吳希銘
(上海出入境檢驗(yàn)檢疫局)
摘要:作者通過參與2010年度上海地區(qū)食品安全管理體系有效性檢查的工作,對檢查中出現(xiàn)的共性問題進(jìn)行歸納和分析。
1 前言
食品安全管理體系第三方認(rèn)證作為國際通行的對食品及其生產(chǎn)體系的安全性進(jìn)行評價的有效方法,是目前各國政府進(jìn)行食品安全管理監(jiān)督的一個重要手段。
作者通過參加2010年度上海地區(qū)食品安全管理體系有效性檢查的工作,對檢查中出現(xiàn)的共性問題進(jìn)行歸納和分析,現(xiàn)列舉如下:
2 獲證企業(yè)以及第三方認(rèn)證組織常見的認(rèn)識誤區(qū)
2.1 設(shè)定的關(guān)鍵限值(CL)無科學(xué)依據(jù)作為支持
關(guān)鍵限值建立的確定需要科學(xué)依據(jù),需要的參考資料可能涵蓋:
⑴科學(xué)刊物;
⑵法律條款;
⑶實(shí)驗(yàn)工作或者委托其他實(shí)驗(yàn)室得出的結(jié)論。(留有書面證明文件)
在實(shí)施檢查的過程中,發(fā)現(xiàn)有相當(dāng)數(shù)量的企業(yè)將煮制、炒制、蒸制等熱處理過程作為關(guān)鍵控制點(diǎn)。熱處理工藝是整個加工工藝的需要同時也是控制生物危害(如:殺死致病菌或者寄生蟲)的需要,且監(jiān)控的對象、方法、頻率明確,糾偏措施也容易實(shí)現(xiàn),可操作性強(qiáng),是較為理想的關(guān)鍵點(diǎn)候選方案。
然而具體到關(guān)鍵限值的設(shè)置,多數(shù)獲證企業(yè)卻拿不出有效的書面證據(jù)來證明其強(qiáng)度能夠?qū)⑶安襟E帶來的生物污染降低到安全水平。企業(yè)認(rèn)為:使用的是傳統(tǒng)的工藝,幾十年都沒出現(xiàn)過問題,加熱強(qiáng)度肯定足夠了。
顯然這種純憑經(jīng)驗(yàn)CL值設(shè)定不符合HACCP體系的風(fēng)險分析理念。在檢查認(rèn)證組織的相關(guān)認(rèn)證檢查記錄中也未發(fā)現(xiàn)對此關(guān)鍵限值的設(shè)定的合理性做過驗(yàn)證。
雖然,考慮到原料受污染的程度不一、環(huán)境的變化以及生物之間的相互作用,對于特定食品中的微生物危害進(jìn)行精確的定量評估是困難的。然而在一定程度內(nèi),進(jìn)行統(tǒng)計(jì)學(xué)上的分析卻是可以實(shí)現(xiàn)的。
事實(shí)上,通過微生物學(xué)的教科書籍和文獻(xiàn)資料是很容易獲得食品中常見微生物的病原性特性、生長繁殖特性以及污染途徑的數(shù)據(jù)。
如以豬肉為原料的某制品,由該產(chǎn)品的特性(如:pH、水分活度等)、加工環(huán)境特性(如:是否有氧環(huán)境、車間溫度等),參照主要病原菌的生長條件表確定指標(biāo)微生物。
以使用傳統(tǒng)的蒸煮工藝為例,由實(shí)驗(yàn)可測試產(chǎn)品中心溫度最終可以達(dá)到的值,參考指標(biāo)微生物的D值特性數(shù)據(jù),以減少107個微生物為目標(biāo),結(jié)合實(shí)驗(yàn)得到的中心溫度數(shù)據(jù),可確認(rèn)所需的殺菌時間。如此,待制品煮熟后再持續(xù)煮所需殺菌的時間便可滿足殺菌強(qiáng)度要求。
在具體實(shí)施監(jiān)控時,對中心溫度的監(jiān)控的操作性不如對每鍋水溫的監(jiān)控操作性強(qiáng),較為理想。為此,可通過實(shí)現(xiàn)方式得出產(chǎn)品中心溫度與水溫之間的關(guān)系。測試可如下表1方式進(jìn)行:
樣品
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初始中心溫度/℃
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初始水溫/℃
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煮制制品浮起
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再加熱X分鐘
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||
中心溫度/℃
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水溫/℃
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中心溫度/℃
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水溫/℃
|
|||
批次1
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53.3
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99
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81.2
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91
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81.8
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92
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批次2
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52.6
|
99
|
81.5
|
93
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82
|
93.5
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批次3
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54
|
99
|
83
|
95
|
83.5
|
96
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批次4
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50
|
99
|
81
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90
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82
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91
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批次5
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52
|
99
|
82
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91
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82.5
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91.8
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樣品…
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…
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…
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…
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…
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…
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…
|
由上例測試,可以看出制品煮至浮起后,在水浴溫度達(dá)到90℃時,中心溫度均在80℃以上,可以滿足要求。由此將制品浮起后的水溫以及之后維持相應(yīng)的殺菌時間設(shè)為關(guān)鍵點(diǎn),并將水溫T≥90℃,加熱時間t≥X分鐘是一個經(jīng)過科學(xué)考量,可以接受的安全限值。
