食品伙伴網(wǎng)服務(wù)號(hào)

第二章 谷物類(lèi)及其制品鑒別

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2010-09-01
核心提示:1、谷類(lèi)的感官鑒別要點(diǎn) 感官鑒別谷類(lèi)質(zhì)量的優(yōu)劣時(shí),一般依據(jù)色澤、外觀、氣味、滋味等項(xiàng)目進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。眼睛觀察可感知谷類(lèi)顆粒的飽滿(mǎn)程度,是否完整均勻,質(zhì)地的緊密與疏松程度,以及其本身固有的正常色澤,并且可以看到有無(wú)霉變、蟲(chóng)蛀、雜物、結(jié)塊等異,F(xiàn)象,鼻嗅和
1、谷類(lèi)的感官鑒別要點(diǎn)

感官鑒別谷類(lèi)質(zhì)量的優(yōu)劣時(shí),一般依據(jù)色澤、外觀、氣味、滋味等項(xiàng)目進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。眼睛觀察可感知谷類(lèi)顆粒的飽滿(mǎn)程度,是否完整均勻,質(zhì)地的緊密與疏松程度,以及其本身固有的正常色澤,并且可以看到有無(wú)霉變、蟲(chóng)蛀、雜物、結(jié)塊等異常現(xiàn)象,鼻嗅和口嘗則能夠體會(huì)到谷物的氣味和滋味是否正常,有無(wú)異臭異味。其中,注重觀察其外觀與色澤在對(duì)谷類(lèi)作感官鑒別時(shí)有著尤其重要的意義。

2、鑒別稻谷的質(zhì)量

(1)色澤鑒別

進(jìn)行稻谷色澤的感官鑒別時(shí),將樣品在黑紙上撒成一薄層,在散射光下仔細(xì)觀察。然后將樣品用小型出臼機(jī)或裝入小帆布袋揉搓脫去米殼,看有無(wú)黃粒米,如有揀出稱(chēng)重。

良質(zhì)稻谷——外殼呈黃色,淺黃色或金黃色,色澤鮮艷一致,具有光澤,無(wú)黃粒米。

次質(zhì)稻谷——色澤灰暗無(wú)光澤,黃粒米超過(guò)2%。

劣質(zhì)稻谷——色澤變暗或外殼呈褐色、黑色,肉眼可見(jiàn)霉菌菌絲。有大量黃粒米或褐色米粒。

(2)外觀鑒別

進(jìn)行稻谷外觀的感官鑒別時(shí),可將樣品在紙上撒一薄層,仔細(xì)觀察各粒的外觀,并觀察有無(wú)雜質(zhì)。

良質(zhì)稻谷——顆粒飽滿(mǎn),完整,大小均勻,無(wú)蟲(chóng)害及霉變,無(wú)雜質(zhì)。

次質(zhì)稻谷——有未成熟顆粒,少量蟲(chóng)蝕粒,生芽粒及病斑粒等,大小不均,有雜質(zhì)。

劣質(zhì)稻谷——有大量蟲(chóng)蝕粒、生芽粒、霉變顆粒、有結(jié)團(tuán)、結(jié)塊現(xiàn)象。

(3)氣味鑒別

進(jìn)行稻谷氣味的感官鑒別時(shí),取少量樣品于手掌上,用嘴哈氣使之稍熱,立即嗅其氣味。

良質(zhì)稻谷——具有純正的稻香味,無(wú)其他任何異味

次質(zhì)稻谷——稻香味微弱,稍有異味。

劣質(zhì)稻谷——有霉味、酸臭味,腐敗味等不良?xì)馕丁?/p>

3、鑒別早米與晚米

我國(guó)稻谷按栽培季節(jié)的不同,將大米分為早米與晚米兩類(lèi)。

(1)早米:由于早稻的生長(zhǎng)期短,只有80~120天,所以生產(chǎn)出來(lái)的早米,米質(zhì)疏松,腹白度較大,透明度較小,缺乏光澤,比晚米吸水率大,粘性小,糊化后體積大。所以,用早米煮成的飯,吃起來(lái)口感差,質(zhì)干硬,肚易飽。早米中含的稗粒和小碎米比晚米多,一般說(shuō)來(lái),早米的食用品質(zhì)比晚米差。

(2)晚米:由于晚稻的生長(zhǎng)期較長(zhǎng),約在150~180天,并在秋高氣爽的時(shí)節(jié)成熟,有利于營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的積累,因此它的晶質(zhì)特征好,如米質(zhì)結(jié)構(gòu)緊密,腹白度小或無(wú),透明度較大,富有光澤,煮熟的飯吃起來(lái),質(zhì)地細(xì)膩,粘稠適中,松軟可口。晚米中的稗粒和小碎米的數(shù)量比早米少。晚米為大多數(shù)人所愛(ài)食,特別是老年人。 根據(jù)米粒的營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定,早米與晚米中的蛋白質(zhì)、脂肪、B族維生素、礦物質(zhì)等含量,以及產(chǎn)熱量,均相差無(wú)幾。

