咖啡是世界三大飲料作物（咖啡、茶葉和可可）之一，其產(chǎn)量、產(chǎn)值和消費量均居三大飲料作物之首。近10年我國咖啡消費呈現(xiàn)高速增長的趨勢，有望成為僅次于美國的第二大咖啡消費國。根據(jù)相關(guān)報告，購買咖啡時，有68.2%的消費者會考慮咖啡的口感，其中35.9%的人注重原材料的品質(zhì)，32.3%的人注重咖啡的風(fēng)味，還有28.1%的人會考慮性價比，只有不到6%的人會考慮品牌。咖啡的感官品質(zhì)是決定其經(jīng)濟價值的重要因素，酸度是評價咖啡優(yōu)劣的重要指標(biāo)，平衡的酸度通常和良好的咖啡風(fēng)味相關(guān)聯(lián)。

 

 

與其他水果一樣，咖啡果實富含有機酸，這些有機酸賦予了咖啡鮮果獨特的酸味。優(yōu)質(zhì)咖啡的酸味應(yīng)該是內(nèi)斂而不明顯、尖銳的。咖啡果實中含有豐富的柑橘、莓果等酸味，而酸的種類和含量是決定咖啡品質(zhì)的重要因素之一。喝咖啡時所感受到的酸味主要來自有機酸。經(jīng)過烘焙后的咖啡中會產(chǎn)生30多種不同的有機酸，這些酸類物質(zhì)賦予了咖啡各自獨特的風(fēng)味特性。常見的有機酸包括檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、乙酸、乳酸和綠原酸等，這些有機酸對于咖啡風(fēng)味的呈現(xiàn)至關(guān)重要。檸檬酸和酒石酸會產(chǎn)生酸味，蘋果酸會導(dǎo)致酸澀味，而其他有機酸主要產(chǎn)生苦味。

 

 

在高海拔地區(qū)種植的阿拉比卡咖啡中的檸檬酸呈現(xiàn)出類似檸檬、柑橘和西柚的酸味，帶有甜感的清爽口感。研究表明，檸檬酸是咖啡中主要的酸味來源之一。檸檬酸主要產(chǎn)生于咖啡豆細胞的呼吸過程中，因此在咖啡生豆中普遍存在，但在烘焙過程中逐漸減少。一般來說，中美洲的咖啡含有較高的檸檬酸。

 

風(fēng)味特點：清爽的酸味，但隨著時間的推移，酸味會逐漸減弱。

 

 

蘋果酸是一種具有刺激性味道的有機酸，類似于青蘋果或梨的酸味，口感清脆并帶有一絲苦澀。這種酸質(zhì)主要存在于未成熟的蘋果和其他水果中，屬于一種結(jié)晶酸。蘋果酸主要在細胞呼吸過程中產(chǎn)生，通常存在于咖啡生豆中，在烘焙過程中會逐漸減少。在世界各個咖啡產(chǎn)地中，肯尼亞咖啡的蘋果酸含量相對較高。

 

風(fēng)味特點：酸度較大，但味道柔和，帶有特殊的香味，稍微帶有苦澀的味道，而且在口感的后段，余韻更加強烈。

03.酒石酸

 

酒石酸是一種在許多植物中自然存在的有機酸，其中最為明顯的來源就是葡萄。酒石酸的最顯著特點是其辨識度高的口感，會讓人感到口腔被酸液刺激，甚至?xí)�引起唾液的分泌，同時還帶有一絲苦澀的余韻。類似的酸味也可以在香蕉和鱷梨中找到。

 

風(fēng)味特點：類似于葡萄的酸味。

04.乙酸

 

咖啡中的乙酸主要在發(fā)酵過程中產(chǎn)生。在烘焙過程中，乙酸的含量會先增加，這主要是因為多糖分解產(chǎn)生了一部分乙酸。然而，如果溫度持續(xù)上升，乙酸在達到一定量后會被高溫分解，逐漸減少。

 

風(fēng)味特點：過多的乙酸會導(dǎo)致咖啡呈現(xiàn)負面的酸味，適量的乙酸會給咖啡帶來像青檸一般的清爽酸味。

 

乳酸可以為咖啡增添一種特殊的口感。在咖啡的初加工水洗處理法中，咖啡豆需經(jīng)過除雜、分級、脫皮（膠）、發(fā)酵、清洗、干燥、脫殼和分選等步驟。發(fā)酵將咖啡的風(fēng)味激活，利用發(fā)酵分解咖啡豆內(nèi)的果膠，將風(fēng)味物質(zhì)透過豆殼進入咖啡生豆內(nèi)部，同時依靠微生物和咖啡自身的酶分解咖啡內(nèi)的多糖物質(zhì)使之轉(zhuǎn)化為醇類、乙酸、乳酸和其他酸類物質(zhì)，從而改善口感，乳酸菌會在發(fā)酵過程中產(chǎn)生乳酸。而在烘焙過程中，咖啡豆中的多糖會被分解成單糖，這些單糖進一步發(fā)酵產(chǎn)生乳酸。因此，乳酸含量會隨著烘焙時間的增加而增加。乳酸的存在不僅影響咖啡的口感，還對咖啡的香氣和色澤產(chǎn)生一定的影響。

 

風(fēng)味特點：乳酸呈現(xiàn)出輕微的澀味，酸味則相對柔和。

06.綠原酸

 

研究表明，在咖啡豆烘焙過程中，綠原酸會迅速降解，而綠原酸及其降解產(chǎn)物等是導(dǎo)致咖啡澀味的主要因素。通常情況下，綠原酸會在烘焙過程中分解成奎寧酸和咖啡酸，而奎寧酸的味道并不令人喜歡。