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【揭秘】如何使用CATA方法調(diào)查爆款冷萃咖啡的感官特性?

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2024-06-27  來源:感官與消費科學(xué)
核心提示:01.研究背景 咖啡種類繁多,風(fēng)味各異,其感官屬性受到多種因素的影響,例如烘焙方法和溫度、萃取方式、包裝和制備方法等。由
01.研究背景
 
咖啡種類繁多,風(fēng)味各異,其感官屬性受到多種因素的影響,例如烘焙方法和溫度、萃取方式、包裝和制備方法等。由于咖啡復(fù)雜的風(fēng)味和特征,許多研究通過將感官評價和儀器分析相結(jié)合,確定感官數(shù)據(jù)與咖啡的非揮發(fā)性和揮發(fā)性化合物之間的關(guān)系。本研究調(diào)查了消費者對冷萃咖啡的接受度以及采用快速感官方法CATA(Check-All-That-Apply)確定每種冷萃咖啡在不同萃取溫度下的感官屬性,研究消費者感知與咖啡樣品的非揮發(fā)性和揮發(fā)性化合物之間的相關(guān)性。
 
02.材料與方法

①消費者:篩選出120名無過敏原、未懷孕的消費者;
 
②樣品:13種冷萃咖啡,1個重復(fù)樣,咖啡樣品分別使用四種方式進行沖泡:冷萃咖啡、機泡咖啡、即飲咖啡、咖啡店購買的咖啡;

③實驗設(shè)計
 
為了減輕消費者的疲勞,實驗分為兩次進行呈樣,每次七個樣品。防止消費者咖啡因攝入過量,每個樣品50ml,樣品間進行威廉姆斯拉丁方設(shè)計,休息時間為七分鐘。

④實驗方法
 
消費者行為信息調(diào)查
 
咖啡消費頻率;
 
消費時段;
 
消費理由;
 
選擇咖啡的影響因素(味道、香氣、苦味強度、價格等);咖啡消費種類;
 
購買情景;
 
消費者接受度:九點喜好測試(您喜歡咖啡的程度1非常喜歡-9非常不喜歡)
 
味覺強度測定(苦味、酸味、咖啡風(fēng)味):九點測試(1完全不苦-9極苦)
 
CATA問卷評估咖啡感官屬性:108個咖啡感官描述詞
 
5HPLC、HS-SPME、GC-MS收集數(shù)據(jù),確定了消費者感知與非揮發(fā)性和揮發(fā)性化合物之間的關(guān)系

03.研究結(jié)果
 
消費者對各品牌的接受度和所感受到的感官屬性的強度如表1所示,其中BaristaRTD(A)與其重復(fù)樣BaristaRTD(B)在喜好度和感官特性強度得分相近,說明兩個實驗階段消費者評價結(jié)果可靠。同時,該樣品在總體喜好度、苦味和酸味喜好得分都是最高的,表明消費者最喜歡該樣品。
 
 
圖1通過對應(yīng)分析直觀的顯示了咖啡樣品與CATA描述詞之間的關(guān)系。例如,RTD樣品位于第一象限,其中BabinskiRTD位于橄欖油和香草附近,而BaristaRTD則與椰子味和甜味相關(guān)。
 
 
圖2通過對樣品屬性進行統(tǒng)計,開發(fā)了關(guān)于冷萃咖啡的描述詞,最終確定17個和48個共同屬性用以區(qū)分不同類型的冷萃咖啡,為未來相關(guān)研究降低了時間與成本。
 
 
根據(jù)總體喜好得分進行聚類分析,最終確定了三個消費者群體(圖3)。這些消費者群體的總體喜好范圍與偏好程度各不相同。
 
該研究將消費者感官喜好數(shù)據(jù)、儀器分析和咖啡樣品通過多重因子分析技術(shù)進行比較,結(jié)果表明,消費者喜好數(shù)據(jù)不受咖啡因含量和大多數(shù)揮發(fā)性化合物的影響,但其中的綠原酸和葫蘆巴堿的含量與感官數(shù)據(jù)呈負相關(guān)。
 
 
結(jié)論:本研究使用快速感官評價方法CATA確定了冷萃咖啡的感官特性,開發(fā)了相關(guān)的描述詞,并通過消費者整體喜好度區(qū)分不同人群,將感官評價與儀器分析聯(lián)系起來,以此研究了感官喜好數(shù)據(jù)與咖啡的非揮發(fā)性、揮發(fā)性化合物之間的關(guān)系,為以后咖啡生產(chǎn)以及營銷策略提供理論支撐。 
編輯:songjiajie2010

 
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