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豆制食品該怎樣包裝

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-09-18
    豆制食品泛指以豆類為原料制作的食品,這類食品的蛋白質(zhì)和脂肪含量比較高,蛋白質(zhì)的氨基酸組成接近人體的需要,而且含有大部分食物所缺少的賴氨酸。由于我國幅員遼闊,各地區(qū)飲食習慣各不相同,各地特產(chǎn)的豆制品種類繁多,主要有豆奶、豆腐、腐乳、豆豉、豆醬、豆干等。

  豆制食品的包裝要求

  豆制食品的種類繁多,有的含水量多一些,有的含水量少一些,變質(zhì)的原因也各種種樣,但大部分變質(zhì)的豆制食品都是因霉變和氧化造成的,因此,豆制食品的包裝主要從防霉變和防氧化方面考慮。

  防霉

  以豆類為原料制作的豆制食品在適宜的溫濕度條件下霉變時,會產(chǎn)生黃曲霉素。黃曲霉毒素能傷害人的肝臟,引起癌變。國家標準GB2761—81《食品中黃曲霉素B1允許量標準》規(guī)定,豆類及發(fā)酵食品中黃曲霉素B1的含量不應(yīng)超過5mg/kg。因此,在對豆制食品進行包裝時應(yīng)盡量防止霉變發(fā)生,抑制黃曲霉毒素的產(chǎn)生。

  防氧化

  豆制食品中的脂肪含量比較高,氧能使脂肪發(fā)生氧化褐變反應(yīng),脂肪氧化產(chǎn)生的過氧化物,不但可以使豆制食品失去其食用價值,而且會產(chǎn)生異味,產(chǎn)生有毒物質(zhì),氧還能使豆制品中的維生素和多種氨基酸失去營養(yǎng)價值。因此,在對豆制食品包裝時應(yīng)該盡量降低包裝內(nèi)氧的含量,可采用真空包裝或充氣包裝。

  遮光

  光線會促使豆制食品中脂肪的氧化褐變反應(yīng)加快,使其發(fā)生氧化性酸敗。另外,光線會引起豆制食品中含量豐富的蛋白質(zhì)變性。光線吸收越多,食品變質(zhì)就愈快愈嚴重,為防止光線對豆制食品的影響應(yīng)減少或避免光線直接照射食品。

  另外,溫度和濕度對豆制食品影響也很大。在適當?shù)臏囟群蜐穸认拢怪剖称窌l(fā)生霉變,產(chǎn)生有害物質(zhì),如黃曲霉素等。過高的溫度會使豆制食品的腐敗速度加快,食品受潮后也會促使微生物的繁殖,助長油脂氧化分解,促使褐變反應(yīng)和色素氧化等。

  豆制食品的包裝材料

  豆制食品種類繁多,制作方式各異,表現(xiàn)出的特征也各不相同,因此在包裝材料的選用上也大不相同。一些常用的豆制品包裝材料有陶瓷、玻璃器皿、塑料、復(fù)合包裝材料等。

  陶瓷

  陶瓷是以鋁硅酸礦物或某些氧化物為主要原料,經(jīng)粉碎、混煉、成形、燒結(jié)而成的一種制品。陶瓷對溫度的劇變不太敏感,遮光性能好,化學穩(wěn)定性好,耐酸、耐堿、阻隔性較好,而且剛性好,不變形,不老化,抗壓性能好,特別適用于腐乳、霉豆腐的大件包裝。

  玻璃器皿

  玻璃是腐乳、豆豉包裝時所廣泛采用的一種包裝材料,玻璃的氣密性、防潮性、防水性、保香性、展示性等極為優(yōu)異,完全無毒、無味。但是,玻璃器皿的運輸費用較大,且易碎,導(dǎo)致其用量增長較慢。

  塑料包裝材料

  塑料是一種以高分子聚合物為基本成分,再加入一些用來改善性能的各種添加劑而制成的高分子材料,也是豆制食品廣泛采用的一種包裝材料。如豆腐干、百葉等豆制食品的短期儲存可以用低壓(高密度)聚乙烯薄膜袋包裝來實現(xiàn),高密度聚乙烯薄膜堅韌耐撕、耐熱和耐油性優(yōu)良、無味、無霉、防潮、透氣性好,可作蒸煮袋。塑料是豆制品包裝的主要發(fā)展材料之一。

  復(fù)合包裝材料

  復(fù)合包裝材料由兩種或兩種以上的包裝材料復(fù)合而成,它保留利用單一材料的性能,并能發(fā)揮各組合材料的優(yōu)點。復(fù)合材料在豆制食品包裝中占有很重要的位置,如需要儲存較長時間(3個月左右)的高水分豆制品的包裝常需要用復(fù)合薄膜包裝,常用的復(fù)合薄膜有:PET/PE、PE/Ny/PE;豆豉、腐竹等含水分很低的豆制品,如果長期儲存一般選用PET/PE、KBOPP/PE、BOPP/A1/PE等高性能復(fù)合薄膜材料,復(fù)合材料良好的性能還特別適用于豆制食品的真空包裝和充氣包裝。

