最近,美國有文章指出,烤肉時先用烤肉醬汁浸泡或涂抹,可以使致癌物質(zhì)的產(chǎn)量大幅減少。這個消息給熱愛烤肉的人們帶來了福音。但這是真的么?
原來,烤肉的時候,溫度可能超過200度,而這時蛋白質(zhì)受到高熱,可能產(chǎn)生致癌的“雜環(huán)胺”類物質(zhì)(HAAs)。越是烤得有點(diǎn)過的部分,含有的這種致癌物越多。同時,蛋白質(zhì)在高熱下營養(yǎng)價值降低,部分氨基酸發(fā)生異常交聯(lián),甚至發(fā)生降解。如果肉被烤焦,局部溫度接近300度時,肉中的脂肪還會產(chǎn)生大量苯并芘類致癌物,讓烤肉這種美食變得越發(fā)面目猙獰。
烤肉醬汁能減少致癌物質(zhì)產(chǎn)生的奧秘,在于兩個方面。
★一則,它可以降低烤肉時的溫度。烤肉醬中所含的淀粉、糖分等成分在受熱的時候首先吸收熱量,可以保護(hù)中間的肉塊不會驟然受到高溫。而且,為了保持醬的顏色和狀態(tài)保持美好,食客們也會更加注意不要加熱過度,從而減少了致癌物質(zhì)產(chǎn)生的機(jī)會。
★另一方面,烤肉醬中含有的一些有益成分,也是阻礙致癌物質(zhì)產(chǎn)生的原因。美國的報道指出,烤肉腌制調(diào)料中均配有檸檬汁、番茄醬和大蒜汁,而酸性的條件和還原性的物質(zhì)都會阻礙致癌物質(zhì)的生成。同時,這些食品配料本身均有一定的抗癌防癌作用,也有益于預(yù)防高溫加熱食物對人體的危害。
聽到這個好消息,是否國人就可以放心地吃烤肉了呢?答案是否定的。
★美國的烤肉設(shè)備較好,溫度控制比較穩(wěn)定,產(chǎn)生致癌物質(zhì)的機(jī)會也就會隨之減少。假如再加入烤肉調(diào)料預(yù)先浸泡和涂抹,便可消除絕大部分致癌物產(chǎn)生的危險。韓國人吃烤肉時都配以生蔬菜、富含纖維的發(fā)酵蔬菜、豆醬湯等食用,也可以盡量降低致癌物質(zhì)的危害。
★然而在我國,往往用露天燒烤的方式來制作烤肉,其溫度無法控制,局部溫度升高到300度以上的危險很大。即便是用烤盤進(jìn)行烤制,溫度也無法控制,肉與烤盤接觸的地方出現(xiàn)焦糊、發(fā)黑的情況十分常見,致癌物質(zhì)的產(chǎn)生難以避免。同時,我國的烤肉調(diào)料往往以鹽、醬油、糖、香辛料為主,并不添加檸檬汁和番茄醬,其預(yù)防致癌物生成的效果也值得懷疑。人們通常大口吃肉,或者吃烤焦了的蔬菜,卻很少吃新鮮生蔬菜和發(fā)酵食品相配,對健康的影響就令人擔(dān)心了。
給熱愛烤肉者的建議:
1盡量避免吃露天燒烤。
2烤肉時嚴(yán)格控制溫度,避免焦糊。
3如果自制烤肉,提前用蒜汁、檸檬汁調(diào)味,并刷上番茄醬。
4吃烤肉的同時,擠些番茄醬、檸檬汁作為調(diào)料;
5多吃新鮮生蔬菜,與烤肉搭配食用,以獲得盡可能多的抗氧化、抗癌成分,以及促進(jìn)致癌物排出的膳食纖維。
原來,烤肉的時候,溫度可能超過200度,而這時蛋白質(zhì)受到高熱,可能產(chǎn)生致癌的“雜環(huán)胺”類物質(zhì)(HAAs)。越是烤得有點(diǎn)過的部分,含有的這種致癌物越多。同時,蛋白質(zhì)在高熱下營養(yǎng)價值降低,部分氨基酸發(fā)生異常交聯(lián),甚至發(fā)生降解。如果肉被烤焦,局部溫度接近300度時,肉中的脂肪還會產(chǎn)生大量苯并芘類致癌物,讓烤肉這種美食變得越發(fā)面目猙獰。
烤肉醬汁能減少致癌物質(zhì)產(chǎn)生的奧秘,在于兩個方面。
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聽到這個好消息,是否國人就可以放心地吃烤肉了呢?答案是否定的。
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給熱愛烤肉者的建議:
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不好意思,打錯了一個字,呵呵,現(xiàn)在改過來了