摘 要：速溶茶為近幾年快速興起的一個產(chǎn)業(yè)，迅速擴展到綠茶、紅茶、普洱茶等茶類，同時縱向延伸到各類食品內(nèi)作為色素或調(diào)味劑，深受消費者的喜愛。本文針對速溶茶生產(chǎn)加工過程的特點，探討了HACCPP質(zhì)量管理體系在速溶產(chǎn)生產(chǎn)過程中的應(yīng)用，通過對速溶茶實現(xiàn)全過程的透徹的分析，確定危害點，制定關(guān)鍵控制點和關(guān)鍵限值，制定監(jiān)測方法和控制措施。
茶葉自古以來就是較好的保健飲品，它的抗衰老、抗氧化、消食、解暑、去油膩、凈化身心的作用深受人們喜愛，現(xiàn)在全世界越來越多的人在加入飲茶的行列。但緊張忙碌的工作現(xiàn)狀讓很多上班族無暇飲茶，速溶茶應(yīng)運而生，并得到廣大消費者的喜愛。同時速溶茶生產(chǎn)企業(yè)也迅速增加，企業(yè)管理能力和水品良莠不齊，且在速溶茶生產(chǎn)加工上的經(jīng)驗缺乏，云南天士力帝泊洱生物茶集團有限公司引入HACCP管理體系，對速溶茶加工的全過程進行分析，制定關(guān)鍵控制點及控制措施，以期對速溶茶加工提供有效的參考[1]。
1 速溶茶生產(chǎn)的基本工藝
速溶茶加工工藝見圖1
 |
圖1 速溶茶加工工藝流程圖
2 HACCP在產(chǎn)品實現(xiàn)過程中的應(yīng)用
2.1 危害分析
危害分析時應(yīng)從以下幾個方面入手：
a.產(chǎn)品特性（終產(chǎn)品、原料、輔料、與產(chǎn)品直接接觸的材料）、流程圖、過程步驟（食品生產(chǎn)過程）和控制措施的描述。
b.經(jīng)驗；（此類產(chǎn)品生產(chǎn)過程中可能出現(xiàn)的食品安全問題）；
c.外部信息，盡可能包括與所有與該類產(chǎn)品有關(guān)的安全問題和法規(guī)規(guī)定；
d.來自食品鏈中，與終產(chǎn)品、半成品和食品鏈終端（消費階段）食品的安全可能相關(guān)的食品安全危害信息。
危害分析應(yīng)從化學(xué)性危害、生物性危害、物理性危害三個方面開展，同時應(yīng)多部門參與，全面掌握整個生產(chǎn)流程基本情況，進行徹底的分析，危害分析見表4。
危害評價時應(yīng)考慮以下因素：危害發(fā)生的可能性（描述見表1）、危害的性質(zhì)和嚴(yán)重性（描述見表2）。二者決定了危害了風(fēng)險，即極高風(fēng)險（A級）、高風(fēng)險（B級）、中等風(fēng)險（C級）、低風(fēng)險（D級）、極低風(fēng)險（E級），具體分類見表3。
企業(yè)根據(jù)產(chǎn)品的特點識別危害的風(fēng)險，A類風(fēng)險必須被預(yù)防、消除或降低至可接受水平，或?qū)⑽：刂频揭?guī)定的可接受水平。
表1危害發(fā)生的可能性
|
可能性分類 |
描述 |
備注 |
|
頻繁 |
頻繁發(fā)生，消費者持續(xù)暴露 |
—— |
|
經(jīng)常 |
發(fā)生幾次，消費者經(jīng)常暴露 |
—— |
|
偶爾 |
將會發(fā)生或零星發(fā)生 |
—— |
|
很少 |
會能發(fā)生，極少發(fā)生在消費者身上 |
—— |
|
不可能 |
極少發(fā)生在消費者身上 |
可不進行分析 |
表2危害發(fā)生的嚴(yán)重性
|
嚴(yán)重性分類 |
描述 |
備注 |
|
災(zāi)難 |
導(dǎo)致消費者死亡 |
—— |
|
嚴(yán)重 |
導(dǎo)致消費者嚴(yán)重疾病或傷害 |
需住院 |
|
中度 |
導(dǎo)致消費者不適的疾病或傷害 |
需治療 |
|
輕微 |
導(dǎo)致消費者輕微不適的疾病或傷害 |
可自愈 |
|
可忽略 |
可能導(dǎo)致輕微不適，但不會導(dǎo)致疾病或傷害 |
—— |
表3危害風(fēng)險評價表
|
危害的風(fēng)險評價 |
危害的可能性 |
|||||
|
頻繁 |
經(jīng)常 |
偶爾 |
很少 |
不可能 |
||
|
危害的嚴(yán)重性 |
災(zāi)難 |
A |
A |
B |