4、大米質(zhì)量的分級(jí)與質(zhì)量特征

我國(guó)稻谷根據(jù)加工深度的不同,將大米分為四個(gè)等級(jí),即特等米,標(biāo)準(zhǔn)一等米、標(biāo)準(zhǔn)二等米和標(biāo)準(zhǔn)三等米。

特等米的背溝有皮,而米粒表面的皮層除掉在85%以上,由于特等米基本除凈了糙米的皮層和糊粉層,所以粗纖維和灰分含量很低,因此,米的漲性大,出飯率高,食用品質(zhì)好。

標(biāo)準(zhǔn)一等米的背溝有皮,而米粒面留皮不超過(guò)五分之一的占 80%以上,加工精度低于特等米。食用品質(zhì)、出飯率和消化吸收率略低于特等米。

標(biāo)準(zhǔn)二等米的背溝有皮,而米粒面留皮不超過(guò)三分之一的占75%以上。米中的灰分和粗纖維較高,出飯率和消化吸收串均低于特等米和標(biāo)一米。

標(biāo)準(zhǔn)三等米的背溝有皮,而米粒面留皮不超過(guò)三分之一的占 70%以上,由于米中保留了大量的皮層和糊粉層,從而使米中的粗纖維和灰分增多。雖出飯率沒(méi)有特等米,標(biāo)一米和標(biāo)二米高,但所含的大量纖維素對(duì)人體生理功能起到很多的有益功能。

5、鑒別米粉的質(zhì)量

米粉又名米粉條,它是用特等米或加工精度高的米為原料,經(jīng)過(guò)洗米、浸泡、磨漿、攪拌、蒸粉、壓條、干燥等一系列工序加工制成的米制品。 在市場(chǎng)上選購(gòu)米粉時(shí),其質(zhì)量的鑒別有以下幾個(gè)方面:

(1)色澤:潔白如玉,有光亮和透明度的,質(zhì)量最好,無(wú)光澤,色淺白的質(zhì)量差。

(2)狀態(tài):組織純潔,質(zhì)地干燥,片形均勻、平直、松散,無(wú)結(jié)疤,無(wú)并條的,質(zhì)量最好,反之,質(zhì)量差。

(3)氣味:無(wú)霉味,無(wú)酸味,無(wú)異味,具有米粉本身新鮮味的質(zhì)量最好,反之,質(zhì)量差。如果有霉味和酸敗味重,不得食用。

(4)加熱:煮熟后不糊湯、不粘條,不斷條,質(zhì)量最好,這種米粉吃起來(lái)有韌性,清香爽口,色、香、味、形俱佳,反之,質(zhì)量次。

6、鑒別小米的質(zhì)量

小米的品質(zhì)特征是:

(1)色澤均勻一致,富有光潤(rùn),氣味正常,不含雜質(zhì),碎米含量不超過(guò)6%。

(2)如果小米色澤混雜,碎米和雜質(zhì)多,則質(zhì)量不好。

小米是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的糧食,蛋白質(zhì)含量高于大米和玉米,脂肪、熱量、硫胺素和維生素E含量高于大米和小麥粉,用它煮飯或熬粥,色、香,味俱佳,并且容易為人體消化吸收,是孕婦及老、弱,嬰和病人較理想的食品。

7、鑒別小麥的質(zhì)量

(1)色澤鑒別

進(jìn)行小麥色澤的感官鑒別時(shí),可取樣品在黑紙上撒一薄層,在散射光下觀察。

良質(zhì)小麥——去殼后小麥皮色呈白色、黃白色、金黃色、紅色、深紅色、紅褐色,有光澤。

次質(zhì)小麥——色澤變暗,無(wú)光澤。

劣質(zhì)小麥——色澤灰暗或呈灰白色,胚芽發(fā)紅,帶紅斑,無(wú)光澤。

(2)外觀鑒別

進(jìn)行小麥外觀的感官鑒別時(shí),可取樣品在黑紙上或白紙上(根據(jù)品種,色淺的用黑紙,色深的用白紙)撒一薄層,仔細(xì)觀察其外觀,并注意有無(wú)雜質(zhì)。最后取樣用手搓或牙咬,來(lái)感知其質(zhì)地是否緊密。

良質(zhì)小麥——顆粒飽滿(mǎn)、完整、大小均勻,組織緊密,無(wú)害蟲(chóng)和雜質(zhì)。

次質(zhì)小麥——顆粒飽滿(mǎn)度差,有少量破損粒,生芽粒、蟲(chóng)蝕粒,有雜質(zhì)。 劣質(zhì)小麥——嚴(yán)重蟲(chóng)蝕,生芽,發(fā)霉結(jié)塊,有多量赤霉病粒(被赤霉苗感染,麥粒皺縮,呆白,胚芽發(fā)紅或帶紅斑,或有明顯的粉紅色霉?fàn)钗,質(zhì)地疏松。

