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從HACCP應(yīng)用現(xiàn)狀看我國食品安全

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2010-10-21  來源:食品伙伴網(wǎng)
核心提示:目前我國食品安全已得到了前所未有的重視,要確保食品的安全性,建立和執(zhí)行有效的食品安全控制體系是必須的。文章介紹了HACCP和食品安全的概況,HACCP和食品安全的關(guān)系,以及我國食品安全的現(xiàn)狀和存在的問題,重點闡述了HACCP操作過程中容易忽視的概念、原則和方法,并提出了相應(yīng)的觀點
 
王慶新  (莆田檢驗檢疫局動植食科)
 
摘要:目前我國食品安全已得到了前所未有的重視,要確保食品的安全性,建立和執(zhí)行有效的食品安全控制體系是必須的。文章介紹了HACCP和食品安全的概況,HACCP和食品安全的關(guān)系,以及我國食品安全的現(xiàn)狀和存在的問題,重點闡述了HACCP操作過程中容易忽視的概念、原則和方法,并提出了相應(yīng)的觀點。
關(guān)鍵詞:HACCP;安全管理;食品
 
食品安全是當(dāng)前世界范圍內(nèi)高度重視的問題,保證食品的安全對人類健康十分必要。危害分析與關(guān)鍵控制點(HACCP)體系是一種預(yù)防性的質(zhì)量控制體系,對建立現(xiàn)代食品安全系統(tǒng)具有重要的指導(dǎo)意義。過去幾年里,我國在食品出口企業(yè)積極推行HACCP體系,對擴(kuò)大出口貿(mào)易起到了積極的作用,目前實施HACCP體系已成為檢驗檢疫系統(tǒng)對出口企業(yè)實施管理、保證出口食品安全的一項重要措施。
1 HACCP體系與食品安全
1.1 HACCP管理體系的特點
危害分析和關(guān)鍵點控制HACCP(Hazard Analysis And Critical Control Point),是用于對食品生產(chǎn)、加工過程進(jìn)行安全風(fēng)險識別、評價和控制的一種系統(tǒng)方法,是食品生產(chǎn)、加工過程中通過對關(guān)鍵控制點實行有效的預(yù)防措施和手段,使食品污染、食品危害因素降低到最小程度。HACCP最初是美國航空航天局(NASA)專門為宇航員提供食品的一種安全標(biāo)準(zhǔn),也稱為“宇航員食品標(biāo)準(zhǔn)”。它有如下特點:
它強(qiáng)調(diào)風(fēng)險評估和預(yù)防為主。通過安全風(fēng)險評估和危害分析,預(yù)測和識別食品生產(chǎn)、加工、流通、食用和消費全過程中最可能出現(xiàn)的風(fēng)險或一旦出現(xiàn)問題對人體危害較大的環(huán)節(jié),找出關(guān)鍵控制點(CCP),采取必要的有效措施,使食品安全衛(wèi)生達(dá)到預(yù)期的要求。
它強(qiáng)調(diào)食品生產(chǎn)企業(yè)自身的作用,而不是依靠對最終產(chǎn)品的檢驗或政府部門的抽樣檢測和分析來確定食品的安全和質(zhì)量,以確保食品在生產(chǎn)、流通、食用和消費全過程中的安全和衛(wèi)生。
1.2 食品安全的概念
1996年世界衛(wèi)生組織將食品安全界定為“對食品按其原定用途進(jìn)行制作、食用時不會使消費者健康受到損害的一種擔(dān)保”。從目前的研究情況來看,在食品安全概念的理解上,國際社會已經(jīng)基本形成如下共識。
首先,食品安全是個綜合概念。作為種概念,食品安全包括食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、食品營養(yǎng)等相關(guān)方面的內(nèi)容和食品(食物)種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運輸、銷售、消費等環(huán)節(jié)。而作為屬概念的食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、食品營養(yǎng)等(通常被理解為部門概念或者行業(yè)概念)均無法涵蓋上述全部內(nèi)容和全部環(huán)節(jié)。食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、食品營養(yǎng)等在內(nèi)涵和外延上存在許多交叉,由此造成食品安全的重復(fù)監(jiān)管。
