一、食品配方設(shè)計(jì)概述
所謂配方設(shè)計(jì),就是根據(jù)產(chǎn)品的性能要求和工藝條件,通過(guò)試驗(yàn)、優(yōu)化、評(píng)價(jià),合理地選用原輔材料,并確定各種原輔材料的用量配比關(guān)系。
如何開(kāi)發(fā)一個(gè)新產(chǎn)品,如何設(shè)計(jì)一個(gè)新配方,對(duì)企業(yè)來(lái)說(shuō)至關(guān)重要。要設(shè)計(jì)一個(gè)好的食品配方,成為一個(gè)真正的優(yōu)秀技術(shù)人員,必須要有扎實(shí)的基本功。
二、配方設(shè)計(jì)需要哪些基本功
1、熟悉原料的性能、用途及相關(guān)背景
每種原料都有其各自的特點(diǎn),你只有熟悉它,了解它,才能用好它。在不同的配方里,根據(jù)不同的性能指標(biāo)的要求,選擇不同的原料十分重要。
2、熟悉食品添加劑的特點(diǎn)及使用方法
食品添加劑是食品生產(chǎn)中應(yīng)用最廣泛、最具有創(chuàng)造力的一個(gè)領(lǐng)域,它對(duì)食品工業(yè)的發(fā)展起著舉足輕重的作用,被譽(yù)為食品工業(yè)的靈魂。
了解食品添加劑的各種特性,包括復(fù)配性、安全性、穩(wěn)定性(耐熱性、耐光性、耐微生物性、抗降解性)、溶解性等,對(duì)配方設(shè)計(jì)來(lái)說(shuō),是重要的事情。
3、熟悉設(shè)備和工藝特點(diǎn)
熟悉設(shè)備和工藝特點(diǎn),對(duì)配方設(shè)計(jì)有百利而無(wú)一害;只有如此,才能發(fā)揮配方的最佳效果,才是一項(xiàng)真正的成熟技術(shù)。
比方說(shuō)噴霧干燥和冷凍干燥、夾層鍋熬煮和微電腦控制真空熬煮、三維混合和捏合混合等,不同設(shè)備導(dǎo)致不同的工藝和配方。
4、積累工藝經(jīng)驗(yàn)
不多敘述,重視工藝,重視加工工藝經(jīng)驗(yàn)的積累。就好比一道好菜,配料固然重要,可廚師的炒菜火候同樣重要。一樣的配方,不一樣的工藝,出來(lái)的產(chǎn)品質(zhì)量相差天壤之別,這需要進(jìn)行總結(jié)、提煉。
5、熟悉實(shí)驗(yàn)方法和測(cè)試方法
配方研究中常用的實(shí)驗(yàn)方法有單因素優(yōu)選法、多因素變換優(yōu)選法、平均試驗(yàn)法以及正交試驗(yàn)法。一個(gè)合格的配方設(shè)計(jì)人員必須熟悉實(shí)驗(yàn)方法及測(cè)試方法,這樣才能使他不至于在做完實(shí)驗(yàn)后,面對(duì)一堆實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)而無(wú)所適從。
6、熟練查閱各種文獻(xiàn)資料
許多在校的學(xué)生和老師十分注重查閱各種文獻(xiàn),具體的生產(chǎn)企業(yè)就很少這樣做。現(xiàn)在網(wǎng)絡(luò)十分發(fā)達(dá),一般都可以找到你需要的。查文獻(xiàn)并不耽誤你的寶貴時(shí)間,恰恰可以節(jié)約你的寶貴時(shí)間,因?yàn)槟憧吹降亩际且恍╅g接經(jīng)驗(yàn)。通過(guò)檢索、收集資料,配置原料比例,經(jīng)感官評(píng)定調(diào)整后設(shè)計(jì)出自己的產(chǎn)品配方。
7、多做試驗(yàn),學(xué)會(huì)總結(jié)