當(dāng)制品的規(guī)格尺寸發(fā)生變化、或者受季節(jié)影響環(huán)境溫度變化顯著,CL參數(shù)需另做實(shí)驗(yàn)確認(rèn)是否需要調(diào)整。
2.2 危害分析不充分,遺漏食品安全危害的重要因子
圖1是某獲證企業(yè)某產(chǎn)品的工藝流程圖(局部),該工藝將烤制作為CCP點(diǎn),用以控制生物危害。經(jīng)現(xiàn)場確認(rèn)自烤制完畢到產(chǎn)品包裝,中間需經(jīng)歷8個小時的冷卻和整理時間。在這段時間內(nèi),半成品與處于室溫的空氣直接接觸,且無特殊的防護(hù)措施(如通過包裝隔離、無菌環(huán)境、冷卻等個)。而之后的工藝也無加熱殺菌、輻照等針對微生物危害的措施。

顯而易見,企業(yè)的HACCP小組未對加工生產(chǎn)的每一步微生物的危害進(jìn)行仔細(xì)分析。而食品中的某些致病菌正是通過產(chǎn)生毒素來造成危害的,而在適宜的溫度范圍內(nèi),8h的暴露時間足以滿足某些致病菌的產(chǎn)毒條件,見表2。
潛在危害條件
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暴露溫度/℃
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累積暴露時間/h
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沙門氏菌繁殖
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5-10
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14d
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11-21
|
6
|
|
>21
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3
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金黃色葡萄球菌
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5-10
|
14d
|
11-21
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12
|
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>21
|
3
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志賀氏菌
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5-10
|
14d
|
11-21
|
6
|
|
>21
|
3
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危害分析中遺漏了關(guān)鍵的食品安全危害因子,將可能產(chǎn)生難以彌補(bǔ)的后果,以致前功盡棄。
事實(shí)上企業(yè)的HACCP小組按照規(guī)范的步驟繪制工藝流程圖、實(shí)施工藝描述以及填寫危害分析工作單,將無法回答加工步驟之“自然冷卻”的第五列的“防止顯著危害的控制措施”,見表3。而對于認(rèn)證組織,在文件審核中如仔細(xì)閱讀該企業(yè)HACCP計(jì)劃表,對如此顯著的疏漏應(yīng)有所察覺。
1
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2
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3
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4
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5
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6
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加工步驟
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確定在本步驟中被引入、控制或增加的危害
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潛在危害是否顯著危害(是/否)
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對第三欄的判斷依據(jù)
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防止顯著危害的控制措施是什么?
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本步驟是否是關(guān)鍵控制點(diǎn)?(是/否)
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…
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…
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…
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…
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…
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…
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烤制
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物理危害:無
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|
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化學(xué)危害:無
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生物危害:致病菌繁殖
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是
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足夠高的溫度與足夠長的時間組合可以控制致病菌的增殖
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適當(dāng)?shù)臏囟扰c時間達(dá)到的熱致死效果
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是
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自然冷卻
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物理危害:…
|
…
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…
|
…
|
…
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化學(xué)危害:…
|
…
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…
|
…
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…
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|
生物危害:環(huán)境中附著的致病菌可能導(dǎo)致致病菌繁殖
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是
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冷卻時間過長,室溫過高
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?
