微生物檢測(cè)涉及多行業(yè)和領(lǐng)域,也是食品領(lǐng)域的重要檢測(cè)項(xiàng)目之一。菌落總數(shù)作為微生物檢測(cè)的重要指標(biāo),大家在實(shí)際操作中,卻常遇到難以分清微生物菌落、菌落總數(shù)檢測(cè)不合格等令人苦惱的問(wèn)題,本期我們針對(duì)這些問(wèn)題給大家進(jìn)行梳理總結(jié),希望對(duì)大家有所幫助!
| 01.常見(jiàn)微生物菌落形態(tài)圖| 03.菌落總數(shù)不合格原因與對(duì)策
特征描述: 金黃色葡萄球菌呈圓形,表面光滑、凸起、濕潤(rùn),直徑 2-3mm ;液谏梁谏 ,有光澤,常有淺色(非白色)的邊緣,周圍繞以不透明圈(沉淀),其外常有一清晰帶(卵磷脂環(huán))。當(dāng)用接種針觸及菌落時(shí)具有黃油樣粘稠感。有時(shí)可見(jiàn)到不分解脂肪的菌株,除沒(méi)有不透明圈和清晰帶外,其他外觀基本相同。從長(zhǎng)期貯存的冷凍或脫水食品中分離的菌落,其黑色常較典型菌落淺些,且外觀可能較粗糙,質(zhì)地較干燥。
2. 金黃色葡萄球菌在金黃色葡萄球菌顯色培養(yǎng)基上典型特征
特征描述: 典型的金黃色葡萄球菌為灰黑色菌落,其外圍有一不透明圈,本培養(yǎng)基用于直接鑒定金黃色葡萄球菌,如果在18-24小時(shí)沒(méi)有出現(xiàn)典型菌落,需再培養(yǎng)18-24小時(shí)。有時(shí)金黃色葡萄球菌不顯灰黑色,但其外圍有一不透明圈。
3. 金黃色葡萄球菌在甘露醇高鹽瓊脂培養(yǎng)基上典型特征
特征描述: 金黃色葡萄球菌顯黃色,其外圍有一黃色的暈環(huán)。
1. 大腸桿菌在大腸桿菌/大腸菌群顯色培養(yǎng)基上典型特征
特征描述: 大腸桿菌典型菌落為藍(lán)色至紫色,大腸菌群為粉紅色菌落,其它細(xì)菌為無(wú)色菌落。
2. 大腸桿菌O157菌在O157菌顯色培養(yǎng)基上典型特征
特征描述: 典型O157:H7菌顯紫色,大腸桿菌和大腸菌群顯暗藍(lán)色。
3.大腸桿菌在伊紅美藍(lán)瓊脂(EMB)上典型特征
特征描述: 大腸桿菌典型菌落為藍(lán)色至紫色,大腸菌群為粉紅色菌落,其它細(xì)菌為無(wú)色菌落。
4.大腸桿菌在月桂基硫酸鹽胰蛋白胨肉湯(LST)上典型特征
特征描述: 大腸桿菌分解乳糖產(chǎn)生氣體 ,小倒管內(nèi)收集有氣泡。
1. 沙門氏菌在沙門氏菌顯色培養(yǎng)基上典型特征
特征描述: 典型沙門氏菌顯亮紅色,大腸桿菌顯藍(lán)色綠色,枸櫞酸桿菌顯紫色,其它細(xì)菌顯黃色或無(wú)色。
特征描述: 沙門氏菌在37℃培養(yǎng)22-24小時(shí)后,呈無(wú)色半透明有黑色中心或幾乎全為黑色。有些菌株呈無(wú)色半透明。
3. 沙門氏菌在亞硫酸鉍瓊脂(BS瓊脂)上典型特征
特征描述: 沙門氏菌在37℃培養(yǎng)24-48小時(shí)后,呈棕褐色或灰色至黑色,有時(shí)有金屬光澤,周圍培養(yǎng)基呈棕色或黑色,有些菌株呈灰綠色,周圍培養(yǎng)基不變或微變暗。
特征描述: 沙門氏菌在35℃培養(yǎng)24-48小時(shí)后,呈無(wú)色半透明有黑色中心或幾乎全為黑色。
特征描述: 沙門氏菌在 37 ℃ 培養(yǎng)18-24小時(shí)后,呈無(wú)色透明菌落有黑色中心。
特征描述: 沙門氏菌在37℃培養(yǎng)18-24時(shí)后,沙門氏菌、亞利桑那菌和變形桿菌為藍(lán)綠色至藍(lán)色、有或無(wú)黑色中心的菌落。
1.單增李斯特氏菌在李斯特氏菌顯色培養(yǎng)基上典型特征