僅有理論知識(shí),沒(méi)有具體的實(shí)驗(yàn)經(jīng)驗(yàn),是做不出好的產(chǎn)品的。多做實(shí)驗(yàn),不要怕失敗,做好每次實(shí)驗(yàn)的記錄。成功的或是失敗的經(jīng)驗(yàn),都要有詳細(xì)的記錄,要養(yǎng)成這個(gè)好的習(xí)慣。學(xué)會(huì)總結(jié)每次實(shí)驗(yàn)的 數(shù)據(jù)及經(jīng)驗(yàn)。善于總結(jié)每次的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù),找出它們的規(guī)律來(lái),可以指導(dǎo)實(shí)驗(yàn),取到事半功倍的效果。
8、進(jìn)行資源整合
配方設(shè)計(jì)人員應(yīng)把配方設(shè)計(jì)當(dāng)成一個(gè)系統(tǒng)過(guò)程來(lái)考慮,設(shè)計(jì)不僅僅是設(shè)計(jì)本身,而是需要考慮與設(shè)計(jì)相關(guān)的任何可以促進(jìn)發(fā)展的因素。因此,設(shè)計(jì)人員不應(yīng)該僅僅是在實(shí)驗(yàn)室內(nèi)閉門造車,而言“推到兩面墻”:對(duì)內(nèi),要推倒企業(yè)內(nèi)部門之間的墻,與這個(gè)行業(yè)的人員建立聯(lián)系。觀念一變,世界全變。通過(guò)傳播知識(shí)、交流經(jīng)驗(yàn)等方法,才能觸發(fā)創(chuàng)新思想,激發(fā)創(chuàng)新熱情,才能增強(qiáng)吸收、轉(zhuǎn)化、創(chuàng)新的能力。
三、食品配方設(shè)計(jì)七步
食品的配方設(shè)計(jì)是根據(jù)產(chǎn)品的工藝條件和性能要求,通過(guò)試驗(yàn)、優(yōu)化和評(píng)價(jià),合理的選用原輔材料,并確定各種原輔材料用量的配比關(guān)系。
食品配方設(shè)計(jì)一般分為七個(gè)步驟
一是主體骨架設(shè)計(jì);
二是調(diào)色設(shè)計(jì);
三是調(diào)香設(shè)計(jì);
四是調(diào)味設(shè)計(jì);
五是品質(zhì)改良設(shè)計(jì);
六是防腐保鮮設(shè)計(jì);
七是功能營(yíng)養(yǎng)設(shè)計(jì)。
1、主體骨架設(shè)計(jì)
主體骨架設(shè)計(jì)主要是主體原料的選擇和配置,形成食品最初的形態(tài)。
食品主體骨架設(shè)計(jì)的主體原料是根據(jù)各種食品的類別和要求,賦予產(chǎn)品基礎(chǔ)骨架的主要成分,體現(xiàn)食品性質(zhì)的功用。
主體原料的選擇必須符合的要求:衛(wèi)生性和安全性,營(yíng)養(yǎng)和易消化性,貯藏耐運(yùn)性、整齊的外觀、良好的風(fēng)味、食品的方便性和快捷性。
在實(shí)際設(shè)計(jì)過(guò)程中,對(duì)主體原料的量化通常采用倒推法,先設(shè)定主體原料的添加量,在此基礎(chǔ)行確定其他輔料的添加量,對(duì)于主體原料在食品所占的具體比例,要在最終配方設(shè)計(jì)完成才能確定,其中對(duì)主體原料量化的關(guān)鍵是處理好主體原料與輔料的比例問(wèn)題。
2、調(diào)色設(shè)計(jì)
食品講究色、香、味、形,首先就是色。食品的色澤作為食品質(zhì)量指標(biāo)越來(lái)越受到食品研究開(kāi)發(fā)者、生產(chǎn)廠商和消費(fèi)者的重視,調(diào)色設(shè)計(jì)在食品加工制造中有著舉足輕重的地位。在調(diào)色設(shè)計(jì)中,食品的著色、發(fā)色、護(hù)色、褪色是食品加工重點(diǎn)研究?jī)?nèi)容。
