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茄汁玉豆-食品技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-07-07

            制作方法

            1.選料:玉豆用分級機分成大小兩段,選除霉變、蟲蛀、干疤、花紋、雜色豆。

            2.浸泡:清水浸泡16~24小時(水與豆之比為2∶1),換水防止發(fā)芽變質(zhì)。浸泡時間依氣溫而定,以充分浸透為準(zhǔn)。

            3.預(yù)煮:用0.05%氫氧化鈉液處理(液與豆之比為1.5~2∶1),溫度99~100℃、時間20~30分鐘(以豆皮厚薄適度為準(zhǔn))。

            4.冷卻漂洗:煮后豆立即冷卻,并漂洗去殘余堿。

            5.挑選:選除脫皮、破碎、硬豆、過大、過小、帶有花紋、色斑和其它雜色豆。

            6.分選:(豆粒飽滿完整),大小分開。(2)豆色乳白均勻,同罐中色澤、大小大致均勻。

            7.配湯:25%番茄醬21千克、水65.5千克、鹽1.2千克、砂糖10千克、胡椒粉80克、味精300克、淀粉1.2千克。

            將水、鹽、糖入鍋加熱溶解煮沸,在攪拌下緩慢倒入事先用二倍水調(diào)成醬狀的淀粉液,煮熟出鍋經(jīng)100~120目篩過濾,再加入其余配料,混合均勻。配成總量100千克。


            8.裝罐:罐號854,凈重227克,玉豆125克,湯汁102克。

            9.排氣及密封:抽氣密封:300~400毫米汞柱。洗去罐外汁污,倒罐殺菌。

            10.殺菌及冷卻:殺菌式(抽氣):15′~70′~反壓冷卻/116℃。

 
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