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HACCP 計(jì)劃在釀酒企業(yè)應(yīng)用

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2015-06-05  作者:胡遠(yuǎn) 洪海峰 黃文華
核心提示: 為搭建HACCP交流和研討平臺(tái),促進(jìn)HACCP在我國(guó)食品安全管理領(lǐng)域的推廣和應(yīng)用,進(jìn)一步提升我國(guó)HACCP體系理論研究水平及實(shí)踐應(yīng)用能力,強(qiáng)化食品安全控制預(yù)防為主、過程管理的理念,更好地幫助、指導(dǎo)和規(guī)范我國(guó)食品生產(chǎn)企業(yè)建立實(shí)施HACCP體系,落實(shí)質(zhì)量安全主體責(zé)任,研討解決HACCP體系在建立、實(shí)施與認(rèn)證過程中出現(xiàn)的新問題,按照年度會(huì)議計(jì)劃和“世界認(rèn)可日”宣傳部署,國(guó)家認(rèn)監(jiān)委定于2015年6月10-11日在北京舉辦第十三屆全國(guó)HACCP應(yīng)用與認(rèn)證研討會(huì)。
 

HACCP 計(jì)劃在釀酒企業(yè)應(yīng)用

贛州檢驗(yàn)檢疫局  胡遠(yuǎn) 洪海峰 黃文華

 

 

摘要HACCP 計(jì)劃是在HACCP原理基礎(chǔ)上書寫的文件,描述必須遵守的程序,以確保某一特定加工或程序的控制,是HACCP體系的核心。釀酒企業(yè)應(yīng)根據(jù)自身的特點(diǎn)實(shí)施的HACCP計(jì)劃,對(duì)從原材料到產(chǎn)品生產(chǎn)、包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷售個(gè)環(huán)節(jié)的關(guān)鍵控制點(diǎn) 進(jìn)行了有效的控制,確保了產(chǎn)品質(zhì)量。

 目前,食品安全問題已經(jīng)成為社會(huì)和政府共同關(guān)注的焦點(diǎn)。HACCP表示危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn),是確保食品在消費(fèi)的生產(chǎn)、加工、制造、準(zhǔn)備和食用等過程中的安全,在危害識(shí)別、評(píng)價(jià)和控制方面是一種科學(xué)、合理和系統(tǒng)的方法。通過對(duì)主要的食品危害,如微生物、化學(xué)和物理污染的控制,食品工業(yè)可以更好地向消費(fèi)者提供消費(fèi)方面的安全保證,降低食品生產(chǎn)過程中的危害,從而提高人民的健康水平。其特點(diǎn)有:全面性、以預(yù)防為重點(diǎn)使用、提高產(chǎn)品質(zhì)量、良好的經(jīng)濟(jì)效益、肯定了食品生產(chǎn)商或和銷售商是食品安全的首要責(zé)任人、提高政府監(jiān)督管理工作效率、改善工廠與管理官方和工廠與消費(fèi)者的關(guān)系。

HACCP 計(jì)劃是在HACCP原理基礎(chǔ)上書寫的文件,描述必須遵守的程序,以確保某一特定加工或程序的控制,是HACCP體系的核心。要進(jìn)行危害分析,確定有關(guān)危害,并確定用于控制有關(guān)危害的相應(yīng)措施;確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP);確定各關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值(CL);制訂監(jiān)控程序;明確糾偏措施;建立記錄制度;制定驗(yàn)證程序等七項(xiàng)工作,F(xiàn)以某家以蜜桔為原料的釀酒企業(yè)為實(shí)例,介紹 HACCP 計(jì)劃的制定與應(yīng)用。

1、組成HACCP工作小組:工作小組是以主管質(zhì)量管理的副總經(jīng)理為組長(zhǎng),公司與質(zhì)量管理有關(guān)的主要部門為成員,他們當(dāng)中應(yīng)有熟悉生產(chǎn)工藝和工裝設(shè)備的技術(shù)專家和具備食品加工衛(wèi)生管理和檢驗(yàn)知識(shí)的人員,并都經(jīng)過有關(guān)HACCP原理及應(yīng)用知識(shí)的培訓(xùn),同時(shí)規(guī)定HACCP小組各成員和職責(zé)和權(quán)限,以及涉及的適用的法律法規(guī)。   其中組長(zhǎng)職責(zé)尤為重要,組長(zhǎng)負(fù)責(zé)依據(jù)GB/T 27341-2009《危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系 食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求》,GB14881-1994《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》,須將標(biāo)準(zhǔn)的要求建立能適合公司實(shí)際情況,并能有效運(yùn)行和保持。