對(duì)食品調(diào)色設(shè)計(jì)要注意以下幾點(diǎn):
1)使用符合相關(guān)規(guī)定的著色劑
2)根據(jù)食品的物性和加工工藝選擇適當(dāng)?shù)氖称分珓?br /> 3)根據(jù)食品的形態(tài),選擇適當(dāng)?shù)奶砑有问剑?br /> 4)根據(jù)食品的銷售地區(qū)和民族習(xí)慣,選擇適當(dāng)?shù)钠瓷问胶皖伾?br /> 5)食品的調(diào)色方法要嚴(yán)格按照國(guó)家對(duì)著色劑的規(guī)定進(jìn)行;控制食品加工工藝。
3、調(diào)香設(shè)計(jì)
調(diào)香設(shè)計(jì)就是將芳香物質(zhì)相互搭配在一起,由于各呈香成分的揮發(fā)性不同而呈階段性揮發(fā),香氣類型不斷變換,有次序的刺激嗅覺(jué)神經(jīng),使其處于興奮狀態(tài),避免產(chǎn)生嗅覺(jué)疲勞,讓人們長(zhǎng)久的感受到香氣美妙之所在。食品的調(diào)香設(shè)計(jì)就是根據(jù)各種香精、香料的特點(diǎn)結(jié)合味覺(jué)嗅覺(jué)現(xiàn)象,取得香氣和風(fēng)味之間的平衡,以尋求各種香氣、香料之間的和諧美。
食品的調(diào)香不僅要有效、適當(dāng)?shù)倪\(yùn)用食用香精的添加技術(shù),更要掌握食品加工制造和烹調(diào)生香的技術(shù)。
食用香料的使用要點(diǎn)如下:
1)要明確使用香料的目的;
2)香料的用量要適當(dāng);
3)食品的香氣和味感要協(xié)調(diào)一致;
4)要注意香料對(duì)食品色澤產(chǎn)生的影響;
5)使用香料的香氣不能過(guò)于新異;
4、調(diào)味設(shè)計(jì)
食品的調(diào)味設(shè)計(jì),就是在食品生產(chǎn)過(guò)程中,通過(guò)原料和調(diào)味品的科學(xué)配制,產(chǎn)生人們喜歡的滋味。調(diào)味設(shè)計(jì)過(guò)程及味的整體效果與所選用的原料有重要的關(guān)系,還與原料的搭配和加工工藝有關(guān)。
在食品調(diào)味設(shè)計(jì)過(guò)程中要掌握調(diào)味設(shè)計(jì)的規(guī)律;掌握味的增效、味的相乘、味的掩蓋、味的轉(zhuǎn)化及味的相互作用;掌握原料的特性,選擇最佳時(shí)機(jī),運(yùn)用適合的調(diào)味方法,除去一位,突出正味,增進(jìn)食品香氣和美味,才能調(diào)制出口味俱多、色澤鮮艷、質(zhì)地優(yōu)良、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生的風(fēng)味。
在實(shí)際的食品調(diào)味設(shè)計(jì)中,首先要確定調(diào)味品的主體香味輪廓,根據(jù)原有輔料的香味強(qiáng)度,并考慮加工過(guò)程中產(chǎn)生鮮味的因素,在成本范圍內(nèi)確定相應(yīng)的使用量。
其次還要確定香辛料組合的香味平衡,一般來(lái)說(shuō),主體香味越淡,需要的香辛料 越少,并根據(jù)香味強(qiáng)度、濃淡程度對(duì)主體香味修飾。
調(diào)味是一項(xiàng)非常精細(xì)而微妙的工作,除必須了解調(diào)味與調(diào)料的性質(zhì)、關(guān)系、變化和組合,調(diào)味的程序及各種調(diào)味方式和調(diào)料的使用時(shí)間外,調(diào)味設(shè)計(jì)要力求使食品調(diào)味做到“濃而不膩”,味要濃厚,不可油膩,既要突出本味,又要除掉原料的異味,還要保持和增強(qiáng)原料的美味,達(dá)到樹(shù)正味,添滋味,廣口味的效果。
