摘　要: 氣調(diào)包裝是一種可延長新鮮水果貨架壽命的重要技術(shù)。氣調(diào)包裝的質(zhì)量主要取決于包裝內(nèi)氣體成分、溫濕度的調(diào)節(jié)。建立氣調(diào)包裝的理論模型是保證氣調(diào)包裝質(zhì)量、進(jìn)行氣調(diào)包裝系統(tǒng)設(shè)計的關(guān)鍵。該文綜述了國內(nèi)外這方面的研究成果,著重論述了果蔬呼吸模型、呼吸速率的測定方法、包裝內(nèi)外氣體交換模型、包裝內(nèi)溫度與濕度變化數(shù)學(xué)模型, 并分析了目前研究存在的不足, 為果蔬氣調(diào)包裝的深入研究提供參考。

    關(guān)鍵詞: 氣調(diào)包裝; 果蔬; 模型; 呼吸速率; 氣體交換; 溫濕度

0　引　言

    自1917 年英國科學(xué)與工業(yè)研究所食品調(diào)查委員會首先觀察到更換氣體組成可使蘋果延長貨架壽命這一結(jié)果以來, 已促使許多研究者去認(rèn)識改善氣體成分對儲存新鮮果蔬產(chǎn)品的機(jī)理研究。目前氣調(diào)包裝已成為新鮮果蔬產(chǎn)品或半成品保鮮包裝的有效技術(shù)手段而得到國內(nèi)外學(xué)者的高度重視。

    氣調(diào)包裝根據(jù)不同果蔬產(chǎn)品的生理特性, 用二種或多種氣體組成的混合氣體取代包裝體內(nèi)的氣體, 借助果蔬產(chǎn)品的呼吸作用與包裝材料的選擇性滲透, 構(gòu)成一更適合產(chǎn)品保藏的環(huán)境氣氛, 以有效地降低果蔬的生理消耗, 防止無氧呼吸所引起的發(fā)酵、腐爛, 延長果蔬產(chǎn)品的保鮮貯運(yùn)周期。

    氣調(diào)包裝的效果和質(zhì)量取決于包裝容器內(nèi)氣體成分、溫濕度的調(diào)節(jié)。它受多種因素的影響, 主要包括果蔬產(chǎn)品的呼吸速率、產(chǎn)品質(zhì)量和尺寸、原始?xì)怏w組成、包裝薄膜的特性、包裝容量大小以及貯藏溫度、濕度等。同時氣體成分的調(diào)節(jié)是一個動態(tài)過程, 它包括果蔬的呼吸和氣體對薄膜的滲透兩個環(huán)節(jié), 氣調(diào)包裝的機(jī)理、果蔬包裝理論模型的建立和表征是氣調(diào)包裝的關(guān)鍵。本文主要對現(xiàn)已研究建立的果蔬呼吸模型、呼吸速率的測定方法、包裝內(nèi)外氣體交換模型、包裝內(nèi)溫度與濕度變化數(shù)學(xué)模型等進(jìn)行評述。

1　產(chǎn)品呼吸理論模型

    在氣調(diào)包裝模型中, 呼吸速率的表征與測定至關(guān)重要。它是氣調(diào)包裝技術(shù)機(jī)理的基礎(chǔ)。自從20 世紀(jì)60 年代起, 國外開始建立模型來分析氣調(diào)包裝中的微氣氛動力過程。但由于果蔬產(chǎn)品整個呼吸過程的復(fù)雜性、潛在的實(shí)驗誤差以及實(shí)所需的時間等因素, 都限制了理論模型的建立。因此有時人們認(rèn)為產(chǎn)品的呼吸速率是一個常數(shù), 然而這只能作為一種簡化模型被接受。但是實(shí)際氣調(diào)包裝建模中要把呼吸過程中所有的因素都考慮進(jìn)去是很困難的, 甚至是不可能的。因此通常采用的辦法是對每一種產(chǎn)品建立經(jīng)驗?zāi)Ｐ�。一些學(xué)者針對具體的果蔬產(chǎn)品進(jìn)行了研究, 并提出了表征這些產(chǎn)品呼吸過程的具體方程。但都只限制在解釋產(chǎn)品的呼吸過程, 而缺乏理論基礎(chǔ)。直到20 世紀(jì)80 年代后期人們應(yīng)用酶動力理論與L angm u ir 吸收理論來建立果蔬產(chǎn)品的呼吸模型。

1. 1　以酶動力理論為基礎(chǔ)建立的模型

    1988 年Yang 和Ch innan[ 1 ] 首先提出動力酶原理可適用于模擬產(chǎn)品呼吸的推想。但未作進(jìn)一步的研究。1991 年L ee 等[ 2 ] 認(rèn)為新鮮果蔬可能受到酶反應(yīng)、allo steric酶的催化作用及反饋抑制的限制, 植物組織中的O 2 和CO 2 的可溶性和擴(kuò)散性可能限制了呼吸速率。因此推斷果蔬呼吸與微生物呼吸具有相似性, 繼而提出M ichaelis2M en ten 式方程可用于模擬果蔬的呼吸。在不考慮CO 2 抑制情況下, 依賴O 2 的呼吸速率可表示為:

 

    同時M ak ino 等將此模型應(yīng)用于切制萵苣、花椰菜、香蕉等的氣調(diào)包裝, 理論計算與實(shí)驗結(jié)果符合的較好。但這一模型未得到其他學(xué)者的研究證實(shí)。