孟昭宇[1] 陳為忠2
1.黃島檢驗(yàn)檢疫局 青島 266555 2.青島摩迪認(rèn)證有限公司 青島 266001
摘要:為保證海鰻罐頭的產(chǎn)品安全,本文對(duì)海鰻罐頭生產(chǎn)過程中的各個(gè)環(huán)節(jié)可能存在的潛在危害進(jìn)行了生物的、化學(xué)的、 物理的危害分析, 根據(jù)HACCP的原理確定相應(yīng)的關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)和臨界限值,并制定了相應(yīng)的預(yù)防措施, 建立監(jiān)控方法,將生產(chǎn)過程中的危害因素降低到最低程度, 從而最大限度的提高產(chǎn)品的安全性。
關(guān)鍵詞:海鰻 罐頭 HACCP 應(yīng)用
前言
海鰻 (Muraenesox cinereus) 又名“狼牙鱔”,硬骨魚綱,海鰻科。性兇猛,肉食性。棲息水底層,廣泛分布在紅海、印度洋和西太平洋。我國(guó)沿海均有分布,是重要的經(jīng)濟(jì)魚類。海鰻肉質(zhì)細(xì)嫩,含脂肪量高,蛋白質(zhì)含量豐富,故味道鮮美,營(yíng)養(yǎng)全面。將海鰻制成罐頭制品具有攜帶、食用方便,易于保存等特點(diǎn)。但是生產(chǎn)過程中存在著嚴(yán)重的潛在危害,有可能傷害消費(fèi)者。為了保證產(chǎn)品安全,控制潛在危害,本文嘗試將HACCP體系運(yùn)用到海鰻罐頭的生產(chǎn)管理中,以提高產(chǎn)品的安全性。
1、海鰻罐頭的生產(chǎn)工藝流程圖
原料驗(yàn)收—→解凍—→去內(nèi)臟、頭及神經(jīng)—→清洗(漂洗)—→瀝水—→稱重—→調(diào)味 —→攤片—→烘干—→切段—→稱重—→裝罐—→封口—→殺菌—→冷卻—→檢驗(yàn)—→貯存、銷售 ↑
原材料—→制罐—→殺菌
2、HACCP體系在海鰻罐頭生產(chǎn)中的應(yīng)用
2.1重要步驟的工藝要求
a) 原料驗(yàn)收: 質(zhì)檢員認(rèn)真檢驗(yàn)原料, 確保其符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。 原料必須新鮮,揮發(fā)性鹽基氮(TVBN)≤30mg/100g,原材料不得污染有任何致病菌及其產(chǎn)生的毒素。
b) 去內(nèi)臟、頭和神經(jīng): 此工序要求做到刀口平整,刀形完整,魚體上不帶有脊椎骨碎片。去頭時(shí)不能過大或過小,過大則影響產(chǎn)率,過小則留有脊椎骨碎片,可能危害消費(fèi)者。此外,應(yīng)去掉腎臟,否則產(chǎn)品有嚴(yán)重的腥味;去內(nèi)臟時(shí)盡量不損壞膽膜,若膽膜損壞, 則應(yīng)除去被膽汁污染的魚肉。
c) 制罐: 制罐時(shí)不允許有機(jī)械損傷,容器制取時(shí)的缺陷是產(chǎn)品加工之后在貯藏過程中的污染和腐敗原因之一?展薜闹谱魅藛T應(yīng)嚴(yán)格遵守一系列保證容器質(zhì)量的規(guī)章制度,并檢查在制罐過程中所有的生產(chǎn)控制數(shù)據(jù),如空罐的內(nèi)徑、 卷邊的情況、 使用金屬的重量及涂料的種類等等。每種空罐都有其具體的要求, 制罐人員和檢查人員要依據(jù)這些原則要求,對(duì)每批容器進(jìn)行評(píng)估和抽樣解剖檢查以確保容器合格。
d) 裝罐: 適當(dāng)?shù)难b罐對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)品的安全是十分重要的。裝罐應(yīng)按照法定的要求進(jìn)行,留有3~8mm的頂隙,如果裝罐不足,除了內(nèi)容物達(dá)不到要求外,還會(huì)影響其真空度;裝罐過量則會(huì)引起殺菌不足或脹罐的現(xiàn)象[2]。另外,裝罐的過程中要防止外來物如金屬塊等污染。