5、品質(zhì)改良設(shè)計(jì)
品質(zhì)改良是在主體骨架的基礎(chǔ)上,為改變食品質(zhì)構(gòu)進(jìn)行的品質(zhì)改良設(shè)計(jì)。品質(zhì)改良設(shè)計(jì)是通過(guò)食品添加劑的復(fù)配作用,賦予食品一定的形態(tài)和質(zhì)構(gòu),滿足食品加工的品質(zhì)和工藝性能要求。
食品的品質(zhì)改良設(shè)計(jì)是在主體骨架設(shè)計(jì)的基礎(chǔ)上進(jìn)行的設(shè)計(jì),目的是為了改變食品的質(zhì)構(gòu)。食品質(zhì)構(gòu)是食品除了色、香、味之外另一種重要的性質(zhì),它是在食品加工中很難控制的因素,也是決定食品檔次的最重要的關(guān)鍵指標(biāo)之一,它與食品的基本成分、組織結(jié)構(gòu)和溫度有關(guān),食品質(zhì)構(gòu)是食品品評(píng)的重要方面。
食品品質(zhì)改良設(shè)計(jì)是通過(guò)生產(chǎn)工藝進(jìn)行改良;再有是通過(guò)配方設(shè)計(jì)進(jìn)行改良,這是食品配方設(shè)計(jì)的主要內(nèi)容之一,食品品質(zhì)改良設(shè)計(jì)的主要方式主要有增稠設(shè)計(jì)、乳化設(shè)計(jì)、水分保持設(shè)計(jì)、膨松設(shè)計(jì)、催化設(shè)計(jì)、氧化設(shè)計(jì)、抗結(jié)設(shè)計(jì)、消泡設(shè)計(jì)等。
6、防腐保鮮設(shè)計(jì)
食品配方設(shè)計(jì)在經(jīng)過(guò)主體骨架設(shè)計(jì)、調(diào)色設(shè)計(jì)、調(diào)香設(shè)計(jì)、調(diào)味設(shè)計(jì)、品質(zhì)改良設(shè)計(jì)之后,色、香、味、形都有了,但是這樣的產(chǎn)品保質(zhì)期斷,不能實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的經(jīng)濟(jì)效益最大化,還需要對(duì)其進(jìn)行防腐保鮮設(shè)計(jì)。
現(xiàn)代食品加工的主要目標(biāo):
1)確保食品加工的安全性
2)提供高質(zhì)量的產(chǎn)品
3)使食品具有食用的方便性
微生物和化學(xué) 因素可能引起食品的腐敗和變質(zhì),這是影響食品安全性的主要原因,對(duì)加工食品而言,通常是以微生物為主;食品質(zhì)量如風(fēng)味、顏色和質(zhì)地等,同樣與微生物引起的腐敗、酶的作用和化學(xué)反應(yīng)等密切相關(guān)。因此,必須清楚了解引起食品腐敗變質(zhì)的主要因素及其特性,以便更好的控制它們,達(dá)到現(xiàn)代食品防腐保鮮的目的。
引起食品腐敗變質(zhì)的主要因素包括內(nèi)在因素和外在因素,外在因素主要指生物學(xué)因素,如空氣和土壤中的微生物、害蟲等;內(nèi)在因素主要包括食品自身的酶的作用以及各種理化作用等因素。
常見(jiàn)的食品防腐保鮮方法:低溫保藏技術(shù)、食品干制保藏技術(shù)、添加防腐劑、罐藏保藏技術(shù)、微波技術(shù)、包裝技術(shù)(真空包裝、氣調(diào)包裝、托盤包裝、活性包裝、抗菌包裝)、發(fā)酵技術(shù)、輻照保藏技術(shù)、超聲波技術(shù)等。
