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酸奶的感官評(píng)價(jià)方法

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2024-11-13  來源:感官科學(xué)與評(píng)定
核心提示:一、組織狀態(tài)的感官評(píng)價(jià):1、光澤度:將酸奶倒入燒餅中觀察酸奶的表明有一層細(xì)膩均勻的光澤,這是酪蛋白特有的光澤,,如果蛋白質(zhì)
一、組織狀態(tài)的感官評(píng)價(jià):

1、光澤度:將酸奶倒入燒餅中觀察酸奶的表明有一層細(xì)膩均勻的光澤,這是酪蛋白特有的光澤,,如果蛋白質(zhì)凝乳的顆粒不均勻就會(huì)對(duì)光形成散射,沒有細(xì)膩均勻的光澤;
2、顆粒度:將倒入燒杯中的酸奶傾斜沿著燒杯壁旋轉(zhuǎn)一周,觀察酸奶在杯壁的附著層顆粒要均勻,沒有膠著感;如果顆粒度大小不均勻并且有雪花的片狀,酸奶蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性還要改進(jìn);
3、漸清:將酸奶放置在燒杯中靜置一段時(shí)間觀察是否有清夜?jié)u出,通常與發(fā)酵的狀態(tài)和機(jī)械的剪切力有關(guān);
4、堆積感:將酸奶傾倒的過程中酸奶不是攤在容器中,而是有一定的立體感,這主要與酸奶的硬度和粘度有關(guān);
5、均勻度:將酸奶用玻璃棒攪拌后抽出觀察附著在玻璃棒上的酸奶是否均勻,是否有絮片;
6、拉絲感:用勺子把酸奶舀起再傾倒,觀察酸奶在傾倒過程中的粘連性,粘連1性越強(qiáng)拉絲感越強(qiáng),主要和菌種有關(guān);
7、彈性:在傾倒酸奶的過程中酸奶拉絲斷裂后向上彈起的速度。

二、口感評(píng)價(jià):

1、甜酸比:糖或甜味劑和酸奶發(fā)酵產(chǎn)生的酸對(duì)于口感最佳的比例,不同區(qū)域的消費(fèi)者對(duì)于酸奶的甜酸比有著不同的喜好;
2、入口的飽滿度:這是入口的第一感覺,整個(gè)口腔感覺到的酸奶的質(zhì)感;
3、風(fēng)味的釋放:酸奶在口中風(fēng)味釋放和溶解的速度,風(fēng)味釋放的速度越快越充分給人的感覺越強(qiáng)烈,產(chǎn)品的特點(diǎn)越鮮明;
4、爽滑度:指的是酸奶在吞咽的過程中通過咽喉和食道時(shí)的滑動(dòng)摩擦系數(shù),通過的越快爽滑度越高;
5、清爽:一方面指酸奶的粘度低,另一方面指喝完后在口中沒有殘留,干干凈凈,和沒有喝一樣;
6、糊口:指喝完酸奶后在牙齒和口腔中有殘留,有粉狀的附著感;
7、粘連感:酸奶在吃的過程中有粘性,需要刻意的咀嚼才能吞咽;
8、硬度:硬度越高酸奶的結(jié)構(gòu)越緊密,在口中融化的速度越慢;
9、澀口感:酸奶在發(fā)酵過程中本身會(huì)產(chǎn)生澀味,澀味過重會(huì)讓人不愉快;
10、空口留香:喝完酸奶在口腔上膛殘留的味道,應(yīng)該是淡淡的自然發(fā)酵的香氣無異味。 
編輯:songjiajie2010

 
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關(guān)鍵詞: 感官
 

 
 
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