e) 封口: 罐頭的封口不標(biāo)準(zhǔn)或存在其他的缺陷,致使產(chǎn)品在后續(xù)工序中污染微生物,導(dǎo)致產(chǎn)品腐敗。在生產(chǎn)過程中,應(yīng)盡可能減少罐藏容器的損傷,禁止使用有缺陷的容器。工人應(yīng)有實(shí)踐經(jīng)驗(yàn),并經(jīng)過專門的培訓(xùn),建立一整套機(jī)器維修、保養(yǎng)的規(guī)章制度,并使操作人員認(rèn)識(shí)到封口工序?qū)Ξa(chǎn)品質(zhì)量的重要性。
f) 殺菌: 罐頭殺菌要達(dá)到商業(yè)無菌,以殺死產(chǎn)毒菌和致病菌為主要目的。允許有少量的微生物或芽孢存在,只是這部分微生物在特定的環(huán)境中不生長(zhǎng)繁殖,不會(huì)使產(chǎn)品腐敗變質(zhì)。大多數(shù)殺菌以殺滅肉毒桿菌為目的,即“ 肉毒桿菌蒸煮” (5min,121℃)。生產(chǎn)人員應(yīng)知道殺菌的目的,按照操作規(guī)章生產(chǎn)。為了避免潛在的危害發(fā)生,應(yīng)盡可能的充分殺菌,如果殺菌不足,或是條件不充分,將導(dǎo)致產(chǎn)品腐敗[2]。
g) 冷卻: 殺菌之后的罐頭,為了保證其產(chǎn)品的質(zhì)量,必須盡快冷卻。但應(yīng)避免冷卻介質(zhì)對(duì)罐頭的污染及其對(duì)罐頭容器的損壞。冷卻有兩種方式:一種是空氣冷卻;一種是水冷卻。冷卻水要求衛(wèi)生,通常加入氯氣來控制微生物.然而,微生物不可能徹底地在供水站被控制,在輸送、貯存過程中有可能被二次污染。因此,冷卻前,必須檢查水中游離氯的含量,要求至少保持1~2mg/kg,并持續(xù)20min;其次,操作人員要知道冷卻水的流程,減少不必要的管道,以避免冷卻水在某一個(gè)地方停滯,致使游離氯濃度達(dá)不到要求。
h) 成品檢驗(yàn):成品檢驗(yàn)包括感官檢驗(yàn)、理化檢驗(yàn)和微生物檢驗(yàn)等,其中主要的是微生物檢驗(yàn),如致病菌及某些微生物產(chǎn)生的毒素。有些罐頭還能檢出各種腐生菌,雖然為數(shù)不多,而且罐頭的檢驗(yàn)指標(biāo)中并未規(guī)定檢驗(yàn)腐生菌,然而,產(chǎn)品在貯藏、運(yùn)輸和銷售環(huán)節(jié)處理不當(dāng),可能出現(xiàn)大量酸敗變質(zhì)的罐頭。因此,有時(shí)除了檢驗(yàn)致病菌,檢驗(yàn)腐生菌也是有必要的[2]。
i) 貯存、銷售:罐頭的殺菌是商業(yè)殺菌,因此,罐頭內(nèi)可能存在腐生菌和平酸菌等。故罐頭不能貯存在高溫倉(cāng)庫(kù)內(nèi),以免罐頭中殘留的微生物的大量繁殖,致使罐頭酸敗或脹罐。一般說來,罐頭應(yīng)貯存于0 ~10℃、相對(duì)濕度不超過80%的庫(kù)房?jī)?nèi),此時(shí),即使少數(shù)罐頭內(nèi)有微生物存在也不致繁殖,不會(huì)使罐頭變質(zhì)。消費(fèi)者應(yīng)按照包裝上的說明使用和貯存罐頭。開啟的罐頭未能盡快食用,應(yīng)保存在冰箱中,為了更好的保證罐頭貯存和銷售工作,廠家應(yīng)不斷聽取消費(fèi)者的意見,并經(jīng)常從貯存庫(kù)中抽樣進(jìn)行全面的檢查。
2.2 海鰻罐頭生產(chǎn)中的危害分析
為了能夠有效的進(jìn)行危害分析,首先對(duì)各個(gè)工序進(jìn)行危害評(píng)估是有必要的。表1列出了海鰻罐頭加工中一些重要加工步驟的危害評(píng)估。
表1 海鰻罐頭加工中的危害評(píng)估
工藝流程
|
危害因素
|
危害程度
|
原料驗(yàn)收
|
微生物、 藥物殘留、 毒素、 重金屬、金屬異物等
|
+++
|
去內(nèi)臟、頭和神經(jīng)
|
脊椎骨碎片
|
+++
|
制罐
|
微生物
|
++
|
裝罐
|
金屬等堅(jiān)硬雜物
|
+++
|
封口
|
微生物
|
+
|
殺菌
|
微生物
|
+++
|
冷卻
|
微生物
|
++
|
成品檢驗(yàn)
|
微生物、椎骨碎片、金屬等
|
++
|
貯存, 銷售
|
微生物
|
++
|
注釋: +++: 高度危害; ++: 中度危害; +: 低度危害