食品的防腐保鮮是一個(gè)系統(tǒng)過(guò)程,隨著人們對(duì)食品防腐保鮮研究的深入,對(duì)防腐保鮮理論有了更新的認(rèn)識(shí),研究人員認(rèn)為,沒(méi)有任何一種單一的防腐保鮮措施是完美無(wú)缺的,必須采用綜合防腐保鮮技術(shù),主要的理論依據(jù)有:柵欄技術(shù)、良好操作規(guī)范、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序、危害分析與關(guān)鍵點(diǎn)控制、預(yù)測(cè)微生物學(xué)、食品可追溯體系及其他方面等。
7、功能營(yíng)養(yǎng)設(shè)計(jì)
功能設(shè)計(jì)是在食品基本功能基礎(chǔ)上附加特定功能,成為功能性食品。食品按科技含量分類,第一代產(chǎn)品稱為強(qiáng)化食品,第二代、第三代產(chǎn)品稱為保健食品。食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化是根據(jù)不同人群的營(yíng)養(yǎng)需要,向食品添加一種或多種營(yíng)養(yǎng)素或某些天然食物 成分的食品添加劑,以提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的過(guò)程。
強(qiáng)化食品有很多優(yōu)點(diǎn),在某些食品中強(qiáng)化人體 所必需的營(yíng)養(yǎng)既能提高食品中營(yíng)養(yǎng)素的價(jià)值,又能增強(qiáng)機(jī)體對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的生物利用率,是改善人民營(yíng)養(yǎng)狀況既經(jīng)濟(jì)又有效的途徑。強(qiáng)化食品在制作過(guò)程中應(yīng)注意營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生、經(jīng)濟(jì)效益等多種因素,并結(jié)合各個(gè)國(guó)家和地區(qū)的具體情況進(jìn)行食品強(qiáng)化。
食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的方法主要有:
1)在原料或必須的食物中添加;
2)在加工過(guò)程中添加;
3)在加工最后的一道工序中加入。
食品強(qiáng)化應(yīng)遵循的原則:
1)嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)定
2)針對(duì)需要
3)營(yíng)養(yǎng)均衡與易吸收性
4)工藝合理性
5)經(jīng)濟(jì)合理
6)保持食品原有的風(fēng)味
7)注意營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的保留率。許多營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑易受光、熱、氧氣等影響而不穩(wěn)定,在食品加工過(guò)程及貯藏過(guò)程中會(huì)造成一定數(shù)量的損失。
四、甜味劑的復(fù)配調(diào)味
1、單一甜味劑的缺陷
1)安全、品質(zhì)、工藝、成本,這四個(gè)因素促使甜味劑進(jìn)行復(fù)配使用成為一種必然性。能完全達(dá)到這幾點(diǎn)要求的單一甜味劑目前并不存在。事實(shí)上,很多合成甜味劑在口感味道上總不同于蔗糖,食后總有后苦味。味覺(jué)延留總有金屬味,像糖精、甜蜜素等。很多合成甜味劑在低濃度時(shí),甜味還不錯(cuò),一旦增加水溶液濃度,甜度則下降,口感變差,由甜變苦,像AK糖就是一例。
