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HACCP體系在水產(chǎn)品加工中的應(yīng)用和改進

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2015-06-05  作者:何道順
核心提示: HACCP體系在水產(chǎn)品加工中的應(yīng)用和改進摘要:HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)即危害分析與關(guān)鍵控制點,是鑒
   HACCP體系在水產(chǎn)品加工中的應(yīng)用和改進

 

摘要:HACCPHazard Analysis and Critical Control Point)即危害分析與關(guān)鍵控制點,是鑒別、評價和控制對水產(chǎn)品安全至關(guān)重要的危害的一種體系,通過對加工過程的每一步進行監(jiān)視和控制,識別水產(chǎn)品生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的環(huán)節(jié)并采取適當(dāng)?shù)目刂拼胧┓乐刮:Φ陌l(fā)生。從而降低危害發(fā)生的概率,保證水產(chǎn)品的質(zhì)量。

關(guān)鍵詞:HACCP體系 水產(chǎn)品 速凍加工

HACCP管理體系原則指導(dǎo)下,食品安全被融入到設(shè)計的過程中,而不是傳統(tǒng)意義上的最終產(chǎn)品檢測。食品法典委員會(CAC)認為HACCP是目前國際上推行的食品生產(chǎn)加工過程中最有效、最經(jīng)濟的安全衛(wèi)生控制體系。美國FDA證實,由于HACCP應(yīng)用在水產(chǎn)品加工方面,已經(jīng)防止了大約20~60%由于攝食水產(chǎn)品導(dǎo)致的疾病。國際上,HACCP體系最初是應(yīng)用于食品加工領(lǐng)域的安全質(zhì)量管理,20世紀90年代后逐漸在水產(chǎn)品生產(chǎn)領(lǐng)域開始應(yīng)用[1]。

雖然水產(chǎn)品HACCP體系在我國已經(jīng)運行近20年,在水產(chǎn)品加工中已經(jīng)被廣泛使用,并取得了良好的效果,但大多僅在生產(chǎn)加工中,甚至只停留在幾個生產(chǎn)點上,而沒有實際應(yīng)用到更廣泛的領(lǐng)域,如原料養(yǎng)殖過程中的監(jiān)管、非關(guān)鍵控制點生產(chǎn)過程的控制等。本文通過HACCP體系在水產(chǎn)品加工中的應(yīng)用狀況進行分析,探討水產(chǎn)品HACCP體系的改進和完善。

 

1 HACCP體系在水產(chǎn)品加工中的應(yīng)用

1.1 HACCP體系在我國水產(chǎn)品加工中的應(yīng)用情況

水產(chǎn)品HACCP體系最早被出口加工企業(yè)引用,始于上世紀90年代中期,1995l218日,FDA 發(fā)布了根據(jù) HACCP的七個原理而制定的海產(chǎn)品法規(guī),稱作"水產(chǎn)和水產(chǎn)品加工和進口的安全與衛(wèi)生程序",即海產(chǎn)品HACCP法規(guī),法規(guī)于19971218日正式生效。為了水產(chǎn)品能夠順利的出口到美國,我國開始在出口水產(chǎn)品加工中按照FDA水產(chǎn)品法規(guī)要求建立HACCP體系,并于2002520日頒布實施《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定》,明確要求出口水產(chǎn)品加工企業(yè)在20031231日以前均要求通過HACCP體系的官方驗證,否則其產(chǎn)品不允許出口[2]。目前,我國各地的水產(chǎn)品出口企業(yè)均建立和實施了HACCP體系,有效的消除或降低了食源性危害,使我國成為世界上最大的水產(chǎn)養(yǎng)殖和出口國。

1.2 水產(chǎn)品加工過程中HACCP體系應(yīng)用存在的不足

雖然我國水產(chǎn)品的出口量已經(jīng)躍居世界前列,但在進口國因質(zhì)量問題被拒也時常發(fā)生,嚴重的影響了我國水產(chǎn)品的聲譽。目前我國水產(chǎn)品安全危害主要來源于藥物殘留、環(huán)境污染、食品添加劑、金屬等物理性異物等,最嚴重的是藥物殘留和金屬異物。

