鮮蛋的感官鑒別分為蛋殼鑒別和打開鑒別。蛋殼鑒別包括眼看、手摸、耳聽、鼻嗅等方法,也可借助于燈光透視進(jìn)行鑒別。打開鑒別是將鮮蛋打開,觀察其內(nèi)容物的顏色、稠度、性狀、有無(wú)血液、胚胎是否發(fā)育、有無(wú)異味和臭味等。
蛋制品的感官鑒別指標(biāo)主要是色澤、外觀形態(tài)、氣味和滋味等。同時(shí)應(yīng)注意雜質(zhì)、異味、霉變、生蟲和包裝等情況,以及是否具有蛋品本身固有的氣味或滋味。
2、鑒別鮮蛋的質(zhì)量
(1)蛋殼的感官鑒別
①眼看:即用眼睛觀察蛋的外觀形狀、色澤、清潔程度等。
良質(zhì)鮮蛋——蛋殼清潔、完整、無(wú)光澤,殼上有一層白霜,色澤鮮明。
次質(zhì)鮮蛋——一類次質(zhì)鮮蛋:蛋殼有裂紋,格窩現(xiàn)象,蛋殼破損、蛋清外溢或殼外有輕度霉斑等。二類次質(zhì)鮮蛋:蛋殼發(fā)暗,殼表破碎且破口較大,蛋清大部分流出。
劣質(zhì)鮮蛋——蛋殼表面的粉霜脫落,殼色油亮,呈烏灰色或暗黑色,有油樣漫出,有較多或較大的霉斑。
②手摸:即用手摸素蛋的表面是否粗糙,掂量蛋的輕重,把蛋放在手掌心上翻轉(zhuǎn)等。
良質(zhì)鮮蛋——蛋殼粗糙,重量適當(dāng)。
次質(zhì)鮮蛋——一類次質(zhì)鮮蛋:蛋殼有裂紋、格窩或破損,手摸有光滑感。二類次質(zhì)鮮蛋:蛋殼破碎,蛋白流出。手掂重量輕,蛋拿在手掌上自轉(zhuǎn)時(shí)總是一面向下(貼殼蛋)。
劣質(zhì)鮮蛋——手摸有光滑感,掂量時(shí)過(guò)輕或過(guò)重。
③耳聽:就是把蛋拿在手上,輕輕抖動(dòng)使蛋與蛋相互碰擊,細(xì)聽其聲,或是手握蛋搖動(dòng),聽其聲音。
良質(zhì)鮮蛋——蛋與蛋相互碰擊聲音清脆,手握蛋搖動(dòng)無(wú)聲。
次質(zhì)鮮蛋——蛋與蛋碰擊發(fā)出啞聲(裂紋蛋),手播動(dòng)時(shí)內(nèi)容物有流動(dòng)感。
劣質(zhì)鮮蛋——蛋與蛋相互碰擊發(fā)出嘎嘎聲(孵化蛋)、空空聲(水花蛋)。手握蛋搖動(dòng)時(shí)內(nèi)容物有晃動(dòng)聲。
④鼻嗅:用嘴向蛋殼上輕輕哈一口熱氣,然后用鼻子嗅其氣味。
良質(zhì)鮮蛋——有輕微的生石灰味。
次質(zhì)鮮蛋——有輕微的生石灰味或輕度霉味。
劣質(zhì)鮮蛋——有霉味、酸味,臭味等不良?xì)怏w。
(2)鮮蛋的燈光透視鑒別
燈光透視是指在暗室中用手握住蛋體緊貼在照蛋器的光線洞口上,前后上下左右來(lái)回輕輕轉(zhuǎn)動(dòng),靠光線的幫助看蛋殼有無(wú)裂紋、氣室大小、蛋黃移動(dòng)的影子、內(nèi)容物的澄明度、蛋內(nèi)異物,以及蛋殼內(nèi)表面的霉斑,胚的發(fā)育等情況。在市場(chǎng)上無(wú)暗室和照蛋設(shè)備時(shí),可用手電筒圍上暗色紙筒(照蛋端直徑稍小于蛋)進(jìn)行鑒別。如有陽(yáng)光也可以用紙筒對(duì)著陽(yáng)光直接觀察。 良質(zhì)鮮蛋——氣室直徑小于11毫米,整個(gè)蛋呈微紅色,蛋黃略見陰影或無(wú)陰影,且位于中央,不移動(dòng),蛋殼無(wú)裂紋。
次質(zhì)鮮蛋——類次質(zhì)鮮蛋:蛋殼有裂紋,蛋黃部呈現(xiàn)鮮紅色小血圈。二類次質(zhì)鮮蛋:透視時(shí)可見蛋黃上呈現(xiàn)血環(huán),環(huán)中及邊緣呈現(xiàn)少許血絲,蛋黃透光度增強(qiáng)而蛋黃周圍有陰影,氣室大于11毫米,蛋殼某一部位呈綠色或黑色:蛋黃部完整,散如云狀,蛋殼膜內(nèi)壁有霉點(diǎn),蛋內(nèi)有活動(dòng)的陰影。
