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玉米淀粉加工過程中食品安全危害風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)與控制措施的選擇研究

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2011-11-24  來源:食品伙伴網(wǎng)  作者:田晶
核心提示:筆者通過分析玉米淀粉加工過程中各種危害發(fā)生的可能性及嚴(yán)重性,確定食品安全危害的風(fēng)險(xiǎn)程度,從而確定關(guān)鍵控制點(diǎn),以保證玉米淀粉的生產(chǎn)管理,提高產(chǎn)品質(zhì)量,將危害消滅在發(fā)生之前。
田晶[1]
(中糧生化能源(龍江)有限公司)
摘要:筆者通過分析玉米淀粉加工過程中各種危害發(fā)生的可能性及嚴(yán)重性,確定食品安全危害的風(fēng)險(xiǎn)程度,從而確定關(guān)鍵控制點(diǎn),以保證玉米淀粉的生產(chǎn)管理,提高產(chǎn)品質(zhì)量,將危害消滅在發(fā)生之前。
關(guān)鍵詞:玉米淀粉 風(fēng)險(xiǎn)值 CCP OPRP
ISO22000標(biāo)準(zhǔn)明確組織應(yīng)按照前提方案的要求保持衛(wèi)生環(huán)境所必需的基本條件和活動(dòng),控制食品加工環(huán)境可能給食品帶來的危害。前提方案控制的嚴(yán)格程度與產(chǎn)品的安全性只有一定的相關(guān)性,前提方案達(dá)到一定的水平程度后將無法提高產(chǎn)品的安全水平,針對(duì)不同產(chǎn)品的安全性要求組織應(yīng)通過系統(tǒng)的危害分析針對(duì)組織產(chǎn)品特性制定針對(duì)具體食品安全危害的控制措施[1]。
HACCP體系是食品企業(yè)生產(chǎn)安全食品管理體系。是國際食品法典委員會(huì)(CAC)重點(diǎn)推介體系,CAC對(duì)HACCP的定義是:一個(gè)確定、評(píng)估和控制那些重要的食品安全危害的系統(tǒng)。HACCP由HA(危害分析)和CCP(關(guān)鍵控制點(diǎn))兩部分構(gòu)成,通過分析食品生產(chǎn)過程中的潛在危害,確定關(guān)鍵控制點(diǎn),制定相應(yīng)的預(yù)防措施,使得這些危害得以防止、排除或降到可以接受的水平,將不合格產(chǎn)品消滅在生產(chǎn)過程中,從而降低生產(chǎn)和銷售不安全產(chǎn)品的危險(xiǎn) [2]
根據(jù)控制措施的嚴(yán)格程序?qū)⒖刂拼胧┓譃椴僮餍郧疤岱桨福?span>OPRP)和 HACCP計(jì)劃。其中HACCP計(jì)劃控制較OPRP更為嚴(yán)格。組織如何識(shí)別針對(duì)組織產(chǎn)品的具體食品安全危害?如何有針對(duì)性制定相應(yīng)的控制措施生產(chǎn)出安全的產(chǎn)品?這需要組織應(yīng)用科學(xué)的方法系統(tǒng)地進(jìn)行危害分析找出需要由本組織控制的危害,在危害分析基礎(chǔ)上制定出可行的控制措施組合將危害控制到可接受水平。筆者對(duì)濕磨法生產(chǎn)玉米淀粉過程中食品安全危害風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)與控制措施的選擇作些淺顯的研究。
一、濕磨法生產(chǎn)玉米淀粉工藝流程
 
硫磺驗(yàn)收與儲(chǔ)存→制亞硫酸
玉米收儲(chǔ)→玉米凈化→玉米浸泡→玉米破碎→胚芽分離→纖維分離→蛋白分離→淀粉洗滌→淀粉脫水→淀粉干燥→淀粉包裝→產(chǎn)品儲(chǔ)存→發(fā)貨                           
                                              新鮮水
包裝材料驗(yàn)收與儲(chǔ)存→打碼
 
