孫俐 賈偉 天津空港出入境檢驗(yàn)檢疫局
摘要：本文介紹了食品安全防護(hù)計(jì)劃產(chǎn)生的背景，食品防護(hù)與食品安全的關(guān)系，以及食品防護(hù)計(jì)劃與HACCP體系之間的區(qū)別與聯(lián)系。
關(guān)鍵詞：食品防護(hù)計(jì)劃 食品安全 HACCP
民以食為天，食以安為先。食品安全關(guān)系到人們身體健康和生命安全，關(guān)系到社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和社會(huì)的穩(wěn)定。在全球范圍內(nèi)已引起廣泛的關(guān)注，食品安全已成為世界性的問題。
一、食品防護(hù)計(jì)劃產(chǎn)生背景
美國“911”事件后，恐怖活動(dòng)對(duì)食品行業(yè)的影響日益受到重視。2002年美國總統(tǒng)簽發(fā)《公共健康安全和生物恐怖應(yīng)對(duì)法案》，規(guī)定食品企業(yè)注冊(cè)要求；2004年出臺(tái)總統(tǒng)法令－9《本土食品安全法令》，將食品保護(hù)法律化；美國FDA、FSIS等機(jī)構(gòu)制定了多項(xiàng)供應(yīng)鏈和生產(chǎn)企業(yè)的食品防護(hù)導(dǎo)則；2007年1月美國農(nóng)業(yè)部食品安全檢查署（FSIS）發(fā)布了《肉類、禽肉屠宰場(chǎng)和加工廠食品防護(hù)計(jì)劃的建立》。美國2009食品安全加強(qiáng)法案強(qiáng)調(diào)了對(duì)質(zhì)量體系的要求，建立和實(shí)施HACCP計(jì)劃，制定和實(shí)施食品防護(hù)計(jì)劃，建立產(chǎn)品召回制度，建立食品追溯系統(tǒng)等。
日本食品業(yè)界也正在推行食品“安心”行動(dòng)（安心=安全+食品防護(hù)），以取得消費(fèi)者的信任。2008年1月30日下午，日本厚生省通過中國駐日使館向質(zhì)檢總局通報(bào)了日本發(fā)生消費(fèi)者因食用中國出口速凍水餃而引起食物中毒事件。毒水餃?zhǔn)录䦟?duì)中國出口食品行業(yè)產(chǎn)生的影響，中國出口食品再次成為有關(guān)國家關(guān)注焦點(diǎn)。2008年11月，國際食品法典委員會(huì)（CAC）進(jìn)出口食品檢查和認(rèn)證分委會(huì)（CCFICS）決定，在即將起草的《國家食品安全控制體系建立導(dǎo)則》中考慮增加食品防護(hù)內(nèi)容。食品防護(hù)已逐步引起各國重視。
針對(duì)食品安全形勢(shì)，我國出臺(tái)多項(xiàng)措施積極推進(jìn)食品防護(hù)，,包括國家認(rèn)監(jiān)委發(fā)布“國認(rèn)注【2008】7號(hào)文”要求出口食品企業(yè)樹立“食品防護(hù)”意識(shí)，確保出口食品安全,要求各直屬局督促轄區(qū)內(nèi)出口食品企業(yè)參照美國《肉類、禽肉屠宰場(chǎng)和加工廠食品防護(hù)計(jì)劃的建立》，結(jié)合實(shí)際情況，建立和實(shí)施《食品防護(hù)計(jì)劃》。國家認(rèn)監(jiān)委２００８年３月開始，在青島、昆明等地相繼舉辦食品安全與防護(hù)計(jì)劃培訓(xùn)班。國家認(rèn)監(jiān)委于2008年６月編著出版《食品防護(hù)計(jì)劃建立與實(shí)施》（中國大地出版社）。國家認(rèn)監(jiān)委注冊(cè)部于２００８年申請(qǐng)立項(xiàng)制定國標(biāo)《食品防護(hù)實(shí)施指南 食品生產(chǎn)企業(yè)》，２００９年５月２３日已出第二初稿。由此可見，防止食品受到蓄意污染或人為破壞的食品防護(hù)問題成為人們關(guān)注重點(diǎn)。如何建立科學(xué)的食品防護(hù)計(jì)劃，保證食品安全，成為食品安全管理中的熱點(diǎn)問題。
二、食品防護(hù)與食品安全的關(guān)系
美國農(nóng)業(yè)部食品安全檢查署在《肉類、禽肉屠宰場(chǎng)和加工廠食品防護(hù)計(jì)劃的建立》中給出了食品防護(hù)的概念：“食品防護(hù)著重于食品供應(yīng)，防止其遭到蓄意的污染，這些蓄意的污染通過人為的一系列化學(xué)、生物制劑或者其他有害物質(zhì)對(duì)人類造成傷害。”食品防護(hù)概念的兩個(gè)特征分別為：第一，食品防護(hù)的對(duì)象是對(duì)食品人為蓄意的污染或破壞；第二，食品防護(hù)所針對(duì)的人為蓄意污染的目的可能是殺人或者是擾亂經(jīng)濟(jì)，這種蓄意的行動(dòng)通常是不合常理的、很難預(yù)測(cè)的，這種不可預(yù)測(cè)性是食品防護(hù)的重要特征，需要應(yīng)用食品防護(hù)計(jì)劃將食品受到人為蓄意污染或破壞的危險(xiǎn)降到最小。蓄意的污染：一般指以下這五種情況：生物性、化學(xué)性、物理性、核物質(zhì)、放射物質(zhì)。這些蓄意的污染通過人為的一系列化學(xué)、生物制劑或者是其他有毒有害物質(zhì)來對(duì)人們?cè)斐蓚�。攻擊的途徑可能從農(nóng)田到餐桌的任何一個(gè)環(huán)節(jié)，包括種養(yǎng)殖、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、分銷、零售等各個(gè)環(huán)節(jié)。
