1、主題內(nèi)容及適用范圍
本標準規(guī)定了我廠五糧型白酒生產(chǎn)工藝流程及工藝技術(shù)標準。
2、白酒生產(chǎn)工藝流程及工藝技術(shù)標準
2.1白酒生產(chǎn)工藝流程
2.2白酒五糧型工藝技術(shù)要求
2.2.1開窖挖醅
2.2.1.1窖泥要嚴格與酒醅分離,不準將窖泥帶入醅中,或?qū)⒕契瑠A入窖泥中。
2.2.1.2挖窖時應(yīng)分層挖取,層次分明。
2.2.1.3挖回糟時,應(yīng)嚴格用手工操作,不得損傷窖底或?qū)⒔训啄嘧ト刖契又校?/font>事先須滴窖,勤舀黃水。
2.2.2拌料
2.2.2.糧醅比1:4—4.5, 谷殼用量22—28%,要求淀粉含量冬春季17—20%,夏秋季16—18%。
2.2.2.2谷殼清蒸30分鐘,當(dāng)班前清蒸谷殼,出甑后攤開、晾涼、攏堆備用。谷殼要求無霉變,新鮮干燥,少雜質(zhì)。
2.2.2.3五糧型用糧配比:高粱40%,糯米15%,大米25%,小麥15%,玉米5%。
2.2.2.4拌料要均勻。拌好后攏成園堆,蓋上谷殼,潤料1小時左右。
2.2.2.5伴料前,用溫開水把糧食潤透。
2.2.3裝鍋蒸餾
2.2.3.1裝鍋前洗凈鍋底,鋪一層清蒸過的谷殼,裝鍋前把糧醅和谷殼拌勻。
2.2.3.2裝鍋操作要求做到輕、松、勻,不壓氣,不跑氣。
2.2.3.3蒸餾取酒要求量質(zhì)摘酒,汽壓0.01-0.05Mpa。按雙輪底前段、雙輪底后段、糧食酒前段、糧食酒后段分段入庫,分質(zhì)儲存。具體要求:掐頭0.5-1kg,上甑時間控制在35-40分鐘,流酒溫度控制在25-28℃,做到低溫流酒,去尾酒度在40度以下,要求尾,保證接取酒度在63度以上。
2.2.3.5接完酒后,進行大氣排酸。蒸糧要求熟而不粘,內(nèi)無生心;冬季控制入窖酸度1.1—1.6,夏季控制入窖酸度1.2—1.8。
2.2.3.6打量水加漿,水溫80℃以上,控制入窖醅含水量56—60%,夏多冬少,邊窖、新窖的水分可適當(dāng)加大。
2.2.4揚冷、拌曲
2.2.4.1攤醅均勻,厚薄一致,翻拌吹冷,要控制入窖醅溫夏季低于室溫,其他季節(jié)18-22℃。
2.2.4.2曲先經(jīng)活化,用溫水拌勻,研成細粒,用曲量:冬季23—25%,夏季22—24%。
2.2.5入窖封窖發(fā)酵
2.2.5.1糟醅拌勻及時入窖,每入一甑必須踩緊。
2.2.5.2糟醅入完后,表面踩成拱型,表面撒谷殼3—5kg左右,用窖泥封住,厚度約20—25cm,表面要平整光滑。
2.2.6窖池管理
2.2.6.1待封窖泥稍干,把窖泥表面拍光摸平,四周踩實,每天要檢查封窖情況。
2.2.6.2發(fā)酵中、后期窖泥干燥容易裂縫,應(yīng)及時用新泥補上,嚴防漏氣。
2.2.6.3窖池編號
X—X—XX────────列號 從前往后,依次為01、02、……15
│└──────────行號 從東往洗,依次為1、2、3、4
└───────────跨號 從東往洗,依次為1、2、3
3生產(chǎn)現(xiàn)場衛(wèi)生管理
3.1舉止文明禮貌,車間內(nèi)禁止吸煙、酗酒。
3.2各種原、輔材料按指定地方擺放,各種工具、設(shè)備經(jīng)常保持整潔,各工作場地經(jīng)常保持清潔,控制有害菌生長,管窖人員特別要注意夏季窖池衛(wèi)生。
3.3運輸原、輔材料注意漏包,發(fā)現(xiàn)撒潑情況及時清掃,保持通道清潔。
4生產(chǎn)設(shè)備的管理
按《生產(chǎn)設(shè)備的使用與維護保養(yǎng)制度》執(zhí)行。