質(zhì)地(或質(zhì)構(gòu),原本用來表示織物的編織組織、材料構(gòu)成等情況的概念,但隨著對食品物性研究的深入,人們對食品從入口前到接觸、咀嚼、吞噬時的印象,即對美味口感,需要有一個語言的表現(xiàn),于是就借用了“質(zhì)地”這一用語。食品質(zhì)地一詞目前已被廣泛用來表示食品的組織狀態(tài)、口感及美味感覺等。研究食品質(zhì)地的表現(xiàn)、質(zhì)地的測定和質(zhì)地的改善等,也逐漸成為一門學問,稱為食品質(zhì)地學。
ISO(國際標準化組織)規(guī)定的食品質(zhì)地是指“力學的、觸覺的,可能還包括視覺、聽覺的方法能夠感知的食品物流學特征的綜合感覺”。雖然對食品質(zhì)地地的統(tǒng)一和明確的定義可能有爭議,但是可以明確指出,食品質(zhì)地是與食品的組織結(jié)構(gòu)和狀態(tài)有關(guān)的物理量,是與以下三方面感覺有關(guān)的物理性質(zhì),即: 用手或手指對食品的觸摸感;②目視的外觀感覺;③口腔攝入時的綜合感覺,包括咀嚼時感到的軟硬、黏稠、酥脆、滑爽感等。由此可見,食品的質(zhì)地是其物理特性并可以通過人體感覺而得到感知。
描述質(zhì)地的術(shù)語需要科學地分類、定義,避免由于地域差別或是由于語言、民族差別來交流上的困難。在這方面,Szczesniak和Sheman提出了相應(yīng)的分類方法,得到大多數(shù)人的贊同.
ISO(國際標準化組織)規(guī)定的食品質(zhì)地是指“力學的、觸覺的,可能還包括視覺、聽覺的方法能夠感知的食品物流學特征的綜合感覺”。雖然對食品質(zhì)地地的統(tǒng)一和明確的定義可能有爭議,但是可以明確指出,食品質(zhì)地是與食品的組織結(jié)構(gòu)和狀態(tài)有關(guān)的物理量,是與以下三方面感覺有關(guān)的物理性質(zhì),即: 用手或手指對食品的觸摸感;②目視的外觀感覺;③口腔攝入時的綜合感覺,包括咀嚼時感到的軟硬、黏稠、酥脆、滑爽感等。由此可見,食品的質(zhì)地是其物理特性并可以通過人體感覺而得到感知。
描述質(zhì)地的術(shù)語需要科學地分類、定義,避免由于地域差別或是由于語言、民族差別來交流上的困難。在這方面,Szczesniak和Sheman提出了相應(yīng)的分類方法,得到大多數(shù)人的贊同.