無菌包裝是一種高技術(shù)的食品保存方法，是指被包裝的食品在包裝前經(jīng)過短時間的滅菌，然后在包裝物、被包裝物、包裝輔助器材均無菌條件下、在無菌的環(huán)境中進行充填和封合的一種包裝技術(shù)，以達到食品不添加防腐劑、不經(jīng)冷藏條件下，就得到較長的貨架壽命（在常溫下可以保持一年至一年半不變質(zhì)）的目的，大大節(jié)省了能源和設(shè)備。

　　目前，在發(fā)達國家和我國的超級市場上，無菌包裝食品（特別是無菌小包裝）占有越來越多的市場份額。無菌包裝之所以越來越受到消費者的喜愛，主要是由其特點決定的：無菌包裝可采用最適宜的殺菌方法（如HTST法、UHT法等）對包裝內(nèi)容物進行殺菌，使色澤、風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)和營養(yǎng)成分等食品品質(zhì)少受損失；由于包裝容器和食品分別進行殺菌處理，所以不管容器容量大小如何，都能得到品質(zhì)穩(wěn)定的產(chǎn)品，甚至還能生產(chǎn)大型包裝食品；再者，與包裝后殺菌相比，食品與容器之間不易發(fā)生反應(yīng)，包裝材料成分向食品溶滲減少，有利于實現(xiàn)食品的原汁原味；由于容器表面殺菌技術(shù)較易，且與內(nèi)容物殺菌無關(guān)，故包裝材料的耐熱性要求不高，強度要求也沒有那么嚴(yán)格，使殺菌更易實現(xiàn)；適合于進行自動化連續(xù)生產(chǎn)，既省人工又節(jié)能。

　　無菌包裝就是在無菌環(huán)境條件下，把無菌的或預(yù)殺菌的產(chǎn)品充填到無菌容器內(nèi)后密封。目前，用于無菌包裝的食品主要分為以下兩大類：一是能在低溫下保存的無菌食品，即在無菌環(huán)境下將沒有殺菌的新鮮產(chǎn)品，如發(fā)酵乳、甜食、酸乳酪等包裝起來；二是能在常溫下保存的無菌食品，即采用包裝機把連續(xù)殺菌過程的物料和無菌容器包裝組合在一起，形成乳及乳制品、甜食、蔬菜、果汁等包裝產(chǎn)品。

　　食品的無菌包裝程序基本上可分為四個過程。一是無菌包裝材料，如玻璃瓶、金屬罐、塑料瓶、紙基復(fù)合材料、多層復(fù)合軟包裝袋等。二是食品物料的預(yù)殺菌，現(xiàn)在一般多采用超高溫殺菌和高溫短時殺菌兩種。超高溫殺菌工藝可較好地解決食品物料殺菌中保持食品品質(zhì)（色、香、味、美、形）與營養(yǎng)價值的這對矛盾，廣泛應(yīng)用于果汁、豆乳、茶、礦泉水等產(chǎn)品中。三是包裝、充填環(huán)境的無菌。無菌包裝系統(tǒng)目前有敞開式無菌包裝系統(tǒng)和封閉式無菌包裝系統(tǒng)兩種，它們之間最大的區(qū)別是封閉式無菌包裝系統(tǒng)比敞開式無菌包裝系統(tǒng)多了一個（一直通有無菌氣體且保持其正壓的）無菌室，能有效防止微生物的污染。四是包裝封口。其主要目的是徹底關(guān)閉（隔絕）包裝物內(nèi)物料與外界的雙向傳遞通道，是無菌包裝工序中最后一個環(huán)節(jié)，也是最重要、最關(guān)鍵的一個環(huán)節(jié)。為有效避免無菌包裝功虧一簣，一方面要求能防止微生物和氣體或水蒸氣的入侵，即阻隔外向內(nèi)，另一方面要求不能讓產(chǎn)品自身的氣味和原液溢出，即阻隔內(nèi)向外。上述四過程就是我們常說的食品無菌包裝的四大要素。整個過程充分體現(xiàn)了生產(chǎn)無菌包裝食品的設(shè)備，有著較高的技術(shù)難度。

　　無菌包裝誕生于上世紀(jì)40年代、應(yīng)用于60年代、發(fā)展于70年代，到90年代中，國外已有瑞典利樂公司、美國紙業(yè)公司、芬蘭ELECSTER公司、意大利ELPO公司、德國BOSCH公司、法國ERCA公司等數(shù)十家生產(chǎn)各種無菌包裝設(shè)備的公司。我國的無菌包裝技術(shù)及其產(chǎn)品的生產(chǎn)起步于上世紀(jì)70 年代，1979年我國引進瑞典利樂公司的磚形紙盒無菌包裝機生產(chǎn)利樂包，用于生產(chǎn)甘蔗汁、荔枝汁等果汁飲料的包裝。從此開始了我國液態(tài)食品包裝從瓶裝向無菌紙盒包裝轉(zhuǎn)變的歷史。

　　我國的無菌包裝技術(shù)到上世紀(jì)80年代末、90年代初迅速地發(fā)展起來，從最初的引進國外成套無菌包裝設(shè)備生產(chǎn)線及包裝耗材到自主研究開發(fā)，我國的無菌包裝技術(shù)經(jīng)過了從無到有、并逐漸走向成熟的過程，涌現(xiàn)出了許多生產(chǎn)無菌包裝設(shè)備制造商，如北京航空工藝研究所、安徽科苑集團、廣東遠東公司、沈陽市自動化儀表研究所等。但直至2004年為止，國內(nèi)雖有北京、廣東、安徽等地企業(yè)研制了一些無菌包裝設(shè)備，但因與世界先進水平在質(zhì)量、無故障使用壽命等方面仍存有一定的差距。一些應(yīng)用企業(yè)為銷售目的和品牌、廣告宣傳上的需要，使國內(nèi)產(chǎn)品未能在國內(nèi)市場得到普及和應(yīng)用，這是造成無菌包裝機國產(chǎn)化率低的根本原因。

　　現(xiàn)在的常規(guī)包裝（即非無菌或普通包裝）是先包裝后滅菌或者只包裝不滅菌。無菌包裝技術(shù)最大的特點是先滅菌后包裝，有效地增強了食品的安全性。無菌包裝的主要優(yōu)點在于保證無菌的條件下能最大限度地保留食品中原有的營養(yǎng)成分和風(fēng)味，減少損失，減少生產(chǎn)線上的用工人數(shù)，延長食品儲存期。這對穩(wěn)定食品質(zhì)量，促進流通，解決沿海經(jīng)濟發(fā)達地區(qū)企業(yè)找工作難的問題，提高企業(yè)經(jīng)濟效益都十分有利。

　　無菌包裝是時代發(fā)展的必然產(chǎn)物，是現(xiàn)代食品工業(yè)的驕傲。相信隨著國民經(jīng)濟的發(fā)展，國內(nèi)無菌包裝生產(chǎn)線的自行設(shè)計制造技術(shù)將更加完善，并將達到新的水平。食品工業(yè)的競爭日趨激烈，為了有效規(guī)避風(fēng)險，從設(shè)備性能價格比上考慮，國內(nèi)廣大食品生產(chǎn)企業(yè)，應(yīng)用國產(chǎn)設(shè)備將是大勢所趨。