2)還有一些合成甜味劑不耐高溫。不耐存放時(shí)間,存放時(shí)間長(zhǎng)了甜度就會(huì)減弱,例如公認(rèn)甜度近似蔗糖的三氯蔗糖,存放2年后會(huì) 出現(xiàn)甜度減弱、下降對(duì)的現(xiàn)象。更為明顯的是,現(xiàn)今還沒(méi)有哪一種合成甜味劑能像蔗糖那樣呈現(xiàn)醇厚的 甘甜口感。也就是說(shuō),所有合成甜味劑都表現(xiàn)出了后感單一、不夠厚實(shí)的甜味、甜味感不醇厚。
天然甜味劑大多是從草本植物和果子提煉的天然糖苷部分,從生產(chǎn)資源量和甜度倍數(shù)、甜味厚實(shí)感和價(jià)格因素來(lái)看,甜菊糖苷最具有應(yīng)用前途。但是,甜菊糖的苦味一直影響它的推廣作用,卻一直擺脫不了其固有的苷草味,只能作甜味劑的輔料用。羅漢果苷亦是如此。
不僅單一甜味劑在口感上總令人感到不足,而且單一甜味劑的物化性質(zhì)的限制及添加量、價(jià)格的限制,使得添加單一甜味劑總不能令人達(dá)到滿意的效果。
2、甜味劑的復(fù)配目的
復(fù)配是利用各種甜味劑之間的協(xié)同效應(yīng)和味覺(jué)的生理特點(diǎn),以達(dá)到如下目的。
1)減少不良口味,增加風(fēng)味;
2)縮短味覺(jué)開(kāi)始的味覺(jué)差;
3)提高甜味的穩(wěn)定性;
4)減少甜味劑總使用量,降低成本。
3、復(fù)配甜味劑的類型
在實(shí)際生產(chǎn)應(yīng)用中,復(fù)配甜味劑主要有以下三大類。
第一大類,是復(fù)配型甜味劑,是以合成甜味劑為甜度的基料組配成分,這類成本較低,也能勉強(qiáng)達(dá)到食品甜味的口感基本要求。
第二大類,是以合成甜味劑為甜度的主要基料成分,在輔以天然甜味劑。
第三大類,是全部以某天然甜味劑為甜度基料組配成分,利用高科技再輔以其他天然甜味劑為甜度的協(xié)同增效成分,甚至其他輔助食品添加劑也全系天然提取物。利用整體全系天然成分,符合當(dāng)今天然、健康、綠色、纖體的復(fù)配甜味劑時(shí)尚潮流。
4、甜味劑的復(fù)配舉例
復(fù)配型甜味劑,可以做到充分發(fā)揮甜味劑的最佳功效,降低成本。既能保持單一甜味劑的特效功能,又能引出新風(fēng)味添加劑組成而成分新型復(fù)配甜味劑,通過(guò)利用各種甜味劑之間的協(xié)同效應(yīng)和生理特點(diǎn),能減少不良味,縮短味覺(jué)開(kāi)始的味覺(jué)差,提高甜度的穩(wěn)定性和醇厚性,減少甜味劑總使用量,降低成本。
以果糖為例,10%的果糖和蔗糖混合液比10%的蔗糖溶液甜度高出30%。在軟飲料中如果幾種甜味劑同時(shí)配合使用,成本最多可降低40%左右三氯蔗糖和其他甜味劑復(fù)配使用效果非常明顯,這些甜味劑有果糖、葡萄糖、麥芽糖、蔗糖、乳糖、木糖醇,尤其是在軟飲料中三氯蔗糖和果糖的復(fù)配非常有效。果糖有它特別的香味和令人愉快的口感,它們的結(jié)合使用不僅使飲料中的卡路里大大降低,又可使三氯蔗糖和果糖用量都降低到所希望的水平。
安賽蜜(AK糖)和其他甜味劑混合使用產(chǎn)生很強(qiáng)的協(xié)同效應(yīng)。一般濃度下可增加甜度20%-50%。當(dāng)AK糖和阿斯巴甜以1:1復(fù)配時(shí)甜度立即增加至300倍,阿斯巴甜的穩(wěn)定性也會(huì)大大增加,是目前最好的復(fù)配甜味劑,AK糖與甜蜜素復(fù)配,增甜效果也非常明顯。