2.2.1 海鰻罐頭生產(chǎn)中的危害 (見表2)
生物危害:(1) 原料中帶入的微生物。生產(chǎn)時(shí)必須采用合格的原料。如果原料變質(zhì),一般都會(huì)引入大量的微生物及其毒素,揮發(fā)性鹽基氮也會(huì)超標(biāo),對(duì)消費(fèi)者的健康存在著極大的危害。(2) 因工藝而污染的微生物。工藝流程設(shè)計(jì)應(yīng)該合理,生產(chǎn)中由于工藝流程的設(shè)計(jì)不合理,極易使病原菌大量繁殖,并可能產(chǎn)生毒素,從而危害消費(fèi)者的健康。 (3) 因環(huán)境而引入的微生物。環(huán)境污染,加工人員消毒不嚴(yán),造成病原微生物的大量繁殖,危害人體安全。車間環(huán)境必須嚴(yán)格按照良好操作規(guī)范(GMP) 和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP) 進(jìn)行設(shè)計(jì)與管理。車間的總出入口應(yīng)設(shè)有獨(dú)立的消毒間,內(nèi)設(shè)洗手盆和靴鞋消毒池;與食品接觸的器具、 手套和工作服必須經(jīng)常的進(jìn)行消毒、滅菌處理;保持消毒室、更衣室、衛(wèi)生間的清潔衛(wèi)生;避免罐頭成品、罐頭容器與殺蟲劑、洗滌劑等污染性物質(zhì)的接觸;控制生產(chǎn)人員的衛(wèi)生健康條件,對(duì)他們每年至少進(jìn)行一次體檢,必要時(shí)進(jìn)行臨時(shí)檢查,新進(jìn)廠的人員應(yīng)經(jīng)體檢合格后方可上崗。加工時(shí)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行,保證產(chǎn)品安全可靠。
物理危害:海鰻罐頭中可能因海鰻去頭不徹底而留有脊椎骨碎片。在裝罐時(shí),可能有金屬塊、毛發(fā)等異物混入。因此,必須充分保證車間滿足良好操作規(guī)范 (GMP) 和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范(SSOP)的要求。
化學(xué)危害:海鰻罐頭中含有的化學(xué)物質(zhì)主要是原料帶入的有毒的化學(xué)物質(zhì)(如重金屬、 獸藥殘留等) 和加工過程中加入的調(diào)味物質(zhì)(如EDTA-Na、異維生素C、丙酸鈣、BHA等)。
2.2.2 海鰻罐頭加工過程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)
根據(jù)危害分析,結(jié)合HACCP的具體原則,可以確定海鰻罐頭加工過程合適的關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP是)::
原料驗(yàn)收,去內(nèi)臟、頭和神經(jīng),裝罐,殺菌
2.2.3 建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的臨界限值
原料驗(yàn)收:原料必須符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn),獸藥殘留、重金屬等均必須在允許范圍之內(nèi);原材料上不得污染有任何致病菌及其產(chǎn)生的毒素,揮發(fā)性鹽基氮(TVBN)≤30mg/100g。
去頭、內(nèi)臟和神經(jīng):去頭時(shí)如果操作不當(dāng),去頭過小,則可能留有脊椎骨碎片,對(duì)消費(fèi)者構(gòu)成潛在危害。去內(nèi)臟時(shí),若不慎將膽膜損壞,則膽汁會(huì)污染魚肉,降低產(chǎn)品的質(zhì)量,使消費(fèi)者無法接受。
裝罐:內(nèi)容物過量則可能引起殺菌不足或脹罐的現(xiàn)象。此外,裝罐時(shí)要防止外來物特別金屬塊等堅(jiān)硬的異物的污染[3]。
