張?jiān)破?span> 騰以富 徐晶 延邊出入境檢驗(yàn)檢疫局
摘要:[目的]為了進(jìn)一步提高水產(chǎn)品加工出口企業(yè)的管理水平,防范不合格食品的生產(chǎn),更加科學(xué)有效地實(shí)施衛(wèi)生監(jiān)管工作。[方法] 將危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)管理體系引入水產(chǎn)品加工出口企業(yè)后 加強(qiáng)衛(wèi)生監(jiān)督的手段,消除各種危害因素,確保食品安全。[結(jié)果] 雖然HACCP體系引入到生產(chǎn)過(guò)程,但廠管理層的意思模糊,員工文化水平低、衛(wèi)生意識(shí)差、技術(shù)水平低、操作不規(guī)范、生產(chǎn)加工全過(guò)程始終潛在危害。[結(jié)論] 延邊地區(qū)水產(chǎn)品加工企業(yè)在HACCP體系運(yùn)營(yíng)過(guò)程中,對(duì)管理人員和員工的培訓(xùn)是十分重要的。
關(guān)鍵詞:HACCP 員工 培訓(xùn)
背景:改革開放以來(lái),我國(guó)逐漸從計(jì)劃經(jīng)濟(jì)體制向社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)體制轉(zhuǎn)變;從傳統(tǒng)的農(nóng)業(yè)社會(huì)向工業(yè)化、城市化、現(xiàn)代化社會(huì)轉(zhuǎn)化。在這個(gè)社會(huì)轉(zhuǎn)型過(guò)程中,我國(guó)社會(huì)機(jī)構(gòu)發(fā)生了巨大的變化,建國(guó)以來(lái)形成的“兩個(gè)階級(jí)、一個(gè)階層”的社會(huì)結(jié)構(gòu)被打破,形成了“農(nóng)民工”新的階層。農(nóng)民進(jìn)城鎮(zhèn)當(dāng)工人是常見的。本地區(qū)的水產(chǎn)品出口加工企業(yè)也是90%以上的員工是農(nóng)村來(lái)的。員工文化水平低、衛(wèi)生意識(shí)差、技術(shù)水平低、操作不規(guī)范、導(dǎo)致食品衛(wèi)生質(zhì)量無(wú)法保證。筆者主要調(diào)查研究的是20家狹鱈魚干制品加工廠。工藝流程是凍魚去內(nèi)臟洗凈→涼曬風(fēng)干→打錘松軟→去頭去皮去骨(有時(shí)加工成絲狀)。因?yàn)楣に嚵鞒毯?jiǎn)單;技術(shù)要求低:對(duì)員工沒有太大的要求。目前,因?yàn)閲?guó)外對(duì)干狹鱈魚的需求逐年增多,但國(guó)內(nèi)生產(chǎn)一直是供不應(yīng)求。干狹鱈魚是一種民族傳統(tǒng)食品,是一種朝鮮族人民最喜歡生吃干制水產(chǎn)品之一。干狹鱈魚是因?yàn)樯援?dāng)然衛(wèi)生要求高、更需要加強(qiáng)食品安全的敏感食品。
干狹鱈魚系列的主要危害分析
a)原料接受:
原料凍狹鱈魚是在俄羅斯遠(yuǎn)東地區(qū)遠(yuǎn)洋捕撈供應(yīng)的。主要危害是新鮮度和致病菌。
干制品的初加工工藝:
凍魚去除內(nèi)臟洗滌過(guò)程中主要危害來(lái)自內(nèi)臟是否去凈、水源以及員工。
晾曬干燥過(guò)程中主要危害來(lái)自腐敗變質(zhì)。在干制過(guò)程中,分解腐敗的速度快于干制品尚未加工完畢,卻進(jìn)入腐敗狀態(tài)。
倉(cāng)貯過(guò)程中主要危害來(lái)自溫度、濕度以及蟲害。溫度過(guò)高及濕度>80%時(shí)干制產(chǎn)品容易吸濕回潮,發(fā)霉,甚至變質(zhì)。蟲害的發(fā)生不僅使產(chǎn)品受到蛀食,而且害蟲的排泄物有很難聞的氣味。
干制品的深加工工藝:
去頭去皮去骨工藝階段主要危害來(lái)自環(huán)境衛(wèi)生和員工衛(wèi)生 。
干狹鱈魚系列的關(guān)鍵控制點(diǎn)確定
原料的新鮮度和致病菌是檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)把關(guān)。
干制品的加工過(guò)程中雖然溫度、濕度、水源、環(huán)境衛(wèi)生以及蟲害是通過(guò)定期檢查能夠嚴(yán)格控制,但員工的衛(wèi)生控制是最難確保。
管理人員和員工的基本情況
延吉
5個(gè)廠家
|
管理人員
|
員工
|
農(nóng)村員工
|
初中以下
|
職工總數(shù)
|
農(nóng)村員工(%)
|
初中以下(%)
|
|||
A1
|
5
|
50
|
42
|
40
|
55
|
77
|
73
|
|||
A2
|
6
|
100
|
91
|
86
|