B |
C |
|
嚴(yán)重 |
A |
B |
B |
C |
D |
|
|
中度 |
B |
B |
C |
D |
E |
|
|
輕微 |
C |
C |
D |
D |
E |
|
|
可忽略 |
D |
D |
E |
E |
E |
|
表4 帝泊洱速溶茶危害分析表
|
原物料及加工步驟 |
確定潛在危害 |
可能性 |
嚴(yán)重性 |
危害風(fēng)險等級 |
對潛在危害風(fēng)險的判斷依據(jù) |
對顯著危害能否提供什么預(yù)防措施 |
是否CCP或OPRP |
|
原料茶 |
化學(xué)性：農(nóng)藥殘留 |
偶爾 |
嚴(yán)重 |
高 |
農(nóng)藥品種、用量及使用方法不當(dāng)可能造成農(nóng)藥殘留超標(biāo)。 |
原料采購由供應(yīng)商提供有資質(zhì)機構(gòu)的農(nóng)殘檢測報告，檢測合格方可采購入庫。 |
是，CCP-1 |
|
化學(xué)性：重金屬 |
偶爾 |
嚴(yán)重 |
高 |
茶葉種植過程中土壤、灌溉水中的重金屬會污染到原料。 |
原料采購由供應(yīng)商提供有資質(zhì)機構(gòu)的重金屬檢測報告，檢測合格方可采購入庫。 |
是，CCP-1 |
|
|
生物性：致病菌、大腸菌群、霉菌 |
偶爾 |
嚴(yán)重 |
高 |
運輸、儲存過中可能有包裝破裂造成致病菌污染。但后續(xù)提取工序長時間煮沸，及高溫干燥工序足以殺滅致病菌等，幾乎不影響終產(chǎn)品可接受水平 |
1原料采購由供應(yīng)商提供有資質(zhì)機構(gòu)的微生物檢測報告，檢測合格方可采購入庫；2.公司定期取樣檢驗微生物指標(biāo)。 |
是CCP2 |
|
|
反滲透水處理系統(tǒng) |
生物性：大腸菌群、霉菌 |
很少 |
嚴(yán)重 |
中等 |
水處理裝置故障或功能下降，致使純化水中細(xì)菌未被去除，被用于生產(chǎn)，且污染食品生產(chǎn)設(shè)備、設(shè)施。 |
1.純化水生產(chǎn)、儲存、循環(huán)的 設(shè)備、設(shè)施清潔消毒、維護； 2.工藝用純化水進行定期細(xì)菌檢測，符合要求； 3.提取、濃縮、噴粉工序長時間煮沸、高溫可殺滅細(xì)菌。 |
是CCP2 |
|
空氣壓縮系統(tǒng) |
生物性：潤滑油交叉污染生產(chǎn)設(shè)備 |
很少 |
嚴(yán)重 |
中等 |
枕型袋包裝機壓縮空氣造成的細(xì)菌交叉污染，進而污染到茶珍粉 |
1.枕型袋包裝機空壓系統(tǒng)使用食品級潤滑油；2.枕型袋包裝機定期清潔消毒。 |
OPRP-3 |
|
提取、分離、濃縮、收粉 |
生物性：致病菌、大腸菌群、霉菌 |
很少 |
嚴(yán)重 |
中等 |
原料分揀、上料過程中細(xì)菌交叉污染和滋生，管道清潔不凈污染產(chǎn)品或時間過長管道滋生細(xì)菌 |
1.控制提取工藝過程加熱溫度及時間，確保殺滅細(xì)菌； 2.執(zhí)行人員衛(wèi)生PRP； 3.執(zhí)行車間清場規(guī)定； 4.按工藝加熱并保溫； 5.收粉在D級潔凈區(qū)內(nèi)完成。 |
是CCP2 |
|
潔凈空氣 |
生物性：微生物污染 |
很少 |
嚴(yán)重 |
中等 |
潔凈間空氣凈化系統(tǒng)需消毒清潔或功能下降，潔凈間清潔消毒不當(dāng)導(dǎo)致致病菌超標(biāo) |
1．潔凈區(qū)細(xì)菌監(jiān)控；2.定期維護潔凈間空氣凈化系統(tǒng)，3.潔凈間內(nèi)清潔消毒。 |
OPRP-2 |
|
內(nèi)包材 |
生物性：空氣中細(xì)菌污染 |
不可能 |
嚴(yán)重 |
中等 |
密封不嚴(yán)造成空氣、水汽進入包裝造成細(xì)菌污染 |
1．收粉工序按規(guī)定封裝茶珍；2.拆封使用前確認(rèn)封裝完好。 |
否（前道OPRP控制） |
|
枕型袋分裝 |
生物性：細(xì)菌污染 |
很少 |
嚴(yán)重 |
中等 |
拆包裝過程中細(xì)菌污染內(nèi)包材枕型包裝設(shè)備實施清潔不到位，接觸茶粉導(dǎo)致污染 |