  另外,用得比較少的包裝材料還有金屬罐等,用于制作罐頭食品。

  常用豆制食品的包裝方法

  鮮豆腐的包裝

  目前,我國鮮豆腐的生產(chǎn)基本上是采用手工方式生產(chǎn)的切塊豆腐,切塊鮮豆腐屬于高水分豆制食品,水分含量高,十分容易破碎,包裝比較困難。目前采用的包裝方法基本上是即時包裝法,或用塑料袋裝或置入泡沫PS盤中,然后將盤一起裝入塑料袋中,最后將袋熱封。豆腐的包裝,基本上有兩種形式:一種是采用聚丙烯材料的包裝盒包裝,它是將豆乳自動灌裝到盒內(nèi),每盒裝量一定,然后加蓋密封,再通過蒸煮殺菌制成。由于容器是加蓋后蒸煮的,里面原有的細菌等微生物在高溫蒸煮時被殺死,而外界的微生物又很難進入,因此可以保持較長時間不變質(zhì)。這類包裝容器可以大批量工業(yè)化生產(chǎn),成本比較低,在銷售過程中,顧客也無須自備容器,比較方便,是一種較理想的包裝方法。另一種是通過充填結(jié)扎機直接把豆乳裝入包裝袋內(nèi),這種方法由于沒有經(jīng)過滅菌處理,因而豆腐的保質(zhì)期比較短。

  豆腐干的包裝

  豆腐干是一種半脫水豆制食品,有鹵制的和非鹵制的兩種。豆腐干一般體積較小且含水量低,因此不太容易破損。豆腐干的包裝一般采用真空包裝法,現(xiàn)在超市中陳列的豆腐干基本上是采用此法,它是先將豆腐干置入復(fù)合薄膜薄袋中,然后抽真空,再進行熱封口。豆腐干的包裝材料應(yīng)具有氣密性好、防濕、熱封性好、防潮、無污染等特性。另外,包裝品應(yīng)避免日光照射,防止光線引起豆腐干變質(zhì)。如果只是短期儲存,可以用高密度聚乙烯薄膜袋包裝。用這種袋封裝后能在100℃的高溫條件下蒸煮消毒,而且價格低廉。

  腐乳的包裝

  腐乳,又名豆腐乳,是一種發(fā)酵性豆制食品,成品一般都色澤鮮艷、氣味芳香、后味綿長、質(zhì)地柔軟。腐乳質(zhì)軟,比較容易破碎,因此在選擇腐乳包裝材料時應(yīng)優(yōu)先考慮耐壓、成型效果好的包裝材料,同時腐乳是一種發(fā)酵性食品,對其包裝時應(yīng)充分考慮氣密性、霉變、外界微生物和細菌的侵入及脫水等情況。目前,腐乳采用的包裝材料基本上是玻璃瓶,并配以金屬瓶蓋。另外,陶瓷罐也可用于腐乳的包裝。腐乳保存時也應(yīng)該避免光線的照射。

  豆豉的包裝

  豆豉是我國四川、湖南、江蘇、廣東等南方地區(qū)的發(fā)酵豆制食品之一。豆豉的原料為黃豆或黑豆,原料經(jīng)過浸泡、蒸煮、制曲、發(fā)酵等工藝而制成成品。豆豉屬于高水分豆制食品,易引起霉變,如紺豆豉最容易發(fā)霉變質(zhì),同干貨類食品一樣會生長嗜干性霉菌。因此,豆豉的包裝要能防潮、防霉變及外界細菌和微生物的侵入,豆豉的包裝材料主要有紙袋、塑料袋和各種復(fù)合包裝材料及金屬罐。用紙袋包裝豆豉,因其氣密性、滅菌效果差、不防潮,氣溫在15℃以下時僅可保存半個月,所以紙袋包裝只適宜于短期儲存。如果要長期儲存,應(yīng)選用防潮性、氣密性及熱封性都比較好的復(fù)合薄膜作為包裝材料,用以延長產(chǎn)品的保存期。另外,也可采用真空或充氣包裝,保質(zhì)期會更長。豆豉還可與其他食品一起制成罐頭食品,用金屬罐進行包裝。

  豆奶的包裝

  豆奶和豆乳粉與牛奶和牛乳粉的性狀及營養(yǎng)價值基本接近,故豆奶和豆乳粉的包裝與牛奶和牛乳粉基本相同,目前主要采用各類軟塑材料包裝。

  豆奶是一種營養(yǎng)價值高、資源豐富、極具發(fā)展空間的營養(yǎng)食品。作為優(yōu)良的植物蛋白,豆奶營養(yǎng)成分的保存與產(chǎn)品的消毒、包裝方式密不可分。目前,市場上普遍采用塑料袋對豆奶進行包裝。由于這種包裝方法采用的是常規(guī)消毒法,所以即使在冷藏環(huán)境中也不能長期保存,其營養(yǎng)成分較易流失。目前,世界上比較先進的豆奶包裝基本采用利樂磚型無菌包裝技術(shù)。這種無菌包裝技術(shù)采用瞬間超高溫滅菌法,既可殺滅細菌,又可使豆奶中的營養(yǎng)成分充分保留,所以能較好地保持其新鮮品質(zhì)。由于包裝采用多層復(fù)合材料,具有極好的密封型、阻氣性和遮光性,能有效地防止光線對豆奶營養(yǎng)和原有風味的影響,所以可保持較好的口感和營養(yǎng)價值。該種包裝技術(shù)可使豆奶在常溫下保質(zhì)半年之久。

 
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