我們都知道,酸價(jià)和過(guò)氧化值都是重要的理化指標(biāo)。那么二者有何區(qū)別呢?
如何幫助企業(yè)解決不合格問(wèn)題呢,小編這就來(lái)和大家講一講。
今天,我們著重說(shuō)說(shuō)酸價(jià)和過(guò)氧化值的區(qū)別。
1、油脂:油脂就是甘油三酯的簡(jiǎn)稱,它是由一分子甘油和三分子脂肪酸構(gòu)成。脂肪酸氧化酸敗才是主要原因,因此我們要有效地控制脂肪分解,杜絕甘油和脂肪酸分離。
2、過(guò)氧化值:表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一種指標(biāo)。它用于說(shuō)明樣品是否因已被氧化而變質(zhì)。那些以油脂、脂肪為原料而制作的食品,通過(guò)檢測(cè)其過(guò)氧化值來(lái)判斷其質(zhì)量和變質(zhì)程度。
3、酸價(jià):也叫中和值、酸值、酸度。它表示中和1克化學(xué)物質(zhì)所需的氫氧化鉀的毫克數(shù)。它是油脂變質(zhì)程度的指標(biāo)。
4、概念可能太模糊,讓初學(xué)者讀不懂。我們用大白話說(shuō):過(guò)氧化值是——油脂酸敗的早期指標(biāo)。酸價(jià)是——油脂酸敗的晚期指標(biāo)。(經(jīng)濟(jì)困難年代,我們?cè)?jīng)采用新鮮油勾兌過(guò)氧化值超標(biāo)的油來(lái)解決不合格問(wèn)題。當(dāng)然,而今社會(huì)發(fā)展了,這一方法已不可取了。酸價(jià)不合格了,油脂就徹底酸敗了,不可用了。)
5、也就是說(shuō),如果酸價(jià)不合格說(shuō)明這個(gè)食品油脂酸敗程度已經(jīng)很高了,酸敗的時(shí)間已經(jīng)很長(zhǎng)了。而過(guò)氧化值不合格說(shuō)明這種食品剛開(kāi)始酸敗,還遠(yuǎn)沒(méi)有達(dá)到不可救藥的程度。
6、知道了上述道理,我們就便于指導(dǎo)企業(yè)如何杜絕二者的發(fā)生。
過(guò)氧化值測(cè)定的注意事項(xiàng)
1、樣品制備時(shí),須確保樣品均勻。若樣品為固態(tài)或半固態(tài),須將樣品加熱到剛好完全溶化,然后混勻稱量。加熱溫度不能太高,比熔點(diǎn)高10℃左右最佳(但不得超過(guò)50℃),且時(shí)間盡可能短!
2、稱樣時(shí),須根據(jù)樣品估計(jì)的過(guò)氧化值選擇稱樣量,只有選擇適當(dāng)?shù)姆Q樣量,才能提高測(cè)定結(jié)果的精確度!
3、試劑的配制,三氯甲烷混合溶劑應(yīng)現(xiàn)配現(xiàn)用、避光放置,并在使用前須先檢驗(yàn)有無(wú)氧化物生成。因?yàn)槿燃淄樵诠庹蘸涂諝庵斜谎趸捎卸镜墓鈿夂虷Cl!
4、I-在酸性條件下容易氧化,須控制溶液的酸度!
5、滴定時(shí),須加入過(guò)量KI,生成I3-絡(luò)離子;氧化析出的I2立即滴定!
6、淀粉指示劑在接近終點(diǎn)時(shí)加入,即在硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至淡黃色時(shí)再加入淀粉指示劑,否則,碘與淀粉吸附太牢,到終點(diǎn)時(shí)顏色不易褪去,會(huì)使終點(diǎn)延遲!
7、由于過(guò)氧化值滴定反應(yīng)有延遲,接近終點(diǎn)時(shí),須“慢滴快搖”,使其快速充分反應(yīng),但又不能太過(guò)激烈,避免引入大量空氣加快樣品氧化,導(dǎo)致測(cè)定結(jié)果偏高。
酸敗油脂的危害
影響生物膜的流動(dòng)性和完整性
膜結(jié)構(gòu)完整性破壞是氧化油脂對(duì)脂最為嚴(yán)重的影響,是膜流動(dòng)性改變的延伸。普遍認(rèn)為,氧化油脂降低膜流動(dòng)性主要通過(guò)三個(gè)環(huán)節(jié)實(shí)現(xiàn):①使生物膜多不飽和脂肪酸比例下降,改變膜脂肪酸組成,降低流動(dòng)性。②膽固醇與膜結(jié)合限制膜流動(dòng)。③油脂氧化物直接與膜組成蛋白發(fā)生反應(yīng),使膜“僵化”。
影響酶活性
脂質(zhì)氧化可使蛋白質(zhì)和酶(如核糖核酸酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶)失活。
影響免疫機(jī)能
研究證明:酸敗氧化過(guò)程的副產(chǎn)物能使免疫球蛋白生成下降,肝和小腸上皮細(xì)胞損傷率提高,致小腸、肝臟肥大。
適口性降低
油脂酸敗產(chǎn)生有異味的醛、酮、烴、酯、醇等化合物使油脂等味道變哈,影響適口性。
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低
酸敗使作為必需脂肪酸的多不飽和脂肪酸如亞油酸(18:2n-6)、亞麻油酸(18:3n-3)遭到破壞,特別是魚油中n-3系列脂肪酸相對(duì)比例顯著下降(P<0.05)。氧化油脂的消化率也下降(P<0.05),這可能與氧化油脂對(duì)胰脂肪酶活性部分抑制有關(guān)。
高活性的自由基能破壞維生素,特別是脂溶性維生素,并能破壞細(xì)胞膜功能造成維生素缺乏癥。
油脂酸敗控制措施
注意油脂原料和日糧的儲(chǔ)存
脂質(zhì)氧化反應(yīng)時(shí)刻都在進(jìn)行,要使用保質(zhì)期內(nèi)的油脂原料。油脂進(jìn)廠入庫(kù)的同時(shí)即加入高效抗氧化劑(添加量應(yīng)按相關(guān)法規(guī)的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行),特別是富含多不飽和脂肪酸的油脂應(yīng)盡量斷絕與空氣接觸,避光低溫儲(chǔ)存,儲(chǔ)存時(shí)間不宜太久。
使用抗氧化劑
抗氧化劑不能逆轉(zhuǎn)脂質(zhì)氧化過(guò)程,可與多不飽和脂肪酸競(jìng)爭(zhēng)自由基形成穩(wěn)定的化合物并排出體外?寡趸瘎┻應(yīng)具有抗氧化活性高、成本低、用量少、無(wú)毒副作用、使用安全方便的特點(diǎn)。
結(jié)語(yǔ)
目前,油脂營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和酸敗控制的研究尚十分有限和膚淺,一些基本情況、作用機(jī)理仍有許多不明之處,今后可從以下幾個(gè)方面進(jìn)行深入探討:
1.不同油脂的營(yíng)養(yǎng)協(xié)作。
2.多不飽和脂肪酸來(lái)源及作用機(jī)理。
3.酸敗產(chǎn)物的組成、致毒途徑及毒理作用。
4.氧化酸敗的評(píng)價(jià)指標(biāo)、動(dòng)物安全指標(biāo)。