現(xiàn)行HACCP體系在水產(chǎn)品中的應(yīng)用,加工企業(yè)雖然已經(jīng)將原料驗收列為關(guān)鍵控制點,并對原料進行藥殘檢測,但控制效果卻難以令人滿意。一方面,我國目前的養(yǎng)殖模式基本上為農(nóng)戶散養(yǎng),養(yǎng)殖過程基本屬于無監(jiān)控狀態(tài),同批原料可能來源于不同的養(yǎng)殖場和不同的養(yǎng)

 


*作者簡介:何道順(1986-,男,本科,云南海王水產(chǎn)有限公司品管部經(jīng)理,主要從事水產(chǎn)加工品質(zhì)管理工作。通信地址:云南省墨江縣聯(lián)珠鎮(zhèn)埔佐村,電話:0879-4524487,E-mailhedaoshun@163.com。

殖戶,抽樣的代表性及樣本容量難以有效保證。另一方面,在原料驗收時,由于原料的不同來源、樣本檢測時間限制等因素導(dǎo)致原料驗收不能完全杜絕危害隨原料進入加工過程。加之水產(chǎn)養(yǎng)殖環(huán)境污染嚴重、檢驗標(biāo)準手段相對落后等問題,雖然我國所有的水產(chǎn)品加工廠都已經(jīng)建立和實施了HACCP體系,但還是難以保證出口產(chǎn)品的藥殘完全符合進口國的要求。

金屬異物的控制情況同樣令人擔(dān)憂。眾所周知,金屬碎片能對消費者造成傷害,這些傷害可能包括對牙齒傷害、撕裂口腔或喉嚨、腸穿孔或腸撕裂等;诖,幾乎所有的水產(chǎn)加工企業(yè)都將金屬探測作為關(guān)鍵控制點,并采用電子金屬探測儀進行檢測,但電子金屬探測器使用起來非常復(fù)雜,特別是一些不銹鋼,它很難檢測。金屬物品在水產(chǎn)品中的方位會影響金屬探測器的探測能力。比如,一個探測器不恰當(dāng)?shù)男试O(shè)置為直徑0.08英寸(約2毫米),它可能無法探測到直徑較小但是0.9英寸(24厘米)長的不銹鋼絲。這取決于定位線,檢測器。加工因素,如環(huán)境濕度或產(chǎn)品的保護冰衣含量可能影響產(chǎn)品的電導(dǎo)率,可能產(chǎn)生干擾信號制造一種假象[3]。這些因素都會干擾屬探測儀的正常使用,加之一些企業(yè)設(shè)定的操作限值明顯超過設(shè)備的能力,所以設(shè)備經(jīng)常出現(xiàn)誤報,導(dǎo)致一些加工企業(yè)日常生產(chǎn)甚至放棄了金屬探測儀的使用,或者將它作為“傳送帶”使用。因此,在水產(chǎn)品的客戶投訴中,時有發(fā)生刀具、設(shè)備零部件混入產(chǎn)品的事件。

無論是藥物殘留或者金屬異物,都已經(jīng)成為制約我國水產(chǎn)品出口的瓶頸,為有效控制水產(chǎn)品中的藥物殘留和金屬異物,需對藥物殘留和金屬探測關(guān)鍵控制點的監(jiān)控加以改進。同時,這也表明現(xiàn)行HACCP體系在我國水產(chǎn)品中的應(yīng)用效果還存在缺陷,亟待改進和完善。

 

2 HACCP體系在水產(chǎn)品中的應(yīng)用改進

2.1 水產(chǎn)品養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的改進

隨著消費者對食品安全的日益重視,涉及水產(chǎn)品安全要求的環(huán)節(jié)也越來越多,之前僅針對加工廠的體系要求,已經(jīng)同樣用于水產(chǎn)品養(yǎng)殖環(huán)節(jié),甚至是種苗的培育和飼料的加工。因此,除了加工廠外,利用HACCP體系從養(yǎng)殖源頭來控制水產(chǎn)品的衛(wèi)生也顯得極為重要。