2、原輔料,食品包裝材料描述:公司對(duì)蜜桔、焦亞硫酸鈉、酵母、飲用水、軟木塞、紙箱、膠帽、酒瓶、葡萄酒原酒、標(biāo)簽、硅藻土、果膠酶、山梨酸鉀、皂土、酒石酸氫鉀、食用明膠、白砂糖等所有原輔料和食品包裝材料產(chǎn)品特性(化學(xué)、生物、物理)、成分、來源、生產(chǎn)方式、包裝方式、儲(chǔ)藏方式、運(yùn)輸方式、交付方式、接收要求、使用方式、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了詳細(xì)的描述,下表是主要原料蜜桔的描述。 

原料名稱

 蜜桔

產(chǎn)品特性

(化學(xué)、生物、

物理)

果形扁圓形,色橙黃或黃色,具有皮薄、肉質(zhì)柔嫩、多汁、酸甜適口、香氣濃郁、風(fēng)味獨(dú)特、少核或無核等特色。

可食率/%)≥70.0;可溶性固形物/%)≥10.5;

總酸(以檸檬酸計(jì))/%)≤1.0

成分

100毫升果汁中含糖11.3檸檬酸1,維生素C19.5毫克,可溶性固性物14%(主要是糖、氨基酸、磷、鐵、鈣等元素)。

類別

食用原料

來源

某產(chǎn)地(已通過GAP認(rèn)證的農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地)

生產(chǎn)方式

剝皮、壓榨、澄清、發(fā)酵、貯存

包裝方式

GB/T13607有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。

儲(chǔ)藏方式

在常溫下貯存按GB/T10547規(guī)定執(zhí)行。

運(yùn)輸方式

運(yùn)輸工具應(yīng)清潔、衛(wèi)生、干燥、無異味。

交付方式

驗(yàn)收合格后付款

接收要求

果實(shí)均勻、果形端正、果面光潔,果實(shí)高度著色,固形物11.5%以上,風(fēng)味純正,香甜可口。

使用方式

生產(chǎn)蜜桔酒(加工原料)

執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)

GB 19051-2003

3、產(chǎn)品描述:對(duì)公司生產(chǎn)的蜜桔酒和蜜桔烈酒產(chǎn)品,就產(chǎn)品名稱、類別、成分、生物、化學(xué)、物理特性、產(chǎn)品加工方式、產(chǎn)品包裝、儲(chǔ)藏條件、交付、運(yùn)輸方式、銷售方式、標(biāo)簽、說明和執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了描述,下表為蜜桔酒產(chǎn)品描述。 

 產(chǎn)品名稱

XX蜜桔酒

類別

發(fā)酵酒

成分

蜜桔酒、食品添加劑(二氧化硫)

生物、化學(xué)、物理特性

以某境內(nèi)出產(chǎn)的蜜桔或蜜桔汁為原料,經(jīng)全部或部分發(fā)酵釀制而成的,含有一定酒精度的發(fā)酵酒,酒體澄清透明,有光澤,呈微黃至金黃色,香氣優(yōu)雅純正有和諧的果香及酒香。

產(chǎn)品加工方式

發(fā)酵灌裝

產(chǎn)品包裝

紙箱包裝

儲(chǔ)藏條件

貯存在陰涼、干燥、通風(fēng)良好的倉(cāng)庫(kù),貯存溫度保持在5-25℃,不得與有毒、有害、有異味、有腐蝕性物品同貯。

交付運(yùn)輸方式

貨車,運(yùn)輸時(shí)應(yīng)保持清潔,避免強(qiáng)烈振蕩、日曬、雨淋冰凍,裝卸時(shí)應(yīng)輕拿輕放。

銷售方式

收款后發(fā)貨

標(biāo)簽說明

 