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…
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…
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…
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…
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…
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…
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2.3 關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控不當(dāng)
2.3.1 監(jiān)控方法不當(dāng)
2.3.1 監(jiān)控方法不當(dāng)
監(jiān)控是指對CCP的有計(jì)劃的測定或觀察,從而確定是否符合限值的要求。而監(jiān)控人員應(yīng)對監(jiān)控活動過程及結(jié)果提供準(zhǔn)確的記錄,及時發(fā)現(xiàn)及報(bào)告異常事件或者CCP偏離情況,對CCP點(diǎn)超出限值產(chǎn)生的危害按程序作出糾偏。
筆者在檢查過程中遇到如下案例:某產(chǎn)品線將炒制步驟作為CCP點(diǎn)實(shí)施監(jiān)控,將監(jiān)控對象定為溫度與時間。該線共有12個炒制鍋,需要通過手工調(diào)節(jié)蒸汽閥門來控制加熱溫度。炒制鍋呈一字排開式,長約20米。該線每班有工人2名,既要負(fù)責(zé)炒制、調(diào)節(jié)溫度又要負(fù)責(zé)CCP點(diǎn)的監(jiān)控以及記錄,F(xiàn)場CCP監(jiān)控有關(guān)的工具有:1套溫度計(jì)、1套CCP監(jiān)控點(diǎn)記錄、1個掛式計(jì)時鐘。2名員工需要合用整套CCP點(diǎn)的監(jiān)控工具完成監(jiān)控操作,F(xiàn)場模擬圖見下頁圖2!
經(jīng)現(xiàn)場查看,員工疲于應(yīng)付翻炒作業(yè),肯本無暇顧及監(jiān)控點(diǎn)的監(jiān)控,更不必談所謂的連續(xù)性監(jiān)控。而所謂的監(jiān)控記錄也是有名無實(shí),監(jiān)控方法不具有可操作性便是監(jiān)控方法不當(dāng),應(yīng)當(dāng)從新驗(yàn)證HACCP計(jì)劃的有效性。

2.3.2 監(jiān)控內(nèi)容不明
在對部分ISO 22000獲證企業(yè)的檢查中,發(fā)現(xiàn)將檢查容器的過濾器/篩網(wǎng)的完整性作為控制物理性危害發(fā)生的CCP點(diǎn)。經(jīng)車間實(shí)地查看,操作人員通過肉眼觀察作出是否符合關(guān)鍵限值(即完整性)的結(jié)論。但對于此類憑借主觀判斷型的關(guān)鍵限值,操作人員卻無法給出具體的界限特性,企業(yè)也無法提供操作指導(dǎo)書或作業(yè)文件加以說明。
按一般CCP監(jiān)控內(nèi)容的選擇,應(yīng)是可控、直觀、準(zhǔn)確、方便和可連續(xù)監(jiān)測。對于這些基于主觀信息的關(guān)鍵限值,HACCP/ISO 22000并不完全排斥,但必須按照第7.6.3條款的要求建立指導(dǎo)書加以規(guī)范,并提供培訓(xùn)的支持。一種可行的方式,通過圖片或者照片的方式對不出不同狀態(tài)的CL值加以區(qū)分,以供視覺檢驗(yàn)時參照、比對。
3 結(jié)論
食品安全管理體系/HACCP體系是一個基于科學(xué)分析而建立的體系,是現(xiàn)代食品生產(chǎn)企業(yè)采取的積極、主動、經(jīng)濟(jì)實(shí)用的控制方法。它不是一種僵硬的、一成不變的、理論教條的框架,而是隨著實(shí)際工作密切相關(guān)的發(fā)展變化的體系,因此需要通過定期的驗(yàn)證加以維護(hù)、修正和完善。
獲證的食品生產(chǎn)加工企業(yè)不應(yīng)將其作為金字招牌,不應(yīng)將其作為時尚的擺設(shè),認(rèn)為一旦通過認(rèn)證便是一勞永逸,而是進(jìn)入實(shí)踐-認(rèn)知-再實(shí)踐-再認(rèn)識的PDCA循環(huán)過程,在實(shí)踐中不斷提高和發(fā)展。
GB/T 22000-2006以及專項(xiàng)技術(shù)要求標(biāo)準(zhǔn)的出臺,為食品安全管理體系第三方認(rèn)證提供了基礎(chǔ)。廣大的第三方認(rèn)證組織應(yīng)該秉持獨(dú)立、客觀、公正的承諾,按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行相關(guān)合格評定活動、按照法律法規(guī)要求切實(shí)承擔(dān)起后續(xù)的后續(xù)監(jiān)管職責(zé),在通過提供一種服務(wù)獲得自身的利益,,切實(shí)履行社會賦予的責(zé)任,誠信經(jīng)營。
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