(3)氣味鑒別

進(jìn)行小麥氣味的感官鑒別時(shí),取樣品于手掌上,用嘴哈熱氣,然后立即嗅其氣味。

良質(zhì)小麥——具有小麥正常的氣味,無(wú)任何其他異味。

次質(zhì)小麥——微有異味。

劣質(zhì)小麥——有霉味、酸臭味或其他不良?xì)馕丁?/p>

(4)滋味鑒別

進(jìn)行小麥滋味的感官鑒別時(shí),可取少許樣品進(jìn)行咀嚼品嘗其滋味。

良質(zhì)小麥——味佳微甜,無(wú)異味。

次質(zhì)小麥——乏味或微有異味。劣質(zhì)小麥——有苦味、酸味或其他不良滋味。

8、鑒別面粉的質(zhì)量

(1)色澤鑒別

進(jìn)行面粉色澤的感官鑒別時(shí),應(yīng)將樣品在黑紙上撒一薄層,然后與適當(dāng)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)顏色或標(biāo)準(zhǔn)樣品做比較,仔細(xì)觀察其色澤異同。

良質(zhì)面粉——色澤呈白色或微黃色,不發(fā)暗,無(wú)雜質(zhì)的顏色。

次質(zhì)面粉——色澤暗淡。

劣質(zhì)面粉——色澤呈灰白或深黃色,發(fā)暗,色澤不均。

(2)組織狀態(tài)鑒別

進(jìn)行面粉組織狀態(tài)的感官鑒別時(shí),將面粉樣品在黑紙上撒一薄層,仔細(xì)觀察有無(wú)發(fā)霉、結(jié)塊、生蟲(chóng)及雜質(zhì)等,然后用手捻捏,以試手感。 良質(zhì)面粉——呈細(xì)粉末狀,不含雜質(zhì),手指捻捏時(shí)無(wú)粗粒感,無(wú)蟲(chóng)子和結(jié)塊,置于手中緊捏后放開(kāi)不成團(tuán)。

次質(zhì)面粉——手捏時(shí)有粗粒感,生蟲(chóng)或有雜質(zhì)。

劣質(zhì)面粉——面粉吸潮后霉變,有結(jié)塊或手捏成團(tuán)。

(3)氣味鑒別

進(jìn)行面粉氣味的感官鑒別時(shí)。取少量樣品置于手掌中,用嘴哈氣使之稍熱,為了增強(qiáng)氣味,也可將樣品置于有塞的瓶中,加入60℃熱水,緊塞片刻,然后將水倒出嗅其氣味。

良質(zhì)面粉——具有面粉的正常氣味,無(wú)其他異味。

次質(zhì)面粉——微有異味。

劣質(zhì)面粉——有霉臭味、酸味、煤油味以及其他異味。

(4)滋味鑒別

進(jìn)行面粉滋味的感官鑒別時(shí),可取少量樣品細(xì)嚼,遇有可疑情況,應(yīng)將樣品加水煮沸后嘗試之。

良質(zhì)面粉——味道可口,淡而微甜,沒(méi)有發(fā)酸、刺喉、發(fā)苦、發(fā)甜以及外采滋味,咀嚼時(shí)沒(méi)有砂聲。

次質(zhì)面粉——淡而乏味,微有異味,咀嚼時(shí)有砂聲。

劣質(zhì)面粉——有苦味,酸味,發(fā)甜或其他異味,有刺喉感。

9、鑒別面筋的質(zhì)量

面筋質(zhì)存在于小的胚乳中,其主要成分是小麥蛋白質(zhì)中的膠蛋白和谷蛋白,這種蛋白是人體需要的營(yíng)養(yǎng)素,也是面粉品質(zhì)的重要質(zhì)量指標(biāo)。鑒別面筋質(zhì)的質(zhì)量,有以下四個(gè)方面的內(nèi)容。

(1)顏色:質(zhì)量好的面筋質(zhì)呈白色,稍帶灰色,反之,面筋質(zhì)的質(zhì)量就差。

(2)氣味:新鮮面粉加工出的面筋質(zhì),具有輕微的面粉香味。曼蟲(chóng)害,含雜質(zhì)多以及陳舊的面粉,加工出的面筋質(zhì),則帶有不良?xì)馕丁?/p>

