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中華人民共和國食品衛(wèi)生法（試行）》第四條規(guī)定：“食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀�！币虼耍谶M行食品質(zhì)量感官鑒別時，就要圍繞這條規(guī)定中提到的各種術(shù)語去描述，因此，必須弄清這些術(shù)語的含義。下面對一些食品質(zhì)量感官鑒別時的常用術(shù)語作一簡介。
（一）一般術(shù)語及其含義
酸味——由某些酸性物質(zhì)（例如檸檬酸、酒石酸等）的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道。
苦味——由某些物質(zhì)（例如奎寧、咖啡因等）的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道。
咸味——由某些物質(zhì)（例如氯化鈉）的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道。
甜味——由某些物質(zhì)（例如蔗糖）的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道。
堿味——由某些物質(zhì)（例如碳酸氫鈉）在嘴里產(chǎn)生的復(fù)合感覺。
澀味一某些物質(zhì)（例如多酚類）產(chǎn)生的使皮膚或粘膜表面收斂的一種復(fù)合感覺。
風(fēng)味一品嘗過程中感受到的嗅覺、味覺和三叉神經(jīng)覺特性的復(fù)雜結(jié)合。它可能受觸覺的、溫度覺的、痛覺的和（或）動覺效應(yīng)的影響。
異常風(fēng)味——非產(chǎn)品本身所具有的風(fēng)味（通常與產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)相聯(lián)系）。
異常氣味——非產(chǎn)品本身所具有的氣味（通常與產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)相聯(lián)系）。
玷染——與該產(chǎn)品無關(guān)的外來味道、氣味等。
味道——能產(chǎn)生味覺的產(chǎn)品的特性。
基本味道——四種獨特味道的任何一種：酸味的、苦味的、咸味的、甜味的。
厚味——味道濃的產(chǎn)品。
平味——種產(chǎn)品，其風(fēng)味不濃且無任何特色。
乏味——一種產(chǎn)品，其風(fēng)味遠不及預(yù)料的那樣。
無味——沒有風(fēng)味的產(chǎn)品。
風(fēng)味增強劑——一種能使某種產(chǎn)品的風(fēng)味增強而本身又不具有這種風(fēng)味的物質(zhì)。
口感一在口腔內(nèi)（包括舌頭與牙齒）感受到的觸覺。
后味、余味一在產(chǎn)品消失后產(chǎn)生的嗅覺和（或）味覺。它有是不同于產(chǎn)品在嘴里時的感受。
芳香——一種帶有愉快內(nèi)涵的氣味。
氣味——嗅覺器官感受到的感官特性。
特征——可區(qū)別及可識別的氣味或風(fēng)味特色。
異常特征——非產(chǎn)品本身所具有的特征（通常與產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)相聯(lián)系）。
外觀——種物質(zhì)或物體的外部可見特性。
質(zhì)地一用機械的、觸覺的方法或在適當(dāng)條件下，用視覺及聽覺感受器感覺到的產(chǎn)品的所有流變學(xué)的和結(jié)構(gòu)上的（幾何圖形和表面）特征。
稠度一由機械的方法或觸覺感受器，特別是口腔區(qū)域受到的刺激而覺察到的流動特性。它隨產(chǎn)品的質(zhì)地不同而變化。
硬一描述需要很大力量才能造成一定的變形或穿透的產(chǎn)品的質(zhì)地特點。