傳遞窗內(nèi)紫外光殺菌 2.使用前微生物抽檢 3.根據(jù)規(guī)程做好潔凈間設(shè)備、設(shè)施清洗； 4.定期進行微生物檢測 |
OPRP-4 |
2.2 關(guān)鍵控制點、關(guān)鍵限值及控制措施的確定
已經(jīng)確定的食品安全危害通過適宜地選擇和實施控制措施或其組合來控制，將預(yù)防、消除或減少危害的產(chǎn)生，以滿足規(guī)定的可接受水平。針對每一危害均應(yīng)識別其相對應(yīng)的控制措施。
當(dāng)危害風(fēng)險評價為極高風(fēng)險和高風(fēng)險時，該危害應(yīng)納入CCP進行管理，當(dāng)危害風(fēng)險評價為中等風(fēng)險時，該危害納入OPRP進行管理。應(yīng)用邏輯方法對控制措施的有效性進行評審，以確定某一控制措施是否為關(guān)鍵的控制措施。
每個關(guān)鍵控制點控制計劃表應(yīng)包括如下信息：CCP描述、顯著危害、關(guān)鍵限值、監(jiān)控對象、監(jiān)控方法、監(jiān)控頻率、監(jiān)控人員、糾偏措施、驗證要求、記錄；
關(guān)鍵限值應(yīng)滿足以下要求：
a．關(guān)鍵限值的建立應(yīng)確保成品的安全危害不超過已識別的可接受水平。
b.關(guān)鍵限值應(yīng)是可測量的。
關(guān)鍵限值選定的理由和依據(jù)應(yīng)形成文件。
d．基于主觀信息（如對產(chǎn)品、加工過程、處置等的視覺檢驗）的關(guān)鍵限值，應(yīng)有指導(dǎo)書、規(guī)范和（或）教育及培訓(xùn)的支持。
e．對于定量的關(guān)鍵限值，用物理或化學(xué)的檢測方法；對于定性的關(guān)鍵限值采用檢查的方法，無論使用何種方法，都要求迅速和準(zhǔn)確。如測量溫度、PH值、時間、感官檢查以及證明性文件的查驗。
2.3 鋁塑復(fù)合膜包裝速溶茶實現(xiàn)過程HACCP計劃[1]
HACCP計劃見表5。
表5 速溶茶CCP控制計劃表
|
CCP |
顯著危害 |
CCP的關(guān)鍵限值 |
對象 |
監(jiān)控方法 |
頻率 |
人員 |
糾正措施 |
驗證 |
記錄 |
|
原料茶、菊花、甘草驗收 CCP1 |
化學(xué)性危害：農(nóng)藥殘留，重金屬 |
農(nóng)藥殘留、重金屬關(guān)鍵限值見 |
原料農(nóng)殘和重金屬檢驗報告 |
每批放行入庫前檢查原料茶供應(yīng)商提供（或委托檢驗）的農(nóng)藥殘留、重金屬檢測報告是否符合 |
每批 |
QA人員、QC人員 |
拒收農(nóng)藥殘留、重金屬檢驗不合格的原料茶 |
①主管人員對原料茶的農(nóng)殘、重金屬檢驗報、《供應(yīng)商目錄》進行復(fù)核審批后方可放行； |
①有資質(zhì)檢驗機構(gòu)出具的原料農(nóng)殘、重金屬檢測報告；②《原料放行審批表》 ③《原輔料檢驗報告》 |
|
噴粉干燥 CCP2 |
生物性危害： 大腸桿菌、致病菌、霉菌 |
進風(fēng)溫度： ≥ 出風(fēng)溫度： ≥ |
進風(fēng)溫度
出風(fēng)溫度
|
噴粉干燥作業(yè)過程中檢查設(shè)備操作屏溫度顯示值，超過規(guī)定值時，屏幕會閃動報警 |
設(shè)備自動連續(xù)監(jiān)控， 檢查記錄：1次/半小時
|
噴干主操作人員
QA人員 |
①調(diào)整蒸汽壓力、流量，溫度參數(shù)，確保溫度穩(wěn)定 ②異常產(chǎn)品隔離，通知QA按《偏差管理程序》處理 ③維修工查找異常原因并修復(fù)設(shè)備 ④重新清洗、滅菌 |
①產(chǎn)品微生物檢驗 ②隔離品微生物檢驗，必要時加嚴(yán)檢驗 ③產(chǎn)品2次/年委外檢驗 ④每年對溫度傳感器進行校準(zhǔn) |
速溶茶批生產(chǎn)記錄 CIP清洗記錄 ③《檢驗報告》 ④《偏差處理單》 |
3 結(jié)語