二、食品安全危害風(fēng)險(xiǎn)程度的評(píng)價(jià)
食品危害的風(fēng)險(xiǎn)與危害發(fā)生的可能性及嚴(yán)重性相關(guān),用風(fēng)險(xiǎn)值描述危害的風(fēng)險(xiǎn)程度。
風(fēng)險(xiǎn)值P:食品暴露于特定危害時(shí)對(duì)健康產(chǎn)生不良影響的概率(可能性指數(shù)L)與影響的嚴(yán)重程度(嚴(yán)重性指數(shù)S)之間形成的函數(shù)。
可能性指數(shù)L:可確定的危害發(fā)生的頻次或是概率的級(jí)別描述。
嚴(yán)重性指數(shù)S:危害一旦發(fā)生顧客及組織不可接受程度的等級(jí)描述[2]
通過嚴(yán)重性指數(shù)S與可能性指數(shù)L利用矩陣得出風(fēng)險(xiǎn)值P的大小,見下表:
       S
L
S1
S2
S3
S4
S5
L1
P1
P1
P2
P3
P4
L2
P1
P2
P2
P3
P4
L3
P2
P2
P3
P4
P4
L4
P3
P3
P4
P4
P5
L5
P4
P4
P4
P5
P5
不同風(fēng)險(xiǎn)的危害需要組織不同的重視程度,通常組織會(huì)對(duì)不同風(fēng)險(xiǎn)程度的食品危害采取相應(yīng)的對(duì)策與措施。
通過組織產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)度的評(píng)估,組織可以確定什么危害應(yīng)該由組織重點(diǎn)控制、什么危害由組織實(shí)施一般控制、什么危害目前可以不予關(guān)注。危害分析的結(jié)果是針對(duì)性地制定系統(tǒng)的危害控制措施組合,加強(qiáng)各工序的危害控制能力,對(duì)關(guān)鍵的控制點(diǎn)實(shí)施嚴(yán)格的控制手段。危害的控制措施是在前提方案的基礎(chǔ)保障的基礎(chǔ)之上的危害控制手段。如何科學(xué)的選擇控制措施,一是可以通過本工序風(fēng)險(xiǎn)度評(píng)估的結(jié)果進(jìn)行選擇;二是可以通過邏輯的方法選擇。筆者在玉米淀粉危害分析的基礎(chǔ)上,進(jìn)一步分析與其相關(guān)的加工環(huán)境與工藝過程,并根據(jù)危害分析的結(jié)果制定相應(yīng)的危害控制措施,實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的安全控制。控制措施的選擇見下表:
風(fēng)險(xiǎn)值P
5
4
3
2
1
失控接受程度
絕不容許
重大的
中度的
可接受的
可忽略的
可能的對(duì)策
高度重視、投入所有資源進(jìn)行控制與改進(jìn)
高度重視、實(shí)施系統(tǒng)改進(jìn)
重視、加強(qiáng)管理提高控制能力
重視、提高員工意識(shí)
不重視、不作特殊關(guān)注
控制措施
CCP控制
CCP控制
OPRP控制
OPRP控制或不予關(guān)注
不予關(guān)注
三、玉米淀粉生產(chǎn)危害分析工作單
加工步驟
潛在危害
危害評(píng)價(jià)
危害是否顯著                   
判定依據(jù)
預(yù)防措施
是否CCP
S
L
P
硫磺接收、儲(chǔ)存
化學(xué)
重金屬砷
S5
L3
P4
硫磺生產(chǎn)過程中可能有殘留
選擇合格供方,要求有食品添加劑生產(chǎn)許可證
CCP1
包裝材料驗(yàn)收與儲(chǔ)存
化學(xué)
重金屬鉛,正已烷
S2
L3
P2
OPRP控制
1.選擇合格供方,要求供方有生產(chǎn)許可證
2.要求供方提供檢驗(yàn)報(bào)告單
打碼
               
