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葡萄干、葡萄汁、葡萄酒的加工技術

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-10-08
    葡萄加工是充分利用葡萄資源,使產品多樣化,滿足市場需求的又一措施。葡萄通過加工可制成果脯、果汁、果酒等產品。

    葡萄干的加工     

    葡萄干在我國已有悠久的歷史,是暢銷國內外的著名特產。它的優(yōu)點是重量大為減輕,體積顯著縮小,便于運輸,可較長期保存,食用方便,營養(yǎng)豐富,很受勘探、航海及旅游者的歡迎。

    工藝流程     

    原料選擇→洗果→干制→包裝     

    操作要點     

    a.原料選擇干制的葡萄鮮果,宜選擇固形物含量高,風味色澤好,酶褐變不嚴重,成熟度適宜,果粒皮薄,肉質軟,含糖量在20%以上的無核品種。

    b.洗滌去污一般用1.5-4.0%的氫氧化鈉溶液洗滌,洗除果皮上所附著的蠟質、有害微生物,同時又可消毒,并使果皮出現(xiàn)細小裂縫,以利水分蒸發(fā),促進干燥。

    c.制干分自然干制和人工干制。     

    自然干制 將處理洗凈的原料,裝入曬盤曬3-5天,然后翻轉,繼續(xù)曬2-3天,然后將曬盤置通風室疊置陰干,約經(jīng)30天左右,制口顏色鮮綠,品質優(yōu)良。然后貯藏回軟3周以上,脫粒去梗,包裝。自然干燥的優(yōu)點是設備簡單,成本降低,但受氣候的限制,干燥時間過長,易降低產品質量。

    人工干制 必須具有良好的加熱保溫、通風散水設備,同時還要有良好的衛(wèi)生條件,這樣可大大縮短干燥時間,保證產量質量。但成本較高,操作技術較復雜。目前國內外許多葡萄制干單位,逐漸向人工制干的方向發(fā)展。

    葡萄汁的加工葡萄汁葡萄汁含有鮮果中最有價值的成分,因此營養(yǎng)豐富,除飲用外,還可作保健食品。

    工藝流程

    原料選擇→清洗→挑選、去!扑椤訜崽嵘鷫赫ァ^濾→調配→澄清→加熱→裝罐密封→殺菌、冷卻。

    操作要點     

    a.原料選擇應選具有良好風味、汁多的品種。果實要新鮮、充分成熟,剔去未熟果、過熟果和機械傷果。

    b.清洗將果實用0.03%的高錳酸鉀溶液浸3分鐘,接著在流動的清水中漂洗至清水不帶紅色為止。

    c.挑選、去梗把果實挑選,并去掉果梗。因為果梗占果重的3-8%,在成熟時幾乎都是木質素組成,并含有1-2.5%的單寧、0.5-1.5%的酸以及少量苦味物質,以免影響果汁品質。

    d.破碎把果實用破碎機破碎或手工破碎。 e.加熱提色將破碎果加熱至60-70℃,維持15分鐘,使葡萄的色素充分深于果汁中。     f.壓榨與過濾用壓榨機或手工壓榨,將破碎果取汁,并用絨布袋過濾、除渣,將清汁移入貯料桶中。

    調配用濃度為20%的糖液將果汁糖度調至16%,再在果汁中添加偏酒石酸,一般每100公斤果汁加2%的偏酒石酸溶液3公斤,以防果汁中析出酒石。2%偏酒石酸溶液的配制方法是:稱取偏酒石酸1公斤,加水49公斤,浸泡2小時后煮5分鐘,停止加熱后充分攪拌,使之迅速溶解后立即用絨布過濾,加水至50公斤,迅速冷卻備用。

    h.澄清與加熱采用明膠─單寧法,即在100公斤果汁中加入4-6克單寧,經(jīng)8小時后再加6-10克明膠。澄清溫度以8-12℃為宜。當果汁絮狀物全部沉入底部時,用虹吸管吸出澄清液后,用夾層鍋將果汁加熱到80-85℃。