通過對速溶茶產(chǎn)品實現(xiàn)過程的全面危害分析，確定了原料農(nóng)殘、重金屬含量和收粉溫度為關(guān)鍵控制點，同時確定了多個生物性危害控制要點，并確定了關(guān)鍵限值、監(jiān)控措施和糾偏方法。較為全面的制定了速溶茶生產(chǎn)的HACCP管理體系，充分保證了產(chǎn)品的安全性，同時提高了企業(yè)自身的管理水平。但管理是不斷完善的過程，仍需不斷識別危害，適時調(diào)整控制措施和手段，才能再攀高峰。
參 考 文 獻
[1]戚晨晨，任花 HACCP體系在番茄沙拉生產(chǎn)中的應(yīng)用[J].中國調(diào)味品，2014，39（12）：59-62.
* 第一作者簡介： 戚亞輝，男，云南天士力帝泊洱生物茶集團有限公司，質(zhì)量部長，學(xué)士學(xué)位，食品生產(chǎn)的全面質(zhì)量管理，云南省普洱市思茅區(qū)帝泊洱大道1號，帝泊洱公司質(zhì)量部，0879-2169173
戚亞輝*
（云南天士力帝泊洱生物茶集團有限公司 云南 665000）
摘 要：速溶茶為近幾年快速興起的一個產(chǎn)業(yè)，迅速擴展到綠茶、紅茶、普洱茶等茶類，同時縱向延伸到各類食品內(nèi)作為色素或調(diào)味劑，深受消費者的喜愛。本文針對速溶茶生產(chǎn)加工過程的特點，探討了HACCPP質(zhì)量管理體系在速溶產(chǎn)生產(chǎn)過程中的應(yīng)用，通過對速溶茶實現(xiàn)全過程的透徹的分析，確定危害點，制定關(guān)鍵控制點和關(guān)鍵限值，制定監(jiān)測方法和控制措施。
關(guān)鍵詞：HACCP體系； 速溶茶； 應(yīng)用
茶葉自古以來就是較好的保健飲品，它的抗衰老、抗氧化、消食、解暑、去油膩、凈化身心的作用深受人們喜愛，現(xiàn)在全世界越來越多的人在加入飲茶的行列。但緊張忙碌的工作現(xiàn)狀讓很多上班族無暇飲茶，速溶茶應(yīng)運而生，并得到廣大消費者的喜愛。同時速溶茶生產(chǎn)企業(yè)也迅速增加，企業(yè)管理能力和水品良莠不齊，且在速溶茶生產(chǎn)加工上的經(jīng)驗缺乏，云南天士力帝泊洱生物茶集團有限公司引入HACCP管理體系，對速溶茶加工的全過程進行分析，制定關(guān)鍵控制點及控制措施，以期對速溶茶加工提供有效的參考[1]。
1 速溶茶生產(chǎn)的基本工藝
速溶茶加工工藝見圖1
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圖1 速溶茶加工工藝流程圖
2 HACCP在產(chǎn)品實現(xiàn)過程中的應(yīng)用
2.1 危害分析
危害分析時應(yīng)從以下幾個方面入手：
a.產(chǎn)品特性（終產(chǎn)品、原料、輔料、與產(chǎn)品直接接觸的材料）、流程圖、過程步驟（食品生產(chǎn)過程）和控制措施的描述。
b.經(jīng)驗；（此類產(chǎn)品生產(chǎn)過程中可能出現(xiàn)的食品安全問題）；
c.外部信息，盡可能包括與所有與該類產(chǎn)品有關(guān)的安全問題和法規(guī)規(guī)定；
d.來自食品鏈中，與終產(chǎn)品、半成品和食品鏈終端（消費階段）食品的安全可能相關(guān)的食品安全危害信息。
危害分析應(yīng)從化學(xué)性危害、生物性危害、物理性危害三個方面開展，同時應(yīng)多部門參與，全面掌握整個生產(chǎn)流程基本情況，進行徹底的分析，危害分析見表4。
危害評價時應(yīng)考慮以下因素：危害發(fā)生的可能性（描述見表1）、危害的性質(zhì)和嚴(yán)重性（描述見表2）。二者決定了危害了風(fēng)險，即極高風(fēng)險（A級）、高風(fēng)險（B級）、中等風(fēng)險（C級）、低風(fēng)險（D級）、極低風(fēng)險（E級），具體分類見表3。
企業(yè)根據(jù)產(chǎn)品的特點識別危害的風(fēng)險，A類風(fēng)險必須被預(yù)防、消除或降低至可接受水平，或?qū)⑽：刂频揭?guī)定的可接受水平。
表1危害發(fā)生的可能性
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可能性分類 |
描述 |
備注 |
|
頻繁 |
