一、試驗(yàn)材料與方法

1.實(shí)驗(yàn)材料

實(shí)驗(yàn)室自制藍(lán)莓果粒酸奶、市售Dannon藍(lán)莓果粒酸奶、塑料PET品嘗杯。

2.實(shí)驗(yàn)方法

1、酸奶的生產(chǎn)工藝流程原料乳→凈乳→配料→均質(zhì)、殺菌、冷卻→發(fā)酵→破乳、攪拌、調(diào)香→包裝→冷卻→后熟

2、定量描述分析的方法及步驟
（1）感官實(shí)驗(yàn)室

采用石家莊君樂(lè)寶乳業(yè)有限公司根據(jù)感官國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)剛剛建成的感官實(shí)驗(yàn)室，感官實(shí)驗(yàn)室共分為三個(gè)區(qū)域：準(zhǔn)備區(qū)、品嘗區(qū)、討論區(qū)。準(zhǔn)備區(qū)有實(shí)驗(yàn)所需的基本設(shè)備：電磁爐、水浴鍋、冰箱等；品嘗區(qū)為單獨(dú)的小隔間組成，每個(gè)隔間有專門(mén)的照明系統(tǒng)、呼叫系統(tǒng)、排風(fēng)系統(tǒng)、排水系統(tǒng)、信息收集系統(tǒng)（中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化研究院研究的輕松感官分析軟件）。

（2）感官評(píng)價(jià)員①基本味覺(jué)測(cè)試。將不同濃度的酸、甜、苦、咸、鮮、澀的基準(zhǔn)物質(zhì)配成不同梯度的水溶液進(jìn)行味覺(jué)敏感度測(cè)試，正確率在80%以上合格。

②基本嗅覺(jué)測(cè)試及描述能力測(cè)試。選取工作中常用的香氣物質(zhì)配成不同的濃度進(jìn)行嗅聞后并將聞到的香氣物質(zhì)進(jìn)行描述，正確率在80%以上合格。

③工作經(jīng)驗(yàn)的篩選。感官評(píng)價(jià)員為在乳品開(kāi)發(fā)、質(zhì)量控制方面兩年以上工作經(jīng)驗(yàn)的人員參與此項(xiàng)目的評(píng)審。

④面試。對(duì)此項(xiàng)目的培訓(xùn)和實(shí)驗(yàn)的興趣、可能參加的時(shí)間、溝通能力和語(yǔ)言表達(dá)能力強(qiáng)的評(píng)價(jià)員。

⑤個(gè)人表現(xiàn)評(píng)估。通過(guò)不同甜味、酸度梯度的酸奶樣品對(duì)評(píng)價(jià)員的個(gè)人工作表現(xiàn)進(jìn)行評(píng)估對(duì)其描述詞評(píng)價(jià)的變異程度小于或等于15%。

運(yùn)用以上方法最后選擇12名評(píng)價(jià)員參與項(xiàng)目的感官評(píng)價(jià)。

（3）感官評(píng)價(jià)步驟①建立感官特性描述詞。培訓(xùn)感官評(píng)價(jià)員，讓評(píng)價(jià)員熟悉該類(lèi)產(chǎn)品的特性。首先鼓勵(lì)測(cè)試人員使用自己能理解的和能向評(píng)價(jià)小組其他成員解釋清楚的任意詞語(yǔ)來(lái)描述產(chǎn)品；然后指導(dǎo)測(cè)試人員檢查產(chǎn)品在空白本子上寫(xiě)出對(duì)那些感覺(jué)到的屬性的描述；領(lǐng)導(dǎo)小組的領(lǐng)導(dǎo)以每次只問(wèn)一位的方式來(lái)詢問(wèn)每位測(cè)試者所寫(xiě)下的內(nèi)容并在黑板上進(jìn)行展示，用此方法處理自己所要評(píng)價(jià)的所有樣品；經(jīng)過(guò)兩個(gè)輪回的培訓(xùn)讓測(cè)試人員以一定的格式來(lái)組合這些詞語(yǔ)，同時(shí)還要鑒別出那些重點(diǎn)的感官體驗(yàn)。持續(xù) 4～5個(gè)階段的培訓(xùn)完成積分卡的制定。

②確定參比樣。根據(jù)建立的描述詞，由感官分析師提供與該描述詞對(duì)應(yīng)的一些類(lèi)參比物質(zhì)，在培訓(xùn)期間提供給測(cè)試人員使用。參比物質(zhì)是一種原料、一個(gè)產(chǎn)品或者是其他能夠代表特定感覺(jué)和描述這種感覺(jué)屬性的物質(zhì)。