甜菊糖除了可單獨(dú)在食品中使用,還可以與其他甜味劑混合復(fù)配,從而達(dá)到更加滿意的效果。
復(fù)配型甜味劑其實(shí)有多種選擇,其中“赤蘚糖醇十三氯蔗糖”是現(xiàn)在大多數(shù)企業(yè)的新寵、赤蘚糖醇的甜度約是蔗糖的70%-80%、三氯蔗糖約是蔗糖的400-600倍,這兩者按一定比例復(fù)合后的綜合指標(biāo)反映良好。
所有的甜味劑與蔗糖都存在口感上的差別,添加高倍甜味劑的食品與添加蔗糖的食品口味不大相同,這主要與其時(shí)間、強(qiáng)度特性和它們的后味有關(guān)。要像蔗糖那樣口感甘甜、醇厚、純口。只有走復(fù)配甜味劑的道路,只有協(xié)同增效的復(fù)配效應(yīng)才有可能使甜味劑接近具備蔗糖甜味的醇厚口感風(fēng)味。在復(fù)配甜味劑時(shí),人們往往選擇“高倍甜味劑+糖醇”這樣一種復(fù)合方式,這樣能使這兩種類型的甜味劑優(yōu)勢(shì)互補(bǔ):高倍甜味劑甜度比較高、體積小、用量小、有一定的不良后味,糖醇甜度比較低、有一定的體積、有些能掩蓋高倍甜味劑的不良后味。
安賽蜜與蔗糖、山梨糖醇復(fù)配,口感效果極佳。赤蘚糖醇的溶解熱較大,用它制造的固體食品和糖果由較鮮明的涼爽感。赤蘚糖醇的甜味爽凈,在于其他較高甜味劑如蛋白質(zhì)、甜葡糖等復(fù)配時(shí)可有效的掩蓋這些甜味劑的后苦味。
熱處理是食品生產(chǎn)中最普通的工序,而最高溫度對(duì)甜味劑的熱解和水解穩(wěn)定有極大的影響;PH的高低也會(huì)影響甜味劑的穩(wěn)定性。以上因素甚至?xí)共环(wěn)定的甜味劑受損而降低產(chǎn)品的甜味,所以需選擇不同的甜味加以配合,提高其穩(wěn)定性。例如,AK糖和甜蜜素是較耐熱的可以復(fù)配在一起使用。阿斯巴甜耐熱性較差,但阿斯巴甜與AK糖以1:1的比例復(fù)配在一起有協(xié)同增效作用。
實(shí)踐證明,使用復(fù)配甜味劑可以獲得令人滿意的口感,更長(zhǎng)的貨架期,較好的經(jīng)濟(jì)效益,以及帶給商品生產(chǎn)者更多的自由選擇。因此我們使用的許多甜味劑都不是單一的,而是由多種成分復(fù)合而成。
五、酸味機(jī)制、強(qiáng)度、及特征
酸味劑的酸味是由黏膜受氫離子刺激而引起的感覺(jué),所以在溶液中國(guó)能電離出氫離子的物質(zhì)都是酸味物質(zhì)。但是,酸味的強(qiáng)弱并不能單用PH值來(lái)表示。酸味的強(qiáng)弱與酸的嘗試之間并不是簡(jiǎn)單的相關(guān)關(guān)系。各種酸味劑又有不同的酸感,它們?cè)诳谇恢幸鸬乃岣信c酸根的種類、PH值、可滴定酸度、緩沖溶液以及其他物質(zhì)特別是糖類的存在有關(guān)。同樣的PH值下,有機(jī)酸比無(wú)機(jī)酸的酸度要強(qiáng)。但是酸味感的時(shí)間長(zhǎng)短并不與PH值成正比。解離速度慢的酸味維持時(shí)間長(zhǎng),解離速度快的酸味物質(zhì)味覺(jué)很快消失。
酸味除了與氫離子有關(guān)外,也受酸味劑的陰離子影響。有機(jī)酸的陰離子容易吸附在舌黏膜上,中和了舌黏膜中的正電荷,使得氫離子更容易與舌味蕾相接觸,而無(wú)機(jī)酸的陰離子易與口腔黏膜蛋白質(zhì)相結(jié)合,對(duì)酸味的感覺(jué)有鈍化作用。因此,一般地說(shuō),在相同的PH值時(shí),有機(jī)酸的酸味強(qiáng)度大于無(wú)機(jī)酸,由于不同的有機(jī)酸陰離子在舌黏膜上吸附能力的不同,酸味強(qiáng)度也不同,如對(duì)醋酸、甲酸、乳酸、草酸來(lái)說(shuō),在相同的PH值下,其酸味的強(qiáng)弱依次為:醋酸>甲酸>乳酸>草酸。