頻繁發(fā)生，消費者持續(xù)暴露 |
—— |
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經(jīng)常 |
發(fā)生幾次，消費者經(jīng)常暴露 |
—— |
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偶爾 |
將會發(fā)生或零星發(fā)生 |
—— |
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很少 |
會能發(fā)生，極少發(fā)生在消費者身上 |
—— |
|
不可能 |
極少發(fā)生在消費者身上 |
可不進行分析 |
表2危害發(fā)生的嚴(yán)重性
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嚴(yán)重性分類 |
描述 |
備注 |
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災(zāi)難 |
導(dǎo)致消費者死亡 |
—— |
|
嚴(yán)重 |
導(dǎo)致消費者嚴(yán)重疾病或傷害 |
需住院 |
|
中度 |
導(dǎo)致消費者不適的疾病或傷害 |
需治療 |
|
輕微 |
導(dǎo)致消費者輕微不適的疾病或傷害 |
可自愈 |
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可忽略 |
可能導(dǎo)致輕微不適，但不會導(dǎo)致疾病或傷害 |
—— |
表3危害風(fēng)險評價表
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危害的風(fēng)險評價 |
危害的可能性 |
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頻繁 |
經(jīng)常 |
偶爾 |
很少 |
不可能 |
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危害的嚴(yán)重性 |
災(zāi)難 |
A |
A |
B |
B |
C |
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嚴(yán)重 |
A |
B |
B |
C |
D |
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中度 |
B |
B |
C |
D |
E |
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|
輕微 |
C |
C |
D |
D |
E |
|
|
可忽略 |
D |
D |
E |
E |
E |
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表4 帝泊洱速溶茶危害分析表
|
原物料及加工步驟 |
確定潛在危害 |
可能性 |
嚴(yán)重性 |
危害風(fēng)險等級 |
對潛在危害風(fēng)險的判斷依據(jù) |
對顯著危害能否提供什么預(yù)防措施 |
是否CCP或OPRP |
|
原料茶 |
化學(xué)性：農(nóng)藥殘留 |
偶爾 |
嚴(yán)重 |
高 |
農(nóng)藥品種、用量及使用方法不當(dāng)可能造成農(nóng)藥殘留超標(biāo)。 |
原料采購由供應(yīng)商提供有資質(zhì)機構(gòu)的農(nóng)殘檢測報告，檢測合格方可采購入庫。 |
是，CCP-1 |
|
化學(xué)性：重金屬 |
偶爾 |
嚴(yán)重 |
高 |
茶葉種植過程中土壤、灌溉水中的重金屬會污染到原料。 |
原料采購由供應(yīng)商提供有資質(zhì)機構(gòu)的重金屬檢測報告，檢測合格方可采購入庫。 |
是，CCP-1 |
|
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生物性：致病菌、大腸菌群、霉菌 |
偶爾 |
