食品伙伴網(wǎng)服務(wù)號(hào)

史上最全的白酒嘗評(píng)知識(shí)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2018-12-12
核心提示:嘗評(píng)的定義和特點(diǎn)嘗評(píng)又稱為品評(píng)、品鑒、鑒評(píng),利用人的感覺器官(視覺、嗅覺、味覺)來鑒別酒類質(zhì)量?jī)?yōu)劣的一種快速、準(zhǔn)確的方法
 嘗評(píng)的定義和特點(diǎn)

    
嘗評(píng)又稱為品評(píng)、品鑒、鑒評(píng),利用人的感覺器官(視覺、嗅覺、味覺)來鑒別酒類質(zhì)量?jī)?yōu)劣的一種快速、準(zhǔn)確的方法。

    
通過眼觀其色,鼻聞其香,口嘗其味,綜合色香味,確定其風(fēng)格及評(píng)語,是目前國(guó)內(nèi)外普遍采用于檢測(cè),控制酒類質(zhì)量的重要手段。迄今為止,還未出現(xiàn)任何儀器設(shè)備能夠取代人的感官品評(píng)功能作用。

  
(一)、嘗評(píng)的意義和作用

     
1.嘗評(píng)是確定質(zhì)量等級(jí),評(píng)選優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的重要依據(jù)。   
    
2.通過嘗評(píng),了解酒質(zhì)存在的缺陷指導(dǎo)勾調(diào)工作。
     
3.通過嘗評(píng),發(fā)現(xiàn)基酒缺陷,指導(dǎo)生產(chǎn)工藝改進(jìn)。
   
4.運(yùn)用品評(píng),鑒別假冒偽劣商品。

  
(二)、白酒品評(píng)生理學(xué)原理


1.視覺:眼睛為人的感覺器官,可以感覺觀察白酒的色澤、透明度、沉淀物,只要不是色盲。都能準(zhǔn)確觀察,判斷白酒的色澤。


2.嗅覺:人的嗅覺器官是鼻腔,鼻聞其香的原理是:香氣物質(zhì)→空氣→吸入肺部→經(jīng)鼻腔甲介骨形成復(fù)雜流向→經(jīng)嗅蕾細(xì)胞→侵入嗅覺上皮液體中→經(jīng)嗅球與大腦神經(jīng)細(xì)胞相連→在負(fù)電荷作用下→產(chǎn)生微電流→刺激神經(jīng)細(xì)胞→嗅覺出香氣。

a、人的嗅覺靈敏度較高

b、人的嗅覺容易適應(yīng),也容易產(chǎn)生嗅疲憊

因此,作為評(píng)酒員必須掌握聞香技巧與方法,同時(shí)在平時(shí)的工作中應(yīng)不斷總結(jié),累積自身嗅聞的經(jīng)驗(yàn)與訣竅,便能快速準(zhǔn)確的嗅聞各種香氣特征。有嗅盲者以及血行性缺陷的人不能做評(píng)酒員。


3.味覺:人的味覺除了能準(zhǔn)確感受酸、甜、苦、咸、鮮基本的五味之外,同時(shí)也能感覺出酒中各種呈味物質(zhì)表現(xiàn)出的不同味感,通過大腦的神經(jīng)判斷梳理,形成白酒的味覺評(píng)語。

呈味物質(zhì)→由味覺細(xì)胞及自由神經(jīng)末梢組成的味覺感受器→膜電位刺激下→傳至大腦→產(chǎn)生味覺。

a、產(chǎn)生味覺除了依靠人的舌頭味蕾細(xì)胞外,另一個(gè)重要因素是是人的唾液,呈味物質(zhì)只有通過唾液蛋白酶溶解后才能由味蕾細(xì)胞和味神經(jīng)所接受。

b、味覺容易疲憊,也容易修復(fù)、恢復(fù)。

c、隨年齡增長(zhǎng)而變化。

d、與人的健康狀況及生活習(xí)慣相關(guān)。

e、味覺敏感區(qū)表現(xiàn)為:舌尖位于甜,舌兩邊位于酸,舌根位于苦,當(dāng)然也有人的個(gè)體差異。


(三)、品評(píng)的方法

   
1.一杯品評(píng)法;兩個(gè)酒樣兩次評(píng),找出差異,考察嘗評(píng)員的基本功,訓(xùn)練嘗評(píng)員的記憶力和再現(xiàn)性。
  
2.二杯品評(píng)法;同時(shí)出兩杯,一杯是標(biāo)準(zhǔn)樣,另一杯是檢測(cè)樣,找出異同點(diǎn)?梢蕴岣咴u(píng)酒員對(duì)質(zhì)差判斷力,常用于審批出廠酒,也稱為對(duì)標(biāo)法。
  
3.三杯品評(píng)法:同時(shí)倒出三杯酒樣,其中有兩杯是相同樣,要求找出差異,用于訓(xùn)練評(píng)酒員準(zhǔn)確性和辨別能力。
   
4.順位品評(píng)法:密碼編號(hào)暗評(píng)、質(zhì)差排序。培訓(xùn)嘗評(píng)人員質(zhì)差分辨能力,企業(yè)中適用于選拔基礎(chǔ)酒和調(diào)味酒。
   
