食品伙伴網(wǎng)服務(wù)號

HACCP標(biāo)準(zhǔn)對食品監(jiān)管理念的啟示

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2015-06-05  作者:許靜  瀏覽次數(shù):243
核心提示:HACCP標(biāo)準(zhǔn)對食品監(jiān)管理念的啟示摘要:介紹了HACCP體系的含義和內(nèi)容,指出HACCP標(biāo)準(zhǔn)對我國食品監(jiān)管理念的啟示為應(yīng)區(qū)分食品安全與食
 HACCP標(biāo)準(zhǔn)對食品監(jiān)管理念的啟示

摘要:介紹了HACCP體系的含義和內(nèi)容,指出HACCP標(biāo)準(zhǔn)對我國食品監(jiān)管理念的啟示為應(yīng)區(qū)分食品安全與食品質(zhì)量的概念,科學(xué)對待指標(biāo)與標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系;應(yīng)區(qū)分農(nóng)產(chǎn)品與加工食品,正確處理分段管理與分類管理的關(guān)系;應(yīng)由事后處置轉(zhuǎn)向事前防范,由結(jié)果檢測轉(zhuǎn)向過程控制。

關(guān)鍵詞:HACCP體系;食品安全;監(jiān)管體系;啟示

近年來,隨著食品工業(yè)的發(fā)展和人們對食品安全關(guān)注度的提高,食品標(biāo)準(zhǔn)問題成為研究的熱點(diǎn)[1]。公眾對標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)注,是對食品安全事件頻發(fā)的回應(yīng),但人們對標(biāo)準(zhǔn)本身缺乏科學(xué)的認(rèn)識,又是導(dǎo)致標(biāo)準(zhǔn)焦慮的根源所在。而食品標(biāo)準(zhǔn)的確定,關(guān)系到整個(gè)食品監(jiān)管體系的構(gòu)建。在目前眾多的標(biāo)準(zhǔn)體系中,HACCP是一個(gè)有效且切實(shí)可行的質(zhì)量控制體系,其運(yùn)行原理符合食品生產(chǎn)本身的特點(diǎn)。因此,借助HACCP的原理對構(gòu)建有效的食品監(jiān)管體系具有積極的借鑒意義。

l HACCP標(biāo)準(zhǔn)體系的含義及內(nèi)容

HACCP是危害分析(Hazard Analysis)和關(guān)鍵點(diǎn)控制(Critical Control Points)的英文縮寫,該體系源于美國,目前在國際上得到普遍運(yùn)用。HACCP標(biāo)準(zhǔn)體系是一個(gè)在企業(yè)內(nèi)部運(yùn)行的預(yù)防性的食品安全控制系統(tǒng),其運(yùn)用食品加工、微生物學(xué)、質(zhì)量控制和危害評價(jià)等關(guān)原理和方法。對食品原料、加工、最終食用等過程實(shí)際存在和潛在性的危害進(jìn)行分析判斷,從而找出對最終產(chǎn)品質(zhì)量有影響的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié),并采取相應(yīng)的控制措施,使食品的危害性減少到最低限度,最終使最終產(chǎn)品達(dá)到有較高安全性的目的[2]。HACCP的主要原理包括危害分析,確定關(guān)鍵控制點(diǎn),建立關(guān)鍵限值,監(jiān)控每一個(gè)控制點(diǎn),建立糾正措施,建立驗(yàn)證程序和建立記錄[3]

HACCP的主要原理由發(fā)現(xiàn)問題(危害分析)、解決問題(關(guān)鍵點(diǎn)控制)兩部分構(gòu)成,其符合食品生產(chǎn)的特點(diǎn),既體現(xiàn)了對食品安全問題危害程度的分析,又突出了以預(yù)防為主的食物鏈管理原則。該理念不應(yīng)僅限于食品生產(chǎn)企業(yè)內(nèi)部的應(yīng)用,還應(yīng)成為全社會(huì)進(jìn)行食品監(jiān)管的基本理念。

2 HACCP標(biāo)準(zhǔn)對食品監(jiān)管理念的啟示

2.1 應(yīng)區(qū)分食品安全與食品質(zhì)量的概念,科學(xué)對待指標(biāo)與標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系