③評(píng)價(jià)感官特性強(qiáng)度。將各特性不同強(qiáng)度的參比樣分別提供給每一名評(píng)價(jià)員進(jìn)行訓(xùn)練。要求評(píng)價(jià)員按照強(qiáng)度從強(qiáng)到弱的順序依次評(píng)價(jià)，熟悉并記憶各特性的感覺(jué)及對(duì)應(yīng)的強(qiáng)度標(biāo)度。然后取出每種特性的參比樣作為考核樣品，若評(píng)價(jià)員對(duì)其評(píng)價(jià)65% 以上的正確率，方可進(jìn)行實(shí)際樣品的感官特性強(qiáng)度評(píng)價(jià)。在進(jìn)行樣品強(qiáng)度評(píng)價(jià)時(shí)采用線性標(biāo)度。

④實(shí)驗(yàn)開(kāi)始前l(fā)h，將樣品從冰箱中取出，使其升至室溫，每種酸奶樣品用透明無(wú)味的塑料杯呈送，品嘗杯用3位隨機(jī)數(shù)字編號(hào)，品評(píng)人員在單獨(dú)的品評(píng)室內(nèi)品嘗后，對(duì)每種樣品就各種感官指標(biāo)進(jìn)行打分后將打分的結(jié)果在電腦上標(biāo)示。

⑤數(shù)據(jù)處理。把每個(gè)評(píng)價(jià)員的評(píng)價(jià)結(jié)果轉(zhuǎn)化為分值輸入計(jì)算機(jī)，數(shù)據(jù)結(jié)果采用蜘蛛圖的形式表示感官特性強(qiáng)度的大小，且可以采用SPSS統(tǒng)計(jì)分析軟件進(jìn)行方差分析，揭示兩種產(chǎn)品在所測(cè)試的感官特性上是否存在顯著性的差異別。

 

二、結(jié)果與分析
 

1.積分卡的建立

通過(guò)4 ～ 5 輪的培訓(xùn)， 由品評(píng)組長(zhǎng)組織， 品評(píng)小組共同討論，確定酸奶的感官語(yǔ)言、定義及參比樣。酸奶感官詞語(yǔ)定義及參比樣見(jiàn)表1。

2.酸奶感官特性強(qiáng)度評(píng)價(jià)結(jié)果12名品評(píng)員分別對(duì)兩個(gè)廠家的藍(lán)莓酸奶從14個(gè)感官特性進(jìn)行了描述分析，這些數(shù)據(jù)的獲得是建立在嚴(yán)格的實(shí)驗(yàn)程序基礎(chǔ)之上的。其中的描述性詞匯是評(píng)價(jià)小組按照表1定義的感官特性來(lái)識(shí)別酸奶的感覺(jué)；而其中的測(cè)量數(shù)據(jù)是以專業(yè)品評(píng)員的感覺(jué)強(qiáng)度，并按照線性標(biāo)度的評(píng)分尺度得到的。特性強(qiáng)度評(píng)價(jià)結(jié)果見(jiàn)表2。

 

3.統(tǒng)計(jì)自制藍(lán)莓酸奶和市售Dannon的藍(lán)莓酸奶感官特性上所表達(dá)的每種特性的強(qiáng)度是不同的，兩者各有各的特點(diǎn)。對(duì)評(píng)價(jià)員特性強(qiáng)度評(píng)價(jià)結(jié)果進(jìn)一步進(jìn)行雙因素方差分析可以看到，市售Dannon藍(lán)莓酸奶的甜味、牛奶味、藍(lán)莓味、發(fā)酵味、奶油味、脂肪味、稀稠度、細(xì)膩度、拉絲感、粘附性在5%的顯著水平以上均強(qiáng)于自制藍(lán)莓酸奶；這些指標(biāo)在后續(xù)的配方設(shè)計(jì)中需繼續(xù)調(diào)整。自制藍(lán)莓酸奶與Dannon藍(lán)莓酸奶QDA數(shù)據(jù)蜘蛛圖見(jiàn)圖1。

三、結(jié)果探討

 

（1）通過(guò)對(duì)自制藍(lán)莓酸奶和市售Dannon酸奶的對(duì)比，找出了目前所開(kāi)發(fā)產(chǎn)品的不足,指出了產(chǎn)品改進(jìn)的方向；在試驗(yàn)過(guò)程中形成了部分適合酸牛奶的感官描述詞并確定了標(biāo)準(zhǔn)化的詞匯來(lái)描述樣品中的感官差異性。

（2）生產(chǎn)企業(yè)在感官評(píng)價(jià)過(guò)程中采用QDA技術(shù)測(cè)試數(shù)據(jù)不用通過(guò)一致性討論而產(chǎn)生，相對(duì)減少測(cè)試難度；且在試驗(yàn)過(guò)程中使用了非線性結(jié)構(gòu)的標(biāo)度來(lái)描述評(píng)估特性強(qiáng)度可以減少評(píng)價(jià)人員只使用標(biāo)度的中間部分避免出現(xiàn)非常高或非常低的結(jié)果，增強(qiáng)了數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性。