劣質(zhì)鮮蛋——透視時(shí)黃,白混雜不清,呈均勻灰黃色,蛋全部或大部不透光,呈灰黑色,蛋殼及內(nèi)部均有黑色或粉紅色毫點(diǎn),蛋殼某一部分呈黑色且占蛋黃面積的二分之一以上,有圓形黑影(胚胎)。
(3)鮮蛋打開鑒別
將鮮蛋打開,將其內(nèi)容物置于玻璃平皿或瓷碟上,觀察蛋黃與蛋清的顏色、稠度、性狀,有無(wú)血液,胚胎是否發(fā)育,有無(wú)異味等。
①顏色鑒別
良質(zhì)鮮蛋——蛋黃、蛋清色澤分明,無(wú)異常顏色。
次質(zhì)鮮蛋——一類次質(zhì)鮮蛋,顏色正常,蛋黃有圓形或網(wǎng)狀血紅色,蛋清顏色發(fā)綠,其他部分正常。二類次質(zhì)鮮蛋:蛋黃顏色變淺,色澤分布不均勻,有較大的環(huán)狀或網(wǎng)狀血紅色,蛋殼內(nèi)壁有黃中帶黑的粘痕或霉點(diǎn),蛋清與蛋黃混雜。
劣質(zhì)鮮蛋——蛋內(nèi)液態(tài)流體呈灰黃色、灰綠色或暗黃色,內(nèi)雜有黑色霉斑。
②性狀鑒別
良質(zhì)鮮蛋——蛋黃呈圓形凸起而完整,并帶有韌性,蛋清濃厚、稀稠分明,系帶粗白而有韌性,并緊貼蛋黃的兩端。
次質(zhì)鮮蛋——一類次質(zhì)鮮蛋:性狀正;虻包S呈紅色的小血圈或網(wǎng)狀直絲。二類次質(zhì)鮮蛋:蛋黃擴(kuò)大,扁平,蛋黃膜增厚發(fā)白,蛋黃中呈現(xiàn)大血環(huán),環(huán)中或周圍可見少許血絲,蛋清變得稀薄,蛋殼內(nèi)壁有蛋黃的粘連痕跡,蛋清與蛋黃相混雜(蛋無(wú)異味),蛋內(nèi)有小的蟲體。
劣質(zhì)鮮蛋——蛋清和蛋黃全部變得稀薄渾濁,蛋膜和蛋液中都有霉斑或蛋清呈膠凍樣霉變,胚胎形成長(zhǎng)大。
③氣味鑒別
良質(zhì)鮮蛋——具有鮮蛋的正常氣味,無(wú)異味。
次質(zhì)鮮蛋——具有鮮蛋的正常氣味,無(wú)異味。
劣質(zhì)鮮蛋——有臭味、霉變味或其他不良?xì)馕丁?/p>
3、鮮蛋分為哪些等級(jí)?
鮮蛋按照下列規(guī)定分為三等三級(jí)。等別規(guī)定如下:
(1)一等蛋:每個(gè)蛋重在60克以上,
(2)二等蛋:每個(gè)蛋重在50克以上,
(3)三等蛋:每個(gè)蛋重在38克以上。
級(jí)別規(guī)定如下:
一級(jí)蛋:蛋殼清潔、堅(jiān)硬、完整,氣室深度0.5厘米以上者,不得超過(guò)10%,蛋白清明,質(zhì)濃厚,胚胎無(wú)發(fā)育。
二級(jí)蛋:蛋殼尚清潔、堅(jiān)硬、完整,氣室深度0.6厘米以上者,不得超過(guò)10%,蛋白略顯明而質(zhì)尚濃厚,蛋黃略顯清明,但仍固定,胚胎無(wú)發(fā)育。
三級(jí)蛋:蛋殼污殼者不得超過(guò)10%,氣室深度0.8厘米的不得超過(guò)25%,蛋白清明,質(zhì)稍稀薄,蛋黃顯明而移動(dòng),胚胎微有發(fā)育。
4、鑒別皮蛋(松花蛋)的質(zhì)量
(一)外觀鑒別
皮蛋的外觀鑒別主要是觀察其外觀是否完整,有無(wú)破損、霉斑等。也可用手掂動(dòng),感覺其彈性,或握蛋搖晃聽其聲音。
良質(zhì)皮蛋——外表泥狀包料完整、無(wú)霉斑,包料剩掉后蛋殼亦完整無(wú)損,去掉包料后用手拋起約30厘米高自然落于手中有彈性感,搖晃時(shí)無(wú)動(dòng)蕩聲。