嚴(yán)重 |
高 |
運輸、儲存過中可能有包裝破裂造成致病菌污染。但后續(xù)提取工序長時間煮沸，及高溫干燥工序足以殺滅致病菌等，幾乎不影響終產(chǎn)品可接受水平 |
1原料采購由供應(yīng)商提供有資質(zhì)機構(gòu)的微生物檢測報告，檢測合格方可采購入庫；2.公司定期取樣檢驗微生物指標(biāo)。 |
是CCP2 |
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|
反滲透水處理系統(tǒng) |
生物性：大腸菌群、霉菌 |
很少 |
嚴(yán)重 |
中等 |
水處理裝置故障或功能下降，致使純化水中細(xì)菌未被去除，被用于生產(chǎn)，且污染食品生產(chǎn)設(shè)備、設(shè)施。 |
1.純化水生產(chǎn)、儲存、循環(huán)的 設(shè)備、設(shè)施清潔消毒、維護； 2.工藝用純化水進行定期細(xì)菌檢測，符合要求； 3.提取、濃縮、噴粉工序長時間煮沸、高溫可殺滅細(xì)菌。 |
是CCP2 |
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空氣壓縮系統(tǒng) |
生物性：潤滑油交叉污染生產(chǎn)設(shè)備 |
很少 |
嚴(yán)重 |
中等 |
枕型袋包裝機壓縮空氣造成的細(xì)菌交叉污染，進而污染到茶珍粉 |
1.枕型袋包裝機空壓系統(tǒng)使用食品級潤滑油；2.枕型袋包裝機定期清潔消毒。 |
OPRP-3 |
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提取、分離、濃縮、收粉 |
生物性：致病菌、大腸菌群、霉菌 |
很少 |
嚴(yán)重 |
中等 |
原料分揀、上料過程中細(xì)菌交叉污染和滋生，管道清潔不凈污染產(chǎn)品或時間過長管道滋生細(xì)菌 |
1.控制提取工藝過程加熱溫度及時間，確保殺滅細(xì)菌； 2.執(zhí)行人員衛(wèi)生PRP； 3.執(zhí)行車間清場規(guī)定； 4.按工藝加熱并保溫； 5.收粉在D級潔凈區(qū)內(nèi)完成。 |
是CCP2 |
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潔凈空氣 |
生物性：微生物污染 |
很少 |
嚴(yán)重 |
中等 |
潔凈間空氣凈化系統(tǒng)需消毒清潔或功能下降，潔凈間清潔消毒不當(dāng)導(dǎo)致致病菌超標(biāo) |
1．潔凈區(qū)細(xì)菌監(jiān)控；2.定期維護潔凈間空氣凈化系統(tǒng)，3.潔凈間內(nèi)清潔消毒。 |
OPRP-2 |
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內(nèi)包材 |
生物性：空氣中細(xì)菌污染 |
不可能 |
嚴(yán)重 |
中等 |
密封不嚴(yán)造成空氣、水汽進入包裝造成細(xì)菌污染 |
1．收粉工序按規(guī)定封裝茶珍；2.拆封使用前確認(rèn)封裝完好。 |
否（前道OPRP控制） |
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枕型袋分裝 |
生物性：細(xì)菌污染 |
很少 |
嚴(yán)重 |
中等 |
拆包裝過程中細(xì)菌污染內(nèi)包材枕型包裝設(shè)備實施清潔不到位，接觸茶粉導(dǎo)致污染 |
傳遞窗內(nèi)紫外光殺菌 2.使用前微生物抽檢 3.根據(jù)規(guī)程做好潔凈間設(shè)備、設(shè)施清洗； 4.定期進行微生物檢測 |
OPRP-4 |
2.2 關(guān)鍵控制點、關(guān)鍵限值及控制措施的確定
已經(jīng)確定的食品安全危害通過適宜地選擇和實施控制措施或其組合來控制，將預(yù)防、消除或減少危害的產(chǎn)生，以滿足規(guī)定的可接受水平。針對每一危害均應(yīng)識別其相對應(yīng)的控制措施。