其次,食品安全是個社會概念。與衛(wèi)生學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、質(zhì)量學(xué)等學(xué)科概念不同。不同國家以及不同時期,食品安全所面臨的突出問題和治理要求有所不同。在發(fā)達(dá)國家,食品安全所關(guān)注的主要是因科學(xué)技術(shù)發(fā)展所引發(fā)的問題,如轉(zhuǎn)基因食品對人類健康的影響;而在發(fā)展中國家,食品安全所側(cè)重的則是市場經(jīng)濟(jì)發(fā)育不成熟所引發(fā)的問題,如假冒偽劣、有毒有害食品的非法生產(chǎn)經(jīng)營。我國的食品安全問題則包括上述全部內(nèi)容。
再次,食品安全是個政治概念。無論是發(fā)達(dá)國家,還是發(fā)展中國家,食品安全都是企業(yè)和政府對社會最基本的責(zé)任和必須做出的承諾。食品安全與生存權(quán)緊密相連,具有唯一性和強(qiáng)制性,通常屬于政府保障或者政府強(qiáng)制的范疇。而食品質(zhì)量等往往與發(fā)展權(quán)有關(guān),具有層次性和選擇性,通常屬于商業(yè)選擇或者政府倡導(dǎo)的范疇。近年來、國際社會逐步以食品安全的概念替代食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量的概念,更加突顯了食品安全的政治責(zé)任。
最后,食品安全是個法律概念。進(jìn)人20世紀(jì)80年代以來,一些國家以及有關(guān)國際組織從社會系統(tǒng)工程建設(shè)的角度出發(fā),逐步以食品安全的綜合立法替代衛(wèi)生、質(zhì)量、營養(yǎng)等要素立法。1990年英國頒布了《食品安全法》,2000年歐盟發(fā)表了具有指導(dǎo)意義的《食品安全白皮書》,2003年日本制定了《食品安全基本法》。部分發(fā)展中國家也制定了《食品安全法》。綜合型的《食品安全法》逐步替代要素型的《食品衛(wèi)生法》、《食品質(zhì)量法》、《食品營養(yǎng)法》等,反映了時代發(fā)展的要求。
基于以上認(rèn)識,食品安全的概念可以表述為:食品(食物)的種植、養(yǎng)殖、加工、包裝貯藏、運輸、銷售、消費等活動符合國家強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)和要求,不存在可能損害或威脅人體健康的有毒有害物質(zhì)以導(dǎo)致消費者病亡或者危及消費者及其后代的隱患。該概念表明,食品安全既包括生產(chǎn)安全,也包括經(jīng)營安全;既包括結(jié)果安全,也包括過程安全;既包括現(xiàn)實安全,也包括未來安全。
1.3 各國有關(guān)食品安全問題的現(xiàn)狀
西方資本主義發(fā)達(dá)國家對于食品安全的重視度是遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于我國的,這是與各國國情不同,有關(guān)健康權(quán)是以生存權(quán)為基礎(chǔ)的。經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的國家,才有實力保證其國民的最低生活水平。有了生存的保障,其他有關(guān)生存條件、食品衛(wèi)生、環(huán)境保護(hù)等等與健康權(quán)有關(guān)的一系列問題才得以在這些國家首先得到重視和解決。