殺菌:嚴(yán)格控制殺菌前產(chǎn)品的溫度,封口與殺菌之間的間隔時(shí)間,檢查罐口封口的性能和殺菌鍋的通氣孔是否通暢;同時(shí),要保證殺菌鍋的殺菌性能正常,如殺菌鍋的最大負(fù)荷的數(shù)量和裝載的方式、殺菌鍋的溫度、壓力、水循環(huán)的速度等一些基本的參數(shù)要求。對(duì)海鰻罐頭而言,適宜的殺菌條件是:121℃,40-25-5min。
表2 海鰻罐頭危害分析工作單
(1)
加工步驟
|
(2)
識(shí)別本工序被引入控制或增加的潛在危害
|
(3)
潛在的食品安全危害是否顯著?(是/否)
|
(4)
對(duì)第(3)欄的判定依據(jù)
|
(5)
應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止這種顯著危害
|
(6)
本步驟是否是關(guān)鍵控制點(diǎn)?(是/否)
|
原料驗(yàn)收
(CCP)
|
生物危害:病源微生物
化學(xué)危害:
獸藥殘留和重金屬
物理危害:無
|
是
是
|
原料中可能有病原微生物及其毒素、獸藥殘留、重金屬,危害人體健康
|
查看供貨商的合格證明,原料應(yīng)該來自無污染的區(qū)域
|
是
|
去內(nèi)臟.頭和神經(jīng)
(CCP)
|
生物危害:無
化學(xué)危害:無
物理危害:
脊椎骨碎片
|
是
|
產(chǎn)品中的脊椎骨碎片可能引起消費(fèi)者的食用不安全
|
嚴(yán)格執(zhí)行操作程序,去頭大小要合適
|
是
|
制罐
|
生物危害: 病源微生物
化學(xué)危害:無
物理危害:無
|
是
|
污染空罐,從而污染產(chǎn)品危害消費(fèi)者
|
嚴(yán)格控制環(huán)境,后續(xù)殺菌工序可消除病原微生物
|
否
|
裝罐
(CCP)
|
生物危害:病源微生物
化學(xué)危害:無
物理危害:金屬等堅(jiān)硬雜物
|
是
是
|
環(huán)境控制不當(dāng)或者加工過程不符合SSOP而引入的,從而降低產(chǎn)品質(zhì)量安全,危害消費(fèi)者
|
嚴(yán)格執(zhí)行SSOP 和GMP,加強(qiáng) 人員培訓(xùn)不斷提高其安全意識(shí)
|
是
|
封口
|
生物危害:病源微生物
化學(xué)危害:無
物理危害:無
|
是
|
環(huán)境控制不當(dāng)或者加工過程中由罐體或罐蓋而引入的, 危害消費(fèi)者
|
嚴(yán)格執(zhí)行SSOP 和GMP,保證空罐殺菌充分,后續(xù)殺菌工序可消除病原微生物
|
否
|
殺菌
(CCP)
|
生物危害:病源微生物
化學(xué)危害:無
物理危害:無
|
是
|
若殺菌不充分而有微生物殘留,則會(huì)危害人體安全
|
保證合適的殺菌時(shí)間和殺菌溫度
|
是
|
冷卻
|
生物危害:病源微生物
化學(xué)危害:無
物理危害:無
|
是
|
冷卻水中留有微生物,容器若又有缺陷,則產(chǎn)品會(huì)被微生物污染或殺菌不足
|
嚴(yán)格執(zhí)行SSOP 和GMP,保證冷卻水清潔衛(wèi)生,保證殺菌充分
|
否
|
成品檢驗(yàn)
|
生物危害:病源微生物
化學(xué)危害:無
物理危害:脊椎骨碎片、 金屬
|
是
是
|
環(huán)境控制不當(dāng)或者加工過程不符合操作規(guī)范而引入的
|
嚴(yán)格執(zhí)行SSOP 和GMP,加強(qiáng)成品檢驗(yàn)
|
否
|
貯存、銷售
|
生物危害:病源微生物
化學(xué)危害:無
物理危害:無
|
是
|
環(huán)境不符合SSOP 和GMP
|
嚴(yán)格執(zhí)行SSOP 和GMP
|
否
|
2.2.4 建立HACCP計(jì)劃表(見表3)
表3 海鰻罐頭HACCP計(jì)劃表
(1)
|
(2)
|
(3)
|
(4) (5) (6) (7)
|
(8)
|
(9)
|
(10)
|
|||
關(guān)鍵控制點(diǎn)
|
顯著危害
|
每種預(yù)防措施的關(guān)鍵限值
|
監(jiān) 控
|
糾偏措施
|
記錄
|
驗(yàn)證
|
|||
對(duì)象
|
方法
|
頻率
|
誰
|
||||||
原料驗(yàn)收