在相同的濃度下,各種酸的酸度也不同,主要也是由于酸味劑解離的陰離子對(duì)味覺(jué)產(chǎn)生的影響所致。因此,一種酸的酸味不能完全以相等質(zhì)量或濃度代替另一種酸的酸味。以同一濃度比較不同酸的酸味強(qiáng)度,其順序?yàn)椋蝴}酸>硝酸>硫酸>甲酸>乙酸>檸檬酸>蘋果酸>乳酸>丁酸。
酸味劑的陰離子對(duì)酸味劑的風(fēng)味有影響,這主要是由于陰離子有羥基,氨基,羧基,它們的數(shù)目和所處的位置決定的。如檸檬酸,抗壞血酸和葡萄糖酸等的酸味帶有爽快感,蘋果酸的酸味帶有澀苦味;乳酸和酒石酸的酸味伴有澀味;醋酸的酸味帶有刺激性臭味;谷氨酸的酸味有咸味等。
1、有機(jī)酸的復(fù)配調(diào)味
酸味劑的復(fù)配調(diào)味,通常是指有機(jī)酸之間的復(fù)配,它們酸味的強(qiáng)度和味質(zhì)都分別各有自己的特征。經(jīng)過(guò)將不同的酸味劑復(fù)配組合以后,可以達(dá)到調(diào)整和加減單味酸時(shí)的酸味特征,用來(lái)調(diào)節(jié)口味、酸味敏感度和顯味速度,從而賦予食品不同的酸味風(fēng)格。
各種酸會(huì)產(chǎn)生不同的快感,如同檸檬酸,抗壞血酸和葡萄糖酸所產(chǎn)生的是令人愉快有清涼感的酸味,但酸味消失快。蘋果酸所產(chǎn)生的是一種略帶苦味的酸味,其酸味的產(chǎn)生和消失都比檸檬酸緩慢;磷酸、酒石酸有較弱的澀味、醋酸有強(qiáng)刺激性,它們的酸味也消失較快;富馬酸有強(qiáng)澀味并能呈長(zhǎng)時(shí)間的酸味。磷酸在可樂(lè)類飲料制品中能提供一種獨(dú)特的酸味。
由于這些差異的存在,就為酸味劑的復(fù)配提供了廣闊的前景。
2、酸味劑的復(fù)配調(diào)味主要考慮如下幾點(diǎn)
1)考慮產(chǎn)品的性質(zhì)與風(fēng)味
蘋果酸一般和檸檬酸復(fù)配使用,檸檬酸:蘋果酸=4:1;檸檬酸:酒石酸=5:1;目前在冷飲中經(jīng)常使用。蘋果酸具有明顯的呈味作用,其酸味柔和、爽快、刺激性緩慢,留時(shí)間長(zhǎng),與檸檬酸配合使用,可模擬天然果實(shí)的酸味特征,使味感自然、協(xié)調(diào)、豐滿。
磷酸和酒石酸兼有較弱的澀味,這使它們?cè)谌轱嬃、可?lè)類飲料喝葡萄、菠蘿類制品中產(chǎn)生“天然酸味”感覺(jué)。酒石酸的酸味具有稍澀的收斂味,后味長(zhǎng),在冷飲中很少單獨(dú)使用,常與檸檬酸一起使用增加后味,可產(chǎn)生真實(shí)的果味口感。
醋酸和丁酸有較強(qiáng)的刺激味,它們?cè)谂莶、合成醋、干酪等制品中有?qiáng)化食欲的功能。乳酸的酸味柔和,具有后味,與醋酸合用,可提供柔和的風(fēng)味,并提高制品的防腐效果。
具有酸味柔和、持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)、回味較好等特征的酸味劑是方便面食品行業(yè)的首選,其中以檸檬酸、蘋果酸、乳酸、冰醋酸為常用,其他則較為少用。
2)考慮產(chǎn)品達(dá)到什么PH值
如生產(chǎn)果凍,PH值一般為3.6-3.8,一般用檸檬酸和蘋果酸,其比為3:2,緩沖鹽用檸檬酸鈉。酸和鹽比為2:1。
3)、考慮產(chǎn)品的成本
就蘋果酸、乳酸、檸檬酸三種來(lái)講,價(jià)格以檸檬酸最便宜,其次是乳酸,最貴的是蘋果酸,一般做一款產(chǎn)品都不是使用單一的酸,最好是兩種或三種酸復(fù)配使用,一般以檸檬酸添加量最多,剩下的兩種酸適量添加,以緩沖檸檬酸單一的刺激感。