感官鑒別乳及乳制品,主要指的是眼觀其色澤和組織狀態(tài)、嗅其氣味和嘗其滋味,應(yīng)做到三者并重,缺一不可。
對(duì)于乳而言,應(yīng)注意其色澤是否正常、質(zhì)地是否均勻細(xì)膩、滋味是否純正以及乳香味如何。同時(shí)應(yīng)留意雜質(zhì)、沉淀、異味等情況,以便作出綜合性的評(píng)價(jià)。
對(duì)于乳制品而言,除注意上述鑒別內(nèi)容而外,有針對(duì)性地觀察了解諸如酸乳有無(wú)乳清分離、奶粉有無(wú)結(jié)塊,奶酪切面有無(wú)水珠和霉斑等情況,對(duì)于感官鑒別也有重要意義。必要時(shí)可以將乳制品沖調(diào)后進(jìn)行感官鑒別。
2、原料乳衛(wèi)生狀況對(duì)乳及乳制品質(zhì)量的影響
原料乳衛(wèi)生質(zhì)量的優(yōu)劣直接關(guān)系到乳及乳制品的質(zhì)量。原料的衛(wèi)生質(zhì)量問(wèn)題主要是病牛乳(結(jié)核病、乳房炎牛的乳)、高酸乳、胎乳、初乳,應(yīng)用抗生素五天內(nèi)的乳、摻偽乳以及變質(zhì)乳等;冀Y(jié)核病牛的乳汁不得作消毒乳供人飲用,只能加工成乳制品;既榉垦着H、產(chǎn)犢前十五天的胎乳、產(chǎn)犢后七天的初乳、應(yīng)用抗生素五天內(nèi)的乳及變質(zhì)乳既不得作消毒乳也不得加工成乳制品。高酸乳不得作消毒乳和良質(zhì)乳品原料。對(duì)摻偽的乳要分清情況處理,對(duì)加入了水、蔗糖、食鹽、豆?jié){、淀粉等物的牛乳不得作消毒乳供人飲用,可用于加工乳制品。對(duì)摻入了非食用物質(zhì)的乳,不得食用或加工乳制品。
3、微生物污染對(duì)乳及乳制品質(zhì)量的影響
微生物的污染是引起乳及乳制品變質(zhì)的重要原因。在乳及乳制品加工過(guò)程中的各個(gè)環(huán)節(jié)如滅菌、過(guò)濾、濃縮、發(fā)酵、干燥、包裝等,都可能因?yàn)椴话床僮饕?guī)程生產(chǎn)加工而造成微生物污染。所以在乳及乳制品的加工過(guò)程中,對(duì)所有接觸到乳及乳制品的容器、設(shè)備、管道、工具、包裝材料等都要進(jìn)行徹底的滅菌,防止微生物的污染,以保證產(chǎn)品質(zhì)量。另外在加工過(guò)程中還要防止機(jī)械雜質(zhì)和揮發(fā)性物質(zhì)(如汽油)等的混入和污染。
4、保存條件對(duì)乳及乳制品質(zhì)量有何影響
(1)溫度:乳及乳制品若在貯藏時(shí)溫度過(guò)高既可加速一些成分的氧化變質(zhì),又可加速微生物的生長(zhǎng)繁殖,因此在乳及乳制品貯藏時(shí)要掌握好所需的溫度。消毒牛乳和硬質(zhì)干酪貯藏溫度為2~10℃,酸牛乳貯藏溫度為2~8℃,乳粉和煉乳的貯藏溫度在20℃以下,奶油貯藏溫度在-15℃以下。
(2)時(shí)間:乳及乳制品貯藏時(shí)間過(guò)長(zhǎng)就容易發(fā)生衛(wèi)生質(zhì)量的改變。因此乳及乳制品在銷售時(shí)要注意貯新售舊,超過(guò)保存期的不得出售。消毒牛乳保存期為24小時(shí),酸牛乳的保存期為72小時(shí),全脂無(wú)糖煉乳保質(zhì)期為1年,罐裝的為全脂加糖煉乳保質(zhì)期為9個(gè)月,瓶裝者3個(gè)月,奶油在-15℃以下冷藏保質(zhì)期6個(gè)月,4~6℃存放時(shí)間不得超過(guò)7天,乳粉有罐裝密封充氮包裝時(shí)保存期為2年,罐裝非充氟包裝的保存期為1年,玻璃瓶裝者保存期為9個(gè)月,塑料袋裝保存期為4個(gè)月。