|
病源微生物,獸藥殘留和重金屬
|
查看供貨商的合格證明,原料應(yīng)該來自無污染的區(qū)域
|
捕撈者有關(guān)證件和產(chǎn)品合格證
|
查看
|
每批
|
驗(yàn)貨員和質(zhì)檢員
|
拒收
|
原料監(jiān)控記錄,接收記錄
|
查看每批原料監(jiān)控記錄
|
去內(nèi)臟、頭和神經(jīng)
|
脊椎骨碎片
|
不允許存在
|
海鰻肉
|
觸摸
|
每條
|
操作員
|
重新操作
|
操作監(jiān)控記錄
|
每天復(fù)查操作監(jiān)控記錄
|
裝罐
|
金屬等堅(jiān)硬雜物
|
不允許存在
|
海鰻罐頭
|
查看
|
每罐
|
操作員
|
挑出異物,重新操作
|
操作監(jiān)控記錄
|
每天復(fù)查操作監(jiān)控記錄
|
殺菌
|
病源微生物
|
121℃,40-25-5min
|
蒸煮時(shí)間和溫度
|
自動(dòng)溫度記錄儀
|
每鍋
|
操作員
|
停止蒸煮,產(chǎn)品隔離評(píng)估,重新蒸煮
|
蒸煮監(jiān)控記錄,糾偏記錄
|
每天對(duì)自動(dòng)溫度記錄儀進(jìn)行驗(yàn)證/每天復(fù)查蒸煮監(jiān)控記錄,糾偏記錄
|
2.3 建立海鰻罐頭記錄檔案制度
為了確保HACCP體系的有效實(shí)施,根據(jù)HACCP的原則,建立海鰻罐頭記錄檔案制度是完全有必要的。記錄包括兩大部分:
(1) CCP記錄:原料驗(yàn)收記錄;去頭、內(nèi)臟和神經(jīng)記錄;裝罐記錄;殺菌記錄
(2) HACCP計(jì)劃的相關(guān)記錄:糾偏行動(dòng)記錄;驗(yàn)證記錄;儀器監(jiān)控、校正記錄;成品、 半成品檢驗(yàn)記錄;HACCP 體系內(nèi)審記錄及修改記錄;衛(wèi)生記錄等
建立了 HACCP的記錄,還必須建立有效的記錄保持系統(tǒng)。
2.4 建立 HACCP驗(yàn)證程序
HACCP驗(yàn)證程序包括:(1) HACCP計(jì)劃有效性的評(píng)價(jià);(2) CCP的檢查和驗(yàn)證;(3) 記錄的審核與驗(yàn)證。
HACCP計(jì)劃有效性的評(píng)價(jià):(a) 從原料驗(yàn)收到加工各環(huán)節(jié)中的微生物危害、化學(xué)危害、 物理危害是否全部列入HACCP計(jì)劃;(b) 建立的HACCP計(jì)劃能否消除或控制上述危害;(c) 預(yù)定的糾偏行動(dòng),對(duì)出現(xiàn)的潛在危害的處理,能否保證產(chǎn)品的安全;(d) 計(jì)劃的監(jiān)控程序能否達(dá)到簡(jiǎn)易 、快速、準(zhǔn)確的反映CCP的臨界限值,有效的控制CCP;(e) 對(duì)HACCP計(jì)劃的修改、充實(shí)和補(bǔ)充。
實(shí)施關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)的檢查和驗(yàn)證:(a) 按照CCP的操作程序檢查CCP是否受控,是否符合HACCP計(jì)劃的要求;(b) 檢查樣品的微生物指標(biāo),進(jìn)行HACCP計(jì)劃實(shí)施前后的比較,了解受控前后微生物的污染情況;(c) 檢查CCP是否出現(xiàn)偏差,并及時(shí)糾正。
記錄的審核與驗(yàn)證:按照計(jì)劃規(guī)定的時(shí)間和頻率作記錄,對(duì)出現(xiàn)偏差的記錄及時(shí)處理,使其符合HACCP計(jì)劃的要求。
3. 結(jié)論
HACCP計(jì)劃在海鰻罐頭生產(chǎn)中的應(yīng)用,有效的保證了產(chǎn)品的安全,防止了食源性疾病的發(fā)生,保障了消費(fèi)者的身體健康;提高了產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量,延長(zhǎng)了保質(zhì)期,增加了產(chǎn)品的銷售量;更新了管理人員的質(zhì)量控制意識(shí),提高了其質(zhì)量控制水平。