美國:美國是一個十分重視食品安全的國家,有關(guān)食品安全的法律法規(guī)在美國非常繁多,如《聯(lián)邦食品、藥物和化妝品法》、《食品質(zhì)量保護(hù)法》和《公共衛(wèi)生服務(wù)法》等綜合性法規(guī)。這些法律法規(guī)覆蓋了所有食品,為食品安全制定了非常具體的標(biāo)準(zhǔn)以及監(jiān)管程序。在美國,負(fù)責(zé)食品安全管理的機(jī)構(gòu)有3個:食品和藥品管理局(FDA)、美國農(nóng)業(yè)部(USDA)和美國國家環(huán)境保護(hù)機(jī)構(gòu)(EPA)。如果食品不符合安全標(biāo)準(zhǔn),就不允許其上市銷售。另外,美國從事食品生產(chǎn)、加工與銷售的企業(yè),不存在無照企業(yè)或者家庭作坊式企業(yè),因此摻假現(xiàn)象極少。
日本:日本的《食品衛(wèi)生法》對所有食品都有極為詳細(xì)的規(guī)定,如所有食品和添加劑,必須在潔凈衛(wèi)生狀態(tài)下進(jìn)行采集、生產(chǎn)、加工、使用、烹調(diào)、儲藏、搬運和陳列。自日本發(fā)現(xiàn)了瘋牛病后,日本政府決定成立由科學(xué)家和專家組成的獨立委員會——食品安全委員會,并由政府任命擔(dān)當(dāng)大臣,委員會將對食品安全性進(jìn)行評價,下設(shè)常設(shè)事務(wù)局,同時還提出了全面改正《食品衛(wèi)生法》、確保食品安全的“改革宣言”。據(jù)報道,該宣言強(qiáng)調(diào)《食品衛(wèi)生法》的目的要從確保食品衛(wèi)生改為確保食品安全,必須明確規(guī)定國家和地方政府在食品安全方面應(yīng)負(fù)的責(zé)任。
加拿大:加拿大商場內(nèi)幾乎所有的食品都標(biāo)有出廠日期或有效期,過期食品不允許出售給消費者。比如面包,商店會在有效期到達(dá)的前一兩天,捐贈給慈善機(jī)構(gòu),到期仍未售出的,就撤下貨架銷毀。在原有檢驗制度的基礎(chǔ)上,聯(lián)邦政府還以法律的形式于2001年6月明文規(guī)定,所有食品必須在成分說明的標(biāo)簽上列出13種主要營養(yǎng)成分,包括脂肪、飽和脂肪、卡路里、鈉、纖維、蛋白質(zhì)、鈣、維生素A、維生素C和鐵等,以防止有些廠商濫用所謂的“健康食品”、“綠色食品”定義,推銷一些其實并不健康的食品。不論在加拿大的什么地方,只要看到屠宰場、肉類加工廠或商店內(nèi)的標(biāo)牌上寫有“政府檢驗過的肉類”字樣,百姓就盡管放心買,大膽吃,因為在食品衛(wèi)生監(jiān)控方面,檢疫部門從不馬虎。
從以上可以看到,各發(fā)達(dá)國家對于食品安全問題一直是十分重視的。政府各主管部門都把食品安全問題放在非常重要的位置。但是在我國,食品安全問題一直到20世紀(jì)90年代末期,隨著我國糧食供給的基本平衡,才逐漸地被提到了日程上來,這之前,因為受到經(jīng)濟(jì)條件的限制,我國無力也無法針對有關(guān)食品的安全做出規(guī)定。
2 我國企業(yè)HACCP實施中易陷入誤區(qū)的問題探討
HACCP管理體系強(qiáng)調(diào)識別和預(yù)防食品污染和食品危害的風(fēng)險,它克服了傳統(tǒng)的食品安全衛(wèi)生控制的局限,但它不是零風(fēng)險的體系。在HACCP的實施中,部分監(jiān)管人員和食品企業(yè)對HACCP體系有些誤解,操作過程涉及的部分概念、原則和方法等仍然模糊不清。
2.1 HACCP的實施重點得到管理層支持,其他人員只需知道該做什么就行了
國外HACCP的應(yīng)用實踐表明,HACCP是由企業(yè)自主實施,政府積極推行的行之有效的食品衛(wèi)生管理技術(shù)。HACCP計劃的制定和實施,必須得到企業(yè)最高領(lǐng)導(dǎo)的支持、重視和批準(zhǔn)。最高領(lǐng)導(dǎo)給予的強(qiáng)有力的、持續(xù)的支持和領(lǐng)導(dǎo)是HACCP獲得建立以及實施的必要條件。但是,HACCP是單個人或單學(xué)科不能解決的,而是建立在眾多基礎(chǔ)學(xué)科上的科學(xué),是不斷發(fā)展的科學(xué)。如果缺乏某一領(lǐng)域的人員的介入,可能會產(chǎn)生某方面或某個顯著危害的忽視,這樣會直接導(dǎo)致整個HACCP計劃的失敗。