結(jié)實一描述需要中等力量可造成一定的變形或穿透的產(chǎn)品的質(zhì)地特點。
柔軟一描述只需要小的力量就可造成一定的變形或穿透的產(chǎn)品的質(zhì)地特點。
嫩——描述很容易切碎或嚼爛的食品的質(zhì)地特點。常用于肉和肉制品。
老——描述不易切碎或嚼爛的食品的質(zhì)地特點。常用于肉和肉制品。
酥一修飾破碎時帶響聲的松而易碎的食品。
有硬殼——修飾具有硬而脆的表皮的食品。
無毒、無害一不造成人體急性、慢性疾病，不構(gòu)成對人體健康的危害；或者含有少量有毒有害物質(zhì)，但尚不足以危害健康的食品。在質(zhì)量感官鑒別結(jié)論上可寫成“無毒、無害”字樣。
營養(yǎng)素一是指正常人體代謝過程中所利用的任何有機物質(zhì)和無機物質(zhì)。
色、香、味——是指食品本身固有的和加工后所應(yīng)當(dāng)具有的色澤、香氣、滋味。
（二）糧食質(zhì)量感官鑒別常用術(shù)語及其含義
未熟粒——指籽粒不飽滿、外觀全部為粉質(zhì)、無光澤的顆粒。
損傷�！赶x蛀、病斑和生芽等傷及胚或胚乳的顆粒。
篩下物——通過直徑2．0毫米的孔篩的物質(zhì)。
無機雜質(zhì)——系指泥土、砂石、玻璃、磚瓦塊、鐵釘類及其他無機物質(zhì)。
有機雜質(zhì)——系指無食用價值的稻谷粒。草籽，并種糧粒及其他有機物質(zhì)。
黃粒米——系指胚乳呈黃色，與正常米粒色澤明顯不同的顆粒。
顏色、氣味——系指一批谷物的綜合色澤和氣味。
（三）食用油脂質(zhì)量感官鑒別常用術(shù)語及其含義
酸價一衡量油脂中游離脂肪酸含量的指標。游離脂肪酸含量越多，酸價越高，說明油脂的質(zhì)量越差。
過氧化值一油脂最初氧化的靈敏指標。過氧化值超過0．15％時，即為油脂月豪敗的征兆。
溶劑殘留量一提取油脂時所用的有機溶劑正己烷等在油脂中的殘留部分。溶劑殘留多時，造成食用油脂異味大，影響食用。
棉酚——存在于棉籽油中的一種黃色色素。棉田有游離型和結(jié)合型兩種。結(jié)合型無毒。棉酚一般是指有毒的游離型棉酚。
油脂酸敗一油脂長期貯存于不適宜的條件下，產(chǎn)生一系列的化學(xué)成分改變，使油脂分解出醛、酮、低級脂肪酸、氧化物和過氧化物等，造成油脂感官性狀改變，如有哈喇味等。
（四）食糖質(zhì)量感官鑒別常用術(shù)語及其含義
顏色——糖的外觀品質(zhì)指標。白糖顏色要潔白明亮，紅糖要紅亮。精顏色深淺與糖的純凈度有關(guān)。
晶�！堑念w粒結(jié)晶而言。砂糖晶粒整齊、大小一致、富有光澤、晶面明顯、晶粒松散、不粘手、不結(jié)塊。
氣味與滋味——糖應(yīng)具有的正常的氣味與滋味。糖汁處理不凈則帶有異味，保管不妥則易沾污其他商品味，被微生物（酵母）污染易產(chǎn)生酒味和酸味。
夾雜物——糖中不應(yīng)含有的外來的各種異物，如砂土、泥塊、草屑等。
（五）調(diào)味品質(zhì)量感官鑒別常用術(shù)語及其含義
（1）醬油
色澤——普通醬油所具有的棕褐色，不發(fā)烏，有光澤。
香氣——系指醬油應(yīng)當(dāng)有一定的醬香氣，無其他不良氣味。
滋味——醬油咸甜適口、味鮮口甜，無苦、酸、澀等異味。
生白——醬油表面生出一層白膜，是一種產(chǎn)膜性酵母菌引起的。
（2）食醋
色澤——食醋應(yīng)具有與加工方法相適應(yīng)的產(chǎn)品的固有色澤。
氣味——食醋應(yīng)具有酸甜氣味，不得混有異味。
滋味——食醋應(yīng)具有酸甜適口感，不澀，無其他不良滋味。
霉花浮膜——食醋表面由微生物繁殖所引起的一層霉膜。
醋鰻、醋虱——食留在生產(chǎn)過程中被污染，在醋中有兩種形態(tài)不同的生物存活，即醋鰻和醋虱。
（3）醬
色澤——各種醬應(yīng)具有的相應(yīng)色澤。
氣味——各種醬應(yīng)具有特定的醬香氣，無其他不良氣味。
滋味——各種醬的咸度適口，不澀、不酸、不苦，無焦糊味及其他異味。
（六）肉類、水產(chǎn)食品質(zhì)量感官鑒別常用術(shù)語及其含義
