關(guān)鍵詞:蔬菜;軟包裝;醬腌菜
軟包裝醬腌菜是以莖梗發(fā)達(dá)的蔬菜為主料,經(jīng)過腌制、配料、后熟處理、用袋菜復(fù)合袋抽真空包裝而成的一種滋味鮮美、風(fēng)味獨(dú)特、誘人食欲、營(yíng)養(yǎng)豐富、食用衛(wèi)生、且攜帶方便、保質(zhì)期長(zhǎng)、價(jià)格便宜,并深受廣大消費(fèi)者喜歡的旅行和佐餐食品。
1 材料與要求
1.1 蔬菜
根據(jù)市場(chǎng)需求量可選擇香菜心、芹菜、乳黃瓜、蘿卜、生姜、芥菜等為主料,按要求去皮或去葉,把色斑、爛點(diǎn)、老筋等除去。
1.2 辣椒
鮮紅細(xì)膩,無(wú)其他不正常色澤,無(wú)雜質(zhì),辣味要純正。
1.3 大蒜
新鮮無(wú)爛點(diǎn),壓碎備用。
1.4 八角
香味濃郁,無(wú)霉味和其他不正常氣味,焙炒后研成粉備用。
1.5 味精
干燥潔白無(wú)雜質(zhì)。
1.6 食鹽
干燥無(wú)雜質(zhì),MaCl≥85%。
1.7 食用植物油
透明無(wú)沉淀。
2 工藝流程
原料驗(yàn)收→選料→清洗→濾水→腌制→切菜→配調(diào)料→拌和→后熟處理→裝袋→抽真空封口→檢查→殺菌→通風(fēng)冷卻→檢驗(yàn)→裝箱
3 操作要點(diǎn)
3.1 原料驗(yàn)收
根據(jù)不同的蔬菜,制定不同的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。
3.2 選料
晾干,除去老筋,沖洗干凈。
3.3 腌制
蔬菜莖:100千克
食鹽:50千克
CaCl2:0.5kg
方法:將洗凈瀝干水的菜莖置于500kg缸中進(jìn)行腌制,一層鹽一層菜(CaCl2混在食鹽中),然后用條石壓緊,腌制時(shí)間跨度10d以上。
3.4 切菜
把腌制好的菜切成2-3mm方形長(zhǎng)條,長(zhǎng)度4cm左右。
3.5 配調(diào)料(按1000kg 配比)
辣椒粉 5kg
大蒜, 3kg
八角粉 1kg
味精 2kg
植物油 2kg
3.6 拌和
把稱好重量的調(diào)料加入相適應(yīng)比例的菜條中,拌和均勻。