2.2 實施HACCP體系只是企業(yè)內(nèi)部的事情
市場追溯和消費者投訴處理制度是實施HACCP的一個前提條件,企業(yè)必須有一個有效的消費者投訴處理程序(包括市場追溯程序)。因為在實際操作中,消費者投訴是不可避免的,一旦處理不當(dāng)會對產(chǎn)品形象和企業(yè)聲譽(yù)帶來巨大的、短期內(nèi)無法彌補(bǔ)的負(fù)面影響。同時,HACCP的實施必須大量收集消費者的投訴信息,因為消費者的投訴是市場對產(chǎn)品質(zhì)量的反饋,通過收集匯總這些相關(guān)信息,將會發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量的缺陷和問題所在,為實施危害分析過程提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。
2.3 HACCP實施需要資源的大量投入但又沒有什么明顯收益
實施HACCP的收益主要體現(xiàn)在:一是提高資源合理利用率。如,解決了為得到有意義的、有代表性的信息而收集和檢驗大量樣品所帶來的困難,而且節(jié)約了分析終產(chǎn)品所花費的昂貴費用,降低了產(chǎn)品的潛在返還性;二是提高工作效率。如,無需了解原因而查找出問題所在,克服了一般性監(jiān)督在預(yù)測食品潛在安全問題的局限;只是增加了產(chǎn)品的安全性和可信度;四是增加了消費者的滿意程度;五是對員工的培訓(xùn)增強(qiáng)了他們的食品衛(wèi)生意識,從而減少了問題的發(fā)生等等。然而,在初始階段,HACCP的實施的確需要額外的資源來完成人員培訓(xùn),購買技術(shù)支持設(shè)備和資金投入以及為HACCP系統(tǒng)所進(jìn)行的預(yù)備程序、標(biāo)準(zhǔn)操作過程等所花費的時間和精力等。
2.4 同一行業(yè)的HACCP體系可以互抄
其實,HACCP雖然具有全世界公認(rèn)的總體指南,但由于HACCP是一個具體的控制系統(tǒng),就算同一個食品行業(yè)、不同的食品工廠、不同的食品生產(chǎn)線,其設(shè)置的關(guān)鍵控制點、關(guān)鍵控制限值等也各有差異。這是因為各種危害,以及控制這些危害的最好控制點是隨工廠的設(shè)計、食品的配方、工藝流程、設(shè)備設(shè)施、原料選擇、衛(wèi)生和支援性計劃等情況而變化的。例如,A、B兩個飲料廠生產(chǎn)同樣的100%純蘋果汁,應(yīng)用了來自同一廠家的相同的高溫滅菌工藝設(shè)施設(shè)備,但A廠的蘋果原料來自嚴(yán)格實施了HACCP體系的某一大公司,該公司所提供的每一批原料都是有具體質(zhì)量保證證書的;而B廠的蘋果原料來自自由批發(fā)市場,所購買的原料是參差不齊的,這樣A廠的蘋果原料接收不成為一個關(guān)鍵控制點,而B廠的蘋果原料接收則很可能是一個關(guān)鍵控制點。所以當(dāng)HACCP具體應(yīng)用到每一個企業(yè)時,企業(yè)應(yīng)從自身現(xiàn)實出發(fā),全面衡量原料、工藝、管理、裝備、環(huán)境、人員等環(huán)節(jié),做出企業(yè)自己的改造措施,根據(jù)現(xiàn)有條件許可逐步開展企業(yè)自身的HACCP的研究實施工作,建立完善的安全質(zhì)量控制體系,確保成品安全有效。
2.5 為了保證HACCP體系更好實施,將其應(yīng)用于所有危害
