動是很困難的,將額外的衛(wèi)生監(jiān)測列入關(guān)鍵控制點控制,也將加重HACCP計劃的負(fù)擔(dān),分散對關(guān)鍵加工程序的注意力。通常,已鑒別的危害是與產(chǎn)品本身或某個單獨的加工步驟有關(guān)的,必須由HACCP來控制;已鑒別的危害是與環(huán)境或人員有關(guān)的危害一般由SSOP控制。
2.2.關(guān)鍵點的控制措施:
CAC對于關(guān)鍵限值的指導(dǎo)原則為:直觀、易切實監(jiān)側(cè)、僅基于食品安全。關(guān)鍵限制應(yīng)該具備科學(xué)性和可操作性,不應(yīng)將費時費錢、需要樣品量大而且結(jié)果不均的微生物學(xué)限量或指標(biāo)等作為其關(guān)鍵限值。但是很多企業(yè)卻將致病菌未檢出、水分含量的檢測等作為CCP點的監(jiān)控對象,這些監(jiān)控措施既耗費時間又耗費樣品,同時代表性意義又不大,不應(yīng)作為監(jiān)控方法,但可作為CCP點的驗證措施,來驗證CCP點監(jiān)控的有效性。
某些關(guān)鍵點的控制屬于主觀信息的視覺檢驗,如檢查過濾器/篩網(wǎng)完整性、設(shè)備/包裝使用前檢查,這些監(jiān)控措施往往帶有很強的主觀性,屬于操作人員主觀信息的評判,企業(yè)往往沒有詳細(xì)的指導(dǎo)書、規(guī)范,以及專門的培訓(xùn)以統(tǒng)一眼光,而造成由于各操作員的不同理解導(dǎo)致CCP失控。因此對于此類關(guān)鍵控制點,需制定專門的操作指導(dǎo)書規(guī)范,并且對于監(jiān)控人員有良好的培訓(xùn)和考核措施。
2.3.忽視糾偏和驗證程序
很多企業(yè)在危害分析和關(guān)鍵控制點的監(jiān)控上花費較多,但是卻忽視對CCP點的糾偏和驗證,筆者在評審中經(jīng)常能碰到從未有過糾偏的企業(yè),也發(fā)現(xiàn)很多企業(yè)將驗證視為主管在監(jiān)控記錄上簽個字了事,這些都是對HACCP體系認(rèn)識的誤區(qū)。殊不知,沒有糾偏和驗證的HACCP是一個不完整的HACCP。企業(yè)應(yīng)該對每一個關(guān)鍵控制點建立相應(yīng)的糾偏措施,以便在監(jiān)控出現(xiàn)偏差時實施。糾偏措施還包括發(fā)生偏差時對受影響食品的處理,對偏差的分析以及改進(jìn)等。驗證,不僅是對監(jiān)控記錄的復(fù)核,還應(yīng)包括監(jiān)控儀器的校準(zhǔn)、定期的成品半成品的檢測以及各項記錄的核查, 確保CCP按照要求被監(jiān)控,監(jiān)控儀器有效運作,各項參數(shù)在關(guān)鍵限值內(nèi)操作, 記錄是否準(zhǔn)確地和按照要求的時間間隔來完成,才可確保HACCP體系的有效運行。也正是在累積偏差的數(shù)據(jù)、驗證體系的實施過程中,促進(jìn)企業(yè)的HACCP體系的不斷改進(jìn)。
筆者在對食品企業(yè)的評審中發(fā)現(xiàn)的此方面的常見問題主要有:糾偏行動的描述沒有可操作性和執(zhí)行力;驗證措施不夠完整,如殺菌過程中時間和溫度作為CCP點的監(jiān)控項目,在驗證時僅驗證其中的一項;當(dāng)產(chǎn)品配方或者工藝已經(jīng)發(fā)生了變化時,相應(yīng)的關(guān)鍵限值卻未做修訂等等問題。
2.4.食品安全小組的資質(zhì)和培訓(xùn)
食品安全小組是整個HACCP體系運行的關(guān)鍵,小組成員構(gòu)成和資質(zhì)往往決定著HACCP體系是否能夠正常運行。大部分的企業(yè)已經(jīng)能夠認(rèn)識到將包括品控、生產(chǎn)、采購、倉儲等所有涉及人員包括在內(nèi),但是卻忽視了對這些人員的培訓(xùn)。大部分企業(yè)的食品安全小組都只有一位熟知HACCP體系運行的人員,即使這位小組成員也對HACCP體系的理解存在問題,特別是對一些基礎(chǔ)概念沒有得到很好的理解。而小組中其他成員卻并不了解體系的運行情況,也沒有任何HACCP專業(yè)方面的知識,都給體系的建立和運行帶來麻煩。
而這個問題往往是上面幾個問題的根本原因,由于企業(yè)沒有HACCP體系的專業(yè)人員,而導(dǎo)致了企業(yè)在體系建立和實施過程中的種種問題。所以,企業(yè)在準(zhǔn)備建立HACCP體系之初就應(yīng)該認(rèn)識到有一支熟悉HACCP相關(guān)知識的隊伍的重要性,在體系建立階段就應(yīng)該加強對這支隊伍的培訓(xùn),確認(rèn)培訓(xùn)的效果,并且在體系實施的過程中不斷的進(jìn)行內(nèi)外部的考核和評審,以促進(jìn)食品安全小組的整體水平。
3.綜上所述,建立一個完善的HACCP體系,需要有豐富的食品專業(yè)知識、HACCP理論知識,更需要食品企業(yè)能夠在生產(chǎn)過程中不斷的積累數(shù)據(jù),分析生產(chǎn)工藝中的危害,從而有效的進(jìn)行控制,并且不斷的重新驗證體系的有效性,才能確保HACCP體系的有效運行,發(fā)揮其在企業(yè)中的真正作用。
[1] CAC/RCP1-1969 Rev.4-2003附件 《危害分析及關(guān)鍵控制點(HACCP)體系及其應(yīng)用指南》
[2] 中華人民共和國國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會公告2002年第3號
原文下載: 企業(yè)在HACCP體系建立過程中的幾個常見問題分析