次質(zhì)皮蛋——外觀無(wú)明顯變化或裂紋,拋動(dòng)試驗(yàn)彈動(dòng)感差。
劣質(zhì)皮蛋——包料破損不全或發(fā)霉,剝?nèi)グ虾螅皻び邪唿c(diǎn)或破、漏現(xiàn)象,有的內(nèi)容物已被污染,搖晃后有水蕩聲或感覺輕飄。
(二)燈光透照鑒別
皮蛋的燈光透照鑒別是將皮蛋去掉包料后按照鮮蛋的燈光透照法進(jìn)行鑒別,觀察蛋內(nèi)顏色,凝固狀態(tài)、氣室大小等。
良質(zhì)皮蛋——呈玳瑁色,蛋內(nèi)容物凝固不動(dòng)。
次質(zhì)皮蛋——蛋內(nèi)容物凝固不動(dòng),或有部分蛋清呈水樣,或氣室較大。
劣質(zhì)皮蛋——蛋內(nèi)容物不凝固,呈水樣,氣室很大。
(三)打開鑒別
皮蛋的打開鑒別是將皮蛋剝?nèi)グ虾偷皻,觀察內(nèi)容物性狀及品嘗其滋味。
(1)組織狀態(tài)鑒別
良質(zhì)皮蛋——整個(gè)蛋凝固、不粘殼、清潔而有彈性,呈半透明的棕黃色,有松花樣紋理:將蛋縱剖可見蛋黃呈淺褐色或淺黃色,中心較稀。
次質(zhì)皮蛋——內(nèi)容物或凝固不完全,或少量液化貼殼,或僵硬收縮,蛋清色澤暗淡,蛋黃呈墨綠色。
劣質(zhì)皮蛋——蛋清粘滑,蛋黃呈灰色糊狀,嚴(yán)重者大部或全部液化呈黑色。
(2)氣味與滋味鑒別
良質(zhì)皮蛋——芳香,無(wú)辛辣氣。
次質(zhì)皮蛋——有辛辣氣味或橡皮樣味道。
劣質(zhì)皮蛋——有刺鼻惡臭或有霉味。
5、鑒別咸蛋的質(zhì)量
(1)外觀鑒別
良質(zhì)咸蛋——包料完整無(wú)損,剝掉包料后或直接用鹽水腌制的可見蛋殼亦完整無(wú)損,無(wú)裂紋或霉斑,搖動(dòng)時(shí)有輕度水蕩漾感覺。
次質(zhì)咸蛋——外觀無(wú)顯著變化或有輕微裂紋。
劣質(zhì)咸蛋——隱約可見內(nèi)容物呈黑色水樣,蛋殼破損或有霉斑。
(2)燈光透視鑒別
咸蛋燈光透視鑒別方法同皮蛋。主要觀察內(nèi)容物的顏色,組織狀態(tài)等。
良質(zhì)咸蛋——蛋黃凝結(jié)、呈橙黃色且靠近蛋殼,蛋清呈白色水樣透明。
次質(zhì)咸蛋——蛋清尚清晰透明,蛋黃凝結(jié)呈現(xiàn)黑色。
劣質(zhì)咸蛋——蛋清渾濁,蛋黃變黑,轉(zhuǎn)動(dòng)蛋時(shí)蛋黃粘滯,蛋質(zhì)量更低劣者,蛋清蛋黃都發(fā)黑或全部溶解成水樣。 (3)打開鑒別
良質(zhì)咸蛋——生蛋打開可見蛋清稀薄透明,蛋黃呈紅色或淡紅色,濃縮粘度增強(qiáng),但不硬固,煮熟后打開,可見蛋清白嫩,蛋黃口味有細(xì)沙感,富于油脂,品嘗則有咸蛋固有的香味。
次質(zhì)咸蛋——生蛋打開后蛋清清晰或?yàn)榘咨畼,蛋黃發(fā)黑粘固,略有異味,煮熟后打開蛋清略帶灰色,蛋黃變黑,有輕度的異味。
劣質(zhì)咸蛋——生蛋打開或蛋清渾濁,蛋黃已大部分融化,蛋清蛋黃全部呈黑色,有惡臭味,煮熟后打開,蛋清灰暗或黃色,蛋黃變黑或散成糊狀,嚴(yán)重者全部呈黑色,有臭味。
6、鑒別糟蛋的質(zhì)量
糟蛋是將鴨蛋放入優(yōu)良糯米酒糟中,經(jīng)2個(gè)月浸漬而制成的食品。其感官鑒別主要是觀察蛋殼脫落情況,蛋清、蛋黃顏色和凝固狀態(tài)以及嗅、嘗其氣味和滋味。
良質(zhì)糟蛋——蛋殼完全脫落或部分脫落,薄膜完整,蛋大而豐滿,蛋清呈乳白色的膠凍狀,蛋黃呈桔紅色半凝固狀,香味濃厚,稍帶甜味。
次質(zhì)糟蛋——蛋殼不能完全脫落,蛋內(nèi)容物凝固不良,蛋清為液體狀態(tài),香味不濃或有輕微異味。