(3)彈性:正常的面筋質(zhì)有彈性,變形后可以復(fù)原,不粘手,質(zhì)量差的面筋質(zhì),無(wú)彈性,粘手,容易散碎。

(4)延伸性:質(zhì)量好的軟面筋質(zhì)拉伸時(shí),具有很大的延伸性,質(zhì)量差的面筋質(zhì),拉伸性小,易拉斷。

10、鑒別玉米的質(zhì)量

(1)色澤鑒別進(jìn)行玉米色澤的感官鑒別時(shí),可取玉米樣品在散射光下進(jìn)行觀察。

良質(zhì)玉米——具有各種玉米的正常顏色,色澤鮮艷,有光澤。 次質(zhì)玉米——顏色發(fā)暗,無(wú)光澤。

劣質(zhì)玉米——顏色灰暗無(wú)光澤,胚部有黃色或綠色,黑色的菌絲。

(2)外觀鑒別

進(jìn)行玉米外觀的感官鑒別時(shí),可取樣品在紙上撒一層,在散射光下觀察,并注意有無(wú)雜質(zhì),最后取樣品用牙咬觀察質(zhì)地是否緊密。

良質(zhì)玉米——顆粒飽滿(mǎn)完整,均勻一致,質(zhì)地緊密,無(wú)雜質(zhì)。

次質(zhì)玉米——顆粒飽滿(mǎn)度差,有破損粒,生芽粒、蟲(chóng)蝕粒,未熟粒等,有雜質(zhì)。

劣質(zhì)玉米——有多量生芽粒,蟲(chóng)蝕粒,或發(fā)霉變質(zhì)、質(zhì)地疏松。

(3)氣味鑒別 進(jìn)行玉米氣味的感官鑒別時(shí),可取樣品于手掌中,用嘴哈熱氣立即嗅其氣味。

良質(zhì)玉米——具有玉米固有的氣味,無(wú)任何其他異味。

次質(zhì)玉米——微有異味。

劣質(zhì)玉米——有霉味、腐敗變質(zhì)味或其他不良異味。

(4)滋味鑒別

進(jìn)行玉米滋味的感官鑒別時(shí),可取樣品進(jìn)行咀嚼品嘗其滋味。

良質(zhì)玉米——具有玉米的固有滋味,微甜。

次質(zhì)玉米——微有異味。

劣質(zhì)玉米——有酸味、苦味、辛辣味等不良滋味。

11、鑒別高梁的質(zhì)量

(1)色澤鑒別

進(jìn)行高粱色澤的感官鑒別時(shí),可取樣品在黑紙上撒一薄層,并在散射光下進(jìn)行觀察。 良質(zhì)高梁——具有該品種應(yīng)有的色澤。

次質(zhì)高梁——色澤暗淡

劣質(zhì)高梁——色澤灰暗或呈棕褐色、黑色,胚部呈灰色、綠色或黑色。

(2)外觀鑒別

進(jìn)行高梁外觀的感官鑒別時(shí),可取樣品在白紙上撒一薄層,借散射光進(jìn)行觀察,并注意有無(wú)雜質(zhì),最后用牙咬籽粒,觀察質(zhì)地。

良質(zhì)高梁——顆粒飽滿(mǎn)、完整,均勻一致,質(zhì)地緊密,無(wú)雜質(zhì),蟲(chóng)害和霉變。

次質(zhì)高梁——顆粒皺縮不飽滿(mǎn),質(zhì)地疏松,有蟲(chóng)蝕粒、生芽粒、破損粒,有雜質(zhì)。

劣質(zhì)高粟——有大量的蟲(chóng)蝕粒、生芽粒、發(fā)霉變質(zhì)粒。

(3)氣味鑒別

進(jìn)行高粱氣味的感官鑒別時(shí),可取高梁樣品于手掌中,用嘴哈熱氣,然后立即嗅其氣味。

良質(zhì)高梁——具有高梁固有的氣味,無(wú)任何其他的不良?xì)馕丁?/p>

次質(zhì)高粱——微有異味。

劣質(zhì)高梁——有霉味、酒味、腐敗變質(zhì)味及其他異味。

(4)滋味鑒別

進(jìn)行高梁滋味的搗官鑒別時(shí),可取少許樣品,用嘴咀嚼,品嘗其滋味。

良質(zhì)高梁——具有高梁特有的滋味,味微甜。

次質(zhì)高粱——乏而無(wú)味或微有異味。

劣質(zhì)高梁——有苦味、澀味、辛辣味、酸味及其他不良滋味。 12、影響谷類(lèi)質(zhì)量的因素

谷類(lèi)在貯藏過(guò)程中,會(huì)因?yàn)槭軠囟取穸龋鯕、微生物及昆蟲(chóng)等因素的影響,而造成其質(zhì)量的不良改變。

13、微生物污染對(duì)谷類(lèi)質(zhì)量的影響

谷類(lèi)在收獲、貯藏、加工等過(guò)程中極容易受到霉菌、細(xì)菌、醇母菌的污染,當(dāng)條件適宜時(shí),它們就能迅速在谷物中生長(zhǎng)繁殖,并產(chǎn)生毒素,使谷類(lèi)及其制品變質(zhì)。因此谷類(lèi)在貯藏時(shí)要采取防微生物污染的措施及控制微生物生長(zhǎng)繁殖的手段。

