楊坤[1]   黑龍江出入境檢驗檢疫局 

摘要：近年來HACCP體系作為食品安全保證體系而獲得廣泛的接受，已在世界各國得到了廣泛的應用和發(fā)展，這在各國食品安全相關法規(guī)中的變更中也都有所體現(xiàn)。本文就國外及我國法規(guī)的變更淺談HACCP體系的應用。

關鍵詞：HACCP體系 法規(guī)變更 發(fā)展 應用

危害分析與關鍵控制點（HACCP）是以科學為基礎，經(jīng)過系統(tǒng)研究，確定具體的危害及其控制措施，以保證食品的安全的體系。

傳統(tǒng)的食品安全控制流程一般建立在"集中"視察、最終產(chǎn)品的測試等方面尋找潛在的危害，而不是采取預防的方式，因此存在一定的局限性。與傳統(tǒng)的食品安全控制方法相比，在HACCP管理體系原則指導下，食品安全被融入到設計的過程中，而不是傳統(tǒng)意義上的最終產(chǎn)品檢測，部分國家的HACCP實踐表明實施HACCP體系能更有效地預防食品污染。近30多年來，HACCP已經(jīng)成為國際上共同認可和接受的食品安全保證體系。從各個國家食品安全相關法規(guī)的逐步演變中足以看出HACCP體系在世界食品安全防護中日新月異的重要性。

聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)和世界衛(wèi)生組織(WHO)在80年代后期就大力推薦，至今不懈。1993年6月食品法典委員會(FAO/WHO CAC)考慮修改《食品衛(wèi)生的一般性原則》，把HACCP納入該原則內(nèi)。1994北美和西南太平洋食品法典協(xié)調(diào)委員會強調(diào)了加快HACCP發(fā)展的必要性，將其作為食品法典在GATT/WTO SPS和TBT(貿(mào)易技術壁壘應用協(xié)議框架下取得成功的關鍵。FAO/WHO CAC積極倡導各國食品工業(yè)界實施食品安全的HACCP體系。根據(jù)世界貿(mào)易組織協(xié)議，F(xiàn)AO/WHO食品法典委員會制定的法典規(guī)范或準則被視為衡量各國食品是否符合衛(wèi)生、安全要求的尺度。另外有關食品衛(wèi)生的歐共體理事會指令93/43/EEC要求食品工廠建立HACCP體系以確保食品安全的要求。(WTO))

1973年美國政府授權FDA(美國食品和藥品管理局)在低酸罐頭食品和酸化食品上首次采用HACCP計劃，并于1974年起在本行業(yè)中強制推行，具體體現(xiàn)在聯(lián)邦法規(guī)21CFR113和114部分中。

1990～1991年，農(nóng)業(yè)部食品安全與檢驗局（Food Safety and Inspection Service，F(xiàn)SIS）將HACCP原理引入到禽畜肉加工行業(yè),并按照企業(yè)規(guī)模大小分期強制推行.美國國家食品微生物標準咨詢委員會（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods 即NACMCF）1992年發(fā)表的HACCP指南大大促進了美國HACCP的發(fā)展。

1995年12月�熋绹�頒布了強制性水產(chǎn)品HACCP法規(guī)——《水產(chǎn)品加工與進口的安全衛(wèi)生規(guī)定》（21CFR123-1240），此法規(guī)的主要目的是要求水產(chǎn)品企業(yè)實施HACCP體系，確保水產(chǎn)品的安全加工和進口。該法規(guī)于1997年12月18日正式生效，它規(guī)定在美國水產(chǎn)加工及水產(chǎn)品進口時強制推行HACCP體系制度，將HACCP體系從原來的生產(chǎn)企業(yè)自發(fā)的安全衛(wèi)生控制行為演變成官方對食品安全性管理的強制性要求。這一法規(guī)的實施對國際HACCP體系的發(fā)展產(chǎn)生了深遠的影響，