食品工業(yè)的多重標(biāo)準(zhǔn),以及標(biāo)準(zhǔn)倒退都是由于制定者對食品安全與食品質(zhì)量的概念的不充分了解所造成的。食品安全問題食品質(zhì)量問題不等同,也就是說質(zhì)量不合格的食品不一定是不安全食品。就我國目前的監(jiān)管體系來說,這一點(diǎn)很難理解,因?yàn)槲覈壳安捎玫姆椒ㄖ饕菍κ称愤M(jìn)行質(zhì)量檢測,即各項(xiàng)指標(biāo)完成情況的檢測。有研究者對食品質(zhì)量與食品安全進(jìn)行了區(qū)別定義,認(rèn)為食品安全是食品質(zhì)量的一部分,對食品質(zhì)量的管理與對安全的管理應(yīng)有不同的策略。

對此,劉錄民依據(jù)GBl9301-2003NY5045-2001對陜西省楊凌示范區(qū)牛奶場擠奶站抽取的21個(gè)樣品進(jìn)行檢驗(yàn),結(jié)果顯示,同一批樣本,有90%不合格,但只有不到20%是不安全的。因?yàn)椴缓细褚蛩囟酁橐恍╇s質(zhì),而這些雜質(zhì)對人體不構(gòu)成安全隱患。如在所有不合格項(xiàng)目中,排列在前5位的分別是食鹽、雜質(zhì)度、蛋白質(zhì)、脂肪和非脂乳固體。進(jìn)一步分析這些項(xiàng)目可發(fā)現(xiàn),檢出的食鹽不會(huì)影響人體健康,雜質(zhì)超標(biāo)對健康也沒有明顯影響,蛋白質(zhì)、脂肪和非脂乳固體不達(dá)標(biāo)也難以認(rèn)定牛奶不安全,因?yàn)槠洳粫?huì)明顯或潛在地影響健康[4]。從以上分析可知,如果用質(zhì)量指標(biāo)要求標(biāo)準(zhǔn)來界定產(chǎn)品是否安全,必然會(huì)使安全監(jiān)管失去方向,進(jìn)而增加監(jiān)管的成本、難度和有效程度。

2.2 應(yīng)區(qū)分農(nóng)產(chǎn)品與加工食品,正確處理分段管理與分類管理的關(guān)系

我國食品監(jiān)管低效的原因除了對標(biāo)準(zhǔn)界定的不明確外,對農(nóng)產(chǎn)品和加工食品未加區(qū)分也是原因之一。以20114月沈陽出現(xiàn)的豆芽事件為例,不同部門就豆芽是不是農(nóng)產(chǎn)品發(fā)生分歧,成為推諉責(zé)任的理由。由于我國食品種類繁多,食品生產(chǎn)者又多數(shù)為散養(yǎng)者或中小型企業(yè),導(dǎo)致監(jiān)管難度大。我國現(xiàn)行的分段監(jiān)管為主,分類監(jiān)管為輔的監(jiān)管體制在遇到交叉環(huán)節(jié)時(shí),出現(xiàn)的監(jiān)管障礙多數(shù)都與對監(jiān)管物品的特性劃分不清有關(guān)。農(nóng)產(chǎn)品是直接來源于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)活動(dòng)的產(chǎn)品,是通過生物有機(jī)體的新陳代謝作用,在自然再生產(chǎn)和經(jīng)濟(jì)再生產(chǎn)過程中形成的,屬于第一產(chǎn)業(yè)范疇;加工食品是指經(jīng)過工業(yè)化的加工過程所產(chǎn)生的食物產(chǎn)品。屬于第二產(chǎn)業(yè)范疇[5]。兩類食品在生產(chǎn)、運(yùn)輸和銷售過程中易發(fā)生問題的環(huán)節(jié)不同,污染源也各不相同。因此,弄清農(nóng)產(chǎn)品與加工食品的區(qū)別,對找到食品安全隱患,填補(bǔ)監(jiān)管空白有積極作用,不會(huì)出現(xiàn)都去管無人管的現(xiàn)象。