14、溫度、濕度、氧氣對(duì)谷類(lèi)質(zhì)量的影響

微生物生長(zhǎng)繁殖時(shí)需要適宜的溫度,漫度和氧氣(厭氧菌除外),如稻谷類(lèi)貯藏時(shí)濕度過(guò)大,溫度過(guò)高,氧氣充足,則其中污染的微生物就能迅速生長(zhǎng)繁殖,致使谷類(lèi)及其制品發(fā)霉或腐敗變質(zhì)。 谷物與其他有機(jī)體一樣,不斷地進(jìn)行呼吸作用,這種呼吸作用由谷物中氧化酶(脫氫酶和氧化酶)所催化的。谷物中的單糖在氧氣充足以及氧氣不足或缺少的情況下,都在不斷地氧化,生成二氧化碳和水或生成二氧化碳和乙醇,并放出熱量。谷物的氧化在氧氣充足時(shí)比氧氣缺乏時(shí)所放出的熱量高26倍之多。由于這種氧化作用而使谷堆中熱度增高。谷堆中濕度增加超過(guò)15%,溫度達(dá)到30℃時(shí),其氧化酶活動(dòng)更加活躍,呼吸作用亦因之加劇,使谷堆中溫度更高。在細(xì)菌酶和谷物水解酶的作用下,谷物中有機(jī)物質(zhì)會(huì)加速分解,發(fā)生腐臭味,最后可能完全腐敗。 因此,谷物在貯藏時(shí)不僅要求其本身含水量要低(不超過(guò)15%),而且其貯藏環(huán)境亦應(yīng)保持低溫、干燥、通風(fēng)良好,為控制糧堆中氧氣的含量可充入一些惰性氣體。

15、蟲(chóng)害對(duì)谷類(lèi)質(zhì)量的何影響

害蟲(chóng)在原糧及半成品中都能生長(zhǎng),如倉(cāng)庫(kù)室溫在18~21℃以上、濕度在60%以上時(shí),即適于蟲(chóng)卵孵化繁殖,當(dāng)室沮在10℃以下時(shí),害蟲(chóng)活動(dòng)能力會(huì)減弱。倉(cāng)庫(kù)中主要有甲蟲(chóng)、蠕類(lèi),蛾類(lèi)等害蟲(chóng),這些害蟲(chóng)不但損害大量糧食,而且使糧食帶有不良?xì)馕,減輕其重量,降低其品質(zhì),也容易使糧堆發(fā)熱,微生物進(jìn)一步作用就會(huì)使糧食霉?fàn)變質(zhì)。 為防止谷類(lèi)及其制品的害蟲(chóng)侵襲,應(yīng)改善其儲(chǔ)存條件,防止害蟲(chóng)侵入。必要時(shí)可用藥物熏蒸以殺滅害蟲(chóng)和蟲(chóng)卵。

16、鑒別小米被染色

在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)上曾發(fā)現(xiàn)一些經(jīng)過(guò)染色小米在出售。所謂染色,是指小米發(fā)生霉變,失去食用價(jià)值時(shí),投機(jī)商將其漂洗之后,再用黃色進(jìn)行染色,使其色澤艷黃,蒙騙購(gòu)買(mǎi)者。人們吃了這種染色后的黃色米,會(huì)傷害身體。

(1)感官鑒別方法

①色澤:新鮮小米,色澤均勻,呈金黃色,富有光澤,染色后的小米,色澤深黃,缺乏光澤,看去粒粒色澤一樣。

②氣味:新鮮小米,有一股小米的正常氣味,染色后的小米,聞之有染色素的氣味,如姜黃素就有姜黃氣味。

⑧水洗:新鮮小米,用溫水清洗時(shí),水色不黃,染色后的小米,用溫水洗時(shí),水色顯黃。

(2)化學(xué)鑒別方法

取樣品25克置于乳缽中,加入25毫升的無(wú)水乙醇,研磨,取其懸濁液25毫升,置于比色管中,然后加入10%的氫氧化鈉2毫升,震蕩,靜置片刻,觀察顏色變化,如果呈桔紅色,說(shuō)明小米是用姜黃素染色的。

17、鑒別糯米中摻有大米

在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)上,常有投機(jī)商在糯米中摻入大米出售,以牟取錢(qián)財(cái),坑害消費(fèi)者。鑒別糯米中摻入大米的方法如下:

(1)感官鑒別方法

①色澤:糯米色澤乳白或蠟白,不透明,也有半透明的(俗稱(chēng)陰糯),大米腹白度小,多為透明和半透明的,有光澤。

②形態(tài):糯米為長(zhǎng)橢圓形,較細(xì)長(zhǎng),大米為橢圓形,較圓胖。

③質(zhì)地:糯米硬度較小,大米硬度較大。

④米飯:糯米煮成的飯,膠結(jié)成團(tuán),膨脹不多,但粘性大,光亮透明,大米煮成的飯,粒粒膨大而散開(kāi),粘性小。

從以上糯米與大米的品質(zhì)特征來(lái)比較,可識(shí)別出糯米中是否摻入大米。

(2)化學(xué)鑒別方法

糯米中的淀粉是支鏈淀粉,大米中的淀粉是直鏈淀粉,不同的淀粉遇到碘溶液,會(huì)顯示出不同的顏色,以此來(lái)鑒別糯米中摻入的大米。

取米樣數(shù)10粒,用水洗凈表面,淋干,放在白色的瓷盤(pán)中,滴上碘溶液,拌勻,如果米粒呈褐棕色,則為糯米,如果米粒呈深藍(lán)色,則為大米。這種方法可測(cè)算出大米的摻入量。

18、鑒別糯米面中摻有大米面

糯米面又叫糯米粉,大米面也叫大米粉。在糯米面中摻入大米面的現(xiàn)象比較普遍,有的竟將大米面冒充糯米面出售,用大米面年糕冒充糯米面年糕出售。鑒別糯米面中摻入大米面的方法如下:

(1)感官鑒別方法

①色澤:糯米粉呈乳白色,缺乏光澤,大米粉色白清亮。 ②粉粒:用手指搓之,糯米粉粉粒粗,大米粉粉粒細(xì)。

③水試:糯米粉用水調(diào)成的面團(tuán),手捏粘性大,大米粉用水調(diào)成的面團(tuán),手捏粘性小。

(2)化學(xué)鑒別方法

取少量樣品放在載玻片上,滴上50%的乙醇溶液2滴,將樣品調(diào)濕均勻,并攤平成薄薄的一層,稍待干后,滴上50%的甘油溶液2滴,蓋上蓋玻片,并在整玻片邊緣滴上1滴碘溶液,稍微傾斜載玻片,讓碘溶液擴(kuò)散到藍(lán)玻片下一半處。先用低倍顯微鏡調(diào)好,再于400倍鏡下觀察。觀察碘擴(kuò)散交接處淀粉,如果呈棕褐色的,則為糯米粉,如果呈藍(lán)色的,則為大米淀粉。

19、鑒別好米中摻有霉變米

市場(chǎng)上出現(xiàn)將發(fā)霉的米摻到好米中出售,也有將發(fā)霉的米,經(jīng)漂洗、晾干之后出售,在進(jìn)口米中也曾發(fā)現(xiàn)霉變米。人們吃了霉變米,身體會(huì)受到損害。

(1)感官鑒別方法

①色澤:發(fā)了霉的米,其色澤與正常米粒不一樣,它呈現(xiàn)出黑、灰黑、綠、紫、黃、黃褐等顏色。

②氣味:好米的氣味正常,霉變米有一股霉氣味。

③品嘗:好米煮成的飯,食之有一股米香味,霉變的米,食之有一股霉味。

(2)化學(xué)鑒別方法

①霉菌孢子的檢驗(yàn):取樣品10克放在三角燒瓶中,加生理鹽水100毫升,放數(shù)粒玻璃球,在振蕩器上振蕩20分鐘,即成1:10菌懸液。然后再用生理鹽水以1:100、1:1 000和1:10 000稀釋度稀釋。取以上各比例的稀釋液1毫升,注入無(wú)菌平皿中,各作兩個(gè)平行樣。再將冷卻至45℃的改良察氏培養(yǎng)基倒入平皿中,輕輕轉(zhuǎn)動(dòng),使菌液與培養(yǎng)基混合均勻。待凝固后翻轉(zhuǎn)平皿,置于28℃溫箱中培養(yǎng)3~5天。菌落長(zhǎng)出后,選取每皿菌數(shù)20~100個(gè)的稀釋度的干皿,計(jì)算菌落總數(shù),并觀察鑒定各類(lèi)真菌。

當(dāng)樣品中檢驗(yàn)出霉菌孢于數(shù)在1 000個(gè)/克以下的,屬正常米粒,在1 000~100 000個(gè)/克,屬輕度霉變米:在100 000個(gè)/克以上的,屬霉變米。經(jīng)漂洗后的霉變米,用上述檢驗(yàn)方法,不能反映真實(shí)情況。 ②脂肪酸度的檢驗(yàn):取均勻樣品100克,磨碎后全部通過(guò)20目篩。稱(chēng)取20克置于三角燒瓶中,加苯100毫升,在振蕩器上震蕩1小時(shí),過(guò)濾。取濾液25毫升置于150毫升的三角燒瓶中,加0.04%酚酞乙醇液25毫升,用標(biāo)準(zhǔn)氫氧化鉀溶液滴定至粉紅色,同時(shí)作空白試驗(yàn)。用下列公式計(jì)算:

脂肪酸度:20×(V1一V2)