特征描述: 單增李斯特氏菌37℃培養(yǎng)24-28小時(shí),平板上出現(xiàn)藍(lán)色菌落,菌落周圍有一不透明環(huán)。綿羊李斯特氏菌37 ℃培養(yǎng)48小時(shí),平板上出現(xiàn)藍(lán)色菌落,菌落周圍有一不透明環(huán)。西爾李斯特氏菌37℃培養(yǎng)24-48小時(shí),平板上出現(xiàn)藍(lán)色菌落,菌落周圍沒(méi)有不透明環(huán)。在食品檢測(cè)中綿羊李斯特氏菌非常少見(jiàn)。
特征描述: 李斯特氏菌在35℃培養(yǎng)24-48小時(shí)后,灰綠色菌落。其外圍有一黑色環(huán)。
特征描述: 蠟樣芽孢桿菌顯白色 ,其外圍有粉紅色的暈環(huán)。
特征描述: 霉菌在孟加拉紅培養(yǎng)基上典型特征為灰色菌落,有黑色孢子。
1. 酵母菌在孟加拉紅培養(yǎng)基上典型特征
特征描述: 酵母菌在孟加拉紅培養(yǎng)基上典型特征為紅色菌落。
特征描述: 酵母菌在馬鈴薯葡萄糖瓊脂上在28 ℃培養(yǎng)48小時(shí)后,呈乳白色菌落,有突起。
酵母菌:濕潤(rùn),粘稠,易挑起,表面光華,比細(xì)菌的菌落大而厚。霉菌:菌絲細(xì)長(zhǎng),菌落疏松成絨毛狀、蜘蛛網(wǎng)狀、棉絮狀,無(wú)固定大小,多有光澤,不易挑起。細(xì)菌:一般形成較小的圓形菌落,顏色有白色、黃色等,表面光滑或不光滑。放線菌:菌落背面有同心圓形紋路。這點(diǎn)可以和細(xì)菌菌落區(qū)分。酵母菌:菌落為淡黃色,光滑,半透明,比細(xì)菌菌落大。
霉菌:菌落大型,肉眼可見(jiàn)許多毛狀物,棕色、青色等,可見(jiàn)黑色的分生孢子群。
菌落總數(shù)不合格(超標(biāo))的原因及其解決方案有哪些呢?下面我們以食品中菌落總數(shù)超標(biāo)為例,從(人、機(jī)、物、法、環(huán)、流)六個(gè)方面角度來(lái)逐個(gè)分析。食品生產(chǎn)、運(yùn)輸、銷售的各個(gè)環(huán)節(jié)員工的不正確行為都有可能導(dǎo)致菌落總數(shù)超標(biāo),而其中較為普遍的可能為:1. 負(fù)責(zé)清洗消毒工作的人員對(duì)清洗消毒的頻率及要求執(zhí)行不到位或不了解,可能出現(xiàn)生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生狀況不良,生產(chǎn)設(shè)備連續(xù)使用未進(jìn)行清洗消毒,對(duì)生產(chǎn)設(shè)備清洗不干凈或消毒不嚴(yán),產(chǎn)生微生物滯留和滋生等情況造成食品污染,進(jìn)而導(dǎo)致菌落總數(shù)超標(biāo)。2. 生產(chǎn)操作人員不按生產(chǎn)要求進(jìn)行操作。如:負(fù)責(zé)殺菌工序的人員對(duì)殺菌的參數(shù)及要求執(zhí)行不到位或不了解,可能導(dǎo)致殺菌不徹底。3. 員工培訓(xùn)不到位,缺乏衛(wèi)生意識(shí)。如:加工過(guò)程中生熟不分,發(fā)生交叉污染,進(jìn)而導(dǎo)致菌落總數(shù)超標(biāo)。 想要解決人員因素導(dǎo)致的菌落總數(shù)超標(biāo),方法就是人員提升培訓(xùn),嚴(yán)格規(guī)范作業(yè)流程,提高員工的衛(wèi)生意識(shí)及技術(shù)水平才有可能達(dá)到我們想要的效果。設(shè)備設(shè)施的能力和狀態(tài)也可能與菌落總數(shù)超標(biāo)有關(guān)。此處以食品工廠中殺菌設(shè)備和包裝機(jī)為例。 包裝后需進(jìn)行殺菌的產(chǎn)品,若殺菌設(shè)備性能不足、溫度計(jì)未校準(zhǔn)導(dǎo)致殺菌不徹底都有可能引起菌落總數(shù)超標(biāo)。