 

執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)

Q/WQN0001S-2010

 

 

4、對(duì)最終產(chǎn)品預(yù)期用途的預(yù)期用途、儲(chǔ)藏條件、保質(zhì)期、產(chǎn)品預(yù)期的食用或使用方式、產(chǎn)品預(yù)期的顧客對(duì)象、直接消費(fèi)產(chǎn)品對(duì)易受傷害群體的適用性、產(chǎn)品非預(yù)期的食用或使用方式其他必要的信息進(jìn)行了詳細(xì)描述。

5、分別對(duì)蜜桔酒和蜜桔烈酒生產(chǎn)工藝進(jìn)行詳細(xì)描述。

以蜜桔酒為例:首先是選果,保證充分成熟,無爛果,糖度較高;第2是分選及剝皮:通過人工分選,將次果、爛果挑選出,通過剝皮機(jī)將桔皮與桔肉分離;第3是壓榨:通過壓榨機(jī)對(duì)桔肉進(jìn)行壓榨,使桔汁和桔渣分離。第4是果汁澄清:采用添加果膠酶的方法使桔汁中的果膠分解、沉降,達(dá)到桔汁澄清的目的;第5是控溫發(fā)酵:通過添加活性干酵母的方式,控制發(fā)酵溫度,將蜜桔汁釀制成蜜桔原酒;第6是原酒貯存:定期對(duì)蜜桔酒液面、感官及理化指標(biāo)進(jìn)行檢查,發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理,以保證蜜桔酒在貯存期間不受污染,并促進(jìn)其成熟;第7是品評(píng)調(diào)配:首先通過品評(píng)掌握調(diào)配基酒的特性,根據(jù)需要調(diào)配出適合要求的酒樣,然后按照配酒方案進(jìn)行大批量調(diào)配;第8是澄清處理:采用人工的方法使蜜桔酒更加清亮、穩(wěn)定,促進(jìn)酒體成熟;第9是冷凍處理:將蜜桔酒進(jìn)行冷處理,提高蜜桔酒的冷穩(wěn)定性,促進(jìn)蜜桔酒的成熟;第10是除菌過濾:通過物理的方法將蜜桔酒中可能含有的菌體和雜質(zhì)除去;第11是無菌灌裝:將蜜桔酒進(jìn)行無菌包裝,便于貯存和銷售;第12是燈檢:通過目視的方法檢查瓶?jī)?nèi)有無雜質(zhì);第13是貼標(biāo)封箱:粘貼產(chǎn)品標(biāo)識(shí),便于識(shí)別和銷售;最后為入庫(kù):將成品入庫(kù)保存在待檢區(qū),檢驗(yàn)合格后,才可作為備發(fā)貨。

6、分別制定出對(duì)蜜桔酒和蜜桔烈酒生產(chǎn)工藝流程圖。

繪制HACCP體系所覆蓋產(chǎn)品或過程類別的流程圖,流程圖應(yīng)為評(píng)價(jià)食品安全危害可能的出現(xiàn)、增加或引入提供基礎(chǔ)。流程圖應(yīng)清晰、準(zhǔn)確和完整。適宜時(shí),流程圖應(yīng)包括:每個(gè)步驟及其相應(yīng)操作;這些步驟之間的順序和相互關(guān)系;返工點(diǎn)和循環(huán)點(diǎn)(適宜時(shí));外部的過程和外包的內(nèi)容;原料、輔料和中間產(chǎn)品的投入點(diǎn);廢棄物的排放點(diǎn)。

7、關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)清單

序號(hào)

關(guān)鍵控制點(diǎn)

顯著危害

控制方法

備注

1

酒瓶?jī)?nèi)塞、瓶蓋墊片驗(yàn)收

化學(xué)危害:化學(xué)有害物資

HACCP計(jì)劃表

 

 

2

玻璃瓶驗(yàn)收

化學(xué)危害:化學(xué)有害物質(zhì)

HACCP計(jì)劃表

 

 

3

燈檢

物理危害:玻璃碎片

HACCP計(jì)劃表

 