國際食品法典委員會(huì)（CAC）在《食品衛(wèi)生通則》中給出了食品安全的定義：“在根據(jù)預(yù)期用途制作或食用時(shí)，食品不會(huì)引起消費(fèi)者傷害的保證。”。
將食品安全與食品防護(hù)的概念比較，可以認(rèn)為，食品安全概念包含了食品防護(hù)概念：在食品生產(chǎn)、流通和餐飲服務(wù)過程中，無論對(duì)食品的人為蓄意污染還是非人為蓄意污染，都會(huì)引起食品對(duì)消費(fèi)者的傷害，換句話說，對(duì)食品不會(huì)引起消費(fèi)者傷害的保證，既包括對(duì)非人為蓄意污染的預(yù)防、控制、防范，也包括對(duì)人為蓄意污染的預(yù)防、控制、防范。因此，食品安全概念是廣義的。
三、食品防護(hù)計(jì)劃與HACCP體系的區(qū)別與聯(lián)系
食品安全管理的方式多種多樣，其中以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全管理體系作為一種科學(xué)、簡(jiǎn)便和實(shí)用的預(yù)防性食品安全管理手段，已被國際權(quán)威機(jī)構(gòu)認(rèn)可，很多國家和國際組織也制定了以HACCP為基礎(chǔ)的相關(guān)技術(shù)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，被實(shí)踐證明是一種行之有效的管理工具。HACCP體系與食品安全防護(hù)計(jì)劃之間具有什么樣的區(qū)別和聯(lián)系呢？
HACCP體系著眼于食品在加工和儲(chǔ)藏過程中，在生物、化學(xué)和物理危害的影響下受到的偶然的污染。HACCP體系確保食品安全達(dá)到了防止偶然污染食品的層面。 HACCP體系有效實(shí)施確保食品安全的基礎(chǔ)是無人為的蓄意污染。食品安全保證活動(dòng)所針對(duì)的食品非蓄意污染是能夠根據(jù)食品生產(chǎn)加工、流通和餐飲服務(wù)的類型合理的預(yù)測(cè)出來，這個(gè)可預(yù)測(cè)性是狹義食品安全保證活動(dòng)的重要特征，也是HACCP體系確保食品安全的基礎(chǔ)，以將偶然的非人為蓄意污染產(chǎn)生危害降至最低。而食品安全的另一個(gè)層面防止蓄意污染和破壞。蓄意污染具有重大的經(jīng)濟(jì)、健康、社會(huì)、心理和政治影響。防止食品供應(yīng)遭到蓄意的污染由食品防護(hù)計(jì)劃進(jìn)行控制。食品防護(hù)計(jì)劃和HACCP計(jì)劃均為保證食品的安全性，但所針對(duì)的引起食品安全問題的原因是各有側(cè)重的，即目的不同。
HACCP計(jì)劃通常與產(chǎn)品的類型和生產(chǎn)工藝過程密切相關(guān)，具有各自不同的特征。而食品防護(hù)計(jì)劃在不同類型的食品企業(yè)之間通用性更強(qiáng)。食品防護(hù)計(jì)劃的細(xì)節(jié)應(yīng)保密，防止給不法分子提供可乘之機(jī)。HACCP計(jì)劃作為公開文件，無保密性的要求。
食品防護(hù)計(jì)劃和HACCP計(jì)劃都是預(yù)防性的體系，旨在通過有效地控制手段防止問題的發(fā)生，即防患于未然。食品防護(hù)計(jì)劃和HACCP計(jì)劃都應(yīng)保持動(dòng)態(tài)更新，適應(yīng)實(shí)際變化的要求。食品防護(hù)計(jì)劃和HACCP計(jì)劃均應(yīng)由指定的人員或小組來完成、管理和更新。
因此HACCP計(jì)劃和食品防護(hù)計(jì)劃是基于不同目的，完全不同的兩種控制手段。HACCP計(jì)劃不能代替食品防護(hù)計(jì)劃。但食品防護(hù)計(jì)劃的建立可參考應(yīng)急響應(yīng)計(jì)劃、有毒化學(xué)物質(zhì)的控制等食品安全管理體系的相關(guān)文件等。食品防護(hù)計(jì)劃是食品生產(chǎn)加工企業(yè)應(yīng)根據(jù)工廠的現(xiàn)狀及全面評(píng)估按照自身實(shí)際，是適合本企業(yè)，具有可操作性、經(jīng)驗(yàn)證切實(shí)實(shí)效的預(yù)防性措施。其復(fù)雜程度根據(jù)企業(yè)的規(guī)模和活動(dòng)的類型。食品防護(hù)計(jì)劃并非以HACCP為基礎(chǔ)的所建立的食品安全管理體系所必須，但可以作為補(bǔ)充文件，加入體系文件之中。
淺談食品防護(hù)計(jì)劃和HACCP體系的區(qū)別和聯(lián)系