1998年FDA提出了“在果蔬汁飲料中應用HACCP進行監(jiān)督管理”的法規(guī)草案（63FR  20486），在2001年，美國FDA正式發(fā)布了21CFR120法規(guī)，要求在果汁行業(yè)實施HACCP體系。

1999年，F(xiàn)DA將HACCP寫入《食品法典》中。

2000年2月FDA的食品安全與應用營養(yǎng)中心(CFSAN)開始著手執(zhí)行克林頓總統(tǒng)的蛋品安全計劃；USDA，F(xiàn)SIS將對蛋品提出HACCP法規(guī)。

2000年FDA還會同美國國家州際牛奶貨運同盟，啟動了一個A級奶制品HACCP指導計劃，并將在適當時機提出奶制品HACCP法規(guī)。

2011年1月4日，美國總統(tǒng)奧巴馬簽署《FDA食品安全現(xiàn)代化法案》并付諸實施，這是自1938年以來最大的修訂，也是美國食品安全監(jiān)管體系的重大變革，該法規(guī)中擴大危害分析和風險預防控制的使用范圍，強制要求食品鏈的所有企業(yè)和環(huán)節(jié)均應實施危害分析和風險預防控制（簡稱HACCP體系）

1993年6月14日頒發(fā)實施了《通用食品衛(wèi)生規(guī)定》即歐共體93/43/EEC指令，該指令中要求食品企業(yè)保證生產(chǎn)過程中每個環(huán)節(jié)的衛(wèi)生，對每個環(huán)節(jié)中可能發(fā)生的危害進行分析并進行控制。該指令規(guī)定雖然食品生產(chǎn)企業(yè)不一定要采用整套的HACCP體系，但在危害進行分析和控制的過程中應該應用HACCP的原理進行，以確保食品安全的要求。

歐盟92/5/EEC 和94/65/EEC指令中均要求肉類加工企業(yè)建立自我檢查體系，即HACCP體系。

1994年5月20日，歐盟94/356/EEC 指令要求在歐洲市場上銷售的水產(chǎn)品必須應用HACCP體系實施企業(yè)自我安全控制。

2001年1月12日歐盟委員會發(fā)表了一份長達60頁的《食品安全白皮書》，推出了一個龐大的保證安全計劃，內(nèi)含84項具體措施。白皮書進一步強調(diào)維持最高水平的食品安全是歐盟的既定政策，要求有關方面保證食品生產(chǎn)和銷售情況的透明度與安全性，并建議成立歐洲食品安全局（EFSA）。同時，歐盟提出了“一攬子”議案，將自1964年以來，歐盟頒布的17個食品方案整合，形成4個條例。即歐盟議會和歐盟委員會食品衛(wèi)生條例[200/178（COD）]、歐盟議會和歐盟委員會動物來源食品的特別衛(wèi)生條例[200/179（COD）]、歐盟議會和歐盟委員會用于人類消費的動物來源產(chǎn)品的官方控制的詳細組織條例[200/180（COD）]、歐盟議會和歐盟委員會食品衛(wèi)生條例[200/0178（COD）]、歐盟委員會關于確定用于人類消費的動物來源產(chǎn)品的生產(chǎn)、上市和重要性的動物健康條例 [200/181（CNS）]。歐盟上述法規(guī)將于2004年生效，其食品衛(wèi)生條例要求所有食品企業(yè)建立HACCP體系。

我國于上個世紀80年代開始接觸HACCP的基本概念，90年代初針對出口食品出現(xiàn)的安全問題開展了“出口食品安全工程的研究”，在出口凍雞肉、豬肉、凍烤鰻、凍蝦仁、蘆筍罐頭、蜂蜜、柑橘和花生等九種商品中采用HACCP原理進行了安全控制的研究。 從1984年至今，原國家商檢局陸續(xù)制定和頒發(fā)了一系列文件，針對出口食品生產(chǎn)和儲存企業(yè)實施強制性的衛(wèi)生管理。1994年11月，原國家商檢局發(fā)布了《出口食品廠、庫衛(wèi)生要求》，并據(jù)此進一步提出了《出口畜禽肉及其制品加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范》等9個衛(wèi)生注冊規(guī)范。這些強制性實施的衛(wèi)生要求和規(guī)范構(gòu)成成了中國出口食品的GMP，這些法規(guī)性的要求和規(guī)范是與CAC/WHO的主要衛(wèi)生規(guī)范或美國21CFR-110(食品企業(yè)良好操作規(guī)范)規(guī)定基本是一致的。