(3)濕度:對(duì)于固體、半固體的乳制品,貯藏環(huán)境濕度不能過(guò)大,因?yàn)檫@些乳制品受潮后易使微生物繁殖生長(zhǎng)或結(jié)塊等。如煉乳,乳粉的貯藏環(huán)境應(yīng)通風(fēng)良好,保持干燥。硬質(zhì)干酪要求貯藏在相對(duì)濕度 80%~85%的環(huán)境里。
(4)光線:光線照射可加速乳及乳制品中一些成分的變質(zhì),如脂肪、維生素等的氧化。因此乳及乳制品在加工、運(yùn)輸、貯藏、銷售等過(guò)程中均應(yīng)盡量避免光線照射。 5、乳新鮮度及摻偽摻雜的快速檢驗(yàn)法
可做酒精試驗(yàn),酒精試驗(yàn)即在試管內(nèi)用等量的中性酒精和牛乳混合(一般用1~2毫升等量混合),振搖后不出現(xiàn)絮片的牛乳,表明其酸度低于18T,此乳為新鮮乳,如出現(xiàn)絮片,則表明酸度高于 18T,此乳為次鮮或變質(zhì)乳,即表明攙入了陳乳。
6、乳新鮮度的快速檢驗(yàn)
(1)煮沸試驗(yàn),取乳樣10毫升于試管中,置沸水浴中加熱5分鐘后觀察,不得有凝塊或絮片狀物產(chǎn)生,否則表示乳不新鮮,而且其酸度大于26T。
(2)酒精試驗(yàn),同上述137題。
7、乳中摻偽摻雜的檢驗(yàn)方法
(1)牛乳中摻水的檢驗(yàn):正常牛乳的密度在1.028~1.032 kg/L(20℃/4℃)之間,牛乳摻水后使比重下降,每加10%的水可使比重降低0.003。取牛乳200毫升,沿量桶內(nèi)壁倒人量桶,把牛乳比重計(jì)放入,靜置2~3分鐘,讀取密度值,低于1.028者為摻水乳。
(2)牛乳中摻米湯的檢驗(yàn):米湯中含有淀粉,淀粉遇碘顯藍(lán)色。取被檢牛乳5毫升于試管中,稍煮沸,加入數(shù)滴碘液(用蒸餾水溶解碘化鉀4克,碘2克,移人100毫升容量瓶中,加蒸餾水至刻度制成),如有米湯摻入,則出現(xiàn)藍(lán)色或藍(lán)青色反應(yīng)。
(3)牛乳摻豆?jié){的檢驗(yàn):豆?jié){中含有皂素,皂素可溶于熱水或熱酒精,并可與氫氧化鉀反應(yīng)生成黃色物質(zhì)。取被檢乳樣20毫升,放入 50毫升錐形瓶中,加乙醇、乙醚(1:1)混合液3毫升,混入后加入25%氫氧化鈉溶液5毫升,搖勻,同時(shí)做空白對(duì)照試驗(yàn)。試樣呈微黃色,表示有豆?jié){摻入。本法靈敏度不高,當(dāng)豆?jié){摻入量大于10%時(shí)才呈陽(yáng)性反應(yīng)。
(4)牛乳摻尿的檢驗(yàn):尿中含有肌酐,在pH值為12的條件下,肌酐與苦味酸反應(yīng)生成紅色或橙紅色的復(fù)合苦味酸肌酐。在這種條件下,苦味酸與肌酐反應(yīng)完全而且假肌酐干擾小。取被檢乳樣5毫升,加入10%氧氧化鈉溶液4~5滴,再加飽和苦味酸溶液(取苦味酸2克,加蒸餾水至100毫升,煮沸,冷卻至室溫待有結(jié)晶析出時(shí)倒出上清液即得)0.5毫升,充分搖勻,放置10~15分鐘,如為摻尿乳則出現(xiàn)明顯紅褐色。而天然乳呈苦味酸固有的黃色。此法靈敏度為牛乳中摻尿2%以上。
(5)牛乳中摻尿素(化肥)的檢驗(yàn):摻水常使牛乳密度低于正常值,目前一些不法分子常常采用既摻水又摻化肥(尿素)的雙摻假辦法采欺騙消費(fèi)者,以提高密度。取5毫升待檢牛乳于試管中,加3~4滴二乙酰肪溶液(600毫克二乙酰肪及30毫克硫氨脲,加蒸餾水100毫升溶解制成),混勻,再加入1~2毫升磷酸混勻,置水浴中煮沸,觀察顏色變化。若呈現(xiàn)紅色則說(shuō)明乳中摻有尿素或被牛尿污染了。
