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加工果脯的操作要點(diǎn)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2014-02-13
核心提示:果脯是用新鮮水果為原料,采用去皮、去核、糖漿煮制、糖漿浸漬、干燥、包裝等工序加工而成的食品,外觀(guān)特點(diǎn)是鮮亮透明、表面干燥、稍有粘性,含水量在20%以下。
    果脯是用新鮮水果為原料,采用去皮、去核、糖漿煮制、糖漿浸漬、干燥、包裝等工序加工而成的食品,外觀(guān)特點(diǎn)是鮮亮透明、表面干燥、稍有粘性,含水量在20%以下。果脯種類(lèi)較多,按照原料不同,可分為蘋(píng)果脯、酸角脯、杏脯、梨脯、桃脯、青梅、山楂片、果丹皮等。根據(jù)糖含量劃分,果脯可分為低糖果脯和高糖果脯:低糖果脯含糖量為40%~55%,高糖果脯含糖量一般在60%以上,目前,市場(chǎng)上銷(xiāo)售的大多為低糖果脯。
     果脯富含葡萄糖、果糖、果酸、礦物質(zhì)、多種維生素、多種氨基酸及膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。果脯中含量最多的是糖,其中,轉(zhuǎn)化糖占總糖量的50%以上,這種糖易為人體吸收利用。果脯具有增進(jìn)食欲、強(qiáng)身健體、滋陰補(bǔ)虛等健康功效。
    不過(guò),果脯的含糖量和含鹽量較高,糖尿病、高血壓等人群不宜食用或不宜多吃。

生產(chǎn)果脯的原料來(lái)源廣泛,水果中的大多數(shù)品種及部分蔬菜都可以用來(lái)加工果脯。各種水果由于其質(zhì)地和含水量、有機(jī)酸含量存在差異,所以,其加工方法也各有不同,但工藝流程基本相同,為:原料選擇→預(yù)處理→糖液配制→煮制與浸漬→脫水干燥→冷卻→包裝→檢驗(yàn)→成品。
    加工果脯的操作要點(diǎn)如下——
    1.選料。果脯生產(chǎn)的基本原理是利用高濃度糖液的高滲透壓,析出果實(shí)中的多余水分,在果實(shí)的表面與內(nèi)部吸收適量的糖分,形成較高的滲透壓,抑制各種微生物的生長(zhǎng)發(fā)育,從而延長(zhǎng)果脯的保質(zhì)期。為便于水果原料吸收糖分、析出水分,在加工果脯時(shí),應(yīng)盡量選擇果實(shí)含水量較少、固形物含量較高的品種,同時(shí)要求果實(shí)顏色美觀(guān)、肉質(zhì)細(xì)膩并有韌性、耐貯藏、果核容易脫離等。
    2.預(yù)處理。各種水果具有不同的質(zhì)地和組織結(jié)構(gòu),應(yīng)采取不同的加工方法。例如,棗脯加工前應(yīng)將棗皮劃破,形成均勻條紋,這樣可以加速糖液的滲透。蘋(píng)果脯、桃脯、杏脯等果脯加工前,應(yīng)對(duì)原料進(jìn)行熏硫處理,經(jīng)過(guò)重硫處理的水果在干制加工過(guò)程中,既可避免或減輕氧化褐變,又可減少果實(shí)中維生素C的損失。桃脯、蘋(píng)果脯在加工前,需用人工或機(jī)械方法對(duì)原料果去皮。
    3.糖液配制。正常果脯成品的含水量為17-19%,總糖含量為68-72%,當(dāng)還原糖含量為43%,占總糖含量的60%以上時(shí),不會(huì)發(fā)生“返砂”(指成品表面或內(nèi)部產(chǎn)生蔗糖結(jié)晶)和“返糖”(指成品發(fā)生葡萄糖結(jié)晶)現(xiàn)象,這時(shí)的產(chǎn)品質(zhì)量最佳。當(dāng)還原糖含量為30%,占總糖含量的50%以下時(shí),干制后成品將會(huì)不同程度地出現(xiàn)返砂現(xiàn)象。返砂的果脯將失去正常產(chǎn)品的光澤、容易破損,嚴(yán)重影響成品的外觀(guān)質(zhì)量。當(dāng)還原糖含量在30-40%之間時(shí),成品于制后雖暫時(shí)不返砂,但經(jīng)貯藏后,仍有可能產(chǎn)生輕微返砂現(xiàn)象,其返砂程度將隨還原糖含量的增多而減低。當(dāng)還原糖含量過(guò)高時(shí),遇高溫潮濕季節(jié),易發(fā)生“返糖”現(xiàn)象。
    由上可知,果脯成品中蔗糖與還原糖的比例決定成品的質(zhì)量,而成品中糖源的主要來(lái)源是糖液,所以,糖液配制是果脯生產(chǎn)的關(guān)鍵技術(shù)。煮制果脯的糖液特別是蘋(píng)果等含有機(jī)酸少的果品的糖液,在煮制過(guò)程中應(yīng)加入一定量的有機(jī)酸,調(diào)整其pH值,這樣可控制糖液中的還原糖比例。糖液pH值為2--2.5時(shí),經(jīng)90分鐘煮制,其中蔗糖的大部分可轉(zhuǎn)化,用這種糖漿煮制的果脯產(chǎn)品質(zhì)量較好。
    4.煮制與浸漬。各種果脯的煮制與浸漬方法基本上可分為兩種:(l)一次煮制法。這種方法主要用于加工含水量較低、細(xì)胞間隙較大、組織結(jié)構(gòu)較疏松的水果,如蘋(píng)果、棗等。具體的煮制和浸漬時(shí)間應(yīng)根據(jù)水果品種的不同而確定。(2)多次煮制法。多次煮制法適用于果實(shí)含水量較高、細(xì)胞較厚、組織結(jié)構(gòu)較致密、煮制過(guò)程中易糜爛的水果。因這種水果如采用一次方法煮制、浸漬,不僅糖液難以浸透到果實(shí)內(nèi)部,且容易煮爛甚至煮成果醬,所以,應(yīng)采取多次煮制法。如桃、梨、杏等水果果脯都采取多次煮制法加工。其中,有的梨雖然不易煮爛,但由于其含水量較高,糖分難以浸透到梨子內(nèi)部,且在煮制過(guò)程中,果實(shí)中的水分在糖液浸沁下大量滲出、稀釋了糖液濃度,如果延長(zhǎng)煮制時(shí)間,必然會(huì)提高成本,所以,一般也采取多次煮制法。除此之外,多次煮制法還可使果實(shí)中的蛋白質(zhì)細(xì)胞原生質(zhì)受熱凝固,可產(chǎn)生更好的滲透性,也可借助熱燙而破壞果實(shí)中的各種酶,有利于防止單寧氧化褐變、保持果脯的鮮美色澤。
    5.脫水干燥。脫水干燥的目的是將果實(shí)中多余的水分脫出,使制品表面形成一層“糖衣”,以抑制果脯表面和內(nèi)部的微生物的生長(zhǎng)發(fā)育,從而延長(zhǎng)果脯的保質(zhì)期。由于不同果脯的特性不同,它們的干燥程度和時(shí)間也各不相同。
    6.冷卻、包裝。干燥后的果脯及時(shí)冷卻,并及時(shí)包裝、封口。
    7.檢驗(yàn)。按相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)果脯進(jìn)行檢驗(yàn),經(jīng)檢驗(yàn)合格的果脯,作為成品,入庫(kù)保存、對(duì)外銷(xiāo)售。

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