106
|
86
|
82
|
|||
A3
|
6
|
50
|
50
|
50
|
56
|
90
|
90
|
|||
A4
|
6
|
80
|
78
|
70
|
86
|
91
|
82
|
|||
A5
|
7
|
180
|
180
|
170
|
187
|
97
|
91
|
|||
龍井
5個(gè)廠家
|
管理人員
|
員工
|
農(nóng)村員工
|
初中以下
|
職工總數(shù)
|
農(nóng)村員工(%)
|
初中以下(%)
|
|||
B1
|
6
|
200
|
192
|
188
|
206
|
94
|
92
|
|||
B2
|
5
|
280
|
260
|
275
|
285
|
92
|
97
|
|||
B3
|
5
|
100
|
92
|
94
|
105
|
88
|
90
|
|||
B4
|
6
|
126
|
120
|
122
|
132
|
91
|
93
|
|||
B5
|
5
|
60
|
58
|
54
|
65
|
90
|
83
|
|||
和龍
10個(gè)廠家
|
管理人員
|
員工
|
農(nóng)村員工
|
初中以下
|
職工總數(shù)
|
農(nóng)村員工(%)
|
初中以下(%)
|
|||
C1
|
6
|
40
|
38
|
39
|
46
|
83
|
85
|
|||
C2
|
4
|
106
|
103
|
98
|
110
|
94
|
89
|
|||
C3
|
5
|
30
|
32
|
31
|
35
|
92
|
89
|
|||
C4
|
5
|
80
|
78
|
81
|
85
|
92
|
96
|
|||
C5
|
15
|
300
|
293
|
297
|
315
|
93
|
95
|
|||
C6
|
4
|
110
|
107
|
103
|
114
|
94
|
91
|
|||
C7
|
9
|
60
|
60
|
58
|
69
|
87
|
84
|
|||
C8
|
5
|
30
|
30
|
30
|
35
|
86
|
86
|
|||
C9
|
4
|
60
|
58
|
59
|
64
|
91
|
93
|
|||
C10
|
3
|
50
|
46
|
48
|
53
|
87
|
91
|
和值
|
117
|
2092
|
2008
|
1993
|
2209
|
|
|
平均值
|
|
|
|
|
|
91
|
91
|
1、上表說(shuō)明,員工的91%是農(nóng)民工,而且91%人員是初中以下的文化水平。
2、季節(jié)性臨時(shí)工、業(yè)余副業(yè)、來(lái)去隨便。
凍魚一般秋天進(jìn)貨開始粗加工,第二年5月份開始細(xì)加工后出售。本地區(qū)出口干制水產(chǎn)品貿(mào)易需求不穩(wěn)定,季節(jié)性加工,企業(yè)生產(chǎn)不規(guī)律。員工主要來(lái)源是農(nóng)村村民,利用業(yè)余時(shí)間打工。員工流動(dòng)性大、文化水平低、衛(wèi)生意識(shí)差、技術(shù)水平低、操作不規(guī)范、缺乏起碼的質(zhì)量意識(shí)和誠(chéng)信意識(shí)、導(dǎo)致食品衛(wèi)生質(zhì)量無(wú)法保證。例如注冊(cè)登記考核時(shí)工人穿戴口罩衣帽鞋都很整齊,工廠環(huán)境也特別整潔,但暗訪時(shí)發(fā)現(xiàn)卻截然不同,沒戴口罩、沒戴帽子,穿的衣服各式各樣。有些人把脫換的衣服亂堆放在生產(chǎn)線上,有些人好象剛從農(nóng)田中被叫過(guò)來(lái)似的滿身是灰塵,有些人光腳壓著成品。甚至連成品也離開生產(chǎn)線在院子里涼曬干燥。
四、HACCP計(jì)劃及監(jiān)倥記錄
預(yù)備階段:(1)管理人員培訓(xùn)(2)HACCP小組成立(3)員工培訓(xùn)
1、HACCP計(jì)劃,包括關(guān)鍵控制點(diǎn)、關(guān)鍵限值、監(jiān)控方法、糾偏措施、記錄、驗(yàn)證
關(guān)鍵
控制點(diǎn)
|
關(guān)鍵限制
|
監(jiān)控方法
|
糾偏措施
|
記錄
|
驗(yàn)證
|
|||
對(duì)象
|
方法
|
頻率
|
人員
|
|||||
原料
接受
|
感官,致病菌
,指標(biāo)達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn):
|
感官,致病菌檢驗(yàn)合格證
|
索要檢驗(yàn)合格證
|
每批原料,
|
質(zhì)管員
|
拒收不合格原料,預(yù)防措施,對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行資質(zhì)審核