(6)牛乳中摻洗衣粉的檢驗(yàn):取被檢乳樣5~10毫升放試管中,在暗室里于365納米波長(zhǎng)紫外線分析儀下觀察熒光,同時(shí)用天然乳作對(duì)照。牛乳中摻有洗衣粉者發(fā)銀白色熒光,天然乳則呈黃色、無(wú)熒光。此法的檢出限量為0.1%。
(7)牛乳中摻蔗糖的檢驗(yàn):利用蔗糖與間苯二酚的呈色反應(yīng)。取被檢牛乳3毫升,加濃鹽酸0.6毫升,混勻,加間苯二酚0.2克,置酒精燈上加熱至沸。如溶液呈紅色,則表明被檢乳中摻有蔗糖。
(8)牛乳中摻食鹽的檢驗(yàn):在一定量牛乳樣品中,硝酸鹽與鉻酸鉀發(fā)生紅色反應(yīng)。如牛乳中氧離子含量超過(guò)了天然乳,全部生成氧化銀沉淀,呈現(xiàn)黃色反應(yīng)。取5毫升0.01摩爾/升硝酸銀溶液和2滴 10%鉻酸鉀溶液,于試管中混勻;加入待檢乳樣1毫升,充分混勻,如果牛乳呈黃色,說(shuō)明其中CL-的含量大于0.14%(天然乳中CL—含量 0.09%~0.12%)。
(9)牛乳中摻明膠的檢驗(yàn):取待檢牛乳10毫升,加等量硝酸汞溶液,靜置5分鐘后過(guò)濾,再于濾液中加等體積飽和苦味酸溶液,如反應(yīng)生成黃色沉淀,則表明牛乳中摻了明膠。天然乳則為黃色透明現(xiàn)象。
(10)牛乳中摻石灰水的檢驗(yàn):正常牛乳中含鈣量小于1%,如果向牛乳中加適量硫酸鹽后,再加玫瑰紅酸鈉及氧化鋇,則溶液呈現(xiàn)紅色。如牛乳中摻入了石灰水,見(jiàn)上述反應(yīng)生成硫酸鈣沉淀,溶液呈現(xiàn)白土色。取被檢牛乳5毫升于試管中,加1%硫酸鈉溶液、1%玫瑰紅酸鈉溶液、1%氧化鋇溶液各1滴觀察其顏色。天然乳為黃色,摻石灰水的乳為白土色。本法檢出靈敏度為100ppm。
(11)牛乳中摻碳酸鈉的檢驗(yàn);玫瑰紅酸的pH值范圍是6.9~8.0,遇到加強(qiáng)堿弱酸鹽而呈堿性的乳,其顏色會(huì)由棕黃色變成玫瑰紅色。取被檢牛乳5毫升于試管中,加入5毫升0.05%玫瑰紅酸酒精溶液(溶解0.05克玫瑰紅酸于100毫升95%酒精中制成),搖勻,觀察其顏色反應(yīng)。如果牛乳中有像碳酸鈉這樣的堿性物質(zhì)存在,則呈玫瑰紅色。天然乳呈淡褐黃色。
8、鑒別鮮乳的質(zhì)量
(1)色澤鑒別
良質(zhì)鮮乳——為乳白色或稍帶微黃色。
次質(zhì)鮮乳——色澤較良質(zhì)鮮乳為差,白色中稍帶青色。
劣質(zhì)鮮乳——呈淺粉色或顯著的黃綠色,或是色澤灰暗。
(2)組織狀態(tài)鑒別
良質(zhì)鮮乳——呈均勻的流體,無(wú)沉淀、凝塊和機(jī)械雜質(zhì),無(wú)粘稠和濃厚現(xiàn)象。
次質(zhì)鮮乳——呈均勻的流體,無(wú)凝塊,但可見(jiàn)少量微小的顆粒,脂肪聚粘表層呈液化狀態(tài)。
劣質(zhì)鮮乳——呈稠而不勻的溶液狀,有乳凝結(jié)成的致密凝塊或絮狀物。
(3)氣味鑒別
良質(zhì)鮮乳——具有乳特有的乳香味,無(wú)其他任何異味。
次質(zhì)鮮乳——乳中固有的香味稍使或有異味。
劣質(zhì)鮮乳——有明顯的異味,如酸臭味、牛糞味、金屬味、魚(yú)腥味、汽油味等。
(4)滋味鑒別
良質(zhì)鮮乳——具有鮮乳獨(dú)具的純香味,滋味可口而稍甜,無(wú)其他任何異常滋味。
次質(zhì)鮮乳——有微酸味(表明乳已開(kāi)始酸敗),或有其他輕微的異味。
劣質(zhì)鮮乳——有酸味、咸味、苦味等。
9、鑒別煉乳的質(zhì)量
(1)色澤鑒別
良質(zhì)煉乳——呈均勻一致的乳白色或稍帶微黃色,有光澤。
次質(zhì)煉乳——色澤有輕度變化,呈米色或淡肉桂色。
劣質(zhì)煉乳——色澤有明顯變化,呈肉桂色或淡褐色。 (2)組織狀態(tài)鑒別
良質(zhì)煉乳——組織細(xì)膩,質(zhì)地均勻,粘度適中,無(wú)脂肪上浮,無(wú)乳糖沉淀,無(wú)雜質(zhì)。