在HACCP研究過程中,人們往往把所有危害都找出來,進(jìn)行危害的可能性、嚴(yán)重性分析,并最終得到顯著危害。需要指出的是,HACCP僅針對顯著危害,只把重點放到那些可能發(fā)生或一旦發(fā)生對消費者將導(dǎo)致不可接受的健康風(fēng)險的顯著危害上,而不是試圖控制所有的危害。HACCP是建立在良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范(SSOP)基礎(chǔ)上的“上層建筑”。GMP廣泛地集中和包括食品加工過程的各個方面,實施GMP可以更好地促進(jìn)食品企業(yè)加強(qiáng)自身質(zhì)量保證措施,更好地運用HACCP體系,從而保證食品的安全衛(wèi)生;SSOP則是幫助完成在食品生產(chǎn)中維護(hù)GMP全面目標(biāo)而使用的過程,它描述了一套特定的食品衛(wèi)生操作程序和維護(hù)加工廠環(huán)境衛(wèi)生的處理措施,以滿足食品安全的需要。企業(yè)的良好衛(wèi)生狀況是保證食品安全衛(wèi)生和成功地實施HACCP的基礎(chǔ),只有與GMP、SSOP有機(jī)結(jié)合,HACCP才能更完整、更有效、更具有針對性,才能獨立形成一個完整的質(zhì)保體系。在具體實施過程中,SSOP側(cè)重于解決衛(wèi)生問題,HACCP更側(cè)重于控制食品的安全性;SSOP既能控制一般危害又能控制顯著危害,而HACCP用于控制顯著危害,而且一些由SSOP控制的顯著危害在HACCP中可以不作為CCP,而只由SSOP控制,從而使HACCP中的關(guān)鍵控制點更簡化,使HACCP更具針對性,避免HACCP因關(guān)鍵控制點過多而難以操作的矛盾。
2.6 HACCP實施可以完全代替成品檢驗
HACCP實施可否代替成品檢驗,在國際范圍內(nèi)引起了廣泛的爭議。許多專家認(rèn)為:食品生產(chǎn)者利用HACCP控制產(chǎn)品的安全性比利用傳統(tǒng)的成品檢驗法要更為可靠,而且節(jié)約了資源,故建議成品檢驗可以被替代。然而,由于懷疑HACCP未得到合理充分實施,以及HACCP也并不是一個零風(fēng)險體系,在國際食品貿(mào)易往來中,部分產(chǎn)品生產(chǎn)經(jīng)營管理者或產(chǎn)品購買者并不同意因為采納HACCP管理,而免去成品檢驗。由于成品檢驗?zāi)茉谝欢ǔ潭壬向炞CHACCP的實施情況,同時也是產(chǎn)品上市前的一個監(jiān)督方法,故建議仍應(yīng)適當(dāng)保留。
3 結(jié)束語
食品關(guān)系到廣大人民群眾的身體健康和生命安全,關(guān)系到我國經(jīng)濟(jì)秩序和小康社會的和諧發(fā)展。中國加人WTO以后,食品安全和建立HACCP管理體系已成為世人關(guān)注的焦點。目前,美國、歐盟、日本等國家對于食品安全,重點放在立法、監(jiān)測、預(yù)警、標(biāo)準(zhǔn)制定以及應(yīng)急反應(yīng)機(jī)制上,強(qiáng)化預(yù)防管理措施,“防患于未然”。他們建立了先進(jìn)的食品檢測體系,一大批食品學(xué)家、微生物學(xué)家、病毒學(xué)家、病理學(xué)家、營養(yǎng)學(xué)家等各司其職,在食品安全控制技術(shù)方面,實行過程、動物疾病、農(nóng)藥殘留限量、致病微生物控制和第三國食品準(zhǔn)入的控制。檢查食品生產(chǎn)企業(yè),收集分析食品樣品,監(jiān)督食品進(jìn)口,分兵把守食品生產(chǎn)、加工鏈條上的關(guān)口要道。“他山之石,可以攻玉”,歐美等發(fā)達(dá)國家在食品安全衛(wèi)生管理方面的經(jīng)驗,可以為我國企業(yè)提供借鑒。作為是一種風(fēng)險預(yù)警機(jī)制,HACCP管理體系是針對食品生產(chǎn)企業(yè)設(shè)計和開發(fā)的,可控制食品原材料采購、生產(chǎn)、加工、存儲、運輸、銷售、食用全過程中可能出現(xiàn)的食品污染和食品危害。因此,食品生產(chǎn)企業(yè)建立一套完整的HACCP管理體系,加強(qiáng)食品安全衛(wèi)生管理和質(zhì)量控制,實現(xiàn)食品安全衛(wèi)生控制技術(shù)的進(jìn)步,已成為當(dāng)務(wù)之急。
 
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