1.采收?
采收的標(biāo)準(zhǔn)是菌蓋輕微展開,鮮銷的金針菇應(yīng)在菌蓋6~7分開時(shí)采收,不宜太遲,以免柄基部變褐色,基部絨毛增加而影響質(zhì)量。
2.分級(jí)?
(1)一級(jí)菌蓋呈半圓球形,直徑0.5~1.3厘米,柄長(zhǎng)14~15厘米,整齊度80%以上,無褐根,無雜質(zhì)。?
(2)二級(jí)菌蓋未開傘,呈半圓球形,直徑1.2~1.5厘米,柄長(zhǎng)13~15厘米,柄基部淺黃至淺褐色,有色長(zhǎng)度不超過1.5厘米,無雜質(zhì)。?
(3)三級(jí)菌蓋直徑1.5~2厘米,柄長(zhǎng)10~15厘米,柄基部黃褐色占1/3,無雜質(zhì)。?
3.暫時(shí)貯存?
金針菇不耐鮮貯,采收后需盡快處理,暫時(shí)存放應(yīng)放在低溫黑暗處,將菇體攤薄,禁止堆積,嚴(yán)禁向菇體灑水。?
4.初加工?
將菇體檢驗(yàn)雜質(zhì)后在冷水中沖選兩遍,取出至不滴水,然后放入沸水中(不能用鐵、銅鍋)煮沸5~10分鐘,撈出,冷水沖洗后放入0.1%~0.2%的檸檬酸水中,送往罐頭加工廠。
5.鹽漬?
(1)預(yù)煮把5%~10%食鹽水置于鋁鍋內(nèi)煮沸,倒入金針菇,煮沸5~7分鐘,撈出瀝去水分。?
(2)鹽漬每100公斤菇加入25~30公斤食鹽。先在缸底放一層鹽,加一層菇,反復(fù)至缸滿,再注入煮沸后冷卻的飽和食鹽水,使菇浸泡在食鹽水中,再加入調(diào)整液,使溶液pH值達(dá)3.5左右,不足用檸檬酸調(diào)節(jié)。?
(3)管理冬天7天翻缸一次,共3次;夏天2天一次,共10次。一般鹽漬20天即可裝箱外運(yùn)。
6.制罐頭?
把優(yōu)質(zhì)的金針菇放在開水中燙幾分鐘撈起,進(jìn)行脫色,然后放在生理鹽水中,制罐,高壓滅菌消毒,即制成罐頭。其工藝為:采收→挑選→殺青→冷卻→分裝→加液→排氣→壓蓋→殺菌(123~130℃,30分鐘~90分鐘)→冷卻→保溫(38℃)→檢驗(yàn)→成品。
7.塑膜真空包裝?
采用聚丙烯塑料膜包裝,用高頻抽氣機(jī)密封,低溫保藏,在1℃環(huán)境中可保鮮20天,7~8℃保鮮10天。
8.干制?
把鮮金針菇曬干或烘干至含水量10%~12%。曬干的金針菇色較深,不耐久藏。烘干的金針菇色澤好,質(zhì)量高,但成本高,耐久藏。