 

8、制定蜜桔酒和蜜桔烈酒危害分析工作單;主要依據(jù)各工序特點(diǎn),識(shí)別各工序被引入控制或增加的潛在危害、潛在的危害是否顯著、判定依據(jù)、防止顯著危害的預(yù)防措施和確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。

9、制定HACCP計(jì)劃表:制定出個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的顯著危害、關(guān)鍵限值、監(jiān)控措施、糾正行動(dòng)、驗(yàn)證方法和記錄要求(以蜜桔酒為例說明)                                                                                 

 

 

關(guān)鍵控制點(diǎn)

 

 

顯著危害

關(guān)鍵限值

監(jiān)  

糾正行動(dòng)

驗(yàn)證

記錄

監(jiān)控什么

怎么監(jiān)控

監(jiān)控頻率

誰(shuí)監(jiān)控

酒瓶?jī)?nèi)塞驗(yàn)收

CCP1

化學(xué)危害:化學(xué)有害物

4%乙酸(mg/L)≤30

65%乙醇(mg/L)≤30

正已烷(mg/L)≤60

供方有關(guān)證照

關(guān)鍵指標(biāo)值是否超標(biāo)。

核對(duì)權(quán)威檢測(cè)報(bào)告核對(duì)出廠檢驗(yàn)報(bào)告

每批

庫(kù)管員

質(zhì)檢員

拒收來貨,退貨處理,并及時(shí)匯報(bào)不合格情況;要求供方提供證書,或再次送檢

每年對(duì)供方進(jìn)行復(fù)評(píng);再次檢驗(yàn);對(duì)相關(guān)記錄進(jìn)行復(fù)查

檢驗(yàn)報(bào)告;進(jìn)貨驗(yàn)收記錄

玻璃瓶驗(yàn)收

CCP2

化學(xué)危害:化學(xué)有害物

mg/L)≤1.5

鎘(mg/L)≤0.5

mg/L)≤0.2

mg/L)≤1.2

供方有關(guān)證照

關(guān)鍵指標(biāo)值是否超標(biāo)。

核對(duì)權(quán)威檢測(cè)報(bào)告核對(duì)出廠檢驗(yàn)報(bào)告

 

 

每批

庫(kù)管員

質(zhì)檢員

拒收來貨,退貨處理,并及時(shí)匯報(bào)不合格情況;要求供方提供證書,或再次送檢

每年對(duì)供方進(jìn)行復(fù)評(píng);再次檢驗(yàn);對(duì)相關(guān)記錄進(jìn)行復(fù)查

檢驗(yàn)報(bào)告;進(jìn)貨驗(yàn)收記錄

燈檢

CCP3

物理危害:玻璃碎片等可見異物

目視無可見異物

異物

目視檢驗(yàn)

每瓶

經(jīng)培訓(xùn)的燈檢員。

驗(yàn)收時(shí)發(fā)現(xiàn)不符合驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn),進(jìn)行返工處理。

質(zhì)管部跟班質(zhì)檢員審核記錄,每日抽取已燈檢的成品酒進(jìn)行復(fù)查。

燈檢記錄

 

結(jié)束語(yǔ): 

食品生產(chǎn)中安全性至關(guān)重要,但
HACCP具體操作經(jīng)驗(yàn)少,存在問題多,要很好地推廣應(yīng)用將是一個(gè)長(zhǎng)而艱巨          
的任務(wù)。在實(shí)際工作中應(yīng)注意:管理的全面性,不僅要重視生產(chǎn)過程中的應(yīng)用,也要重視原料的生產(chǎn)和產(chǎn)品的           分配流通的應(yīng)用;應(yīng)進(jìn)行食物的全線控制,保證消費(fèi)者食用安全的食品;在具體執(zhí)行過程中不要盲目性,尤其           是對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定,要根據(jù)實(shí)際情況指定相應(yīng)的
HACCP計(jì)劃;對(duì)HACCP管理情況的監(jiān)督要嚴(yán)格,避免走過場(chǎng)的行為。

編輯:foodinfo

 
關(guān)鍵詞: HACCP 計(jì)劃 應(yīng)用
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