肉類、水產(chǎn)食品的質(zhì)量感官鑒別常用術(shù)語有色澤、粘度、組織狀態(tài)、氣味、煮沸后肉湯等指標，具體含義詳見相應(yīng)的肉類和水產(chǎn)食品的質(zhì)量感官鑒別標準。
（七）蛋、乳及乳制品質(zhì)量感官鑒別常用術(shù)語及其含義
（1）蛋的分類
新鮮蛋——蛋殼堅固、不格窩、無裂紋。燈光透視時氣室高不超過11毫米，整個蛋呈微紅色，蛋黃不見或略見暗影。打開后，蛋黃膜不破裂并帶有韌性，蛋白不渾濁。
血圈蛋——受過精的雞蛋，因受熱而胚盤發(fā)育，呈現(xiàn)鮮紅色小血圈。
血絲蛋——由血圈蛋繼續(xù)發(fā)育擴大，燈光透視蛋黃有陰影，氣室較大。打開后，蛋中有血絲。
血環(huán)蛋——受過精的雞蛋，因受熱時間較久，蛋殼發(fā)暗，手摸有光滑感覺，燈光透視蛋黃上有黑影，將蛋打開后，蛋黃邊緣有血絲，蛋白稀薄。
孵化蛋——雞蛋貯存日久或受熱、受潮，蛋白變稀，水分滲入蛋黃使蛋黃膨脹，蛋黃膜破裂，透視時蛋黃散如云狀，打開后黃白全部相混。
瀉黃蛋——由于蛋內(nèi)微生物的作用或化學(xué)變化所致。透視時黃白混雜不分，全呈灰黃色。將蛋打開后，蛋黃、蛋白全部變稀、混濁，并帶有不愉快的氣味。
粘殼蛋（粘皮蛋、卷殼蛋、靠黃、頂殼）——雞蛋經(jīng)久貯未曾翻動或受了潮，蛋白變稀，蛋白比重大于蛋黃，使蛋黃上浮，粘在蛋殼上。透視時氣室大，粘殼程度輕者粘殼處帶紅’色，稱為紅粘殼蛋；粘殼程度重者粘殼處帶黑色，稱為黑粘殼蛋；黑色面積占整個蛋黃面積二分之一以上者，視為重度黑粘殼蛋；黑色面積占整個蛋黃面積二分之一以下者，視為輕度黑粘殼蛋。除粘殼外，蛋白、蛋黃界限分明，無變質(zhì)發(fā)臭現(xiàn)象。
黑腐蛋（臭蛋、混身蛋、壞蛋）一這類蛋是嚴重變質(zhì)的蛋，蛋殼烏灰色，甚至蛋殼因受內(nèi)部硫化氫氣體膨脹作用而破裂，透視時蛋不透光、呈灰黑色，蛋打開后蛋內(nèi)的混合物呈灰綠色或暗黃色，并帶有惡臭味。
霉蛋——鮮蛋受潮或雨淋后發(fā)霉；僅殼外發(fā)霉，內(nèi)部正常者稱為殼外霉蛋。殼外和殼膜內(nèi)壁有霉點、蛋液內(nèi)無霉點和霉味，品質(zhì)無變化者，視為輕度霉蛋。表面有霉點、透視時內(nèi)部也有黑點，打開后見殼膜及蛋液內(nèi)均有零點，并帶有霉味者，視為重度霉蛋。
蟲蛋——為寄生蟲引起的，蛋打開后，蛋白內(nèi)有小蟲體。如發(fā)現(xiàn)血塊者不屬于蟲蛋。
流清蛋（破損蛋、流湯蛋）一蛋殼受外界力量震動而破碎，蛋白流出。破口直徑小于1厘米，視為小口流清蛋。
格窩蛋（癟頭蛋、癟嘴蛋）一蛋受擠壓使蛋殼局部破裂凹下成嘴狀而蛋膜未破、蛋清不外流。
裂紋蛋（啞板蛋、啞子蛋）——蛋受壓、碰撞，使殼裂成長破縫，將蛋握在手中相碰發(fā)出啞板聲音。
（八）飲料、糕點類食品質(zhì)量感官鑒別常用術(shù)語及其含義
（1）軟飲料類
色澤一各種酒類和軟飲料應(yīng)具有的相應(yīng)的色澤。如白酒應(yīng)是無色透明（個別的可帶有本品種特有顏色）、無沉淀、無懸浮物的液體。
香氣一各種酒類和軟飲料應(yīng)具有相應(yīng)的溢香氣。如白酒的香氣分為溢香、噴香、留香。一般白酒都具有本身特有的醇香。
滋味一各種酒類和軟飲料在品嘗時應(yīng)體現(xiàn)出的本品種固有的味道。如白酒的滋味有濃厚、淡薄、綿軟、辛辣、純凈和邪味等。
（2）糕點類
回潮一糕點在存放保管期間，從空氣中吸收水汽而引起色、香、味、形的變化。
干縮—糕點在存放保管期間，失去水分，引起皺皮、僵皮、減重等，口感也發(fā)生變化。
走油一含有油脂的糕點，在存放保管期間，油分外滲，糕點失去光澤和原有風(fēng)味。
變質(zhì)一糕點在存放保管過程中被細菌、霉菌等微生物污染而引品質(zhì)劣變，導(dǎo)致不能食用。
變味—糕點在存放過程中被微生物污染，或與有強烈異味的物質(zhì)同貯，或由糕點內(nèi)油脂氧化而產(chǎn)生異味，失去原味。
脫色一糕點在存放過程中失去原有的色澤而變得烏暗，特別是受日光照射后失去原有的鮮艷色澤。