5.記分品評(píng)法:編碼暗評(píng),打分寫評(píng)語。主要用于評(píng)酒活動(dòng)、日常檢評(píng)酒質(zhì)、優(yōu)選勾調(diào)酒樣。


(四)、嘗評(píng)步驟

   
1.眼觀其色:白紙作底,舉杯對(duì)光觀察白酒色澤、透明度、清亮度、有無沉淀、懸浮物。也可輕晃酒杯觀察、正視和俯視觀察。對(duì)于瓶裝白酒則應(yīng)輕輕倒置觀察,不能振動(dòng)。

白酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,“無色或微黃、清亮透明、無懸浮物、無沉淀”。低于10℃時(shí),允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀或失光,但恢復(fù)到10℃以上時(shí)應(yīng)逐漸恢復(fù)正常。

   
2.鼻聞其香:聞香時(shí)必須保持每杯酒酒量一致,鼻子與酒杯距離1-3cm,對(duì)酒吸氣,吸氣量一致(不能呼氣),按順序嚊聞、仔細(xì)辨別酒香是否純正、有無異香、是否符合該產(chǎn)品香氣標(biāo)準(zhǔn),以及香氣大小、強(qiáng)弱等,做好記錄,然后反順序嚊聞一次,即可確定香氣評(píng)語。若香氣相近的酒樣可稍事休息片刻再聞一次比較。一輪酒嗅聞次數(shù)不超過三次。

   
3.口嘗其味。酒液入口慢而穩(wěn)、平心靜氣地吸入2-3ml酒液,入口時(shí)先接觸舌尖,慢浸兩側(cè),后入舌根,均勻平鋪在整個(gè)舌面、用舌頭接觸上顎,反復(fù)咂辨滋味,用秒持值法計(jì)算香味的長(zhǎng)短、濃厚,隨后吐出酒液或下咽三分之一量,邊嘗邊做記錄,然后適當(dāng)加大酒量,評(píng)定酒體回味長(zhǎng)短、后味是否干凈、是回甜或是后苦、是否凈爽、有無余香、刺喉和不快之感等。最后寫出細(xì)膩、醇厚、綿甜、柔順之評(píng)語。

嘗味時(shí)注意進(jìn)口量保持一致,低度酒可入口2-4ml,同時(shí)注意按聞香濃淡、好壞順序,先從聞香淡的品嘗,由淡到濃,再由濃到淡品嘗,并注意將暴香和異香的留到最后嘗評(píng),以防止對(duì)味覺的干擾。酒液在口中保留時(shí)間5秒鐘左右,吐出酒液后閉口呼氣,體會(huì)酒的后味、回味,每杯酒品嘗次數(shù)不超過三次。

[酒液在口中停留時(shí)間過長(zhǎng),會(huì)因唾液量增加影響結(jié)果]

   
4.綜合判斷,確定風(fēng)格。

風(fēng)格又稱酒體典型性,是色、香、味的綜合表現(xiàn),是由原料、工藝、勾兌、貯存相結(jié)合創(chuàng)造出來的。各廠都有自己的風(fēng)格、自己的個(gè)性,七分工藝、三分技藝。由勾調(diào)人員掌握、控制把關(guān)好產(chǎn)品風(fēng)格,保持質(zhì)量穩(wěn)定。


(五)、影響品評(píng)結(jié)果的因素

   
1.順序效應(yīng):先入為主、產(chǎn)生偏愛、認(rèn)為甲比乙好。(對(duì)比現(xiàn)象)
     
克服辦法:先順嘗、后逆嘗,喝完一杯漱口清除。

   
2.后效應(yīng):前一杯酒的香味影響后一杯。(變味現(xiàn)象)
     
克服辦法:適當(dāng)休息、清水漱口、消除殘味。

   
3.順效應(yīng):味覺疲勞、遲鈍,前后味差不變。(無覺現(xiàn)象)
     
克服辦法:適當(dāng)安排每組酒樣數(shù)量,一般不超過5個(gè)。

   
4.評(píng)酒環(huán)境:溫度、濕度、噪音影響結(jié)果。
     
要求:無噪音、恒溫恒濕、無異香、邪雜味。

   
5.評(píng)酒容器:
酒杯大小、形狀、顏色、盛酒量影響結(jié)果。    
要求:無色、無花透明、大肚、口小高腳杯、容量50ml。盛酒量2/33/5,每杯一致

   
6.評(píng)酒時(shí)間安排:
根據(jù)人們的生活習(xí)慣、工作經(jīng)驗(yàn),結(jié)合國(guó)外評(píng)酒靈敏度的研究,一般認(rèn)為每天上午9點(diǎn)-11點(diǎn);下午3點(diǎn)-5點(diǎn)較         好。每周評(píng)酒工作經(jīng)驗(yàn)總結(jié):周二最佳、周五次之,其次是周一、周三和周四。