次質(zhì)煉乳一粘度過(guò)高,稍有一些脂肪上浮,有沙粒狀沉淀物。
劣質(zhì)煉乳一凝結(jié)成軟膏狀,沖調(diào)后脂肪分離較明顯,有結(jié)塊和機(jī)械雜質(zhì)。
(3)氣味鑒別
良質(zhì)煉乳——具有明顯的牛乳乳香味,無(wú)任何異味。
次質(zhì)煉乳——乳香味淡或稍有異味。
劣質(zhì)煉乳——有酸臭味及較濃重的其他異味。
(4)滋味鑒別
良質(zhì)煉乳——淡煉乳具有明顯的牛乳滋味,甜煉乳具有純正的甜味,均無(wú)任何異物。
次質(zhì)煉乳——滋味平淡或稍差,有輕度異味。
劣質(zhì)煉乳——有不純正的滋味和較重的異味。
10、鑒別奶粉的質(zhì)量
固體奶粉
(1)色澤鑒別
良質(zhì)奶粉——色澤均勻一致,呈淡黃色,脫脂奶粉為白色,有光澤。
次質(zhì)奶粉——色澤呈淺白或灰暗,無(wú)光澤。
劣質(zhì)奶粉——色澤灰暗或呈褐色。
(2)組織狀態(tài)鑒別
良質(zhì)奶粉——粉粒大小均勻,手感疏松,無(wú)結(jié)塊,無(wú)雜質(zhì)。
次質(zhì)奶粉——有松散的結(jié)塊或少量硬顆粒、焦粉粒、小黑點(diǎn)等。
劣質(zhì)奶粉——有焦硬的、不易散開(kāi)的結(jié)塊,有肉眼可見(jiàn)的雜質(zhì)或異物。
(3)氣味鑒別
良質(zhì)奶粉——具有消毒牛奶純正的乳香味,無(wú)其他異味。 次質(zhì)奶粉——乳香味平淡或有輕微異味。
劣質(zhì)奶粉——有陳腐味、發(fā)霉味、脂肪哈喇味等。
(4)滋味鑒別
良質(zhì)奶粉——有純正的乳香滋味,加糖奶粉有適口的甜味,無(wú)任何其他異味。
次質(zhì)奶粉——滋味平淡或有輕度異味,加糖奶粉甜度過(guò)大。
劣質(zhì)奶粉——有苦澀或其他較重異味。
沖調(diào)奶粉
若經(jīng)初步感官鑒別仍不能斷定奶粉質(zhì)量好壞時(shí),可加水沖調(diào),檢查其沖調(diào)還原奶的質(zhì)量。
沖調(diào)方法:取奶粉4湯匙(每平匙約7.5克),倒入玻璃杯中,加溫開(kāi)水2湯匙(約25毫升),先調(diào)成稀糊狀,再加200毫升開(kāi)水,邊加水邊攪拌,逐漸加入,既成為還原奶。
沖調(diào)后的還原奶,在光線明亮處進(jìn)行感官鑒別。
(1)色澤鑒別
良質(zhì)奶粉——乳白色。
次質(zhì)奶粉——乳白色。
劣質(zhì)奶粉——白色凝塊,乳清呈淡黃綠色。
(2)組織狀態(tài)鑒別
取少量沖調(diào)奶置于平皿內(nèi)觀察。
良質(zhì)奶粉——呈均勻的膠狀液。
次質(zhì)奶粉——帶有小顆粒或有少量脂肪析出。
劣質(zhì)奶粉——膠態(tài)液不均勻,有大的顆粒或凝塊,甚至水乳分離離,表層有游離脂肪上浮,表層有游離脂肪上浮。
(3)沖調(diào)奶的氣味與滋味感官鑒別同于固體奶粉的鑒別方法。
11、鑒別酸牛奶的質(zhì)量
(1)色澤鑒別
良質(zhì)酸牛奶——色澤均勻一致,呈乳白色或稍帶微黃色。
次質(zhì)酸牛奶——色澤不勻,呈微黃色或淺灰色。
劣質(zhì)酸牛奶——色澤灰暗或出現(xiàn)其他異常顏色。
(2)組織狀態(tài)鑒別
良質(zhì)酸牛奶——凝乳均勻細(xì)膩,無(wú)氣泡,允許有少量黃色脂膜和少量乳清。
次質(zhì)酸牛奶——凝乳不均勻也不結(jié)實(shí),有乳清析出。
劣質(zhì)酸牛奶——凝乳不良,有氣泡,乳清析出嚴(yán)重或乳清分離。瓶口及酸奶表面均有霉斑。
(3)氣味鑒別
良質(zhì)酸牛奶——有清香、純正的酸奶味。
次質(zhì)酸牛奶——酸牛奶香氣平淡或有輕微異味。