2.3 應(yīng)由事后處置轉(zhuǎn)向事前防范,由結(jié)果檢測轉(zhuǎn)向過程控制

現(xiàn)階段我國的食品監(jiān)管體制普遍存在滯后性,總是被動(dòng)發(fā)現(xiàn)問題解決問題,在解決問題的同時(shí),也為下一次問題的爆發(fā)埋下了隱患。以三鹿奶粉為例,在結(jié)石幼兒出現(xiàn)之前無人質(zhì)疑奶粉質(zhì)量,但到問題出現(xiàn)造成嚴(yán)重影響后,監(jiān)管部門才檢測出該品牌奶粉三聚氰胺含量超標(biāo)。據(jù)悉,截至200811278時(shí),累計(jì)報(bào)告因食用三鹿牌奶粉和其他個(gè)別問題奶粉導(dǎo)致泌尿系統(tǒng)出現(xiàn)異常的患兒達(dá)29.4萬人[6],該事件充分暴露了我國食品監(jiān)管體制的缺陷,體現(xiàn)了食品安全事前防范的重要性。HACCP標(biāo)準(zhǔn)體系的理念就是將監(jiān)管前置,采取一系列完善的措施,在問題出現(xiàn)前就杜絕隱患存在。因此,我國目前的監(jiān)管體制應(yīng)由事后處置轉(zhuǎn)向事前防范,監(jiān)管不應(yīng)是解決已發(fā)生的食品安全問題,而應(yīng)是以構(gòu)建健康、安全的食物鏈為目標(biāo)。

3 結(jié)語

弄清食品安全和食品質(zhì)量的區(qū)別,監(jiān)管就有了重點(diǎn);了解農(nóng)產(chǎn)品和加工食品的不同,防范就有了方向。在我國人口眾多,生產(chǎn)條件參差不齊,數(shù)量意義上的糧食安全還未根本解決的背景下,要保障食品安全,既要考慮食品質(zhì)量,還要兼顧產(chǎn)業(yè)發(fā)展;既要借鑒國際經(jīng)驗(yàn),更要符合我國國情。

HACCP的基本原理揭示了食品質(zhì)量控制的一般規(guī)律:危害分為不同程度,且產(chǎn)品缺陷出現(xiàn)在關(guān)鍵環(huán)節(jié)。借鑒該監(jiān)管理念,一方面對構(gòu)成食品質(zhì)量的內(nèi)在要素進(jìn)行分析,區(qū)分出缺陷產(chǎn)品與有害產(chǎn)品,一般危害和顯著危害,可使監(jiān)管抓住重點(diǎn),避免一刀切;另一方面,找出不同食品生產(chǎn)過程易出現(xiàn)問題的環(huán)節(jié),對該環(huán)節(jié)進(jìn)行控制,可將食品風(fēng)險(xiǎn)消除在萌芽狀態(tài),從而構(gòu)建出一個(gè)健康、安全的食品供應(yīng)鏈。

參考文獻(xiàn)

[1]姜赟.正視食品安全的標(biāo)準(zhǔn)焦慮”[N].人民日報(bào),201l-11-25

[2]鄭鵬然,周樹南.食品衛(wèi)生全書[M].北京:紅旗出版社.1996

[3]劉新芬.HACCP的發(fā)展及研究現(xiàn)狀[J].內(nèi)蒙古科技與經(jīng)濟(jì),20054):20-21

[4]劉錄民.我國食品安全監(jiān)管體系研究[D].楊凌:西北農(nóng)林科技大學(xué)經(jīng)管學(xué)院.2009

     [5]王啟現(xiàn).農(nóng)產(chǎn)品和加工食品內(nèi)涵特征與質(zhì)量安全特性分析[J].中國食品與營養(yǎng),200711):11-14

[6]楊笑.問題奶粉致嬰兒泌尿系統(tǒng)結(jié)石全國發(fā)現(xiàn)29.4萬名[N].北京青年報(bào).2008-11-28

  

 

 

 

編輯:foodinfo

 
[ 網(wǎng)刊訂閱 ]  [ HACCP研討會(huì)搜索 ]  [ ]  [ 告訴好友 ]  [ 打印本文 ]  [ 關(guān)閉窗口 ] [ 返回頂部 ]

 

 
推薦圖文
推薦HACCP研討會(huì)
點(diǎn)擊排行
 
 
Processed in 0.072 second(s), 17 queries, Memory 0.96 M