原料玉米接收與儲(chǔ)存
生物
霉菌、致病菌;蟲、鼠害等
S2
L2
P2
儲(chǔ)存環(huán)境和溫度不適宜造成玉米霉變產(chǎn)生霉菌;蟲、鼠害啃食玉米造成玉米變質(zhì)
在浸泡工序,亞硫酸的低PH值環(huán)境可以殺滅致病菌;
化學(xué)
農(nóng)藥殘留
S4
L3
P4
原料種植過程中使用農(nóng)藥可能造成殘留
對(duì)玉米種植基地的農(nóng)藥使用情況進(jìn)行調(diào)查
CCP1
物理
雜質(zhì)
S2
L3
P2
采摘、運(yùn)輸過程中可能帶來
隨后的凈化工序可將其去除
玉米
凈化
物理
雜質(zhì)
S2
L3
P2
OPRP控制
利用滾筒篩和串級(jí)磁鐵,凈化玉米,并定期清理串級(jí)磁鐵
玉米浸泡
生物
各種有害雜菌
S2
L2
P2
OPRP控制
后道干燥工序高溫殺菌
化學(xué)
二氧化硫
S5
L3
P4
亞硫酸會(huì)分解生成二氧化硫,在后序加工過程中沒有有效的降低二氧化硫的方法,在系統(tǒng)中無法除去
控制制酸的濃度在0.08—0.14%之間
CCP2
物理
大于6mm小于22mm的砂石
S2
L3
P2
凈化工序不能篩分此類雜質(zhì)
控制捕石器工作狀態(tài),并定期清理雜質(zhì)
玉米破碎
生物
雜菌
S2
L2
P2
OPRP控制
后道干燥工序高溫殺菌
物理
金屬屑
S3
L2
P2
設(shè)備磨損產(chǎn)生的金屬屑
后道包裝工序有金屬探測器,可將其檢出
胚芽
分離
生物
雜菌
S2
L2
P2
OPRP控制
后道干燥工序高溫殺菌
物理
金屬屑
S3
L2
P2
OPRP控制
后道包裝工序有金屬探測器,可將其檢出
纖維分離
生物
雜菌
S2
L2
P2
OPRP控制
后道干燥工序高溫殺菌
物理
金屬屑
S3
L2
P2
OPRP控制
后道包裝工序有金屬探測器,可將其檢出
蛋白分離
生物
雜菌
S2
L2
P2
OPRP控制
后道干燥工序高溫殺菌
物理
金屬屑
S3
L2
P2
OPRP控制
后道包裝工序有金屬探測器,可將其檢出
淀粉洗滌
生物
細(xì)菌、致病菌、大腸菌群等
S3
L2
P2
水中含有的細(xì)菌、致病菌、大腸菌群等處理不干凈會(huì)引入污染
1.制定新鮮水使用的PRP?刂剖褂玫男迈r水滿足要求
2.后道干燥工序高溫殺菌
物理
1.水中的雜質(zhì)
2.金屬屑
S3
L2
P2
OPRP控制
1.制定新鮮水使用的PRP?刂剖褂玫男迈r水滿足要求
2. 包裝工序有金屬探測器檢驗(yàn)是否有金屬屑。
淀粉脫水
生物
雜菌
S2
L2
P2
OPRP控制
后道干燥工序高溫殺菌
物理
金屬屑
S3
L2
P2
OPRP控制
后道包裝工序有金屬探測器,可將其檢出
淀粉干燥
生物
霉菌、細(xì)菌、致病菌等
S4
L3
P4
如果干燥溫度不夠,致病菌可以存活
采用CCP控制干燥溫度,即滿足生產(chǎn)需要又能殺滅霉菌等
CCP3
物理
空氣中可能夾帶雜質(zhì)
S2
L2
P2
OPRP控制
空氣過濾裝置過濾空氣中的雜質(zhì)
淀粉
包裝
生物
霉菌、大腸菌群
S2
L2
P2
OPRP控制
1.制定人員控制的PRP和洗手消毒控制的PRP
2.制定衛(wèi)生和環(huán)境控制的PRP
物理
金屬屑
S4
L4
P4
設(shè)備磨損產(chǎn)生的金屬屑
成品包裝后通過金屬檢測器,檢驗(yàn)是否有金屬屑。
CCP4
產(chǎn)品儲(chǔ)存
生物
蟲、鼠
S3
L3
P3
OPRP控制
1.制定儲(chǔ)存衛(wèi)生和環(huán)境控制的PRP
2.制定蟲、鼠害控制的PRP
物理
異物或產(chǎn)品交叉污染
S3
L3
P3
OPRP控制
制定防止交叉污染控制的PRP
四、總結(jié)
本文通過分析濕磨法玉米淀粉生產(chǎn)的食品安全危害因素與風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià),選擇適當(dāng)?shù)目刂拼胧_立了關(guān)鍵控制點(diǎn),以保證玉米淀粉的生產(chǎn)管理、提高產(chǎn)品質(zhì)量,將危害消滅在發(fā)生之前。
此外,由于生產(chǎn)設(shè)備、檢驗(yàn)?zāi)芰Α⒃o材料的來源等不同,建立可操作的監(jiān)控措施和糾偏措施會(huì)有所不同,各企業(yè)可以根據(jù)實(shí)際情況自行研究,在這里不做詳細(xì)介紹。
參考文獻(xiàn)
[1] 陸軍 滿足ISO22000標(biāo)準(zhǔn)要求的食品安全危害風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)與控制措施的選擇研究[C]第五屆HACCP應(yīng)用與認(rèn)證研討會(huì)入選論文
[2] 林榮溪 黃伙水等 HACCP在鐵觀音小包裝生產(chǎn)中的應(yīng)用[C] 第八屆全國HACCP應(yīng)用與認(rèn)證研討會(huì)論文集
[3] ISO22000食品安全管理體系通用教程[Z]中國質(zhì)量認(rèn)證中心培訓(xùn)資料


 
編輯:foodvip

 
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