劣質(zhì)酸牛奶——有腐敗味,霉變味、酒精發(fā)酵及其他不良?xì)馕丁?/p>
(4)滋味鑒別
良質(zhì)酸牛奶——有純正的酸牛奶味,酸甜適口。
次質(zhì)酸牛奶——酸味過(guò)度或有其他不良滋味。
劣質(zhì)酸牛奶——有苦味、澀味或其他不良滋味。
12、鑒別奶油的質(zhì)量
(1)色澤鑒別
良質(zhì)奶油——呈均勻一致的淡黃色,有光澤。
次質(zhì)奶油——色澤較差且不均勻,呈白色或著色過(guò)度,無(wú)光澤。
劣質(zhì)奶油——色澤不勻,表面有霉斑,甚至深部發(fā)生霉變,外表面浸水。
(2)組織狀態(tài)鑒別
良質(zhì)奶油——組織均勻緊密,稠度、彈性和延展性適宜,切面無(wú)水珠,邊緣與中心部位均勻一致。
次質(zhì)奶油——組織狀態(tài)不均勻,有少量乳隙,切面有水珠滲出,水珠呈白濁而略粘。有食鹽結(jié)晶(加鹽奶油)。
劣質(zhì)奶油——組織不均勻,粘軟、發(fā)膩、粘刀或脆硬疏松且無(wú)延展性,且面有大水珠,呈白濁色,有較大的孔隙及風(fēng)干現(xiàn)象。
(3)氣味鑒別
良質(zhì)奶油——具有奶油固有的純正香味,無(wú)其他異味。
次質(zhì)奶油——香氣平淡、無(wú)味或微有異味。
劣質(zhì)奶油——有明顯的異味,如魚(yú)腥味、酸敗味、霉變味、椰子味等。
(4)滋味鑒別
良質(zhì)奶油——具有奶油獨(dú)具的純正滋味,無(wú)任何其他異味,加鹽奶油有咸味,酸奶油有純正的乳酸味。
次質(zhì)奶油——奶油滋味不純正或平淡,有輕微的異味。
劣質(zhì)奶油——有明顯的不愉快味道,如苦味、肥皂味,金屬味等。
(5)外包裝鑒別
良質(zhì)奶油——包裝完整、清潔、美觀。
次質(zhì)奶油——外包裝可見(jiàn)油污跡,內(nèi)包裝紙有油滲出。
劣質(zhì)奶油——不整齊、不完整或有破損現(xiàn)象。
13、鑒別硬質(zhì)干酪的質(zhì)量
(1)色澤鑒別
良質(zhì)硬質(zhì)干酪——呈白色或淡黃色,有光澤。 次質(zhì)硬質(zhì)干酪——色澤變黃或灰暗,無(wú)光澤。
劣質(zhì)硬質(zhì)干酪——呈暗灰色或褐色,表面有霉點(diǎn)或霉斑。
(2)組織狀態(tài)鑒別
良質(zhì)硬質(zhì)干酪——外皮質(zhì)地均勻,無(wú)裂縫、無(wú)損傷,無(wú)霉點(diǎn)及霉斑。切面組織細(xì)膩,濕潤(rùn),軟硬適度,有可塑性。
次質(zhì)硬質(zhì)干酪——表面不均,切面較干燥,有大氣孔,組織狀態(tài)呈疏松。
劣質(zhì)硬質(zhì)干酪——外表皮出現(xiàn)裂縫,切面干燥,有大氣孔,組織狀態(tài)呈碎粒狀。
(3)氣味鑒別
良質(zhì)硬質(zhì)干酪——除具有各種干酪特有的氣味外,一般都香味濃郁。
次質(zhì)硬質(zhì)干酪——干酪味平淡或有輕微異味。 劣質(zhì)硬質(zhì)于酪——具有明顯的異味,如霉味,脂肪酸敗味,腐敗變質(zhì)味等。
(4)滋味鑒別
良質(zhì)硬質(zhì)干酪——具有干酪固有的滋味。
次質(zhì)硬質(zhì)干酪——干酪滋味平淡或有輕微異味。
劣質(zhì)硬質(zhì)干酪——具有異常的酸味或苦澀味。
14、鑒別袋裝與瓶裝牛奶
袋裝牛奶與瓶裝牛奶的質(zhì)量比較如下,
(1)殺菌程度:牛奶腐敗變質(zhì),主要是細(xì)菌在奶中繁殖造成的。因此,能否全部殺菌,是牛奶能否保證不酸敗的關(guān)鍵。袋裝牛奶是經(jīng)過(guò)兩次殺菌,第一次殺菌,是巴氏低溫殺菌,這種殺菌,只能殺死一般細(xì)菌,對(duì)于嗜熱菌、耐熱芽胞菌等是殺不死的,這正是牛奶容易變壞的原因。袋裝牛奶的先進(jìn)性,就在于還進(jìn)行第二次殺菌,即超高溫殺菌,溫度為137℃,能使奶中的細(xì)菌全被殺死,這為牛奶的長(zhǎng)期保存不變質(zhì)打下了基礎(chǔ)。瓶裝牛奶只進(jìn)行一次巴氏低溫殺菌,所以奶中還有嗜熱菌等存在,致使牛奶不能久放。