    i.裝罐密封、殺菌與冷卻把果汁裝入已消毒的玻璃罐中,加蓋密封在85℃的熱水中殺菌15分鐘,逐漸加冷水降溫至35℃時擦罐,貼商標。

    葡萄汁加工過程中要嚴防與鐵、銅等金屬接觸,以防變色;榨出的果汁在常溫下裝瓶,抽氣密封,然后連瓶在85℃水中殺菌15-20分鐘。

    葡萄酒的加工     

    葡萄酒全世界葡萄生產中約有80%用于釀酒。葡萄酒具有降血壓、舒筋活血等健身功能,所以一些經(jīng)濟發(fā)達的國家,其人民對葡萄酒的消費在日益增長。因此,有計劃地、因地制宜建立葡萄酒生產基地,已成為形勢發(fā)展的需要。

    工藝流程     

    原料選擇→分選→去!扑椤尽鞍l(fā)酵→壓榨→調整酒度→后發(fā)酵→貯藏→沉清過濾→裝瓶、殺菌

    操作要點

    a.原料與分選原料應選擇新鮮、香味濃、充分成熟的果實,除去腐爛果和青粒果。

    b.去梗、消毒、漂洗、破碎將果實用除梗機或手工去梗。然后用0.33%高錳酸鉀溶液浸20分鐘,用流動清水漂洗至水中無紅色為止。再用破碎機破碎,但種子不能壓榨,用在破碎過程中果實不應與銅、鐵容器接觸。

    c.前發(fā)酵釀造白葡萄酒,應選綠色的品種,破碎果實的汁與渣分別置于水缸、壇子或玻璃瓶等容器內進行發(fā)酵。

    葡萄汁發(fā)酵后為一級酒,皮渣發(fā)酵后為普通酒。釀造紅葡萄酒,破碎果實汁與皮渣混合置于干凈的容器內進行發(fā)酵。發(fā)酵容器事先要進行熏硫消毒,將上述原料倒入,裝量約為容器的4/5,容器表面用濕布蓋嚴。早晚各攪動一次,將浮在面上的皮渣壓入汁內,天氣炎熱時,每天應多攪動一次。前發(fā)酵一般需5天左右即可完成。

    d.壓榨與硫處理充分發(fā)酵后的皮渣應及時分離。分離方法是:使用竹篩粗濾,用手工或小型螺旋壓榨機進行壓榨,將榨取的汁裝入經(jīng)消毒的上釉的小口壇子內,裝入量為壇子容量的95%;然后添加二氧化硫,用量每100升葡萄汁或100公斤葡萄皮渣加入6%的亞硫酸100-150毫升,均勻攪拌。

    e.調整酒度一般葡萄含糖量約14-20克/100毫升,因此只能生成約8-11.7度的酒,而成品的酒精濃度要求13-18度,所以可根據(jù)生成1度酒精需要107克砂糖,計算出所需加糖量,并加入原酒中。

    f.后發(fā)酵前發(fā)酵后的原酒加入砂糖后,在15-18℃下緩慢地進行后發(fā)酵1個月,使殘?zhí)沁M一步發(fā)酵為酒精。貯存把酒用虹吸管吸入木桶內,在8-12℃的溫度下貯存,使之成熟。其間須換桶多次,除去酒中沉淀。換桶前切忌移動或振動酒精。應采用虹吸方法,不能使酒液接觸空氣,以免過度氧化。貯存時間約需1年。

    g.澄清過濾用黑曲霉提取的酵制劑進行澄清(也可用雞蛋清、果膠酶等),經(jīng)過濾除去酒中細渣,取得澄清的酒液。

    h.裝瓶、殺菌把酒裝入經(jīng)消毒的玻璃瓶中,在70-72℃的水中殺菌20分鐘后,然后冷卻。 
 
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