式中:V1——樣品消耗氫氧化鉀溶液毫升數(shù),mL,

V2——空白消耗氫氧化鉀溶液毫升數(shù),mL。

通過(guò)檢驗(yàn),脂肪酸度在30以下的,屬正常米粒,在50以上的,屬輕度污染霉變米,在80以上的,屬高度污染霉變米。

20、鑒別小麥粉中摻有滑石粉

在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)上,有些商販為達(dá)到小麥粉的增加重量的目的,在小麥粉中摻入大白粉、滑石粉,這些物質(zhì)都是無(wú)機(jī)物。

正常小麥粉中礦物質(zhì)(以灰分計(jì))的含量:特制粉不超過(guò) 0.75%,標(biāo)準(zhǔn)粉不超過(guò)1.2%,普通粉不超過(guò)1.5%。小麥粉中摻入了石膏、滑石粉等,皆能使小麥粉中的灰分增加。在灰分中測(cè)出鈣離子、硫酸根、二氧化硅,就能定性摻入的物質(zhì)。

(1)灰分的測(cè)定方法:稱(chēng)取樣品2克放入預(yù)先550℃的灼燒恒重的坩堝中,在電爐上加熱至炭化,再放入550℃的馬費(fèi)爐中,灼燒2小時(shí),取出冷卻降溫。如果灰化不完全,再加水或硝酸使灰分濕潤(rùn),微溫至干,然后再放在馬費(fèi)爐中灰化2小時(shí),取出冷卻至200℃,移至干燥器中,30分鐘后稱(chēng)重,計(jì)算灰分。

正常小麥粉的灰分為0.75%~1.5%,如果小麥粉中檢驗(yàn)出的灰分在1.06%~2%,認(rèn)為有可疑現(xiàn)象,如果灰分在2%以上,說(shuō)明小麥粉中摻入了石膏等無(wú)機(jī)物。采用這種測(cè)定方法,可測(cè)小麥粉中摻入1%的石膏或滑石粉。

(2)二氧化硅定性方法:將測(cè)定完灰分含量后的灰分中,加入2倍量以上的研成細(xì)末的氫氧化鉀,混合均勻,于600℃熔融,冷后加水溶解,向水溶液中滴加(1:1)鹽酸,使之呈酸性,如果有膠狀物析出(H3SiO3),說(shuō)明檢出了二氧化硅,同時(shí)作空白對(duì)照。 正常的小麥粉,一般用此法檢不出二氧化硅,但摻入大白粉、滑石粉在1%以上時(shí),則可檢出。

(3)鈣離子和硫酸根檢驗(yàn)方法:取樣品灰分,加(1:1)鹽酸溶液 10毫升,加熱溶解、過(guò)濾,濾液分成兩份,一份溶液中加入1%氧化鋇溶液1毫升,如果產(chǎn)生大量沉淀,說(shuō)明檢出了硫酸根,同時(shí)作空白對(duì)照。再在另一份濾液中加入飽和草酸銨溶液1毫升,滴加(1:1)氨水呈弱堿性,產(chǎn)生大量沉淀,則為陽(yáng)性,同時(shí)作空白對(duì)照。

灰分中如果僅檢出鈣離子、硫酸根,可認(rèn)為是摻入石膏,如果同時(shí)檢出二氧化硅及上述兩種離子,可認(rèn)為是檢出了滑石粉或大白粉。當(dāng)前市場(chǎng)上出售的大白粉,是將滑石粉精制加工而成,其成分與滑石粉相同。 21、谷類(lèi)感官鑒別與食用原則

谷類(lèi)是我國(guó)人民膳食結(jié)構(gòu)中的主食。但谷類(lèi)及其制品保管不當(dāng)就易吸潮變質(zhì),食用后會(huì)危害人們的身體健康。因此谷類(lèi)及其制品一經(jīng)感官鑒別評(píng)定了品級(jí)后,可按如下原則食用或處理:

(1)經(jīng)感官鑒別后認(rèn)定為良質(zhì)的谷類(lèi)可以食用、加工和銷(xiāo)售。

(2)經(jīng)感官鑒別評(píng)定為次質(zhì)的谷類(lèi)應(yīng)分情況進(jìn)行具體處理。對(duì)于水分含量高的谷類(lèi),應(yīng)及時(shí)采取適當(dāng)?shù)姆绞绞蛊浔M快干燥。對(duì)于生蟲(chóng)的應(yīng)及時(shí)熏蒸滅蟲(chóng)。對(duì)雜質(zhì)含量高的谷物,應(yīng)去除雜質(zhì)使其達(dá)到國(guó)家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。有輕微霉變的谷物,應(yīng)采取有效的物理或化學(xué)方法去除霉;蛎咕亩舅,達(dá)到國(guó)家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)后方可食用。對(duì)于去除霉;蚨舅乇容^困難的谷類(lèi)及其制品應(yīng)改作飼料,制造酒精或作非食品工業(yè)原料。 (3)對(duì)于經(jīng)感官鑒別為劣質(zhì)的谷類(lèi),不得供人食用。可以改作飼料、非食品加工原料或予以銷(xiāo)毀。