(2)包裝狀況:經(jīng)過(guò)超高溫滅菌后的牛奶,即進(jìn)入無(wú)菌包裝機(jī)中進(jìn)行自動(dòng)灌袋封口,成為袋裝牛奶。這種包裝嚴(yán)密,防止了外界細(xì)菌的侵入。瓶裝牛奶,密封不嚴(yán)密,在溫度較高的情況下,細(xì)菌很容易繁殖,使奶變質(zhì)。
(3)方便性:袋裝牛奶密封嚴(yán)密,可放在提包里攜帶,即使擠壓一點(diǎn)也不要緊,解決了瓶裝奶易溢出和易碰破的弊端。
(4)食用方面:袋裝牛奶殺菌徹底,故食用前勿須再煮沸,可以直接飲用。如果想喝熱奶,可將未開(kāi)封的放到熱水中燙一下既可。
(5)奶油狀:瓶裝牛奶揭蓋時(shí),紙蓋上往往有奶油層:牛奶在煮沸后,在表面會(huì)出現(xiàn)一層淡黃色奶油,這就是乳脂肪上浮的緣故。而袋裝牛奶在生產(chǎn)工藝中,由于經(jīng)過(guò)均質(zhì)機(jī),使脂肪均勻地分布到乳中去了,所以,在食用袋裝牛奶時(shí),不見(jiàn)奶油。
15、鑒別酥油茶的質(zhì)量
酥油茶是西藏,新疆和四川等省區(qū)少數(shù)民族人民最喜愛(ài)的日常飲料。它是用磚茶或其他種類茶葉加水熬煮,取茶汁加生酥油,食鹽配制成亮晶晶、黃橙橙、略帶褐色的食品。酥油茶的色、香,味是獨(dú)特而別有風(fēng)味的。
質(zhì)量好的酥油茶,色澤呈黃中帶褐,其色深淺與加入的酥油,茶葉含量多少有關(guān),它與奶油咖啡茶的褐色有所不同,與市場(chǎng)上出售的麥乳精色澤相近,其奶油香味比咖啡茶要濃郁些,但要根據(jù)加入生酥油的數(shù)量而定,其滋味與濃郁咖啡不同,不是甜麗微苦,而是咸中略帶苦澀味。用新鮮生酥油制作的酥油茶,那濃郁的茶香和奶油脂肪香味,會(huì)使人飲后贊不絕口。
如果茶葉和生酥油的質(zhì)量差,則制作出的酥油茶的風(fēng)味差,色澤缺少光潤(rùn)。酥油茶是一種營(yíng)養(yǎng)豐富,熱量高的飲料,有助消化、解渴、耐饑、祛暑、提神的功效。
16、鑒別奶茶與牛奶紅茶
奶茶是新疆等地少數(shù)民族的一種風(fēng)味飲料。它是用茯磚茶加水熬煮后,取出濃郁的茶汁,加些白開(kāi)水,再將煮沸后的牛乳倒入,就能見(jiàn)到乳白色的牛乳與褐色的磚茶汁一圈一圈地混合,成為奶香撲鼻、味美可口的奶茶。
牛奶紅茶是以牛乳,紅茶和食糖為原料配制成的飲料。它與奶茶的品質(zhì)區(qū)別如下:
(1)色澤:牛奶紅茶是棕紅帶白,近似棕黃色,奶茶是褐中稍帶白,有時(shí)白中帶褐,近似褐棕色。
(2)香味:奶茶的香味比牛奶紅茶要濃厚些。
(3)滋味:牛奶紅茶是甜中帶苦,奶茶是咸中帶澀。
17、鑒別真假奶粉
(1)手捏鑒別
真奶粉——用手捏住袋裝奶粉包裝采回摩搓,真奶粉質(zhì)地細(xì)膩,發(fā)出“吱、吱”聲。
假奶粉——用手捏住袋裝奶粉包裝采回摩搓,假奶粉由于摻有白糖,葡萄糖而顆粒較粗,發(fā)出“沙、沙”的聲響。
(2)色澤鑒別
真奶粉——呈天然乳黃色。
假奶粉——顏色較白,細(xì)看呈結(jié)晶狀,并有光澤,或呈漂白色。
(3)氣味鑒別
真奶粉——嗅之有牛奶特有的奶花香味。
假奶粉——沒(méi)有乳香味。
(4)滋味鑒別
真奶粉——細(xì)膩發(fā)粘,溶解速度慢,無(wú)糖的甜味。
假奶粉——人口后溶解快,不粘牙,有甜味。
(5)溶解速度鑒別