劣質(zhì)糟蛋——薄膜有裂縫或破損,膜外表有霉斑,蛋清呈灰色,蛋黃顏色發(fā)暗,蛋內(nèi)容物呈稀薄流體狀態(tài)或糊狀,有酸臭味或霉變氣味。
7、鑒別蛋粉的質(zhì)量
(1)色澤鑒別
良質(zhì)蛋粉——色澤均勻,呈黃色或淡黃色。
次質(zhì)蛋粉——色澤無(wú)改變或稍有加深。
劣質(zhì)蛋粉——色澤不均勻,呈淡黃色到黃棕色不等。
(2)組織狀態(tài)鑒別
良質(zhì)蛋粉——呈粉末狀或極易散開的塊狀,無(wú)雜質(zhì)
次質(zhì)蛋粉——淡粉稍有焦粒,熟粒,或有少量結(jié)塊。
劣質(zhì)蛋粉——蛋粉板結(jié)成硬塊,霉變或生蟲。
(3)氣味鑒別
良質(zhì)蛋粉——具有蛋粉的正常氣味,無(wú)異味。
次質(zhì)蛋粉——稍有異味,無(wú)臭味和霉味。
劣質(zhì)蛋粉——有異味、霉味等不良?xì)馕丁?/p>
8、鑒別蛋白干的質(zhì)量
蛋白干是用鮮蛋洗凈消毒后打蛋,所得蛋白液過(guò)濾,發(fā)酵,如氨水中和、烘干、漂白等工序制成的晶狀食品。蛋白干的感官鑒別主要是觀察其色澤、組織狀態(tài)和嗅其氣味。
(1)色澤鑒別
良質(zhì)蛋白干——色澤均勻,呈淡黃色。
次質(zhì)蛋白干——色澤暗淡。
劣質(zhì)蛋白干——色澤不勻,顯得灰暗。
(2)組織狀態(tài)鑒別
良質(zhì)蛋白干——呈透明的晶片狀,稍有碎屑,無(wú)雜質(zhì)。
次質(zhì)蛋白干——碎屑比例超過(guò)20%。
劣質(zhì)蛋白干——呈不透明的片狀、塊狀或碎屑狀,有霉斑或霉變現(xiàn)象。 (3)氣味鑒別
良質(zhì)蛋白干——具有純正的雞蛋清味,無(wú)異味。
次質(zhì)蛋白干——稍有異味,但無(wú)臭味、霉味。
劣質(zhì)蛋白干——有霉變味或腐臭味。
9、鑒別冰蛋的質(zhì)量
冰蛋系蛋液經(jīng)過(guò)濾,滅菌、裝盤、速凍等工序制成的冷凍塊狀食品(冰蛋有冰全蛋、冰蛋白、冰蛋黃等)。冰蛋的感官鑒別主要是觀察其凍結(jié)度和色澤,并在加溫溶化后嗅其氣味。
(1)凍結(jié)度及外觀鑒別
良質(zhì)冰蛋——冰蛋塊堅(jiān)結(jié)、呈均勻的淡黃色,中心溫度低于-15℃,無(wú)異物、雜質(zhì)。
次質(zhì)冰蛋——顏色正常,有少量雜質(zhì)。
劣質(zhì)冰蛋——有霉變或部分霉變,生蟲或有嚴(yán)重污染。
(2)氣味鑒別
良質(zhì)冰蛋——具有雞蛋的純正氣味,無(wú)異味。
次質(zhì)冰蛋——有輕度的異味,但無(wú)臭味。
劣質(zhì)冰蛋——有濃重的異味或臭味。
10、蛋及蛋制品的感官鑒別與食用原則
由于蛋類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高,適宜微生物的生長(zhǎng)繁殖,尤其是常帶有沙門氏菌等腸道致病菌,因此,對(duì)于蛋及蛋制品的質(zhì)量要求較高。該類食品一經(jīng)感官鑒別評(píng)定品級(jí)之后,即可按如下原則進(jìn)行食用或處理;
(1)良質(zhì)的蛋及蛋制品可以不受限制,直接銷售,供人食用。
(2)一類次質(zhì)鮮蛋準(zhǔn)許銷售,但應(yīng)根據(jù)季節(jié)變化限期售完。二類次質(zhì)鮮蛋以及次質(zhì)蛋制品不得直接銷售,可做食品加工原料或充分蒸煮后食用。 (3)劣質(zhì)蛋及蛋制品均不得供食用,應(yīng)予以廢棄或作非食品工業(yè)原料,肥料等。