|
原材料檢驗(yàn),驗(yàn)收記錄,合格供應(yīng)商目錄
|
每批審核記錄,整批復(fù)審糾偏記錄
|
粗加工
|
水源衛(wèi)生、 排水衛(wèi)生、員工衛(wèi)生達(dá)到企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)
|
員工
|
企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)
|
每日
|
質(zhì)管員、檢驗(yàn)員
|
重新消毒,預(yù)防措施,培訓(xùn)員工
|
現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生日?qǐng)?bào)表,人員培訓(xùn)記錄
|
定期對(duì)半成品進(jìn)行感官、微生物檢驗(yàn)
|
儲(chǔ)藏
|
冷藏冷凍
溫度達(dá)到
國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)
|
溫濕度,保管員
|
GMP文件控制
|
每日
|
保管員
|
調(diào)控溫濕度,預(yù)防措施,培訓(xùn)保管員
|
溫濕度記錄,
|
定期檢查溫濕度
|
深加工
|
員工衛(wèi)生,致病菌指標(biāo)達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn),
|
質(zhì)量,員工,工器具,
|
SSOP文件控制
|
抽檢
|
質(zhì)管員,檢驗(yàn)員
|
重新消毒,預(yù)防措施,工器具檢,培訓(xùn)員工
|
手檢表,微生物檢驗(yàn)記錄,工器具檢驗(yàn)記錄
|
定期對(duì)成品進(jìn)行感官、微生物檢驗(yàn)
|
分裝包裝存儲(chǔ)
|
員工衛(wèi)生,冷凍冷藏溫度達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)
|
員工,溫濕度
|
SSOP文件控制
|
進(jìn)車間,開工前
|
質(zhì)管員,保管員
|
重新消毒,培訓(xùn)員工,調(diào)控溫濕度
|
手檢表,溫濕度記錄
|
定期手檢,檢查溫濕度,每批產(chǎn)品抽檢
|
HACCP計(jì)劃表
監(jiān)控記錄。監(jiān)控記錄主要包括以下幾種。
原輔材料檢驗(yàn)、驗(yàn)收記錄
員工手檢、工器具及環(huán)境的細(xì)菌,大腸菌群檢驗(yàn)記錄
生產(chǎn)車間及環(huán)境清潔、消毒
現(xiàn)場(chǎng)品控日?qǐng)?bào)表
產(chǎn)品檢驗(yàn)記錄
糾偏記錄
檢測(cè)設(shè)備校準(zhǔn)、維修、鑒定記錄
審核記錄
HACCP計(jì)劃審核驗(yàn)證。制定相應(yīng)的HACCP計(jì)劃驗(yàn)證程序,以驗(yàn)證HACCP體系及有關(guān)結(jié)果是否符合計(jì)劃的安排,以及這些安排是否有效實(shí)施并達(dá)到預(yù)期的目標(biāo)。驗(yàn)證程序必須形成文件,以保證當(dāng)生產(chǎn)出現(xiàn)變化時(shí),即可引起注意,對(duì)計(jì)劃的有效性和正確性進(jìn)行復(fù)審驗(yàn)證。HACCP體系建筑在以GMP為基礎(chǔ)的SSOP上。
五、結(jié)論
1、隨著HACCP計(jì)劃管理體系引入后 水產(chǎn)品加工行業(yè)的食品衛(wèi)生工作日益受到重視,加工廠的食品衛(wèi)生狀況有了明顯改善。但是加工廠食品衛(wèi)生工作受到人員素質(zhì)、經(jīng)濟(jì)條件等因素制約而成為食品衛(wèi)生工作的難點(diǎn)和重點(diǎn)。
2、根據(jù)本地區(qū)加工廠90%以上員工是農(nóng)民工、初中以下文化水平的特點(diǎn),企業(yè)要有系統(tǒng)的培訓(xùn)計(jì)劃,選用或編寫適合企業(yè)自身的培訓(xùn)教材,合理的培訓(xùn)方式,建立健全考核和評(píng)價(jià)體系。培訓(xùn)要有重點(diǎn)、有層次、有針對(duì)性和連續(xù)性,保證企業(yè)員工能夠滿足食品企業(yè)實(shí)施HACCP體系的要求。通過(guò)培訓(xùn)逐漸認(rèn)識(shí)到食品安全衛(wèi)生是控制食品污染,減少食源性疾病,保障消費(fèi)者健康,促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的總目標(biāo)。
3、食品衛(wèi)生質(zhì)量的提高、還需要政府部門的監(jiān)督、行業(yè)管理、企業(yè)自律和消費(fèi)者的廣泛參與。