真奶粉——用冷開(kāi)水沖時(shí),需經(jīng)攪拌才能溶解成乳白色混懸液,用熱水沖時(shí),有懸漂物上浮現(xiàn)象,攪拌時(shí)粘住調(diào)羹。
假奶粉——用冷開(kāi)水沖時(shí),不經(jīng)攪拌就會(huì)自動(dòng)溶解或發(fā)生沉淀,用熱開(kāi)水沖時(shí),其溶解迅速,沒(méi)有天然乳汁的香味和顏色。
18、全脂奶粉與脫脂奶粉的區(qū)別
全脂與脫脂奶粉主要從工藝制作不同,而在其使用和營(yíng)養(yǎng)方面亦有所區(qū)別。
(1)制作:全脂奶粉是指新鮮牛乳在加工成奶粉的過(guò)程中,未將乳中的脂肪分離出去的產(chǎn)品。脫脂奶粉是指新鮮牛乳在加工成奶粉的過(guò)程中,將乳中的脂肪分離出去的產(chǎn)品。
(2)保藏:全脂奶粉含有較多的脂肪,容易受高溫和氧化作用而變質(zhì)。如全脂奶粉水分超過(guò)5%,保藏溫度在37℃以上時(shí),容易產(chǎn)生褐變和結(jié)塊現(xiàn)象。而脫脂奶粉就不會(huì)發(fā)生上述變化。
(3)沖調(diào):全脂奶粉,用水沖調(diào)復(fù)原為鮮乳時(shí),表面上會(huì)出現(xiàn)一層泡沫狀浮垢,這是脂肪和蛋白質(zhì)的絡(luò)合物。脫脂奶粉比全脂奶粉乳糖含量多,故吸潮能力強(qiáng),一旦奶粉潮濕大,會(huì)改變蛋白質(zhì)的膠體狀態(tài),使在水中的溶解度降低。
(4)用途:脫脂奶粉因脂肪含量極少,由于不易氧化和耐藏等特點(diǎn),是制作餅干,糕點(diǎn)、面包、冰淇淋等食品的最佳原料。
(5)營(yíng)養(yǎng):全脂奶粉的營(yíng)養(yǎng)成分含量為蛋白質(zhì)25.5%,脂肪 26.5%,碳水化合物37.3%,每百克含鈣979毫克,磷685毫克,鐵 1.9毫克,核黃素0.8毫克,尼克酸0.6毫克。
脫脂奶粉的營(yíng)養(yǎng)成分含量為蛋白質(zhì)36%,脂肪1%,碳水化合物 52%,每百克含鈣1300毫克,磷1030毫克,鐵0.6毫克,維生素A (國(guó)際單位)40,硫胺素0.35毫克,核黃素1.96毫克,尼克酸1.1毫克,抗壞血酸微量。
全脂奶粉中的礦物質(zhì)少,但由于脂肪多,發(fā)熱量比脫脂奶粉高。
19、鑒別煉乳與奶粉
煉乳與奶粉,都是用鮮牛乳加工制成的產(chǎn)品。兩者有以下區(qū)別:
(1)形狀:煉乳是液體狀,奶粉是固體的小顆粒狀。
(2)包裝:煉乳多用鐵皮罐頭盛裝,奶粉用塑料袋或鐵皮罐頭裝。
(3)成分:煉乳中的碳水化合物和抗血酸(維生素C)比奶粉多,其他成分,如蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素A等,皆比奶粉少。
(4)食用:煉乳在揭開(kāi)鐵蓋以后,如果一次吃不完,家中又無(wú)冰箱的情況下,容易變質(zhì)腐敗和感染細(xì)菌,而奶粉就沒(méi)有這個(gè)缺點(diǎn)。
20、鑒別牛奶與羊奶
牛奶與羊奶的區(qū)別,一般有以下兩個(gè)方面:
(一)功用
除羊奶與牛奶皆具有增強(qiáng)人體健康的功用外,羊奶中還含有某些防癌物質(zhì)和天然的抗生素。
(二)成分
(1)牛奶:水分87.28%,干物質(zhì)12.72%,蛋白質(zhì).39%,脂肪3.68%,乳糖4.94%,礦物質(zhì)0.72%,蛋白質(zhì)中酪蛋白含量85%。
(2)羊奶:水分86.8%,干物質(zhì)13.12%,蛋白質(zhì)3.76%,脂肪 4.07%,乳糖4.44%,礦物質(zhì)0.85%,蛋白質(zhì)中酪蛋白含量75%。