2002年4月19日，質(zhì)檢總局發(fā)布了第20號令《中國出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定》，附件1規(guī)定了實施出口食品衛(wèi)生注冊的20類食品目錄，要求20類以外的出口食品實現(xiàn)登記管理。附件3衛(wèi)生注冊需評審HACCP體系的產(chǎn)品目錄，第一次強制要求6類出口食品生產(chǎn)企業(yè)建立和實施HACCP管理體系，將HACCP管理體系列為出口食品法規(guī)的一部分。

 2002年3月20日，國家認監(jiān)委發(fā)布《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關鍵控制點(HACCP)管理體系認證管理規(guī)定》，這是我國第一次正式提出了HACCP認證，并且明確了官方驗證和第三方認證的區(qū)別。這為規(guī)范我國正在發(fā)展的HACCP認證奠定了一個良好基礎。目前，對美國、歐盟出口水產(chǎn)品、肉類和果蔬汁企業(yè)都建立并運行了HACCP管理體系，滿足了國外法規(guī)要求，使我國相關產(chǎn)品順利出口。

2009年我國新出臺的《食品安全法》中明確提出：國家鼓勵食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)符合良好生產(chǎn)規(guī)范要求，實施危害分析與關鍵控制點體系，提高食品安全管理水平。將HACCP上升到我國食品基本法律中。2011年10月1日起實施的質(zhì)檢總局第142號令《出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案管理規(guī)定》，將原來的質(zhì)檢總局2002年20號令中強制要求建立和實施HACCP管理體系的6類出口食品生產(chǎn)企業(yè)增加到了7類，其中增加了乳及乳制品類企業(yè)。

縱觀世界食品相關法規(guī)的變更，我們不難發(fā)現(xiàn)，無論是發(fā)達國家或地區(qū)還是發(fā)展中國家，對HACCP體系的應用都有相似的發(fā)展態(tài)勢。首先對HACCP管理體系的建立及實施都是有逐步的過程，都是從企業(yè)的自愿參與到國家強制性要求。其次，強制HACCP出口食品生產(chǎn)企業(yè)建立實施HACCP管理體系的品種逐步增多，涉及領域也越來越寬并且對食品出口生產(chǎn)企業(yè)要求建立HACCP體系的食品種類的風險程度也逐步提高。

從以上的相似點分析來看，隨著全世界人們對食品安全衛(wèi)生的日益關注，食品工業(yè)和其消費者在成為HACCP體系應用主體的同時，各國政府通過法律法規(guī)稱為最主要的外部推動力。世界范圍內(nèi)食物中毒事件的顯著增加激發(fā)了經(jīng)濟秩序和食品衛(wèi)生意識的提高，在很多國家，越來越多的法規(guī)和消費者要求將HACCP體系的要求變?yōu)槭袌龅臏嗜胍�求。我們應該看到HACCP體系在食品加工企業(yè)得到了廣泛的應用和推廣并取得了一定的效果。在各國的法律法規(guī)中涵蓋強制實施HACCP的食品種類在不斷擴大，尤其是歐美等國將陸續(xù)要求全部食品企業(yè)實施HACCP，同時對HACCP應用的水平和要求也在不斷提高。 我國作為食品生產(chǎn)和進出口大國，HACCP的要求逐步從部門規(guī)章或地方政府規(guī)定上升到國家法律層面，正在快速的、有效的與國際同步，并逐步在國際市場上發(fā)揮積極的作用。

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