   
7.評(píng)酒溫度:溫高感覺香大、刺激、甜味重;溫過低或舌頭麻痹、放香不出、微苦澀感。評(píng)酒溫度以20-28℃為宜。

   
8.酒樣編組:從無色到有色、低度到高度,清、米、濃、兼、醬、藥順序安排;同輪次質(zhì)差鑒別應(yīng)等級(jí)較明顯,評(píng)優(yōu)編組應(yīng)是相       同香型、質(zhì)差相近為一組,每組一般五杯,最多不超過6杯。


(六)、品評(píng)的注意事項(xiàng)

   
1.評(píng)酒前不喝酒,更不能醉酒。
   
2.評(píng)酒前避免吃辛辣、酸甜、油膩食品。
  
3.進(jìn)入評(píng)酒室不擦脂抹粉,不帶入香精香料。

4.嘗完一杯應(yīng)稍事停頓、嘗完一輪休息十分鐘、漱口。


(七)、嘗評(píng)技巧、方法、體會(huì)


1.聞香標(biāo)準(zhǔn):香氣協(xié)調(diào)、愉快、無異香,同時(shí)檢測(cè)酒的溢香、噴香、留香性。

應(yīng)高度重視第一印象,即時(shí)記錄下香氣特征,因第一印象較靈敏、準(zhǔn)確。聞第二遍時(shí),可轉(zhuǎn)動(dòng)酒杯、急速呼吸、用心辨別氣 味。應(yīng)注意聞完一輪酒再品嘗。


2.濾紙浸濕聞香、放置五分鐘左右再聞、可區(qū)別放香大小及濃淡、保持時(shí)間,此方法區(qū)別酒質(zhì)相似酒有效。


3.利用體溫,手心手背滴酒聞香,可辨別香氣濃淡及固、液酒的區(qū)別。


4.空杯留香,對(duì)酒質(zhì)優(yōu)劣,特別是鑒定醬香型白酒效果較好。


5.嘗味時(shí)應(yīng)按香氣淡濃順序品嘗、酒液入口慢而穩(wěn),鋪滿舌面。嘗味時(shí)除了味的基本情況外、更要注意味的協(xié)調(diào)、刺激強(qiáng)弱、柔順、柔和、有無雜味外,還要分辨出味的綿甜和醇甜、有無回味、凈爽等。(因?yàn)樗菂^(qū)別固態(tài)法、液態(tài)法酒的標(biāo)準(zhǔn)尺度)


6.風(fēng)格界定。風(fēng)格又稱酒體、典型性、個(gè)性風(fēng)味。除了按色、香、味的綜合評(píng)價(jià)得出風(fēng)格結(jié)論外,風(fēng)格更注意香氣的優(yōu)雅、舒適、悅?cè)、空杯留香、飲后舒適的感覺。


(八)、品酒員應(yīng)具備的能力


1.具有較高的品評(píng)能力及嘗評(píng)經(jīng)驗(yàn)。嗅覺、味覺正常靈敏。品評(píng)技術(shù)是集知識(shí)性、專業(yè)性、趣味性為一體的藝術(shù)學(xué)科、任何酒類企業(yè)都十分重視嘗評(píng)勾調(diào)技術(shù)人員的培養(yǎng)、提高甚至不惜重金招聘集合人才,評(píng)酒員是各個(gè)企業(yè)質(zhì)量風(fēng)格的代表,是寶貴的財(cái)富。評(píng)酒員自身必須努力學(xué)習(xí)、刻苦鉆研、善于思考、發(fā)揮悟性、總結(jié)積累,充分掌握那些只能意會(huì)不能言傳的技竅、要領(lǐng)。不斷提高檢出力、識(shí)別力、記憶力、表現(xiàn)力。

2.學(xué)習(xí)掌握釀造工藝,影響質(zhì)量的因素,熟悉本企業(yè)基礎(chǔ)酒、成型酒、成品酒的生產(chǎn)工藝流程、質(zhì)量特性,同時(shí)也應(yīng)更多的學(xué)習(xí)、      了解中國(guó)白酒十二中香型酒的工藝特點(diǎn)、香味特征及品評(píng)要點(diǎn)。廣泛接觸、了解同行業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量狀況。

3.學(xué)習(xí)掌握白酒相關(guān)國(guó)家法律法規(guī)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn),特別是國(guó)家控制的食品安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),確保食品質(zhì)量和食品安全。

4.要有健康的身體、保持感覺器官的靈敏性。評(píng)酒員特別應(yīng)注重加強(qiáng)體質(zhì)鍛煉,預(yù)防疾病,保護(hù)好自身。

5.評(píng)酒員必須大公無私、堅(jiān)持原則、嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)、秉公執(zhí)法,公正公平的履行質(zhì)量執(zhí)法、安全執(zhí)法。 

編輯:songjiajie2010

 
分享:
 

 
 
推薦圖文
推薦檢驗(yàn)技術(shù)
點(diǎn)擊排行
檢驗(yàn)技術(shù)
 
 
Processed in 0.064 second(s), 17 queries, Memory 1 M