水產(chǎn)養(yǎng)殖中的各類危害主要是:(1)養(yǎng)殖水域環(huán)境污染,如重金屬污染、農(nóng)藥污染等;(2)養(yǎng)殖密度過高,魚類抵抗力低,導(dǎo)致魚藥的無監(jiān)管濫用;(3)沒有規(guī)范購買、儲存和使用飼料,飼料存在受污染的風(fēng)險。

針對水產(chǎn)養(yǎng)殖中存在的危害,單純的原料采購前的藥殘檢測已不能保證原料的安全,需應(yīng)用HACCP體系進行一一控制:(1)養(yǎng)殖場的選址需提前進行考察,周圍應(yīng)無污染源,并定期監(jiān)測養(yǎng)殖水質(zhì);(2)科學(xué)養(yǎng)殖,在魚藥的使用過程中嚴格遵守相關(guān)法律,不使用違禁藥品;(3)對飼料供應(yīng)商建立考核制度,嚴格選購飼料,不使用不合格的飼料。

    由于目前我國的水產(chǎn)養(yǎng)殖模式多為農(nóng)戶散養(yǎng),因此以上措施的實施需水產(chǎn)加工廠對養(yǎng)殖戶進行督促和監(jiān)管,定期檢查養(yǎng)殖基地,了解魚病和養(yǎng)殖用藥情況,推進實施水產(chǎn)品HACCP制度,提高養(yǎng)殖戶素質(zhì)和衛(wèi)生安全意識。逐步實施“企業(yè)+基地+標(biāo)準化”的模式,發(fā)揮行業(yè)協(xié)會的組織協(xié)調(diào)作用,提高藥殘檢測水平,從而真正做到從養(yǎng)殖源頭消除或降低食品安全隱患,保障水產(chǎn)品的安全衛(wèi)生。

2.2 金屬探測的改進

針對水產(chǎn)品加工廠金屬探測儀容易受干擾的問題,僅依靠金探的檢測已經(jīng)不能夠保證消除產(chǎn)品中的金屬異物,需要對生產(chǎn)加工過程的控制進行改進:(1)在滿足法律法規(guī)要求的基礎(chǔ)上,根據(jù)企業(yè)自身設(shè)備的能力制定合適的關(guān)鍵限值和操作限值,生產(chǎn)前、中、后對設(shè)備進行校準;(2)水產(chǎn)品鍍冰衣后,應(yīng)充分瀝水,降低產(chǎn)品效應(yīng),并將金探放置于較干燥的外包裝車間使用;(3)對加工環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的金屬異物進行源頭控制,如刀具的管理,防止刀具遺失;設(shè)備的檢查和維護,防止零部件脫落;和生產(chǎn)無關(guān)物品的控制,避免進入加工車間等。

在以上這些控制過程中,都可以引用HACCP體系,利用HACCP體系原理防止金屬異物混入產(chǎn)品中,將金屬異物的危害降低到最小。

 

3 結(jié)束語

隨著全世界人們對食品安全衛(wèi)生的日益關(guān)注,世界范圍內(nèi)的食品安全事件顯著增加激發(fā)了經(jīng)濟秩序和食品衛(wèi)生意識的提高,在美國、歐洲、英國、澳大利亞和加拿大等國家,對于水產(chǎn)品安全的要求也越來越多。因此,我們要全面加強水產(chǎn)品的安全衛(wèi)生質(zhì)量管理,從養(yǎng)殖源頭到加工過程,利用HACCP體系,建立和完善符合加工企業(yè)的水產(chǎn)品安全控制模式,推動水產(chǎn)品健康、有序、快速的發(fā)展。

 

 

參考文獻

 

[1]  陳文,司晶.HACCP在水產(chǎn)養(yǎng)殖中的應(yīng)用及建議[J].中國水產(chǎn),2006(6)6364,77

[2]  李鳳貴.出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記指南[M]. 中國農(nóng)業(yè)出版社,2006-12.

[3]  U.S. Department of Health and Human Services,Food and Drug Administration.Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance [M]. 2011(4)385.

編輯:foodinfo

 
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