22、發(fā)水大米的鑒別

隨著糧食流通體制的改革,國(guó)營(yíng)糧食部門(mén)獨(dú)家經(jīng)營(yíng)的格局已被打破,多渠道,多種經(jīng)濟(jì)成分競(jìng)爭(zhēng)日益激烈。尤其是隨著糧食價(jià)格的放開(kāi),近年來(lái)越來(lái)越多的個(gè)體商販走街串巷出售“優(yōu)質(zhì)油米”。在這些叫賣(mài)者中,有人在出售的大米中作假,最常見(jiàn)的是發(fā)水。發(fā)水米增重率在10%左右。這種發(fā)了水的大米幾天就會(huì)變質(zhì)、變味、發(fā)黃、發(fā)霉,失去食用價(jià)值,尤其發(fā)了霉的大米中含有大量的黃曲霉毒素,是一種致癌物質(zhì)。因此,這種發(fā)水“優(yōu)質(zhì)油米”如果已發(fā)霉則不能食用。發(fā)水大米的鑒別方法如下。

一般大米水分含量多在15.5%以?xún)?nèi),用手摸、捻、壓、掐等感覺(jué)很硬,用手插入大米中光滑易進(jìn),手?jǐn)噭?dòng)時(shí)發(fā)出清脆的聲音,用齒嗑大米籽粒時(shí),抗壓力大,會(huì)發(fā)出清脆有力的破碎聲響。而發(fā)水大米的含水量多在15.5%以上,有的在25%左右,發(fā)了水的大米粒形膨脹顯得肥實(shí),有光澤,牙嗑時(shí)抗壓力小,破碎時(shí)響聲較低,手插入大米中有澀滯和潮濕感,有時(shí)拔出手時(shí)籽粒易粘在手上。

23、糯性稻谷和非糯性稻谷的鑒別

在稻谷調(diào)運(yùn)的銷(xiāo)售過(guò)程中,有時(shí)會(huì)發(fā)生非糯性稻谷和糯性稻谷互混的現(xiàn)象。由于二者在色澤、形態(tài)感官上十分相似,若發(fā)生互混,僅憑感官鑒別是不容易區(qū)分的,可采取以下方法鑒別。

1、染色法

檢驗(yàn)過(guò)程:取試樣稻谷脫殼,將糙米去掉米皮后,隨機(jī)取出 200個(gè)整粒,用清水洗凈,加0.1%碘酒(或碘—碘化鉀溶液)浸泡 l分鐘,然后洗凈,觀察米粒著色情況。

結(jié)果判斷:糯性米粒呈棕紅色,非糯性米粒呈藍(lán)色。

計(jì)算互混百分率:

互混百分率=(m/200)×100%

式中:m——異類(lèi)糧粒數(shù),

200——試樣糧粒數(shù)。

2、物理法

染色法檢驗(yàn)雖然簡(jiǎn)單,但做這種檢驗(yàn),需要購(gòu)買(mǎi)試劑和器材,對(duì)于農(nóng)村和偏遠(yuǎn)地區(qū)也有許多不便,而采用物理法快速檢驗(yàn)糯性與非糯性糧的互混更為經(jīng)濟(jì)簡(jiǎn)便,可利用糯米加溫還原成乳白色的原理,只需喝水的茶杯和剛煮沸的開(kāi)水作為器具就可更簡(jiǎn)便、快速、準(zhǔn)確地來(lái)鑒別糯性與非糯性糧的互混。具體操作方法如下:

①器具和材料:喝水的茶杯(帶鐵蓋,直徑約7cm),剛煮沸的開(kāi)水。

②操作方法:將待測(cè)的糙米去掉米皮后碾至標(biāo)一精度,隨機(jī)選取200粒整米,放進(jìn)干毛中中輕輕地揉幾下,去掉糠粉待用。將開(kāi)水倒進(jìn)茶杯中,用手蕩幾下,然后棄去,再倒入開(kāi)水,蓋上杯蓋,若茶杯蓋上有水,用于毛中拭凈。迅速將200粒大米置于茶杯蓋上,3~5min后,觀察米粒變化,能變成與糯米同色者(即乳白色)為糯米,不能變色者為非糯米,揀出非糯米粒數(shù),計(jì)算互混百分率:

互混百分率=(m/200)×100%

式中:m——非糯米粒數(shù),

200——試樣粒數(shù)。

雙試驗(yàn)結(jié)果允許差不超過(guò)1%,求其平均數(shù)即為檢驗(yàn)結(jié)果。

編輯:foodyy

 
分享:
關(guān)鍵詞: 谷物
 

 
 
推薦圖文
推薦檢驗(yàn)技術(shù)
點(diǎn)擊排行
檢驗(yàn)技術(shù)
 
 
Processed in 0.090 second(s), 14 queries, Memory 0.94 M