針對(duì)殺菌設(shè)備,我們可以通過(guò)做熱力分布和熱穿透測(cè)試,驗(yàn)證殺菌釜的性能以及定期使用溫度記錄儀,跟蹤殺菌過(guò)程產(chǎn)品溫度的變化、做好溫度計(jì)的校準(zhǔn)等工作來(lái)避免菌落總數(shù)超標(biāo)。 同樣的,包裝機(jī)若密封性能不足,可能導(dǎo)致產(chǎn)品在殺菌和后期的貯存過(guò)程中出現(xiàn)被污染的情況。針對(duì)包裝機(jī),我們可以通過(guò)建立包裝機(jī)性能驗(yàn)證,確保密封性良好,同時(shí)做好內(nèi)包車間和包裝機(jī)的清潔衛(wèi)生來(lái)減少菌落總數(shù)超標(biāo)的可能。食品生產(chǎn)中的物料主要包括各種原輔料、內(nèi)包材、生產(chǎn)用水和冰等,若各種料原始微生物含量較高,還是有增加后期產(chǎn)品菌落總數(shù)超標(biāo)的風(fēng)險(xiǎn);因此我們應(yīng)有針對(duì)性的對(duì)原輔料包材進(jìn)行評(píng)估,制定一定的驗(yàn)收要求并對(duì)原輔料包材進(jìn)行對(duì)應(yīng)的檢測(cè),并在貯存和加工過(guò)程中做好溫濕度控制和環(huán)境管理。 另外,內(nèi)包材在使用前還可考慮采取紫外燈或臭氧進(jìn)行消毒。對(duì)于生產(chǎn)用水和冰,可以采取每周一次的頻率對(duì)其微生物狀況進(jìn)行驗(yàn)證。方法主要指的各種有關(guān)微生物措施制定的合理性。如:設(shè)備設(shè)施、環(huán)境、人員清洗消毒的頻率及方法是否合理?殺菌公式的設(shè)定是否合理?生產(chǎn)過(guò)程中環(huán)境溫濕度的控制是否合理?食品儲(chǔ)存和運(yùn)輸中設(shè)定的條件(如冷鏈)是否合理等。 這種情況,我們可以采取的措施就是驗(yàn)證。通過(guò)對(duì)事前事后進(jìn)行微生物實(shí)驗(yàn),將得出的數(shù)據(jù)進(jìn)行比對(duì),確認(rèn)方法是否可行。除此之外,我們還可以通過(guò)調(diào)整一定的參數(shù)并采集實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)來(lái)對(duì)方法進(jìn)行優(yōu)化,進(jìn)而確定最合適的方法。 從原輔料的運(yùn)輸、貯存、加工成成品以及銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)場(chǎng)所的不當(dāng),都有可能導(dǎo)致產(chǎn)品菌落總數(shù)超標(biāo)。如:包裝車間衛(wèi)生不當(dāng)、生產(chǎn)環(huán)境溫濕度控制不當(dāng)、廢料間衛(wèi)生間位置設(shè)施不當(dāng)?shù)取?nbsp;
針對(duì)環(huán)境,我們可以采取的措施是合理考慮各個(gè)場(chǎng)所的布局、嚴(yán)格控制各個(gè)環(huán)節(jié)的溫濕度以及持續(xù)保持各個(gè)場(chǎng)所的衛(wèi)生等措施。若在流通環(huán)節(jié)檢出多種食品存在菌落總數(shù)超標(biāo)的情況,則問(wèn)題極有可能是銷售方未按照規(guī)定要求存儲(chǔ)、擺放食品,比如個(gè)別超市不具備低溫冷藏設(shè)施卻銷售需冷藏的食品,有的食品標(biāo)簽標(biāo)注儲(chǔ)存條件為避光,銷售者卻將食品置于陽(yáng)光直射條件下等。