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大腸菌群:是指一群能發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸、產(chǎn)氣、需氧和兼性厭氧的革蘭氏無芽孢桿菌 。該菌主要來源于人畜糞便,大腸菌群是評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)之一。
目前,食品中大腸菌群檢測(cè)方法國(guó)內(nèi)主要采用GB 4789.3-2016和GB/T4789.3-2003標(biāo)準(zhǔn)、進(jìn)出口企業(yè)采用的ISO方法或者客戶提供的檢測(cè)方法等。
目前國(guó)內(nèi)的GB/T 4789.3-2003標(biāo)準(zhǔn):采用三步法,即:乳糖發(fā)酵試驗(yàn)、分離培養(yǎng)和證實(shí)試驗(yàn);而GB 4789.3-2016標(biāo)準(zhǔn),采用兩步法,即:發(fā)酵推測(cè)實(shí)驗(yàn)、證實(shí)實(shí)驗(yàn)。
檢測(cè)該菌的方法主要有MPN法,平板計(jì)數(shù)法。
MPN法中主要用到的是LST、BGLB、EC肉湯等。
平板計(jì)數(shù)法主要是VRBA、去氧膽酸鹽等。
在檢測(cè)該菌時(shí)易出現(xiàn)的問題:
1、 LST、BGLB、EC等在滅菌時(shí)小倒管中氣泡排不盡;
2、滅菌后培養(yǎng)基顏色異常;
3、滅菌后培養(yǎng)基出現(xiàn)沉淀;
4、培養(yǎng)后氣泡不易觀察;
5、VRBA、去氧膽酸鹽平板上菌落特征不易辨認(rèn);
6、平板法培養(yǎng)基不凝固等。
1、在分裝LST、BGLB、EC時(shí),小倒管中有水柱;此外,高壓滅菌時(shí),需急排氣,滅菌后迅速冷卻。
2、在制備過程中過度加熱;水質(zhì)不佳(GB/T 2740-2008標(biāo)準(zhǔn)中5.4.2.5中強(qiáng)調(diào)實(shí)驗(yàn)室培養(yǎng)基、試劑及稀釋劑配制用水應(yīng)經(jīng)蒸餾、去離子或反滲透處理,電阻率在25℃時(shí)應(yīng)≥300 000 n.cm,建議每周檢測(cè)一次);或者脫水培養(yǎng)基質(zhì)量差。
3、在發(fā)酵試驗(yàn)工作中,經(jīng)常可以看到在發(fā)酵倒管內(nèi)極微少的氣泡(有時(shí)比小米粒還。,有時(shí)可以遇到在初發(fā)酵時(shí)產(chǎn)酸或沿管壁有緩緩上浮的小氣泡。實(shí)驗(yàn)表明,大腸菌群的產(chǎn)氣量,多者可以使發(fā)酵倒管全部充滿氣體,少者可以產(chǎn)生比小米粒還小的氣泡。如果對(duì)產(chǎn)酸但未產(chǎn)氣的乳糖發(fā)酵如有疑問時(shí),觀察氣泡時(shí),可以用手輕輕打動(dòng)試管,如有氣泡沿管壁上浮,即應(yīng)考慮可能有氣體產(chǎn)生,然后作進(jìn)一步試驗(yàn)。
4、熟悉大腸菌群在上述平板上的特征,必要可做一些陽(yáng)性的對(duì)照。有些食物殘?jiān)鼤?huì)影響觀察結(jié)果,這樣需要我們?cè)谂囵B(yǎng)前仔細(xì)觀察平板的狀態(tài),大的食物殘?jiān)梢宰鲆恍?biāo)記。
5、一般是在制備過程中稱量不正確、或者培養(yǎng)基制備后未充分混勻。
金黃色葡萄球菌:是人類化膿感染中最常見的病原菌,可引起局部化膿感染,也可引起肺炎、敗血癥等,其毒性的強(qiáng)弱取決于產(chǎn)生的毒素和侵襲性酶,例溶血素酶、殺白細(xì)胞素、血漿凝固酶、脫氧核糖核酸酶。
我國(guó)國(guó)家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì)于 2021年9月發(fā)布了《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌限量》(GB 29921-2021),在國(guó)標(biāo)中制定了金黃色葡萄球菌的限量標(biāo)準(zhǔn),規(guī)定肉制品、糧食制品、即食豆制品、即食果蔬、即食調(diào)味品等7大類食品中,同批次采集 5 份樣品,每份樣品中的金黃色葡萄球菌濃度均不得超出 1000 CFU/g,僅允許其中1份樣品在 100~1000 CFU/g之間。
新版標(biāo)準(zhǔn)中還增加了乳制品中金黃色葡萄球菌的限量要求。
目前,國(guó)內(nèi)檢測(cè)食品中金黃色葡萄球菌依據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)》(GB4789.10-2016)檢測(cè)該菌的方法主要有MPN法,平板計(jì)數(shù)法;主要用到的是7.5%氯化鈉肉湯、Baird-Parker平板,血平板等。
B-P瓊脂上金黃色葡萄球菌有黑色的菌落中心,周圍有半透明的卵磷脂沉淀環(huán)。金黃色葡萄球菌在B-P上的菌落特征如下圖:
1、7.5%氯化鈉肉湯中呈混濁生長(zhǎng),怎么判斷;
2、平板的狀態(tài):透明、有絮狀物。
3、凝固酶實(shí)驗(yàn)的觀察。
1、由于食品顆粒的影響,這步不容易觀察,最好是進(jìn)行下一步驗(yàn)證。
2、不同的廠家的培養(yǎng)基平板制好后的狀態(tài)有所不同,主要取決于亞碲酸鉀卵黃增菌液的不同。根據(jù)各廠家的培養(yǎng)基說明制定相應(yīng)的實(shí)驗(yàn)室SOP.
3、在添加亞碲酸鉀卵黃增菌液時(shí),溫度的掌握,不宜太高,過高易使卵黃變性,也不應(yīng)太低,太低瓊脂易凝固。
4、將金黃色葡萄球菌接種到兔血漿上后,每半小時(shí)觀察一次,觀察凝固時(shí),將血漿輕輕傾斜或慢慢倒置,如有流動(dòng),既證明沒有凝固。不同廠家的凍兔血漿,可能會(huì)有差異,仔細(xì)閱讀作業(yè)指導(dǎo)書。