當(dāng)危害風(fēng)險評價為極高風(fēng)險和高風(fēng)險時，該危害應(yīng)納入CCP進行管理，當(dāng)危害風(fēng)險評價為中等風(fēng)險時，該危害納入OPRP進行管理。應(yīng)用邏輯方法對控制措施的有效性進行評審，以確定某一控制措施是否為關(guān)鍵的控制措施。
每個關(guān)鍵控制點控制計劃表應(yīng)包括如下信息：CCP描述、顯著危害、關(guān)鍵限值、監(jiān)控對象、監(jiān)控方法、監(jiān)控頻率、監(jiān)控人員、糾偏措施、驗證要求、記錄；
關(guān)鍵限值應(yīng)滿足以下要求：
a．關(guān)鍵限值的建立應(yīng)確保成品的安全危害不超過已識別的可接受水平。
b.關(guān)鍵限值應(yīng)是可測量的。
關(guān)鍵限值選定的理由和依據(jù)應(yīng)形成文件。
d．基于主觀信息（如對產(chǎn)品、加工過程、處置等的視覺檢驗）的關(guān)鍵限值，應(yīng)有指導(dǎo)書、規(guī)范和（或）教育及培訓(xùn)的支持。
e．對于定量的關(guān)鍵限值，用物理或化學(xué)的檢測方法；對于定性的關(guān)鍵限值采用檢查的方法，無論使用何種方法，都要求迅速和準(zhǔn)確。如測量溫度、PH值、時間、感官檢查以及證明性文件的查驗。
2.3 鋁塑復(fù)合膜包裝速溶茶實現(xiàn)過程HACCP計劃[1]
HACCP計劃見表5。
表5 速溶茶CCP控制計劃表
|
CCP |
顯著危害 |
CCP的關(guān)鍵限值 |
對象 |
監(jiān)控方法 |
頻率 |
人員 |
糾正措施 |
驗證 |
記錄 |
|
原料茶、菊花、甘草驗收 CCP1 |
化學(xué)性危害：農(nóng)藥殘留，重金屬 |
農(nóng)藥殘留、重金屬關(guān)鍵限值見 |
原料農(nóng)殘和重金屬檢驗報告 |
每批放行入庫前檢查原料茶供應(yīng)商提供（或委托檢驗）的農(nóng)藥殘留、重金屬檢測報告是否符合 |
每批 |
QA人員、QC人員 |
拒收農(nóng)藥殘留、重金屬檢驗不合格的原料茶 |
①主管人員對原料茶的農(nóng)殘、重金屬檢驗報、《供應(yīng)商目錄》進行復(fù)核審批后方可放行； |
①有資質(zhì)檢驗機構(gòu)出具的原料農(nóng)殘、重金屬檢測報告；②《原料放行審批表》 ③《原輔料檢驗報告》 |
|
噴粉干燥 CCP2 |
生物性危害： 大腸桿菌、致病菌、霉菌 |
進風(fēng)溫度： ≥ 出風(fēng)溫度： ≥ |
進風(fēng)溫度
出風(fēng)溫度
|
噴粉干燥作業(yè)過程中檢查設(shè)備操作屏溫度顯示值，超過規(guī)定值時，屏幕會閃動報警 |
設(shè)備自動連續(xù)監(jiān)控， 檢查記錄：1次/半小時
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噴干主操作人員
QA人員 |
①調(diào)整蒸汽壓力、流量，溫度參數(shù)，確保溫度穩(wěn)定 ②異常產(chǎn)品隔離，通知QA按《偏差管理程序》處理 ③維修工查找異常原因并修復(fù)設(shè)備 ④重新清洗、滅菌 |
①產(chǎn)品微生物檢驗 ②隔離品微生物檢驗，必要時加嚴(yán)檢驗 ③產(chǎn)品2次/年委外檢驗 ④每年對溫度傳感器進行校準(zhǔn) |
速溶茶批生產(chǎn)記錄 CIP清洗記錄 ③《檢驗報告》 ④《偏差處理單》 |
3 結(jié)語
通過對速溶茶產(chǎn)品實現(xiàn)過程的全面危害分析，確定了原料農(nóng)殘、重金屬含量和收粉溫度為關(guān)鍵控制點，同時確定了多個生物性危害控制要點，并確定了關(guān)鍵限值、監(jiān)控措施和糾偏方法。較為全面的制定了速溶茶生產(chǎn)的HACCP管理體系，充分保證了產(chǎn)品的安全性，同時提高了企業(yè)自身的管理水平。但管理是不斷完善的過程，仍需不斷識別危害，適時調(diào)整控制措施和手段，才能再攀高峰。
參 考 文 獻
[1]戚晨晨，任花 HACCP體系在番茄沙拉生產(chǎn)中的應(yīng)用[J].中國調(diào)味品，2014，39（12）：59-62.