比較起來(lái),羊奶的營(yíng)養(yǎng)成分豐富,含脂率較高,脂肪球小而均勻,蛋白質(zhì)含量高,其中不易被人體吸收的酪蛋白質(zhì)含量低于牛奶,礦物質(zhì)含量多,尤其是含鈣量多,有利于兒童骨骼發(fā)育。其他各種維生素含量比較豐富,特別是能抗壞血癥的維生素C,比牛奶和人奶都高的多。
21、鑒別酸牛奶與變酸牛奶
新鮮的牛奶經(jīng)巴氏消毒滅菌,冷卻后加入適當(dāng)?shù)娜樗峋,置于恒溫箱?nèi),進(jìn)行乳酸發(fā)酵,得到的凝塊,即為酸牛奶。在乳酸發(fā)酵過(guò)程中,積累了乳酸,使牛奶質(zhì)量發(fā)生了以下變化。
(1)改變了牛奶的自然風(fēng)味,尤其是夏季冷藏后的酸牛奶,喝起來(lái)酸甜可口,清涼消暑。
(2)改變了牛奶的酸堿度,在酸性條件下,使牛奶中的蛋白質(zhì)發(fā)生變性而凝固,這給與進(jìn)入胃中的鮮奶遇到胃酸而發(fā)生變性凝固的情況相近。一般認(rèn)為,天然蛋白質(zhì)在體內(nèi)消化的第一步就是蛋白質(zhì)變性,因變性后的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)松散,易被蛋白酶水解消化。酸牛奶比牛奶容易消化吸收的原因就在于此。
(3)隨著乳酸濃度的提高,可以抑制酸奶中和腸道中有害微生物的長(zhǎng)生繁殖,況且乳酸菌生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中還能產(chǎn)生一些抗菌素,對(duì)傷寒、痢疾等病菌有一定抑制,這就是酸奶酸而不壞,且能治療腹瀉的奧妙。
(4)乳酸菌在腸道還能合成人體必需的多種維生素,如維生素 B族、維生素E族等,對(duì)人體健康成長(zhǎng)大有益處。
變酸的牛奶是指營(yíng)養(yǎng)物被細(xì)菌污染,產(chǎn)生腐敗物,不能食用。變酸的牛奶是由雜菌共同活動(dòng)造成。變酸的牛奶中,含有許多病菌,病毒,如果人們飲用了這種牛奶,會(huì)發(fā)生食物中毒。 22、乳及乳制品的感官鑒別與食用原則
乳及乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高,又極易因微生物生長(zhǎng)繁殖而受污染,導(dǎo)致乳品質(zhì)量的不良變化。因此對(duì)于乳品質(zhì)量的要求較高。經(jīng)感官鑒別后已確認(rèn)了品級(jí)的乳品,即可按如下食用原則作處理:
(1)凡經(jīng)感官鑒別后認(rèn)為是良質(zhì)的乳及乳制品,可以銷售或直接供人食用。但未經(jīng)有效滅菌的新鮮乳不得市售和直接供人食用。
(2)凡經(jīng)感官鑒別后認(rèn)為是次質(zhì)的乳及乳制品均不得銷售和直接供人食用,可根據(jù)具體情況限制作為食品加工原料。 (3)凡經(jīng)感官鑒別為劣質(zhì)的乳及乳制品,不得供人食用或作為食品工業(yè)原料?上拮鞣鞘称芳庸び迷匣蜃麂N毀處理。
(4)經(jīng)感官鑒別認(rèn)為除色澤稍差外,其他幾項(xiàng)指標(biāo)為良質(zhì)的乳品,可供人食用。但這種情況較少,因?yàn)槿榧叭橹破芬坏┌l(fā)生質(zhì)量改變,其感官指標(biāo)中的色澤、組織狀態(tài)、氣味和滋味四項(xiàng)均會(huì)有不同程度的改變。在乳及乳制品的四項(xiàng)感官鑒別指標(biāo)中,若有一項(xiàng)表現(xiàn)為劣質(zhì)品級(jí)即應(yīng)按第(3)條所述方法處理。如有一項(xiàng)指標(biāo)為次質(zhì)品級(jí),而其他三項(xiàng)均識(shí)別為良質(zhì)者,即應(yīng)按第(2)條所述的方法處理。