1. 冷凍、冷藏法

  一般說來，溫度越低，微生物生長(zhǎng)越慢，直至某一溫度下所有微生物的活動(dòng)完全停止。因此，可以采用低溫（冷凍、冷藏）來控制食品中微生物的生長(zhǎng)，抑制化學(xué)反應(yīng)和酶反應(yīng)，使食品得到貯藏。

  按照食品的種類，可采用沒有凍結(jié)的低溫法（冷藏）或凍結(jié)狀態(tài)的低溫（冷凍）法。

  不同種類微生物的生長(zhǎng)最適溫度差異很大，如： 

  嗜溫微生物是最普遍存在的微生物，引起食品腐敗和變質(zhì)的微生物大部分屬于此群。低溫微生物是冷藏時(shí)引起食品變質(zhì)的重要微生物群，其中影響大的是霉菌，其次為酵母，細(xì)菌影響最少。

   在實(shí)踐中發(fā)現(xiàn)，在低溫貯藏過程中微生物的活菌數(shù)僅以極緩慢的速度減少，因此不能期望用冷凍和冷藏等低溫處理來殺滅食品中存在的微生物。

   凍結(jié)的食品溫度很低，一般的酶解化學(xué)變化及微生物活動(dòng)幾乎不進(jìn)行。因而保存期可更長(zhǎng)。但由于這種方法中都有冰晶的生成，它對(duì)食品的物理性狀和組織性狀以及食用時(shí)的口感影響很大，如凍結(jié)草莓、蕃茄解凍，已無原來的硬度，變?yōu)樗绍洜�。因而，在�?shí)際的食品保藏中，常常采用O℃左右或略高一點(diǎn)的溫度來冷藏，在這樣的溫度下，雖然不能完全抑制微生物的生長(zhǎng)，但仍可在相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間內(nèi)使食品保持原來的狀態(tài)，這在經(jīng)濟(jì)上也比較合算，所以對(duì)某些種類的食品來說，冷藏是出色的保藏方法。

 2. 新鮮果蔬的冷藏、冷凍

   植物性蔬菜和水果收獲后仍是活動(dòng)的生物體，它們會(huì)進(jìn)行以自身為能源的呼吸作用、蒸發(fā)作用而降低品質(zhì)。蔬菜中，葉菜類比根菜類呼吸作用旺盛，呼吸作用越旺，消耗越大，鮮度越難保持，低溫能抑制此作用。果蔬表面還會(huì)進(jìn)行蒸發(fā)擴(kuò)散作用，使葉菜類枯黃，水果硬度減小而變?nèi)彳洝５蜏�、高濕度�?duì)此有抑制作用，然而提高濕度時(shí)，要注意微生物的旺盛繁殖。此外應(yīng)注意：熱帶、亞熱帶產(chǎn)的果蔬在低溫下其生理活動(dòng)會(huì)發(fā)生特殊變化，如香蕉在0.5--2℃下，1天之中果皮即變褐。

   如果調(diào)整濕度、溫度并控制一定的密閉大氣組成，（如CO₂、O₂調(diào)整在約3％，而正�？諝庵蠴₂的濃度為21%, CO₂ 為0.03%），則可長(zhǎng)時(shí)間地保鮮果蔬。這是因?yàn)楹粑�作用是吸收O₂,放出CO₂，提高CO₂濃度、降低O₂濃度有抑制作用。這種方法叫做控制空氣的貯藏。

   新鮮果蔬因解凍而不能恢復(fù)原狀，一般不宜用冷凍法保藏，但果汁等除外。凍結(jié)可阻止果蔬中微生物的繁殖，但不能使酶失活，玉米或碗豆若不經(jīng)處理就凍結(jié)保藏，數(shù)周內(nèi)即產(chǎn)生異味，為此應(yīng)在冷凍前經(jīng)熱燙或糖浸、鹽腌等預(yù)處理使酶失活。

 3. 魚類的冷藏、冷凍

  魚死后和植物體不同，會(huì)發(fā)生動(dòng)物體特有的死后變化，即肌肉在酶的作用下開始自身消化，使可溶性物質(zhì)增多，組織軟化，進(jìn)而粘附的細(xì)菌旺盛繁殖，發(fā)生腐敗。所以，魚捕獲后應(yīng)盡快冷凍貯藏（-20℃）。

 4. 肉類的冷藏、冷凍

  屠宰后的畜肉品為38--41℃，雞肉>42℃，而且熱的散失非常緩慢，在室溫下放置，則易自身消化組織，異常軟化，易受微生物的污染繁殖。

  為此，屠宰后的畜肉應(yīng)盡早冷卻至0℃左右，這樣，充分冷卻的肉類在1--2℃，濕度85—90％，風(fēng)速0.5m/s的冷藏庫內(nèi)冷藏，牛肉可保持約1個(gè)月，豬肉約3周，雞1周。如在-30℃下凍結(jié)后于-20 至 -23℃、濕度90—95％下貯藏，牛肉保藏期可達(dá)6個(gè)月，豬肉為1年。